CN101019575A - 一种新型动植物复合蛋白酸乳的生产方法 - Google Patents

一种新型动植物复合蛋白酸乳的生产方法 Download PDF

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刘变利
邱同玲
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Abstract

本发明利用木瓜蛋白酶将大豆蛋白和花生蛋白水解成含有5～10个氨基酸的多肽，再添加到鲜牛奶和骨素的动物蛋白混合液中，接种含乳酸菌的乳液进行发酵。可以生产出一种含有丰富的大豆多肽、花生多肽、动物蛋白、乳酸和活性乳酸菌的营养丰富、易消化、风味好的动植物蛋白混合酸乳。

Description

一种新型动植物复合蛋白酸乳的生产方法
技术领域
本发明属于奶制品领域，特别涉及一种新型动植物复合蛋白酸乳的生产方法。
背景技术
许多农产品如大豆、花生等在我国分布广泛，资源丰富，含有人体必需的八种氨基酸以及不饱和脂肪酸如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸等。大豆多肽与传统大豆蛋白相比较，具有易消化吸收、能迅速给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味和受热不凝固等特性，并且是一种活性多肽，具有独特的生理功能如降低血清胆固醇，降血压和促进脂肪代谢等。
酸奶富含蛋白质和乳酸菌，食用后具有促进人体消化吸收，抑制肠道内有害微生物繁殖，调节肠道菌群的作用，深受消费者喜爱。骨素是以鲜骨为原料，将其破碎后经高温蒸煮、生物酶解、真空浓缩而成，骨素中含有大量人体必需的营养素，如大脑发育所不可缺少的脂质和磷蛋白，可防止老化的骨胶原蛋白、软骨素，维生素A、B1、B2和氨基酸等。
本研究首先利用蛋白酶将大豆蛋白和花生蛋白分子水解成含有5～10个氨基酸的多肽，再添加到鲜牛奶和骨素的动物蛋白混合液中，接种乳酸菌进行发酵，生产出一种动植物混合蛋白酸乳。产品中含有丰富的动植物蛋白、大豆多肽、花生多肽、乳酸和乳酸菌，是一种营养丰富、易消化、风味好的保健饮品，有很大的开发前景。
发明内容
本发明的目的是研制一种新型酸奶，改变以往主要以牛奶为主的酸奶类别，在酸奶中增加植物蛋白的比例，制成一种动植物复合型酸奶，以提高酸奶的营养价值，更利于人体的吸收。其主要步骤如下：首先利用蛋白酶将大豆蛋白和花生蛋白分子水解成含有5～10个氨基酸的多肽，再添加到鲜牛奶和骨素的动物蛋白混合液中，接种含乳酸菌的乳液进行发酵，进而生产出一种动植物混合蛋白酸乳。
具体地说，本发明提供的生产动植物混合蛋白酸乳的方法，包括以下步骤：
(1)将大豆、花生分别筛选清洗，浸泡2-16h后煮沸去皮，用匀浆机进行磨浆(大豆与水的比例为1∶2-7，花生与水的比例为1∶3-10)，之后用纱布过滤去渣，分别得到豆浆和花生浆。
(2)分别在豆浆和花生浆中添加0.1-0.5％的木瓜蛋白酶，于40-60℃下水解10-60min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。
(3)把水解好的豆浆5-25份、花生浆5-25份与骨素2-6份、牛奶100份混合。
(4)将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出。按混合物总量的5-20％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵4-12h。
步骤(1)大豆、花生的浸泡时间以4-10h为较佳，磨浆时大豆与水的比例以1∶3-6为较佳，花生与水的比例以1∶4-8为较佳。
步骤(2)用木瓜蛋白酶对豆浆和花生浆水解时，酶用量以0.2-0.4％为较佳，温度以45-55℃为较佳，时间以20-40min为较佳。
步骤(3)混合物的配方中，以豆浆10-20份、花生浆10-20份与骨素3-5份、牛奶100份混合为较佳。
步骤(4)酸奶发酵时，按混合物总量的10-15％接种含乳酸菌的乳液为较佳，43℃发酵6-10h为较佳。
具体实施方式
下面的实施例将对本发明作进一步的解释，但是本发明并不仅仅局限于这些实施例，这些实施例不以任何方式限制本发明的范围。本领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些改变和调整也应认为属于本发明的范围。
实施例1
将大豆清洗、浸泡6h后(大豆与水的比例为1∶3)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡10h后(花生与水的比例为1∶4)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.2％的木瓜蛋白酶，于50℃下水解30min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆10份、花生浆15份与骨素4份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的10％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵8h。
实施例2
将大豆清洗、浸泡12h后(大豆与水的比例为1∶4)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡8h后(花生与水的比例为1∶5)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.3％的木瓜蛋白酶，于60℃下水解10min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆15份、花生浆20份与骨素6份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的15％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵6h。
实施例3
将大豆清洗、浸泡16h后(大豆与水的比例为1∶7)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡2h后(花生与水的比例为1∶3)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.5％的木瓜蛋白酶，于40℃下水解60min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆5份、花生浆5份与骨素2份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的20％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵4h。
实施例4
将大豆清洗、浸泡2h后(大豆与水的比例为1∶2)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡2h后(花生与水的比例为1∶3)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.1％的木瓜蛋白酶，于50℃下水解50min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆25份、花生浆25份与骨素4份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的5％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵12h。
实施例5
将大豆清洗、浸泡12h后(大豆与水的比例为1∶6)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡6h后(花生与水的比例为1∶6)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.2％的木瓜蛋白酶，于50℃下水解30min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆15份、花生浆10份与骨素6份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的10％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵7h。
实施例6
将大豆清洗、浸泡10h后(大豆与水的比例为1∶4)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡8h后(花生与水的比例为1∶5)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.3％的木瓜蛋白酶，于55℃下水解45min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆18份、花生浆12份与骨素5份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的12％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵8h。
实施例7
将大豆清洗、浸泡15h后(大豆与水的比例为1∶4)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡12h后(花生与水的比例为1∶7)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.3％的木瓜蛋白酶，于55℃下水解40min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆25份、花生浆50份与骨素3份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的8％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵12h。
实施例8
将大豆清洗、浸泡9h后(大豆与水的比例为1∶5)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡5h后(花生与水的比例为1∶5)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.4％的木瓜蛋白酶，于60℃下水解15min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆20份、花生浆15份与骨素4份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的15％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵6h。
实施例9
将大豆清洗、浸泡4h后(大豆与水的比例为1∶3)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到豆浆；将花生清洗、浸泡5h后(花生与水的比例为1∶5)煮沸去皮，用匀浆机磨浆之后用纱布过滤去渣，得到花生浆。分别在豆浆和花生浆中添加0.4％的木瓜蛋白酶，于40℃下水解50min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。把水解好的豆浆20份、花生浆25份与骨素3份、牛奶100份混合。将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出，按混合物总量的5％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵10h。

Claims (5)

1.一种新型动植物复合蛋白酸乳的生产方法，其特征在于，它包含以下步骤：
(1)将大豆、花生分别筛选清洗，浸泡2-16h后煮沸去皮，用匀浆机进行磨浆(大豆与水的比例为1∶2-7，花生与水的比例为1∶3-10)，之后用纱布过滤去渣，分别得到豆浆和花生浆。
(2)分别在豆浆和花生浆中添加0.1-0.5％的木瓜蛋白酶，于40-60℃下水解10-60min，然后煮沸15min进行酶灭活处理。
(3)把水解好的豆浆5-25份、花生浆5-25份与骨素2-6份、牛奶100份混合。
(4)将在40℃恒温箱活化了24小时的酸奶取出。按混合物总量的5-20％接种含乳酸菌的乳液，43℃发酵4-12h。
2.按权利要求书1所述的生产动植物复合蛋白酸乳的方法，其特征在于，在步骤(1)所述的大豆、花生的浸泡时间以4-10h为较佳，磨浆时大豆与水的比例以1∶3-6为较佳，花生与水的比例以1∶4-8为较佳。
3.按权利要求书1所述的生产动植物复合蛋白酸乳的方法，其特征在于，在步骤(2)用木瓜蛋白酶对豆浆和花生浆水解时，酶用量以0.2-0.4％为较佳，温度以45-55℃为较佳，时间以20-40min为较佳。
4.按权利要求书1所述的生产动植物复合蛋白酸乳的方法，其特征在于，在步骤(3)混合物的配方中，以豆浆10-20份、花生浆10-20份与骨素3-5份、牛奶100份混合为较佳。
5.按权利要求书1所述的生产动植物复合蛋白酸乳的方法，其特征在于，在步骤(4)酸奶发酵时，按混合物总量的10-15％接种含乳酸菌的乳液为较佳，43℃发酵6-10h为较佳。
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