CN104757683B - 木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法 - Google Patents

木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，先制木瓜汁和大豆豆浆，将木瓜汁与大豆豆浆按比例调配，于50‑60℃完全酶解后过滤得到木瓜豆乳；（2）向木瓜豆乳中加入蔗糖、乳粉、乳化剂和增稠剂制得木瓜豆乳复合饮料；（3）再向木瓜豆乳复合饮料中加入占木瓜豆乳复合饮料质量2‑5%的益生菌，在40‑45℃下培养2‑4h，然后在0～4℃后熟10‑15h，即得到产品。本发明利用木瓜蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽，进一步降低豆浆的豆腥味、异味，同时利用益生菌发酵，改善由于酶解带来的苦味并使产品兼具多种益生特性，增加了产品的营养保健功效；利用木瓜本身的水果风味和豆乳复合制备出风味独特、营养价值更高的保健饮料。

Description

木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及营养品和保健饮品，具体而言，是以木瓜、大豆为原料，经酶解后利用益生菌进行发酵制成的复合发酵饮料。
背景技术
大豆蛋白质含量高，必需氨基酸组成合理，富含多种维生素和矿物质，可为人体提供均衡的营养，并且大豆异黄酮具体很强的保健功效更是成为保健食品研究的热门。目前市场上销售蛋白饮料，以大豆为原料的中性饮料较为常见，但这种饮料的缺陷是存在明显的豆腥味和异味，口感不佳，严重制约大豆蛋白质资源的开发和保健食品的广泛应用。目前大豆制品去腥工艺主要有物理法和化学法，物理法操作简单，成本低，但容易产生蛋白质变性，影响其营养效价；化学法添加的一定量的化学试剂，可能导致大豆制品的污染或产生副作用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种可进一步降低豆浆豆腥味、异味的木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法。
为解决以上技术问题，本发明采用的技术方案是：一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征是包括步骤：（1）制木瓜汁和大豆豆浆，将木瓜汁与大豆豆浆按比例调配，于50-60℃完全酶解后过滤得到木瓜豆乳；（2）向木瓜豆乳中加入蔗糖、乳粉、乳化剂和增稠剂制得木瓜豆乳复合饮料；（3）再向木瓜豆乳复合饮料中加入占木瓜豆乳复合饮料质量2-5%的益生菌，在40-45℃下培养2-4h，然后在0～4℃后熟10-15h，即得到产品。
木瓜蛋白酶可以将大豆蛋白水解为多肽，进一步降低豆浆的豆腥味、异味。活性益生菌具有改善肠道健康，平衡菌群，促进营养成分的分解、消化、吸收和利用，长期食用具有增强免疫力的作用，同时益生菌发酵食品具有良好的保健功能。微生物发酵可分解大豆中的抗营养因子，消除豆腥味，使豆乳变成更易于消化吸收和营养美味的食品，同时使大豆异黄酮转化为活性形式，而且还会产生多种功能性多肽如降血压活性肽，尤其使用益生菌发酵剂发酵豆乳，通过益生菌发酵产生乳酸来降低pH值去除大豆腥味，使豆乳变成更易于消化吸收和营养美味的食品，会使产品兼具多种益生特性，增添了产品的营养保健功效。
作为优选的方案，步骤（1）中，木瓜汁与大豆豆浆的调配比例是2:1。
作为优选的方案，步骤（1）中，于55℃酶解3h。
作为优选的方案，步骤（1）中，制木瓜汁时，将番木瓜去皮、去籽切块，放入35～40℃水中浸泡1.5h，脱去苦涩味，加水榨汁。
作为优选的方案，木瓜与水的质量比为1:1。
作为优选的方案，步骤（1）中，制大豆豆浆时，将清洗干净的大豆在 0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡8～10h，浸泡好的大豆放入沸水中煮1～2min，以降低磨浆能耗和设备磨损，捞出去皮，用100℃的沸水磨浆，采用160目纱布过滤去渣。
作为优选的方案，大豆与水的质量比为1:3。
作为优选的方案，步骤（2）中，加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂，混合均匀，于80℃杀菌20min。
作为优选的方案，步骤（3）中，加入益生菌后，在在42℃下培养3h。
本发明是把木瓜汁加入豆浆中，一方面利用木瓜蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽，进一步降低豆浆的豆腥味、异味，同时利用益生菌发酵，改善由于酶解带来的苦味并使产品兼具多种益生特性，增加了产品的营养保健功效；另一方面利用木瓜本身的水果风味和豆乳复合制备出风味独特、营养价值更高的保健饮料。本发明还具有工艺简单，操作容易，设备投资少，生产成本低的优点，适合于工业化生产，是一种良好的大豆深加工方法。
具体实施方式
实施例1
原料预处理、制木瓜汁和大豆豆浆：
木瓜：用新鲜，肉质饱满，成熟度约为80%～90%的番木瓜。将其去皮、去籽切块，放入35℃水中浸泡1.5h，脱去苦涩味，加水榨汁，制得木瓜汁。木瓜与水的比例为1:2。
大豆：选择色泽金黄、无虫蛀、无腐烂、颗粒饱满大豆，去杂称重后，经清洗干净，在0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡8h，产生少量泡沫。一般浸泡后的豆重约为原来的2～2.5倍，浸泡好的豆子放入沸水中煮1min捞出去皮，用100℃的沸水磨浆，采用160目纱布过滤去渣。大豆与磨浆用水的比例为1:2。
酶解：
将木瓜汁和豆浆按2:1的比例调配，于50℃酶解3h，取出后过滤，得到木瓜豆乳，冷却待用。
调配、杀菌：
向木瓜豆乳中加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂，混合均匀，于80℃杀菌20min。
发酵：
向上述配好的木瓜豆乳复合饮料加入占木瓜豆乳复合饮料质量3%的益生菌，在40℃下培养2h，然后在0℃后熟12h，即可得到成品。
实施例2
原料预处理、制木瓜汁和大豆豆浆：
木瓜：用新鲜，肉质饱满，成熟度约为80%～90%的番木瓜。将其去皮、去籽切块，放入40℃水中浸泡1.5h，脱去苦涩味，加水榨汁，制得木瓜汁。木瓜与水的比例为1:1。
大豆：选择色泽金黄、无虫蛀、无腐烂、颗粒饱满大豆，去杂称重后，经清洗干净，在0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡10h，产生少量泡沫。一般浸泡后的豆重约为原来的2～2.5倍，浸泡好的豆子放入沸水中煮2min捞出去皮，用100℃的沸水磨浆，采用160目纱布过滤去渣。大豆与磨浆用水的比例为1:3。
酶解：
将木瓜汁和豆浆按3:1的比例调配，于60℃酶解3h，取出后过滤，得到木瓜豆乳，冷却待用。
调配、杀菌：
向木瓜豆乳中加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂，混合均匀，于80℃杀菌20min。
发酵：
向上述配好的木瓜豆乳复合饮料加入占木瓜豆乳复合饮料质量2%的益生菌，在45℃下培养4h，然后在4℃后熟12h，即可得到成品。
实施例3
原料预处理、制木瓜汁和大豆豆浆：
木瓜：用新鲜，肉质饱满，成熟度约为80%～90%的番木瓜。将其去皮、去籽切块，放入37℃水中浸泡1.5h，脱去苦涩味，加水榨汁，制得木瓜汁。木瓜与水的比例为1:1。
大豆：选择色泽金黄、无虫蛀、无腐烂、颗粒饱满大豆，去杂称重后，经清洗干净，在0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡9h，产生少量泡沫。一般浸泡后的豆重约为原来的2～2.5倍，浸泡好的豆子放入沸水中煮1～2min捞出去皮，用100℃的沸水磨浆，采用160目纱布过滤去渣。大豆与磨浆用水的比例为1:3。
酶解：
将木瓜汁和豆浆按2:1的比例调配，于55℃酶解3h，取出后过滤，得到木瓜豆乳，冷却待用。
调配、杀菌：
向木瓜豆乳中加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂，混合均匀，于80℃杀菌20min。
发酵：
向上述配好的木瓜豆乳复合饮料加入占木瓜豆乳复合饮料质量5%的益生菌，在42℃下培养3h，然后在2℃后熟12h，即可得到成品。
实施例4
原料预处理、制木瓜汁和大豆豆浆：
木瓜：用新鲜，肉质饱满，成熟度约为80%～90%的番木瓜。将其去皮、去籽切块，放入40℃水中浸泡1.5h，脱去苦涩味，加水榨汁，制得木瓜汁。木瓜与水的比例为1:3。
大豆：选择色泽金黄、无虫蛀、无腐烂、颗粒饱满大豆，去杂称重后，经清洗干净，在0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡8～10h，产生少量泡沫。一般浸泡后的豆重约为原来的2～2.5倍，浸泡好的豆子放入沸水中煮1～2min捞出去皮，用100℃的沸水磨浆，采用160目纱布过滤去渣。大豆与磨浆用水的比例为1:4。
酶解：
将木瓜汁和豆浆按1:1的比例调配，于58℃酶解3h，取出后过滤，得到木瓜豆乳，冷却待用。
调配、杀菌：
向木瓜豆乳中加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂，混合均匀，于80℃杀菌20min。
发酵：
向上述配好的木瓜豆乳复合饮料加入占木瓜豆乳复合饮料质量4%的益生菌，在45℃下培养2h，然后在3℃后熟12h，即可得到成品。

Claims (8)

1.一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征是包括步骤：（1）制木瓜汁和大豆豆浆，将木瓜汁与大豆豆浆按2:1的比例调配，于50-60℃完全酶解后过滤得到木瓜豆乳；（2）向木瓜豆乳中加入蔗糖、乳粉、乳化剂和增稠剂制得木瓜豆乳复合饮料；（3）再向木瓜豆乳复合饮料中加入占木瓜豆乳复合饮料质量2-5%的益生菌，在40-45℃下培养2-4h，然后在0～4℃后熟10-15h，即得到产品。
2.根据权利要求1所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，于55℃酶解3h。
3.根据权利要求1所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，制木瓜汁时，将番木瓜去皮、去籽切块，放入35～40℃水中浸泡1.5h，脱去苦涩味，加水榨汁。
4.根据权利要求3所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征在于：番木瓜与水的质量比为1:1。
5.根据权利要求1或3所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，制大豆豆浆时，将清洗干净的大豆在 0.5% 的NaHCO3 溶液室温下浸泡8～10h，浸泡好的大豆放入沸水中煮1～2min捞出去皮，用100℃的沸水磨浆，采用160目纱布过滤去渣。
6.根据权利要求5所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征在于：大豆与水的质量为1:3。
7.根据权利要求1所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，加入占木瓜豆乳质量6%的蔗糖、1.5%的乳粉、0.09%的乳化剂和0.09%的增稠剂，混合均匀，于80℃杀菌20min。
8.根据权利要求1所述的一种木瓜豆乳益生菌复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，加入益生菌后，在42℃下培养3h。
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