CN1961693A - 预包装豆制品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种预包装豆制品的生产方法，属于豆制食品的加工技术领域。它解决了现有的预包装豆制品的生产方法水资源消耗量大，环境污染较严重，营养成分易流失的缺陷以及消毒过程较简单，生产出来的豆制品难以达到食品健康卫生指标、保质时间较短、市场范围较窄的问题。本预包装豆制品的生产方法，包括以下步骤：A、原料的干法清理；B、清洁原料的冷榨油处理；C、脱脂原料粕的粉碎；D、脱脂原料粉的浸泡、磨浆及除渣；E、煮浆；F、豆浆固化成型、消毒，即成豆制品。本生产方法具有节水、节能、省工、省时、无废水、营养丰富、符合食品健康卫生指标，保质期长，具有较大市场潜力的特点。

Description

预包装豆制品的生产方法

技术领域

本发明涉及豆制品的生产方法，尤其涉及预包装豆腐的生产方法；属于豆制食品的加工技术领域。

背景技术

豆制品营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆制品的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

其中作为豆制品之一的豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

传统的豆制品加工技术不仅水资源消耗量大，形成的废水对环境污染严重；而且在生产过程中，容易将豆料中的低聚糖、异黄酮、皂甙及其它水溶性维生素、乳清蛋白等大量活性营养物质随同废水排出，从而降低了豆腐制品的营养保健价值。所以现有的豆腐制品的生产方法要求对降低水资源的消耗量和防止豆腐制品中的活性营养物质的流失。

中国专利申请(200410001753.0)涉及无废水豆腐制品的生产方法，它通过大豆、花生等原料的干法清理精选，冷法榨油，原料粕粉碎，根据对豆制品含水量多少的要求，调节研磨加水量以控制豆浆浓度，添加凝固剂后制成豆腐制品；该方法虽然实现了无废水排放，减少营养物质流失的传统技术问题，但是由于其消毒工艺比较简单，因此制成的豆腐，豆腐干制品卫生指标较差，难以符合食品健康卫生的指标，即使符合人们对健康的最基本要求，但是该豆腐制品保质时间较短，不能经受长时间的运输，市场范围较窄。

发明内容

本发明针对传统的豆制品生产方法中水资源消耗量大，环境污染较严重，营养成分易流失的缺陷，提供了一种节水、节能、省工、省时、无废水、富营养的预包装豆腐制品的生产方法；

本发明还针对现有技术的豆制品生产方法消毒过程较简单，生产出来的豆制品难以达到食品健康卫生指标、保质时间较短、市场范围较窄的缺陷，提供了一种符合食品健康卫生指标，保质期长，具有较大市场潜力的预包装豆制品的生产方法。

本发明上述的目的可通过下列技术方案来实现：一种预包装豆制品的生产方法，包括以下步骤：

A、原料的干法清理：采用磁石筛选、粒性筛选、比重筛选、风力筛选、研磨、吸尘，干法清除原料中各类杂物，达到清洁要求；

B、清洁原料的冷榨油处理：采用冷压机或螺旋榨油机榨取油脂；

C、脱脂原料粕的粉碎：采用粉碎机将原料粕粉碎；

D、脱脂原料粉的浸泡、磨浆及除渣：原料粉采用海水或淡水或浓度为2％～4％盐水浸泡1-2小时后，加去离子水磨浆，在磨浆中根据豆腐老与嫩不同要求调节添水量，使豆浆含水量在80～95％之间，过滤并除去豆渣；

E、煮浆：将豆浆煮沸3～5分钟后停煮；

F、豆浆固化成型、消毒：有两种处理方法，一种为豆浆冷却至70～95℃时，倒入配有适量凝固剂的包装袋中进行定型后加温至80～121℃，持续时间为20分钟～30分钟消毒杀菌后达到保鲜作用；另一种为待豆浆冷却至35℃以下，加入适量凝固剂均合后，灌入包装盒或袋内，经密封，再加温至80～121℃，持续时间为20分钟～30分钟消毒灭菌固化后，即成豆制品。

本发明的步骤A中当原料通过磁石筛选后，原料中的金属异物会被去除；然后通过一定直径筛孔的筛板上进行粒性筛选，从而筛选出直径较均匀的原料；然后利用风力、震动及板的倾斜度，将原料中的石子，将较重的原料和比重较轻的原料、未熟的豆子、裂瓣的豆子、虫咬过的豆子分开；然后用强风除去豆子中的石子、大粒泥块、然后采用摩擦除杂抛光机去除大豆表面附着的尘土、虫子等异物；最后用吸风机除灰尘等；通过上述干法清除原料中各类杂物，使原料达到清洁要求，采用灰份测定法测定杂质含量小于0.3％；

本发明的步骤D中采用海水对原料进行浸泡，不仅由于海水中含盐分较高，能够起到杀灭原料中的细菌和寄生虫从而使得制成的豆腐制品保质期较长，而且海水中还含有步骤F中的凝固剂的某些成分，所以不需要另外使用凝固剂，此外采用海水进行浸泡，还可以大大节约了淡水资源；

本发明的步骤F中采用的凝固剂为盐卤氯化镁、氯化钙，石膏硫酸钙，葡萄糖酸-δ-内脂、琥珀酸，谷氨酰胺转氨酶等物质中的一种或几种的混合物。

在上述的预包装豆制品的生产方法中，步骤D磨浆时使含水量达到70～80％的老豆腐的要求，步骤F固化后从中压出20～40％的水份，即成豆腐干系列制品；压出水再作磨浆添加水用。由于压出水的营养成分比较高；所以可再作磨浆添加水用。

在上述的预包装豆制品的生产方法中，步骤D磨成的豆浆和豆渣投入超细磨浆机研磨，细度达到300目以上时，再通过步骤E与步骤F，即成无渣豆制品。

在上述的预包装豆制品的生产方法中，步骤F加入凝固剂的同时，再加入动物性蛋白，调味料中的一种或两种生产各种豆腐制品。普通技术人员认为在豆腐制品中加入动物性蛋白如肉粉、肉丁、鱼肉、蔬菜汁麻辣料、调味料、五香等会加速豆腐制品的腐败、从而保质期较短；而本发明人通过长期研究：采用严格的灭菌消毒方法，再在豆腐制品中加入动物性蛋白，调味料不仅提高了豆腐制品中的营养成分，改变以往口味单一的缺陷，而且利用本发明的生产方法制作的豆制品保质期长，不易腐败。

在上述的预包装豆制品的生产方法中，步骤F中消毒杀菌的具体过程为：提高消毒杀菌前压力0.005Mpa～0.02Mpa，然后升温至121℃，控制压力在0.1Mpa～0.2Mpa，消毒杀菌20～30分钟后；将压力提高0.02Mpa～0.04Mpa后降温。

为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应用压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热，一般来说提高消毒杀菌前压力0.005Mpa～0.02Mpa即可。而杀菌消毒时压力控制在0.1Mpa～0.2Mpa为好；冷却开始前应先将压力提高0.02Mpa～0.04Mpa，这样便于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形；产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始冷的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下，方可放水出锅。杀菌时间只计算100℃以上的时间，即升温到100℃以后至降温到100℃以前这段时间；

①t2至t3间恒温时间，按100％计算有效时间；

②t1至t2、t3至t4间按1/3～1/2折算有效时间。有效杀菌时间T

T＝(t3-t2)+1/3～1/2[(t2-t1)+(t4-t3)]

本发明预包装豆腐制品的生产方法中将消毒杀菌保持在20分钟～30分钟，从而制得豆制品口味保持不变，营养成分不会流失。

因此本发明和现有技术相比具有以下优点：

1、本发明的预包装豆制品的生产方法在工艺过程中不仅无废水排放，减少了环境污染、节约了水资源；而且豆腐制品中的营养成分不会随废水一起流失。

2、本发明的预包装豆制品的生产方法采用严格的杀菌消毒方法从而使得制成的豆制品保质时间长，能经受长时间的运输，市场范围较广。

3、本发明的预包装豆制品的生产方法在生产过程还可以加入其它动物性蛋白等调味料不仅提高了豆腐制品的营养成分，而且还改变了传统豆腐制品口味单一的缺点。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明；但本发明并不局限于这些实施例。

实施1

取大豆20公斤，按如下步骤、工艺进行加工：

A、大豆的干法清理：采用DX-2A组合选豆机以及HEID比重选别机，磁力选别机等设备，当原料通过磁力选别机的高磁力缸将豆类中的土块，微磁性异物有效剔除；然后通过直径为(根据大豆的品种不同，而适当调节，原则是成品豆不掉入为主)筛孔的筛板上进行粒性筛选，从而筛选出直径较均匀的大豆；然后利用风力、震动及板的倾斜度，将大豆中的石子，将较重的大豆和比重较轻的大豆、未熟的豆子、裂瓣的豆子、虫咬过的豆子分开；然后用强风除去豆子中的石子、大粒泥块、然后采用摩擦除杂抛光机去除大豆表面附着的尘土、虫子等异物；最后用吸风机除灰尘等；通过上述干法清除大豆中各类杂物，使大豆达到清洁要求，采用灰份测定法测定杂质含量小于0.3％；

B、清洁大豆的冷榨油处理：采用螺旋榨油机进行冷榨油；出油率达6％；

C、脱脂大豆粕的粉碎：采用SF-400高速粉碎机将大豆粕粉碎；细度达到10～30目；

D、脱脂大豆粉的浸泡、磨浆及除渣：大豆粉与海水按1∶2比例浸泡2小时后，加去离子水磨浆，使豆浆含水量在85％；过滤并除去豆渣；

E、煮浆：将豆浆煮沸5分钟后停煮；

F、豆浆固化成型、消毒：将豆浆冷却至35℃以下，再加适量凝固剂灌入小型包装袋内密封，消毒杀菌前压力0.02Mpa，然后升温至121℃，控制压力在0.2Mpa，消毒杀菌时间25分钟后，将压力提高0.04Mpa后降温；消毒杀菌固化后，即成豆腐产品。20公斤大豆可生产120公斤豆腐。

在实施例1的生产方法中改变部分工艺或添加一些辅料即能生产下述系列豆制产品

豆腐干：将含水量70～80％的老豆腐，通过压榨机从中压出20～40％的水份后，即成豆腐干系列制品；压出水再作磨浆添加水用；

无渣豆腐：将步骤D磨成的豆浆和豆渣投入DMF型号超细磨浆机研磨，细度达到300目以上时，再通过步骤E与步骤F，即成无渣豆腐制品。

多口味豆腐：步骤F加入凝固剂的同时，再加入肉粉、肉丁、鱼肉等、麻辣、五香等生产各种多口味豆腐，豆腐干制品。

比较例1：

取大豆20公斤，按如下步骤、工艺进行加工：

1、大豆的干法清理：采用DX-2A组合选豆机以及HEID比重选别机，磁力选别机等设备，当原料通过磁力选别机的高磁力缸将豆类中的土块，微磁性异物有效剔除；然后通过筛孔的筛板上进行粒性筛选，从而筛选出直径较均匀的大豆；然后利用风力、震动及板的倾斜度，将大豆中的石子，将较重的大豆和比重较轻的大豆、未熟的豆子、裂瓣的豆子、虫咬过的豆子分开；然后用强风除去豆子中的石子、大粒泥块、然后采用摩擦除杂抛光机去除大豆表面附着的尘土、虫子等异物；最后用吸风机除灰尘等；通过上述干法清除大豆中各类杂物，使大豆达到清洁要求，采用灰份测定法测定杂质含量小于0.3％；

2、清洁大豆采用200T冷压机榨油机进行冷榨油；出油率达8％

3、块状脱脂大豆粕，用SF-400高速粉碎机将大豆粕粉碎；细度达到20～40目；

4、脱脂大豆粉用2倍重量的淡水，浸泡1小时后，逐步倒入FDM-Z自动浆渣分离磨浆机进行磨浆。并根据不同豆腐制品含水量的要求，适量加水，使豆浆含水量在90％左右；

5、将豆浆倒入煮浆桶内，边搅拌边加温，待煮沸3分钟后停煮；

6、将煮好含水量为90％的豆浆冷却至75～95℃时，倒入配有0.3％的凝固剂的容器中，自然均合后迅速倒入成型的不锈钢框合中，冷却后即成板框豆腐，20公斤大豆可生产120公斤豆腐。

将实施例1和比较例1的制作方法制作的豆腐制品在国家食品卫生标准的条件下对其微生物指标进行检测，检测结果如表1

表1：实施例1和比较例1的豆腐制品的微生物指标的检测结果

从表1可以看出利用本发明的预包装豆腐制品的生产方法的豆腐制品的卫生指标明显较比较例1的卫生指标好。

将本发明实施例1制得的多种口味豆腐进行品尝，通过品尝小组品尝后比对照组的传统豆腐相比色、香、味较好，在温度为25℃的条件下保质时间较长，结果如表2所示：

表2

样品	色	香	味	保质期(温度25℃)
					多口味豆腐	淡黄色	肉香	4.8	30天
传统的豆腐	白色	一般的豆香	3	1天

^*味栏为10人品评小组品尝后按1～5分评分后的得分平均值，5分为满分。

实施例2

取大豆20公斤，按如下步骤、工艺进行加工：

A、大豆的干法清理：采用DX-2A组合选豆机以及HEID比重选别机，磁力选别机等设备，当原料通过磁力选别机的高磁力缸将豆类中的土块，微磁性异物有效剔除；然后通过筛板进行粒性筛选，从而筛选出直径较均匀的大豆；然后利用风力、震动及板的倾斜度，将大豆中的石子，将较重的大豆和比重较轻的大豆、未熟的豆子、裂瓣的豆子、虫咬过的豆子分开；然后用强风除去豆子中的石子、大粒泥块、然后采用摩擦除杂抛光机去除大豆表面附着的尘土、虫子等异物；最后用吸风机除灰尘等；通过上述干法清除大豆中各类杂物，使大豆达到清洁要求，采用灰份测定法测定杂质含量小于0.3％；

B、清洁大豆的冷榨油处理：采用200T冷压机或rzrx95b螺旋榨油机进行冷榨油；出油率达6％～8％；

C、脱脂大豆粕的粉碎：采用SF-400高速粉碎机将大豆粕粉碎；细度达到10～30目；

D、脱脂大豆粉的浸泡、磨浆及除渣：大豆粉与淡水按1∶3比例浸泡1小时后，加去离子水磨浆，，使豆浆含水量为95％；过滤并除去豆渣；

E、煮浆：将豆浆煮沸4分钟后停煮；

F、豆浆固化成型、消毒：将豆浆冷却至80℃时，倒入配有适量凝固剂的大包装袋中进行定型后，消毒杀菌前压力0.01Mpa，然后升温至121℃，控制压力在0.15Mpa，消毒杀菌20分钟后；将压力提高0.25Mpa后降温，消毒杀菌后达到保鲜作用，20公斤大豆可生产130公斤左右豆腐。

在实施例2的生产方法中改变部分工艺或添加一些辅料即能生产下述系列豆制产品时，方法同实施例1，不再赘述。

将实施例2制作方法制作的豆腐制品在国家食品卫生标准的条件下对微生物指标进行检测，检测结果如表3

实施例3

取大豆20公斤，按如下步骤、工艺进行加工：

A、采用DX-2A组合选豆机以及HEID比重选别机等设备，当原料通过永磁铁筛选后，大豆中的金属异物会被去除；然后通过筛板进行粒性筛选，从而筛选出直径较均匀的大豆；然后利用风力、震动及板的倾斜度，将大豆中的石子，将较重的大豆和比重较轻的大豆、未熟的豆子、裂瓣的豆子、虫咬过的豆子分开；然后用强风除去豆子中的石子、大粒泥块、然后采用摩擦除杂抛光机去除大豆表面附着的尘土、虫子等异物；最后用吸风机除灰尘等；通过上述干法清除大豆中各类杂物，使大豆达到清洁要求，采用灰份测定法测定杂质含量小于0.3％；

B、清洁大豆的冷榨油处理：将上述的清洁大豆采用螺旋榨油机进行冷榨油；出油率达5％；

C、脱脂大豆粕的粉碎：采用SF-400高速粉碎机将大豆粕粉碎；细度达到10～30目；

D、脱脂大豆粉的浸泡、磨浆及除渣：大豆粉与盐水(浓度3.5)按1∶2.5比例浸泡1.5小时后，浸泡后，加去离子水磨浆，在磨浆中根据豆腐老与嫩不同要求调节添水量，使豆浆含水量为80～90％，过滤并除去豆渣；

E、煮浆：将豆浆煮沸3分钟后停煮；

F、豆浆固化成型、消毒：将豆浆冷却至85℃时，倒入配有适量凝固剂的，包装袋中进行定型后消毒杀菌前压力0.005Mpa，然后升温至110℃，控制压力在0.1Mpa，消毒杀菌30分钟后，将压力提高0.02Mpa后降温；消毒杀菌后达到保鲜作用，20公斤大豆可生产125公斤豆腐。

在实施例3的生产方法中改变部分工艺或添加一些辅料即能生产下述系列豆制产品时，方法同实施例1，不再赘述。

将实施例3制作的豆腐制品在国家食品卫生标准的条件下对微生物指标进行检测，检测结果如表3

表3：实施例2和3的豆腐制品的微生物指标的检测结果

从表3可以看出利用本发明的预包装豆制品的生产方法制作的豆腐制品的微生物指标远远超过国家食品卫生标准；因此发明的预包装豆腐制品的生产方法制作的豆腐制品符合食品健康卫生指标，消毒效果好，保质期长，具有较大市场潜力。

本发明中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

尽管对本发明已作出了详细的说明并引证了一些具体实例，但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围可作各种变化或修正是显然的。

Claims (5)

1、一种预包装豆制品的生产方法，包括以下步骤：

A、原料的干法清理：采用磁石筛选、粒性筛选、比重筛选、风力筛选、研磨、吸尘，干法清除原料中各类杂物，达到清洁要求；

B、清洁原料的冷榨油处理：采用冷压机或螺旋榨油机榨取油脂；

C、脱脂原料粕的粉碎：采用粉碎机将原料粕粉碎；

D、脱脂原料粉的浸泡、磨浆及除渣：原料粉采用海水或淡水或浓度为2％～4％盐水浸泡1-2小时后，加去离子水磨浆，在磨浆中根据豆腐老与嫩不同要求调节添水量，使豆浆含水量在80～95％之间，过滤并除去豆渣；

E、煮浆：将豆浆煮沸3～5分钟后停煮；

F、豆浆固化成型、消毒：有两种处理方法，一种为豆浆冷却至70～95℃时，倒入配有适量凝固剂的包装袋中进行定型后加温至80～121℃，持续时间为20分钟～30分钟消毒杀菌后达到保鲜作用；另一种为待豆浆冷却至35℃以下，加入适量凝固剂均合后，灌入包装盒或袋内，经密封，再加温至80～121℃，持续时间为20分钟～30分钟消毒灭菌固化后，即成豆制品。

2、根据权利要求1所述的预包装豆制品的生产方法，其特征在于，所述的步骤D磨浆时使含水量达到70～80％的老豆腐的要求，所述的步骤F固化后从中压出20～40％的水份，即成豆腐干系列制品；压出水再作磨浆添加水用。

3、根据权利要求1所述的预包装豆制品的生产方法，其特征在于，所述的步骤D磨成的豆浆和豆渣投入超细磨浆机研磨，细度达到300目以上时，再通过所述的步骤E与步骤F，即成无渣豆制品。

4、根据权利要求1或2或3所述的预包装豆制品的生产方法，其特征在于，所述的步骤F加入凝固剂的同时，再加入动物性蛋白，调味料中的一种或两种生产各种豆腐制品。

5、根据权利要求1所述的预包装豆制品的生产方法，其特征在于，所述的步骤F中消毒杀菌的具体过程为：提高消毒杀菌前压力0.005Mpa～0.02Mpa，然后升温至121℃，控制压力在0.1Mpa～0.2Mpa，消毒杀菌20～30分钟后；将压力提高0.02Mpa～0.04Mpa后降温。