CN106578110A - 一种臭豆腐干 - Google Patents
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Abstract
一种臭豆腐干，属于食品加工技术领域。本发明臭豆腐干由以下方法制得：将浸泡过的黄豆研磨成豆浆，煮沸后，加入葡萄糖酸内脂，凝固成豆花后，经过发酵成臭豆腐，压制成干，经过卤汁浸泡后，再次压制，采用高压灭菌真空包装。本发明提供了一种臭豆腐干，工艺简单，可流水操作，适宜投产；本发明先发酵后压制，有利于豆腐充分发酵，加入白酒有利于抑制有害菌类的滋生，并提升味道；本发明臭豆腐干风味独特，口感好，不经炸制，更加健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种臭豆腐干，属于食品加工技术领域。
背景技术
臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。
臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％—20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分—大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。
吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
发明内容
本发明的目的是提供一种臭豆腐干。
本发明的技术方案包括如下：
本发明臭豆腐干由以下方法制得：
(1)将室温下浸泡3-10h的黄豆，将黄豆通过研磨机分别进行粗磨，将粗磨后的豆浆液流入胶体磨内进行细磨；
(2)将细磨得到的浆液过滤，得到的滤液即为生豆浆，将生豆浆煮沸3-8min；
(3)向豆浆中加入葡萄糖酸内脂，混匀后静置，得到豆花；
(4)将蒸豆花倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为13-15小时，发酵温度30-40℃，发酵结束后取出沥干得到臭豆腐；
(5)将臭豆腐转移至铺设好的布中，将布封口后对其进行压榨以使臭豆腐中的水分榨出得到臭豆腐干胚，干胚厚度为5-10mm，将干胚切成4-8cm的方块；
(6)将臭豆腐干胚送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸16-20分钟，然后冷却至室温；
(7)向煮沸的卤水中加入步骤(6)制得臭豆腐块进行卤制20-30分钟；
(8)将步骤(7)制得的卤味臭豆腐干压榨挤干卤水，采用高压灭菌20-30min，真空包装。真空包装条件为：温度为115-121℃、压力位0.1-0.75MPa。
其中步骤(7)所述的卤水包括以下重量份：白酒30-50份，豆豉15-25份，八角0.1-1份、茴香0.1-2份、桂皮0.1-2份、花椒0.1-2份、食用盐3-10份、绵白糖3-10份。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种臭豆腐干，工艺简单，可流水操作，适宜投产；本发明先发酵后压制，有利于豆腐充分发酵，加入白酒有利于抑制有害菌类的滋生，并提升味道；本发明臭豆腐干风味独特，口感好，不经炸制，更加健康。
具体实施方式
以下结合技术方案详细叙述本发明的具体实施方式。
实施例1
(1)将室温下浸泡6h的黄豆，将蕨菜和黄豆通过研磨机分别进行粗磨，将粗磨后的豆浆液流入胶体磨内进行细磨；
(2)将细磨得到的浆液过滤，得到的滤液即为生豆浆，将生豆浆煮沸3min，将蕨菜碎加入豆浆中混匀；
(3)向豆浆中加入葡萄糖酸内脂，混匀后静置，得到豆花；
(4)将蒸豆花倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为13小时，发酵温度40℃，发酵结束后取出沥干得到臭豆腐；
(5)将臭豆腐转移至铺设好的布中，将布封口后对其进行压榨以使臭豆腐中的水分榨出得到臭豆腐干胚，干胚厚度为5mm，将干胚切成8cm的方块；
(6)将臭豆腐干胚送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸16分钟，然后冷却至室温；
(7)向煮沸的卤水中加入步骤(6)制得臭豆腐块进行卤制30分钟；
(8)将步骤(7)制得的卤味臭豆腐干压榨挤干卤水，采用高压灭菌30min，真空包装。真空包装条件为：温度为121℃、压力位0.1MPa。
其中步骤(7)所述的卤水包括以下重量份：白酒30份，豆豉25份，八角0.1份、茴香0.1份、桂皮0.1份、花椒0.1份、食用盐3份、绵白糖3份。
实施例2
(1)将室温下浸泡8h的黄豆，将蕨菜和黄豆通过研磨机分别进行粗磨，将粗磨后的豆浆液流入胶体磨内进行细磨；
(2)将细磨得到的浆液过滤，得到的滤液即为生豆浆，将生豆浆煮沸5min，将蕨菜碎加入豆浆中混匀；
(3)向豆浆中加入葡萄糖酸内脂，混匀后静置，得到豆花；
(4)将蒸豆花倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为15小时，发酵温度30℃，发酵结束后取出沥干得到臭豆腐；
(5)将臭豆腐转移至铺设好的布中，将布封口后对其进行压榨以使臭豆腐中的水分榨出得到臭豆腐干胚，干胚厚度为5mm，将干胚切成4m的方块；
(6)将臭豆腐干胚送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸20分钟，然后冷却至室温；
(7)向煮沸的卤水中加入步骤(6)制得臭豆腐块进行卤制30分钟；
(8)将步骤(7)制得的卤味臭豆腐干压榨挤干卤水，采用高压灭菌20min，真空包装。真空包装条件为：温度为121℃、压力位0.1MPa。
其中步骤(7)所述的卤水包括以下重量份：白酒30份，豆豉25份，八角1份、茴香1份、桂皮0.1份、花椒0.1份、食用盐10份、绵白糖3份。
实施例3
(1)将室温下浸泡10h的黄豆，将蕨菜和黄豆通过研磨机分别进行粗磨，将粗磨后的豆浆液流入胶体磨内进行细磨；
(2)将细磨得到的浆液过滤，得到的滤液即为生豆浆，将生豆浆煮沸3min，将蕨菜碎加入豆浆中混匀；
(3)向豆浆中加入葡萄糖酸内脂，混匀后静置，得到豆花；
(4)将蒸豆花倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为14小时，发酵温度37℃，发酵结束后取出沥干得到臭豆腐；
(5)将臭豆腐转移至铺设好的布中，将布封口后对其进行压榨以使臭豆腐中的水分榨出得到臭豆腐干胚，干胚厚度为8mm，将干胚切成8cm的方块；
(6)将臭豆腐干胚送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸18分钟，然后冷却至室温；
(7)向煮沸的卤水中加入步骤(6)制得臭豆腐块进行卤制25分钟；
(8)将步骤(7)制得的卤味臭豆腐干压榨挤干卤水，采用高压灭菌25min，真空包装。真空包装条件为：温度为115℃、压力0.75MPa。
其中步骤(7)所述的卤水包括以下重量份：白酒44份，豆豉19份，八角0.3份、茴香0.5份、桂皮0.3份、花椒0.4份、食用盐6份、绵白糖4份。
Claims (3)
1.一种臭豆腐干，其特征在于，所述的臭豆腐干由以下方法制得：
(1)将室温下浸泡3-10h的黄豆，将黄豆通过研磨机分别进行粗磨，将粗磨后的豆浆液流入胶体磨内进行细磨；
(2)将细磨得到的浆液过滤，得到的滤液即为生豆浆，将生豆浆煮沸3-8min；
(3)向豆浆中加入葡萄糖酸内脂，混匀后静置，得到豆花；
(4)将蒸豆花倒入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为13-15小时，发酵温度30-40℃，发酵结束后取出沥干得到臭豆腐；
(5)将臭豆腐转移至铺设好的布中，将布封口后对其进行压榨以使臭豆腐中的水分榨出得到臭豆腐干胚，干胚厚度为5-10mm，将干胚切成4-8cm的方块；
(6)将臭豆腐干胚送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸16-20分钟，然后冷却至室温；
(7)向煮沸的卤水中加入步骤(6)制得臭豆腐块进行卤制20-30分钟；
(8)将步骤(7)制得的卤味臭豆腐干压榨挤干卤水，采用高压灭菌20-30min，真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种臭豆腐干，其特征在于，步骤(8)所述的真空包装条件为：温度为115-121℃、压力位0.1-0.75MPa。
3.根据权利要求1所述的一种臭豆腐干，其特征在于，步骤(7)所述的卤水包括以下重量份：白酒30-50份，豆豉15-25份，八角0.1-1份、茴香0.1-2份、桂皮0.1-2份、花椒0.1-2份、食用盐3-10份、绵白糖3-10份。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107771960A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-03-09 | 石屏县帅虹豆制品有限公司 | 发酵性石屏臭豆腐及生产方法 |
| CN113693201A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-11-26 | 贵州省油料研究所(贵州省香料研究所) | 一种发酵手撕豆腐干的制备方法 |
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2015
- 2015-10-20 CN CN201510686069.9A patent/CN106578110A/zh active Pending
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|---|---|---|---|---|
| CN107771960A (zh) * | 2017-11-30 | 2018-03-09 | 石屏县帅虹豆制品有限公司 | 发酵性石屏臭豆腐及生产方法 |
| CN113693201A (zh) * | 2020-11-18 | 2021-11-26 | 贵州省油料研究所(贵州省香料研究所) | 一种发酵手撕豆腐干的制备方法 |
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