CN107047791B - 一种富硒醋水豆腐的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富硒醋水豆腐的制备工艺，包括泡豆、磨豆烫浆、过滤加温、小试筛选适配pH值的醋水、点浆蒸浆、撤温点浆和压制成型步骤，本发明属于食品加工技术领域，具体是提供了一种出品率高，保水性佳，弹性好，韧性优，口感佳，便于工业化大规模生产的富硒醋水豆腐的制备工艺。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种富硒醋水豆腐的制备工艺。
背景技术
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上，且所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，还含有维生素Bl、B2和纤维素，而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。豆制品是平衡膳食的重要组成部分。豆制品是大豆经加工制成的，如豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、腐竹、豆芽菜等，且大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。
然而，传统的卤水豆腐中含有铜、钙等物质，长期食用含有这些物质的豆腐，会降低人体内血液中的血红蛋白的含量，并会对人体的中枢神经和免疫系统的功能以及发育造成不良影响。现有技术手工制作，卫生条件差，工艺复杂，手工操作难度大难以掌控，在点浆的过程变故较多且无规律，产品品质难以保障。现有技术也有对酸浆豆腐的报道，酸浆豆腐以酸性浓度较高的酸浆水来点浆，使豆腐保质周期缩短，因酸浆水自身乳酸菌发酵较快，时间略长会有酸味，酸浆白豆腐常温保存不到2天；用浓度较高的酸浆水直接点浆，使得豆腐保水性差，出品率较低，弹性韧性欠缺，口感不佳。
硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性。硒与维生素E、大蒜素、亚油酸、锗、锌等营养素具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同时，硒具有减轻和缓解重金属毒性的作用。因此，富硒醋水豆腐的制备工艺将会造福全人类，并有广阔的市场前景。
发明内容
为解决上述现有难题，本发明提供了一种出品率高，保水性佳，弹性好，韧性优，口感佳，便于工业化大规模生产的富硒醋水豆腐的制备工艺。
本发明采取的技术方案如下，一种富硒醋水豆腐的制备工艺，具体包括如下步骤：
1)泡豆：选取优质富硒黄豆，经除尘去杂后，用水浸泡8～10小时；
2)磨豆烫浆：将步骤1)浸泡过的富硒黄豆加水磨成糊，把磨好的豆糊装到容器一内，用100摄氏度的开水高温烫浆；
3)过滤加温：将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤，将熟浆过滤到容器二内，将熟浆加温至100摄氏度沸腾；
4)小试筛选适配pH值的醋水：预先制备好pH值为4.7～5.3的醋水，取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1：(1～1.2)的使用量比例混合后进行筛选，当熟浆中有细小豆花生成时，为醋水的适配pH值；
5)点浆蒸浆：使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆，第一次点浆，取0.1～0.2份醋水直接投入1份熟浆中，充分搅匀并保持加温，熟浆与醋水混合后，温度控温在85～90摄氏度；第二次点浆，直接向上述熟浆中投入0.1～0.2份醋水，保持加温，温度控温在80～85摄氏度；第三次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在75～80摄氏度；第四次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在65～70摄氏度，在点浆过程中每次点浆间隔2～6分钟；
6)撤温点浆：停止加热，再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成，在点浆过程中每次点浆间隔2～4分钟；
7)压制成型：清除步骤6)所述的凝胶表层醋水，把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型，即得富硒醋水豆腐。
进一步地，步骤1)中，富硒黄豆的使用量与水的使用量的比例为1：(2～2.3)。
进一步地，步骤2)中，浸泡过的富硒黄豆的使用量、研磨水的使用量和用于高温烫浆的开水的使用量比例为1：(2～3)：(9～10)。
进一步地，步骤3)中，熟浆加温至100摄氏度沸腾后，熟浆中可溶性固形物含量为4～5度Brix。
进一步地，步骤4)中，醋水的制备方法为将富硒黄豆磨成富硒黄豆浆，将富硒黄豆浆静置3～7天，取上层的浆液即为醋水。
采用上述制备工艺本发明取得有益效果如下：本制备工艺可将传统纯绿色食品手工制作，转化为机械化大规模生产，在生产过程中，控制外在条件如醋水酸度、熟浆中可溶性固形物含量、加温速度等数值，使产品品质达到一致性；在加温过程中，醋水与蛋白质作用，在溶胶形成的过程中，控制点浆速度，使蛋白质与醋水作用，达到优良韧性的效果；在撤温后，形成凝胶的过程，以每次点浆间隔2～4分钟，凝胶凝聚的时间差与熟浆本身的热能相结合，控制点浆速度达到豆腐的最优弹性和最佳保水性；在醋水点浆过程中，醋水酸性越高，与熟浆作用后得到的豆花越粗，点浆时加温时间越短，所得豆腐弹性不佳，保水性差，出品率低；醋水酸性越低，与熟浆作用后得到的豆花越细，点浆时加温时间越长，所得豆腐弹性好、保水性佳、出品率高，在醋水的酸度、熟浆的浓度这些数值确定的情况下，适当延长第5)步骤点浆蒸浆加温的时间，可得到韧性好的豆腐，在撤温点浆的过程，变慢投入醋水的速度，将醋水继续均匀游入上述熟浆中，可使豆腐弹性、韧性和保水性全面提升，从而使豆腐的品质全面性提升。使豆腐的弹性、韧性、保水性得到有效的控制，最终改变产品品质、口感，制备出高品质豆腐。本富硒醋水豆腐使用由自身乳酸菌发酵的酸性豆腐水即醋水，作为豆腐成型的凝固剂，经过蛋白质分解的优质富硒黄豆黄浆水里，含有大量硒元素，用富硒黄浆水点浆制出的豆腐为富硒豆腐，即营养又健康，属纯天然绿色食品。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例1，一种富硒醋水豆腐的制备工艺，具体包括以下步骤：
1)泡豆：选取优质富硒黄豆10份，经除尘去杂后，用20份水浸泡8～10小时；
2)磨豆烫浆：将步骤1)浸泡过的富硒黄豆10份，加水30份磨成糊，把磨好的豆糊装到容器一内，用100摄氏度的开水90份高温烫浆；
3)过滤加温：将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤，将熟浆过滤到容器二内，将熟浆加温至100摄氏度沸腾；
4)小试筛选适配pH值的醋水：预先制备好pH值为4.7～5.3的醋水，取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1：(1～1.2)的使用量比例混合后进行筛选，当熟浆中有细小豆花生成时，为醋水的适配pH值；
5)点浆蒸浆：使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆，第一次点浆，取0.1～0.2份醋水直接投入1份熟浆中，充分搅匀并保持加温，熟浆与醋水混合后，温度控温在85～90摄氏度；第二次点浆，直接向上述熟浆中投入0.1～0.2份醋水，保持加温，温度控温在80～85摄氏度；第三次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在75～80摄氏度；第四次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在65～70摄氏度，在点浆过程中每次点浆间隔2～6分钟；
6)撤温点浆：停止加热，再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成，在点浆过程中每次点浆间隔2～4分钟；
7)压制成型：清除步骤6)所述的凝胶表层醋水，把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型，即得富硒醋水豆腐。
实施例2，一种富硒醋水豆腐的制备工艺，具体包括以下步骤：
1)泡豆：选取优质富硒黄豆10份，经除尘去杂后，用23份水浸泡8～10小时；
2)磨豆烫浆：将步骤1)浸泡过的富硒黄豆10份，加水25份磨成糊，把磨好的豆糊装到容器一内，用100摄氏度的开水100份高温烫浆；
3)过滤加温：将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤，将熟浆过滤到容器二内，将熟浆加温至100摄氏度沸腾；
4)小试筛选适配pH值的醋水：预先制备好pH值为4.7～5.3的醋水，取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1：(1～1.2)的使用量比例混合后进行筛选，当熟浆中有细小豆花生成时，为醋水的适配pH值；
5)点浆蒸浆：使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆，第一次点浆，取0.1～0.2份醋水直接投入1份熟浆中，充分搅匀并保持加温，熟浆与醋水混合后，温度控温在85～90摄氏度；第二次点浆，直接向上述熟浆中投入0.1～0.2份醋水，保持加温，温度控温在80～85摄氏度；第三次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在75～80摄氏度；第四次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在65～70摄氏度，在点浆过程中每次点浆间隔2～6分钟；
6)撤温点浆：停止加热，再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成，在点浆过程中每次点浆间隔2～4分钟；
7)压制成型：清除步骤6)所述的凝胶表层醋水，把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型，即得富硒醋水豆腐。
以上两个实施例所制备出的富硒醋水豆腐，从外观上看，形状整齐，细嫩，有弹性；从气味上说，气味清香；从口感上说，口感佳；且产出率高，保存时间长，保水性佳，经过检测硒元素含量远远超过传统豆腐中硒元素含量。当然，本方案所述的原料富硒黄豆，也可替换为富硒青豆、富硒黑豆、富硒褐豆等等类型。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种富硒醋水豆腐的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
1)泡豆：选取优质富硒黄豆，经除尘去杂后，用水浸泡8～10小时，富硒黄豆的使用量与水的使用量的比例为1：(2～2.3)；
2)磨豆烫浆：将步骤1)浸泡过的富硒黄豆加水磨成糊，把磨好的豆糊装到容器一内，用100摄氏度的开水高温烫浆，浸泡过的富硒黄豆的使用量、研磨水的使用量和用于高温烫浆的开水的使用量比例为1：(2～3)：(9～10)；
3)过滤加温：将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤，将熟浆过滤到容器二内，将熟浆加温至100摄氏度沸腾；
4)小试筛选适配pH值的醋水：将富硒黄豆磨成富硒黄豆浆并静置3～7天至上层浆液的pH值为4.7～5.3，取上层的浆液即为醋水，取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1：(1～1.2)的使用量比例混合后进行筛选，当熟浆中有细小豆花生成时，为醋水的适配pH值；
5)点浆蒸浆：使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆，第一次点浆，取0.1～0.2份醋水直接投入1份熟浆中，充分搅匀并保持加温，熟浆与醋水混合后，温度控温在85～90摄氏度；第二次点浆，直接向上述熟浆中投入0.1～0.2份醋水，保持加温，温度控温在80～85摄氏度；第三次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在75～80摄氏度；第四次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在65～70摄氏度，在点浆过程中每次点浆间隔2～6分钟；
6)撤温点浆：停止加热，再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成，在点浆过程中每次点浆间隔2～4分钟；
7)压制成型：清除步骤6)所述的凝胶表层醋水，把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型，即得富硒醋水豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种富硒醋水豆腐的制备工艺，其特征在于，步骤3)中，熟浆加温至100摄氏度沸腾后，熟浆中可溶性固形物含量为4～5度Brix。
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