CN102578243A

CN102578243A - 一种小麦胚芽豆腐的制备方法

Info

Publication number: CN102578243A
Application number: CN2012100419618A
Authority: CN
Inventors: 李慧静; 张伟; 田益玲
Original assignee: Hebei Agricultural University
Current assignee: Hebei Agricultural University
Priority date: 2012-02-23
Filing date: 2012-02-23
Publication date: 2012-07-18

Abstract

本发明公开了一种小麦胚芽豆腐的加工方法，属于食品加工领域。首先称取一定质量的小麦胚芽，置于高压灭菌装置中，112℃加热60min来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，而后按照1∶4.1-1∶4.3的质量体积比加水浸泡小麦胚芽，磨浆后通过80-100目尼龙滤网过滤制得小麦胚芽汁，以备后用。然后将大豆按照以下的步骤制作：浸泡→磨浆→过滤→配比煮浆→冷却与浆渣分离→点浆→灌装与定型→再冷却。在配比煮浆工序，将胚芽汁按照1∶4-1∶5的体积比加入豆浆中，混合均匀后进行煮制。复合凝固剂为葡萄糖酸δ内酯与单硬脂肪酰甘油酯按照10-13∶1的质量比复配而成。本发明所得小麦胚芽豆腐的质构特性相对市售纯大豆内酯豆腐得以改善，豆腐的硬度、弹性、咀嚼性提高了，粘附力变小了；本发明采用的原料为面粉加工副产品，价格低廉；小麦胚芽豆腐工艺简单，流程短，便于掌握及推广，具有广泛的市场前景。

Description

一种小麦胚芽豆腐的制备方法

技术领域

本发明涉及一种营养豆腐的加工方法，尤其涉及一种小麦胚芽豆腐的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

小麦胚芽是面粉加工的副产品，也是小麦籽粒的精华部分。小麦胚芽必需氨基酸的相互比值与FAO/WTO 颁布氨基酸构成比例基本接近，且总量高于FAO/WTO 模式。小麦胚芽的油脂中不饱和脂肪酸含量高达84%，尤其是亚油酸的含量占整个小麦胚芽油脂的十分之一之多。小麦胚芽中维生素E和B族维生素含量丰富，可成为保健与疗效食品的天然B族维生素强化剂。麦胚含有人体所必须的多种矿物质，品种全面，其中硒的含量高达0.372μg/100g。另外麦胚中还含有谷胱甘肽、二十八碳醇和麦胚凝集素等多种对人体具有特殊生理功能的营养成分。因此，小麦胚芽被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。

豆腐营养丰富，素有“植物肉”之美称，是生熟皆可，老幼皆宜的美食佳品。然而豆腐不足之处是大豆蛋白缺乏蛋氨酸，若单独食用，蛋白质利用率低，若搭配一些别的食材，使大豆蛋白中所缺的蛋氨酸得到补充，使氨基酸的配比趋于平衡。因此，传统的豆腐品种已不能满足消费者的需求。

目前与营养保健豆腐相关的专利较多，例如：豆腐中加入芦荟、沙棘果、杏仁、薏苡仁、牛奶、山药、珍珠粉，制成功能型美容养颜豆腐（CN 101856103 A）；竹叶汁或竹叶粉为豆腐凝固剂，制成的新型竹叶豆腐（CN 101946828 A）；黄豆、黑豆、绿豆、花生、杏仁、核桃仁、浓缩椰子汁、鲜牛奶、螺旋藻粉、食用凝胶剂等制备而成的营养保健豆腐（CN 101953451 A）；大豆、大豆油和小麦，其中小麦可由山野菜、水果、海鲜、腐竹、蛋、奶、肉、中药、干果中的任一种替代，制成营养豆腐（CN 101965878 A）。将豆汁中加入粉碎的糊状红薯淀粉及凝固剂，即制得红薯豆腐（CN 102047985 A）；大豆、枸杞、花生、甜杏仁、绞股蓝、食用凝胶剂、调味料、芝麻等制成的营养保健豆腐（CN 102090459 A）。大豆、枸杞、菊花、茶叶、松花粉、食用凝胶剂、调味料、螺旋藻粉等制成的防辐射豆腐（CN 102090460 A）。黄浆水中加入中草药配料，加热冷却后，同时加入食用碱浸泡大豆，使大豆充分吸收中草药的成分，而后加入香料制成中草药水豆腐（CN 102090462.A）。将果蔬榨取汁液，备用；将浸泡后的大豆打成豆乳，加入消泡剂备用；在冷水中加入内酯、食用石膏、果菜汁、大米淀粉，再将豆乳倒入缸内，点浆；挤压后即成彩色豆腐制品（CN 102106404 A）。紫山芋浸泡磨浆后与豆浆配比，制成紫山芋豆腐（CN 102187905 A）；豆浆中配对抹茶粉制成抹茶豆腐（CN 102187907 A）；玉米浸泡磨浆后与豆浆配比，制成玉米豆腐（CN 102187908 A）；然而尚未有小麦胚芽豆腐相关的专利。

本发明通过高温处理钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，提高其贮藏稳定性；通过小麦胚芽汁与豆浆的合理配比，以达到二者营养互补以及提高小麦胚芽附加值的目的。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富的豆腐加工方法，开发出一种小麦胚芽豆腐的加工技术，从而提高小麦胚芽的附加值。

为解决上述技术问题，具体技术方案如下：（1）小麦胚芽汁的制备：称取一定质量的小麦胚芽，置于高压灭菌装置中，通过调节温度和时间来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，而后按照一定的质量体积比加水浸泡小麦胚芽，磨浆过滤制得小麦胚芽汁，以备后用。（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料。大豆经去杂、水洗后，即可加水浸泡。（3）磨浆：将浸泡好的大豆经水洗、沥干后，即可加水磨浆。（4）过滤：对磨浆所得糊状物，应及时加水过滤，以防其变质。（5）配比煮浆：将胚芽汁按照一定的体积比加入豆浆中，混合均匀后置于敞口不锈钢桶内进行煮制。（6）冷却与浆渣分离：将煮制后的豆浆及时进行冷却，对冷却后的豆浆再进行一次分离去杂。（7）点浆：先将复合凝固剂用少量温水溶解，再将其加入冷却后的豆浆中，需一边搅拌豆浆，一边加入凝固剂溶液，使其均匀混合。（8）灌装与定型：将豆浆注入耐热塑料盒，然后，迅速将注入豆浆的容器用水浴加热。（9）再冷却：将加热成型的豆腐冷却至常温，即成滑润爽口的豆腐。

所述钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶活性的参数是112℃加热60min，而后按照1∶4.1-1∶4.3的质量体积比（即小麦胚芽质量/水的体积）加水于20℃浸泡2h，磨浆后使用80-100目的尼龙滤网过滤。其优选参数为：质量体积比为1∶4.2，100目尼龙滤网。

所述大豆浸泡工序，浸泡用水量为大豆质量的2.3-2.5倍，于20-30℃浸泡8-13h。其优选参数为：浸泡用水量为大豆质量的2.4倍，20℃浸泡13h。

所述磨浆工序，磨浆加水量为大豆质量的1.8倍。

所述过滤工序，使用尼龙滤网过滤三次，第一次用80-100目，第二、第三次用80目。过滤中需经三次洗渣，使最终豆渣中蛋白质含量不超过2.5%。为了加快过滤，过滤时将所加水的温度控制在60℃。加水量据豆糊浓度而定，要求过滤后所得豆浆的浓度为11-12Bé。其优选参数为：过滤后所得豆浆的浓度为12Bé。

所述配比煮浆工序，胚芽汁与豆浆的体积比控制在 1∶4-1∶5之间；将混合均匀的浆液在100℃加热3-6min，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，以消除浮沫。在第二次开锅，且浮起的泡沫中间有可见裂纹，并有透明气泡产生时，加入消泡剂消泡。消泡剂的用量为豆浆质量的1%-1.5%。其优选参数为：胚芽汁与豆浆的体积比为 1∶4.25；100℃煮浆5min；消泡剂的用量为豆浆质量的1.5%。

所述冷却与浆渣分离工序，使浆温降至30℃以下，冷却可在凉水中进行。浆渣分离以采用80-100目尼龙滤网为宜。其优选参数为：采用100目尼龙滤网。

所述点浆工序，复合凝固剂添加量为豆浆质量的0.25%-0.3%。其优选参数为：复合凝固剂添加量为豆浆质量的0.28%。所述复合凝固剂为葡萄糖酸δ内酯与单硬脂肪酰甘油酯按照10-13∶1的质量比复配而成，其优选质量比为12.7∶1。

所述灌装与定型工序，水浴加热使豆浆温度控制在90-95℃，保持15-20min。其优选参数为：90℃保持20min。

与已存在的最接近的现有技术CN 101965878 A相比，其采用的是小麦，小麦的营养价值不及本发明的原料小麦胚芽。本发明采用高温处理法钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，提高其贮藏稳定性，而后通过小麦胚芽汁与豆浆的合理配比，弥补了单纯大豆豆腐蛋氨酸缺乏的不足，改善了豆腐的营养价值。另外本发明所得小麦胚芽豆腐的质构指标相对市售纯大豆内酯豆腐得以改善，硬度、弹性、咀嚼性提高了，粘附力变小了，内聚性差别不大；本发明采用的原料为面粉加工副产品，价格低廉；小麦胚芽豆腐工艺简单，流程短，便于掌握及推广，具有广泛的市场前景。

具体实施方式

实施例1：

生产工艺：（1）小麦胚芽汁的制备：称取一定质量的小麦胚芽，置于高压灭菌装置中，112℃加热60min来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，而后按照1∶4.3的质量体积比（即小麦胚芽质量/水的体积）加水浸泡小麦胚芽，磨浆后通过100目尼龙滤网过滤制得小麦胚芽汁，以备后用。（2）大豆浸泡：大豆经去杂、水洗后，浸泡用水量为大豆质量的2.4倍，20℃浸泡13h。（3）磨浆：将浸泡好的大豆经水洗、沥干后，即可加水磨浆。加水量为大豆质量的1.8倍。（4）过滤：对磨浆所得糊状物，应及时加水过滤，以防其变质。使用尼龙滤网过滤三次，第一次用100目，第二、第三次用80目。过滤中需经三次洗渣，使最终豆渣中蛋白质含量不超过2.5%。为了加快过滤，过滤时将所加水的温度控制在60℃。加水量据豆糊的浓度而定，过滤后所得豆浆的浓度为12Bé。（5）配比煮浆：将胚芽汁按照1∶5的体积比加入豆浆中，均匀混合后置于敞口不锈钢桶内进行煮制。将混合均匀的浆液在100℃加热5min，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，以消除浮沫。在第二次开锅，且浮起的泡沫中间有可见裂纹，并有透明气泡产生时，可加入消泡剂消泡。消泡剂的用量为豆浆质量的1.5%。（6）冷却与浆渣分离：将煮制后的豆浆及时进行冷却，冷却可在凉水中进行，使浆温降至30℃以下。对冷却后的豆浆再进行一次分离去杂，浆渣分离采用100目尼龙滤网。（7）点浆：先将复合凝固剂用少量温水溶解，再将其加入冷却后的豆浆中，要一边搅拌豆浆，一边加入凝固剂溶液，使其均匀混合。复合凝固剂添加量为豆浆质量的0.3％。（8）灌装与定型：将豆浆注入耐热塑料盒，迅速将注入豆浆的容器用水浴加热，使豆浆温度控制在95℃，保持15min。（9）再冷却：将加热成型的豆腐冷却至常温，即成滑润爽口的豆腐。

实施例2：

生产工艺：（1）小麦胚芽汁的制备：称取一定质量的小麦胚芽，置于高压灭菌装置中，112℃加热60min来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，而后按照1∶4.2的质量体积比（即小麦胚芽质量/水的体积）加水浸泡小麦胚芽，磨浆后通过100目尼龙滤网过滤制得小麦胚芽汁，以备后用。（2）大豆浸泡：大豆经去杂、水洗后，浸泡用水量为大豆质量的2.4倍，30℃浸泡8h。（3）磨浆：将浸泡好的大豆经水洗、沥干后，即可加水磨浆。加水量为大豆质量的1.8倍。（4）过滤：对磨浆所得糊状物，应及时加水过滤，以防其变质。使用尼龙滤网过滤三次，第一次用80目，第二、第三次用80目。过滤中需经三次洗渣，使最终豆渣中蛋白质含量不超过2.5%。为了加快过滤，过滤时将所加水的温度控制在60℃。加水量据豆糊的浓度而定，过滤后所得豆浆的浓度为11Bé。（5）配比煮浆：将胚芽汁按照1∶4.25的体积比加入豆浆中，均匀混合后置于敞口不锈钢桶内进行煮制。将混合均匀的浆液在100℃加热5min，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，以消除浮沫。在第二次开锅，且浮起的泡沫中间有可见裂纹，并有透明气泡产生时，可加入消泡剂消泡。消泡剂的用量为豆浆质量的1.0%。（6）冷却与浆渣分离：将煮制后的豆浆及时进行冷却，冷却可在凉水中进行，使浆温降至30℃以下。对冷却后的豆浆再进行一次分离去杂，浆渣分离采用80目尼龙滤网。（7）点浆：先将复合凝固剂用少量温水溶解，再将其加入冷却后的豆浆中，要一边搅拌豆浆，一边加入凝固剂溶液，使其均匀混合。复合凝固剂添加量为豆浆质量的0.28%。（8）灌装与定型：将豆浆注入耐热塑料盒，迅速将注入豆浆的容器用水浴加热，使豆浆温度控制在90℃，保持20min。（9）再冷却：将加热成型的豆腐冷却至常温，即成滑润爽口的豆腐。

豆腐质构指标的具体测定方法可参见Molina, E.et al. “Soy protein pressure induced the gels.” Food Hydrocolloids. 16, 625-632, 2002（测定结果如表1所示）。

表1采用不同技术手段处理对豆腐质构指标的影响

	硬度//N	粘附力/N	内聚性	弹性/mm	咀嚼性/mJ
						市售纯大豆内酯豆腐	0.684±0.006a	-0.126±0.002a	0.43±0.03a	10.16±0.07a	3.00±0.04a
实施例1	0.844±0.007b	-0.134±0.003b	0.45±0.02a,b	10.50±0.04b	3.98±0.06b
						实施例2	0.781±0.005c	-0.149±0.005c	0.48±0.02b	11.01±0.05c	4.09±0.07b

注：数据采用三次试验的均值±标准偏差表示，同一列中不同的字母表示该均值在P＜5%水平差异显著。

Claims

1.一种小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）小麦胚芽汁的制备：称取一定质量的小麦胚芽，置于高压灭菌装置中，通过调节温度和时间来钝化小麦胚芽中脂肪氧化酶的活性，而后按照一定的质量体积比加水浸泡小麦胚芽，磨浆过滤制得小麦胚芽汁，以备后用。（2）大豆浸泡：选取粒大皮薄，饱满，表皮无皱，无霉变，无虫蛀的大豆为原料。大豆经去杂、水洗后，即可加水浸泡。（3）磨浆：将浸泡好的大豆经水洗、沥干后，即可加水磨浆。（4）过滤：对磨浆所得糊状物，应及时加水过滤，以防其变质。（5）配比煮浆：将胚芽汁按照一定的体积比加入豆浆中，混合均匀后置于敞口不锈钢桶内进行煮制。（6）冷却与浆渣分离：将煮制后的豆浆及时进行冷却，对冷却后的豆浆再进行一次分离去杂。（7）点浆：先将复合凝固剂用少量温水溶解，再将其加入冷却后的豆浆中，需一边搅拌豆浆，一边加入凝固剂溶液，使其均匀混合。（8）灌装与定型：将豆浆注入耐热塑料盒，然后，迅速将注入豆浆的容器用水浴加热。（9）再冷却：将加热成型的豆腐冷却至常温，即成滑润爽口的豆腐。

2.根据权利要求1所述的小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于步骤（1）所述钝化小麦胚芽活性的参数是112℃加热60min，按照1∶4.1-1∶4.3的质量体积比（即小麦胚芽质量/水的体积）加水，于20℃浸泡2h，磨浆后使用80-100目的尼龙滤网过滤。

3.根据权利要求1所述的小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于步骤（2）所述大豆浸泡工序，浸泡用水量为大豆质量的2.3-2.5倍，于20-30℃浸泡8-13h。

4.根据权利要求1所述的小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于步骤（3）所述磨浆工序，要求一边投料一边加水，且投料加水要均匀，以确保所磨豆糊光滑、粗细适当，稀稠合适。磨浆加水量为大豆质量的1.8倍。

5.根据权利要求1所述的小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于步骤（4）所述过滤工序，使用尼龙滤网过滤三次，第一次用80～100目，第二、第三次用80目。过滤中需经三次洗渣，使最终豆渣中蛋白质含量不超过2.5%。为了加快过滤，过滤时将所加水的温度控制在60℃。加水量据豆糊的浓度而定，要求过滤后所得豆浆的浓度为11～12Bé。

6.根据权利要求1所述的小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于步骤（5）所述配比煮浆工序，胚芽汁与豆浆的体积比控制在 1∶4-1∶5之间；将混合均匀的浆液在100℃加热3～6min，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，以消除浮沫。在第二次开锅，且浮起的泡沫中间有可见裂纹，并有透明气泡产生时，加入消泡剂消泡。消泡剂的用量为豆浆质量的1%-1.5%。

7.根据权利要求1所述的小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于步骤（6）所述冷却与浆渣分离工序，使浆温降至30℃以下，冷却可在凉水中进行。浆渣分离以采用80～100目尼龙筛网为宜。

8. 根据权利要求1所述的小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于步骤（7）所述点浆工序，复合凝固剂添加量为豆浆质量的0.25%-0.3%；复合凝固剂为葡萄糖酸δ内酯与单硬脂肪酰甘油酯按照10-13∶1的质量比复配而成。

9.根据权利要求1所述的小麦胚芽豆腐的制备方法，其特征在于步骤（8）所述灌装与定型工序，水浴加热使豆浆温度控制在90-95℃，保持15-20min。