CN103621659A

CN103621659A - 黄秋葵豆腐及其制备方法

Info

Publication number: CN103621659A
Application number: CN201310527929.5A
Authority: CN
Inventors: 叶昌华; 卓明
Original assignee: SICHUAN YANGCHUN HORTICULTURAL CO Ltd
Current assignee: SICHUAN YANGCHUN HORTICULTURAL CO Ltd
Priority date: 2013-10-31
Filing date: 2013-10-31
Publication date: 2014-03-12
Anticipated expiration: 2033-10-31
Also published as: CN103621659B

Abstract

本发明公开了一种黄秋葵豆腐及其制备方法，所述黄秋葵豆腐以豆浆为主料、黄秋葵汁为辅料、D葡萄糖酸－δ－内酯为凝固剂，将煮浆过滤后的豆浆和黄秋葵汁混合后，再用D葡萄糖酸－δ－内酯点浆，经养花、成型制得，豆浆中干豆与水的质量比为1:5~6，豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:1~3，D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001~0.002：1。本发明制得的豆腐不仅营养丰富，还有美容养颜、保护胃黏膜、延缓衰老、降低胆固醇、提高免疫力等保健功效，可以减少点卤剂的使用，还能缩短生产时间、大大提高产品凝胶强度和脱水率、使产品爽滑、细腻，营养更加丰富，并能克服黄秋葵不好的口感，适宜进行产业化工厂化生产。

Description

黄秋葵豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆腐制作方法，尤其涉及一种黄秋葵豆腐的制备方法。

背景技术

豆腐是我国传统食品，其富含植物蛋白、卵磷脂等，深得人们喜爱，但一直以来，传统豆腐制作原料仅限大豆，品种单一、色彩单调、营养局限。豆腐生产工艺流程为：大豆选料、清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、养花、成型、成品。煮浆过滤后的熟豆浆，需要利用点卤制剂进行点浆，制成的豆腐具有一定的凝胶强度和脱水率，凝胶强度越高，豆腐弹性、柔韧性也就越好，脱水率越低，豆腐的稳定性越好，但是现在通过传统工艺制成的豆腐，凝胶强度和脱水率都无法再度提升，其稳定性、柔韧性一般，炸、炒、烧时容易破碎，其次，由于豆腐制作是传统工艺，采用的点卤制剂分量无法再减少，否则豆腐不易成型，同时，由于采用通用的点卤制剂进行凝固，传统工艺的时间无法缩短。

黄秋葵是一种草本植物，可食用，含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、黄酮、果胶和多糖、微量元素，营养保健价值高，具有美容养颜、保护胃黏膜、延缓衰老、降低胆固醇、提高免疫力等作用。但由于其在咀嚼的过程中会产生粘液，大部分人会感觉湿滑黏腻，口感不好。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种解决上述问题，不仅可以减少点卤制剂的使用，还能缩短生产时间、大大提高产品凝胶强度和脱水率、使产品爽滑、细腻，营养更加丰富，并能克服黄秋葵不好的口感，适宜进行产业化工厂化生产的黄秋葵豆腐的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：

一种黄秋葵豆腐，由煮浆、过滤后的豆浆和高温瞬时灭菌的黄秋葵汁混合后、再点浆、养花、成型制成，其中，豆浆中干豆与水的质量比为1:5~6，豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:1~3，点浆时D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001~0.002 ：1。

作为优选：豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1。

一种黄秋葵豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）分别制备豆浆和黄秋葵汁；

所述豆浆的制备过程为：将大豆经选料、清洗、浸泡、磨浆后制成生豆浆，再将生豆浆煮浆、过滤后制得，其中磨浆时的水为干豆质量的5~6倍；

所述黄秋葵汁的制备过程为：将采收的新鲜细嫩的黄秋葵清洗、挑选去杂、切段、打浆、过滤后，制成黄秋葵汁，并将黄秋葵汁高温瞬时灭菌；

2）混浆：将豆浆和黄秋葵汁按质量比10:1~3的比例混合均匀形成混合浆液；

3）点浆：在混合浆液中加入D葡萄糖酸－δ－内酯进行点浆，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001~0.002 ：1。

4）养花、成型。

作为优选：生豆浆的煮浆、过滤具体为：把制好的生豆浆经生浆泵打入煮浆桶内，当生豆浆温度达到95℃时再煮制5min，再用密度为180目过滤分离网进行过滤。

作为优选：大豆制成生豆浆前浸泡的具体方法为，春、冬10小时~12小时，夏、秋8小时~10小时，浸泡过程中换水一次，使大豆吸水后的重量是浸泡前重量的2倍~2.5倍。

作为优选：所述黄秋葵的挑选去杂步骤具体为去除病、虫黄秋葵、切除果蒂。

作为优选：豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，点浆时D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1.将大豆与黄秋葵作为原料制成产品，使产品不仅具有普通豆腐富含富含植物蛋白、卵磷脂的优点，还含有黄秋葵的营养成分，其中，黄秋葵含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、黄酮、果胶和多糖、微量元素，营养保健价值高，具有美容养颜、保护胃黏膜、延缓衰老、降低胆固醇、提高免疫力等作用。

2.将黄秋葵制成黄秋葵汁混入豆腐中，避免了人咀嚼过程中湿滑黏腻的不适感，同时其粘液物质对改善豆腐结构和柔韧性能也有一定的作用，其中的果胶与粘性糖蛋白等成分使豆腐的稳定性、柔韧性、弹性更好，实验证明，本发明制成产品的凝胶强度和脱水率指标表现更好，二次加工性能卓越，同时口感更加爽滑、细腻，营养更加丰富，相比传统豆腐优点非常明显，适宜进行产业化工厂化生产，满足市场需求。

3.实验证明，黄秋葵汁具有辅助凝固剂的作用，它在能够加速豆腐产品的凝固，同时减少点卤制剂的使用量。

本发明中，所述高温灭菌的温度为120℃-130℃。

具体实施方式

实施例1：一种黄秋葵豆腐，以豆浆为主料、黄秋葵汁为辅料、D葡萄糖酸－δ－内酯为凝固剂，由煮浆、过滤后的豆浆和高温瞬时灭菌的黄秋葵汁混合后、再点浆、养花、成型制成，其中，豆浆中干豆与水的质量比为1:5，豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:1，点浆时D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001 ：1。

一种黄秋葵豆腐的制备方法，包括以下步骤：

1）分别制备豆浆和黄秋葵汁；

所述豆浆的制备过程为：将大豆经选料、清洗、浸泡、磨浆后制成生豆浆，再将生豆浆煮浆、过滤后制得，其中磨浆时的水为干豆质量的5倍；

2）混浆：将豆浆和黄秋葵汁按质量比10:1的比例混合均匀形成混合浆液；

3）点浆：在混合浆液中加入D葡萄糖酸－δ－内酯进行点浆，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001 ：1。

4）养花、成型。

本实施例的步骤1）中，生豆浆的煮浆、过滤具体为：把制好的生豆浆经生浆泵打入煮浆桶内，当生豆浆温度达到95℃时再煮制5min，再用密度为180目过滤分离网进行过滤。

大豆制成生豆浆前浸泡的具体方法为，春、冬10小时~12小时，夏、秋8小时~10小时，浸泡过程中换水一次，使大豆吸水后的重量是浸泡前重量的2倍~2.5倍。

所述黄秋葵的挑选去杂步骤具体为去除病、虫黄秋葵、切除果蒂。

实施例2：重新调整豆浆与黄秋葵汁的质量比、D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比，并对应修改黄秋葵豆腐的制备方法中对应的质量比参数，其余与实施例1相同。

其中，新调整的豆浆与黄秋葵汁的质量比、D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比分为以下几种情况：

（1）所述豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:1，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1；

（2）所述豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:1，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.002 ：1；

（3）所述豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001 ：1；

（4）所述豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1；

（5）所述豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.002 ：1；

（6）所述豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:3，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001 ：1；

（7）所述豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:3，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1；

（8）所述豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:3，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.002 ：1。

得到的黄秋葵豆腐的脱水率和凝胶强度参数参见下表1。

表1：干豆与水的质量比为1:5时，黄秋葵豆腐的脱水率和凝胶强度

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如果保证磨浆时干豆与水的质量比为1:5，不添加黄秋葵汁，而是按照传统的豆腐生产工艺制作普通豆腐，其制作方法为大豆选料、清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、养花、成型，其脱水率和凝胶强度分别为10.52%和66.5g/cm²。

实施例3：

将干豆与水的质量比调整为1：6，再重新调整豆浆与黄秋葵汁的质量比、点浆时D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比，具体参数见下表2：

表2：干豆与水的质量比为1:6时，黄秋葵豆腐的脱水率和凝胶强度

本实施例中，干豆与水的质量比固定为1:6，豆浆和黄秋葵汁的质量比分别为10:1、10:2和10:3，D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比分别为0.001：1、0.0015：1、0.002：1，并对应组合成九种比例，分别实验获取实验数据。实验步骤参照实施例1中“一种黄秋葵豆腐的制备方法”，并对应调整各质量比参数。

同理，我们保证磨浆时干豆与水的质量比为1:6，不添加黄秋葵汁，而是按照传统的豆腐生产工艺制作普通豆腐，与本实施例中的产品进行脱水率和凝胶强度对比。这里，普通豆腐的脱水率和凝胶强度分别为11.23%和59.8g/cm²

本发明中，脱水率和凝胶强度分别通过脱水率实验和凝胶强度进行测定。

其中，脱水率测定的具体方法为：将15mm*10mm*4mm豆腐用纱布包好并精确称量，放在倾角为20°的斜面上，上面放500g重的砝码，压5min后再精确称量，减少的水的重量与原始重量的百分比即为脱水率。

凝胶强度测定的具体方法为：在100ml烧杯中加入50ml本发明产品，将其与空烧杯分别放在天平的两个托盘上用砝码调节成平衡状态，将截面积1cm2的玻璃片置于豆腐表面，再用支架固定一支滴定管，缓慢调整滴定管高度使其与豆腐玻璃片平面保持水平接触，缓慢向空烧杯中滴加蒸馏水，使天平失衡，豆腐向上顶起破裂，此时水的重量为豆腐凝胶强度，计量水的体积从而换算出单位面积的豆腐凝胶强度（g/cm2）：m=ρv (ρ—水的密度；v—水的体积； m—水的质量)。

经本发明方法制成的产品，色泽呈淡绿色，具有豆腐香味和黄秋葵特殊清香味，无异味；无肉眼可见外来杂质。

本发明申请前还进行了一系列的试吃实验，在消费者中筛选了100名实验者对黄秋葵、普通豆腐和本发明产品进行试吃。

试吃黄秋葵：80名实验者感觉黄秋葵口感湿滑黏腻，不习惯黄秋葵粘液的视觉感和味觉感，12名实验者能接受黄秋葵的粘液，只有8名实验者表示喜欢这种粘液以及带给口腔内的湿滑感觉。

试吃黄秋葵豆腐：95名实验者表示本发明产品具有豆腐香味和特殊清香味，没有湿滑黏腻的口感。

对比试吃普通豆腐和黄秋葵豆腐：98名实验者表示，黄秋葵豆腐吃起来爽滑、细腻、更有弹性，口感优于普通豆腐。

Claims

1.一种黄秋葵豆腐，其特征在于：由煮浆、过滤后的豆浆和高温瞬时灭菌的黄秋葵汁混合后、再点浆、养花、成型制成，其中，豆浆中干豆与水的质量比为1:5~6，豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:1~3，点浆时D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001~0.002 ：1。

2.根据权利要求1所述的黄秋葵豆腐，其特征在于：豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1。

3.一种权利要求1或2所述的黄秋葵豆腐的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）分别制备豆浆和黄秋葵汁；

3）点浆：在混合浆液中加入D葡萄糖酸－δ－内酯进行点浆，所述D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.001~0.002 ：1；

4）养花、成型。

4.根据权利要求3所述的黄秋葵豆腐的制备方法，其特征在于：生豆浆的煮浆、过滤具体为：把制好的生豆浆经生浆泵打入煮浆桶内，当生豆浆温度达到95℃时再煮制5min，再用密度为180目过滤分离网进行过滤。

5.根据权利要求3所述的黄秋葵豆腐的制备方法，其特征在于：大豆制成生豆浆前浸泡的具体方法为，春、冬10小时~12小时，夏、秋8小时~10小时，浸泡过程中换水一次，使大豆吸水后的重量是浸泡前重量的2倍~2.5倍。

6.根据权利要求3所述的黄秋葵豆腐的制备方法，其特征在于：所述黄秋葵的挑选去杂步骤具体为去除病、虫黄秋葵、切除果蒂。

7.根据权利要求3所述的黄秋葵豆腐，其特征在于：豆浆与黄秋葵汁的质量比为10:2，点浆时D葡萄糖酸－δ－内酯与混合浆液的质量比为0.0015 ：1。