CN107006617B - 一种黑腐竹的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种黑腐竹的加工方法，属于豆制品技术领域。其包括以下步骤(1)原料的选择；(2)黑豆浆的制备；(3)黑枸杞汁和桑葚汁的制备；(4)魔芋粉浆的制备；(5)混合浆的制备；(6)混合浆的处理；(7)煮浆和揭膜；(8)烘干和包装。本发明以黑豆、桑葚和黑枸杞为原料，开发出一种营养丰富的特色腐竹产品。桑葚和黑枸杞是药食同源的食品原料，将富含白藜芦醇的桑葚和富含花青素的黑枸杞等作为原料融入到腐竹中，在开发营养丰富的美味产品的同时，可以实现集食补和药补于一体。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑腐竹的加工方法，属于豆制品技术领域。
背景技术
黑豆，据《本草纲目》记载：“常食黑豆，可百病不生”，也有俗语说“补药一堆不如黑豆一把”，黑豆含有丰富的大豆黄酮、大豆皂醇、蛋白质等营养成分，有“豆中之王”的美称，黑豆是一种高蛋白、低热量、高纤维的杂粮，并含有多种维生素及生物活性物质，如VE、花青素、黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等，对降低胆固醇、抗动脉硬化、降血压、抗衰老、美容养颜等有辅助食疗作用，并能提高免疫功能。
桑葚果实椭圆，味道清雅酸甜，含有如芦丁、白黎芦醇、花青素等营养成分。具有改善血液循环，起到白嫩肌肤，乌发，防止衰老，抗溃疡、病毒、及癌症等作用。同时还能提高免疫力、增重脾脏，促进细胞代谢，防止心脑血管疾病，对肝脏和肾脏也有一定益处。
黑枸杞果实含有多种多样的氨基酸和微量元素等有益人体的营养成分，还富含花青素。花青素是固醇类化合物，具有高效的抗氧化及抗过敏功能，其抗氧化能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍，能够保护人体大脑的脑神经不被氧化和损害，使大脑清醒。同时花青素又能改善睡眠质量，适于皮肤粗糙、肤色暗黄、长斑的女性以及常吃油炸、烧烤、腌制品等食物的人。
腐竹，是一种很受欢迎的传统食品，富含蛋白质及多种营养成分，是一种口感独特的豆制品，可烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，别有风味。
发明内容
本发明为了解决现有豆制品营养单一的问题，将富含花青素等营养的黑枸杞和富含白藜芦醇的桑葚作为原料，融入到豆制品的加工中，提供了一种特色黑腐竹的加工方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种黑腐竹的加工方法，其包括以下步骤：
(1)原料的选择，选择干净无杂质、无明显机械损伤的黑豆、干桑葚和干黑枸杞；
(2)黑豆浆的制备，将黑豆清洗干净，按照料水比为1：3-5的比例在60～65℃温水中浸泡2～2.5小时，使黑豆子叶充分吸水胀平，然后磨浆，300目过滤去除豆渣，得到黑豆浆备用；
(3)黑枸杞汁和桑葚汁的制备，将清洗干净的干黑枸杞和干桑葚，各自按照料水比为1：3-5的比例在20～25℃水中浸泡1～1.5小时，随后捞出，按照浸泡后的湿重和水的比例质量比为1:4-6打浆，然后用2000目滤布过滤去渣，分别得到黑枸杞汁和桑葚汁，备用；
(4)魔芋粉浆的制备，将魔芋粉与水质量比按照1:4-6的比例，搅拌均匀，溶胀2个小时，随后再次搅拌均匀，继续静置溶胀0.3-0.7小时，搅拌均匀，得到魔芋粉浆；
(5)混合浆的制备，将黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁按照质量比为10:0.8-1.2:0.8-1.2的比例混合，搅拌均匀，然后按照每10kg的豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁混合液加入45～55g魔芋粉浆的比例加入魔芋粉浆,得到混合浆；
(6)混合浆的处理，将混合浆的浓度调至4.7～5.3Brix，调节pH调至6.5～70，采用300W功率超声波在35～40℃度条件下超声处理27～33分钟混合浆。
(7)煮浆和揭膜，将混合浆加热煮沸2-5分钟，将混合浆倒入长方形木制框内，在83～87℃保温条件下保持良好的通风状态，当框内形成一层油亮的膜后，将膜揭起，挂至竹竿上稍微晾干成腐竹形状；
(8)烘干和包装，将晾至成形的腐竹移至干燥箱内，在55～60℃鼓风条件下干燥5.5～6.5小时至腐竹含水量≤11％，然后在自然通风条件下冷却至室温，把冷却好的腐竹成品装入食品包装袋，封口，即得黑腐竹。
所述步骤(6)中黑豆浆中固形物含量采用折光仪测量,调节pH采用小苏打来调节。
长方形木制框的长60cm，宽40cm，高15cm。
本发明以黑豆、桑葚和黑枸杞为原料，开发出一种营养丰富的特色腐竹产品。桑葚和黑枸杞是药食同源的食品原料，将富含白藜芦醇的桑葚和富含花青素的黑枸杞等作为原料融入到腐竹中，在开发营养丰富的美味产品的同时，可以实现集食补和药补于一体。
本发明得到的黑腐竹清香爽口，还具有很高的营养价值和保健功能，黑豆具有补肾益阴、健脾利湿、除热解毒等作用；桑葚具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效；黑枸杞则可以增强免疫、明目降压、美容养颜。
本制备方法，工艺简单，得到的黑腐竹软硬适中，味道独特，口味好，有特殊香气，浓郁且协调，枝条完整均匀，折断有空心，无杂质浆泡，色泽均匀乌黑油亮,有光泽。
在色泽和气味方面，黑豆浆、桑葚汁、黑枸杞汁的配比对保健黑腐竹的影响较不明显；在形态方面，桑葚汁和黑枸杞汁的比例会影响保健黑腐竹的形态，比例过大所得的黑腐竹条易折断或碎块；在口感方面，桑葚汁主要影响保健黑腐竹的酸甜度，而黑豆浆、桑葚汁、黑枸杞汁的配比则影响其软硬度。
混合浆浓度偏低或过高，其成膜速度的和产率均不理想。
黑豆浆中的pH值偏小无法成膜，在pH值偏大，腐竹的成膜速度开始呈现减慢的趋势。
随着超声波处理时间的增加，特色黑腐竹的成膜速度和产率都增大，当超声波处理时间太长，产品的成膜速度降低，短时间超声波处理，桑葚汁、黑枸杞汁和黑豆浆不能充分融合在一起，导致产品感官性状变差，长时间的超生处理，破坏了蛋白质的结构，致使成膜的难度增大，所以成膜速度和产率降低。
按照本发明的方法，制备的黑腐竹色泽均匀且乌黑油亮，枝条完整，折断有空心，无杂质浆泡并伴有特殊香气，软硬适中，味道独特，口感好。
具体实施方式
现在结合具体对本发明作进一步详细的说明。
一种黑腐竹的加工方法，其包括以下步骤：
(1)原料的选择，选择干净无杂质、无明显机械损伤的黑豆、干桑葚和干黑枸杞；
(2)黑豆浆的制备，将黑豆清洗干净，按照料水比为1：3-5的比例在60～65℃温水中浸泡2～2.5小时，使黑豆子叶充分吸水胀平，然后磨浆，300目过滤去除豆渣，得到黑豆浆备用；
(3)黑枸杞汁和桑葚汁的制备，将清洗干净的干黑枸杞和干桑葚，各自按照料水比为1：3-5的比例在20～25℃水中浸泡1～1.5小时，随后捞出，按照浸泡后的湿重和水的比例质量比为1:4-6打浆，然后用2000目滤布过滤去渣，分别得到黑枸杞汁和桑葚汁，备用；
(4)魔芋粉浆的制备，将魔芋粉与水质量比按照1:4-6的比例，搅拌均匀，溶胀2个小时，随后再次搅拌均匀，继续静置溶胀0.3-0.7小时，搅拌均匀，得到魔芋粉浆；
(5)混合浆的制备，将黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁按照质量比为10:0.8-1.2:0.8-1.2的比例混合，搅拌均匀，然后按照每10kg的豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁混合液加入45～55g魔芋粉浆的比例加入魔芋粉浆,得到混合浆；
(6)混合浆的处理，将混合浆的浓度调至4.7～5.3Brix，调节pH调至6.5～70，采用300W功率超声波在35～40℃度条件下超声处理27～33分钟混合浆。
(7)煮浆和揭膜，将混合浆加热煮沸2-5分钟，将混合浆倒入长方形木制框内，在83～87℃保温条件下保持良好的通风状态，当框内形成一层油亮的膜后，将膜揭起，挂至竹竿上稍微晾干成腐竹形状；
(8)烘干和包装，将晾至成形的腐竹移至干燥箱内，在55～60℃鼓风条件下干燥5.5～6.5小时至腐竹含水量≤11％，然后在自然通风条件下冷却至室温，把冷却好的腐竹成品装入食品包装袋，封口，即得黑腐竹。
所述步骤(6)中黑豆浆中固形物含量采用折光仪测量,调节pH采用小苏打来调节。
长方形木制框的长60cm，宽40cm，高15cm。
本发明可采用以下方式进行感官上的判断，如表1：
表1感官评分标准
针对各个故意参数，实验如下：
(1)原料最佳配比的确定
表2黑豆浆、桑葚汁、黑枸杞汁的配比实验结果
由表2可知，在色泽和气味方面，黑豆浆、桑葚汁、黑枸杞汁的配比对保健黑腐竹的影响较不明显；在形态方面，桑葚汁和黑枸杞汁的比例会影响保健黑腐竹的形态，比例过大所得的黑腐竹条易折断或碎块；在口感方面，桑葚汁主要影响保健黑腐竹的酸甜度，而黑豆浆、桑葚汁、黑枸杞汁的配比则影响其软硬度。综合上述分析，即在黑豆浆：桑葚汁：黑枸杞汁的比例为10︰1︰1时，感官评分最高。
(2)混合浆浓度的确定
表3不同混合浆对特色黑腐竹的影响
由表3可以看出，混合浆浓度偏低或过高，特色黑腐竹的感官评分不高，且其成膜速度的和产率均不理想。综合考虑，在黑豆浆浓度在5％时，感官评分较高，成膜速度和产率均也较为理想。
(3)混合浆酸度的确定
表4不同酸度对保健黑腐竹的影响
由表4可知，黑豆浆中的PH值小于5时无法成膜，而pH处于6～8之间时，pH值对特色黑腐竹的产率的影响不大，对腐竹成膜的速度影响较为明显，在pH值大于7之后腐竹的成膜速度开始呈现减慢的趋势。在感官评定方面，pH值为7时，感官评分最高，综合考虑成膜的影响，混合浆的pH值在6～7之间效果最好。
(4)揭膜温度的确定
表5不同揭膜温度对特色黑腐竹的影响
由表5可知，揭膜温度对特色黑腐竹的感官评分影响较小，但是对产品的成膜速度和产率影响很大。当揭膜温度在85℃附近时，特色黑腐竹的成膜速度和产率都为其最大值；当温度低于或者高于85℃时，产品的成膜速度和产率都有所降低。由此得出特色黑腐竹的最佳揭膜温度为85℃。
(5)超声处理时间的确定
表6不同超声波处理时间对特色黑腐竹的影响
由表6可知，超声波处理时间在少于30分钟时，随着超声波处理时间的增加，特色黑腐竹的成膜速度和产率都增大，腐竹感官评分也增加。当超声波处理时间进一步增加时，产品的成膜速度降低。可能短时间超声波处理，桑葚汁、黑枸杞汁和黑豆浆不能充分融合在一起，导致产品感官性状变差。长时间的超生处理，有可能破坏了蛋白质的结构，致使成膜的难度增大，所以成膜速度和产率降低。因此超声处理时间以30分钟最佳。
(6)正交实验
以混合浆的浓度、酸度、揭膜温度、超声波处理时间为考察因素，设置3个水平，采用L9(34)进行正交实验。
表7 L9(34)正交实验因素水平表
表8 L9(34)的正交实验结果
由表8的R值可知，影响特色黑腐竹的产率、成膜速度和感官评分的因素主次关系都是C＞A＞B＞D，即揭膜温度＞混合浆浓度＞混合浆酸度＞超声处理时间。从k值看，特色黑腐竹的产率、成膜速度和感官评分最优组合皆为A3B2C2D2；而直观实验处理8A3B2C1D3效果最好。经过A3B2C2D2的验证实验，即混合浆汁的浓度5.5Brix，混合浆的酸度是pH 6.75，揭膜温度85℃，超声波处理30分钟的条件下，此时特色腐竹产品的产率为3.97g/100ml，成膜速度为1.561g/15min，感官评分为93分。在此工艺条件下所制备的黑腐竹色泽均匀且乌黑油亮，枝条完整，折断有空心，无杂质浆泡并伴有特殊香气，软硬适中，味道独特，口感好。
实施例1
(1)原料选择：选择干净无杂质、无明显机械损伤的黑豆、干桑葚和干黑枸杞。
(2)黑豆浸泡：将黑豆清洗干净，按照料水比为1：4的比例置于60℃温水中浸泡2.5小时，使黑豆子叶充分吸水胀平。然后磨浆，300目过滤去除豆渣，得到黑豆浆备用。
(3)黑枸杞汁和桑葚汁的制备：将黑枸杞和黑桑葚清洗干净，各自按照料水比为1：4的比例置于20℃水中浸泡1.5小时。随后捞出，按照浸泡后的湿重和水的比例质量比为1:5打浆，然后用2000目滤布过滤去渣。分别得到黑枸杞汁和桑葚汁，备用。
(4)魔芋粉浆的制备：将魔芋粉与水质量比按照1:5的比例，搅拌均匀，溶胀2个小时；随后再次搅拌均匀，继续静置溶胀0.5小时。搅拌均匀，得到魔芋粉浆，备用。
(5)物料混合：将黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁按照质量比为10:1:1的比例混合，搅拌均匀。然后按照每10kg的黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁混合液加入45g魔芋粉浆的比例加入魔芋粉浆,得到混合浆。
(6)浓度和酸度调配：将混合浆的浓度调至4.7Brix，用小苏打将pH调至6.9。
(7)超声匀浆：采用300W功率超声波在35℃度条件下超声处理33分钟混合浆。；
(8)煮浆：将混合浆置于加热容器煮沸，100℃条件下维持3分钟。
(9)揭膜：将混合浆置于长60cm，宽40cm，高15cm的长方形木制框内，在84℃保温条件下保持良好的通风状态，当框内形成一层油亮的膜后，将膜揭起，挂至竹竿上稍微晾干成腐竹形状。
(10)烘干:将晾至成形的腐竹移至干燥箱内，在55℃鼓风条件下干燥6.5小时至腐竹含水量小于或等于11％，然后在自然通风条件下冷却至室温。
(11)包装：把冷却好的腐竹成品装入食品包装袋，封口，即得特色黑腐竹。
实施例2
(1)原料选择：选择干净无杂质、无明显机械损伤的黑豆、干桑葚和干黑枸杞。
(2)黑豆浸泡：将黑豆清洗干净，按照料水比为1：4的比例置于63℃温水中浸泡2.2小时，使黑豆子叶充分吸水胀平。然后磨浆，300目过滤去除豆渣，得到黑豆浆备用。
(3)黑枸杞汁和桑葚汁的制备：将黑枸杞和黑桑葚清洗干净，各自按照料水比为1：4的比例置于23℃水中浸泡1.2小时。随后捞出，按照浸泡后的湿重和水的比例质量比为1:5打浆，然后用2000目滤布过滤去渣。分别得到黑枸杞汁和桑葚汁，备用。
(4)魔芋粉浆的制备：将魔芋粉与水质量比按照1:5的比例，搅拌均匀，溶胀2个小时；随后再次搅拌均匀，继续静置溶胀0.5小时。搅拌均匀，得到魔芋粉浆，备用。
(5)物料混合：将黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁按照质量比为10:0.9:1.1的比例混合，搅拌均匀。然后按照每10kg的黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁混合液加入55g魔芋粉浆的比例加入魔芋粉浆,得到混合浆。
(6)浓度和酸度调配：将混合浆的浓度调至5.0Brix，用小苏打将pH调至6.8。
(7)超声匀浆：采用300W功率超声波在38℃度条件下超声处理30分钟混合浆。
(8)煮浆：将混合浆置于加热容器煮沸，100℃条件下维持3分钟。
(9)揭膜：将混合浆置于长60cm，宽40cm，高15cm的长方形木制框内，在85℃保温条件下保持良好的通风状态，当框内形成一层油亮的膜后，将膜揭起，挂至竹竿上稍微晾干成腐竹形状。
(10)烘干:将晾至成形的腐竹移至干燥箱内，在57℃鼓风条件下干燥6小时至腐竹含水量小于或等于11％，然后在自然通风条件下冷却至室温。
(11)包装：把冷却好的腐竹成品装入食品包装袋，封口，即得特色黑腐竹。
实施例3
(1)原料选择：选择干净无杂质、无明显机械损伤的黑豆、干桑葚和干黑枸杞。
(2)黑豆浸泡：将黑豆清洗干净，按照料水比为1：4的比例置于65℃温水中浸泡2小时，使黑豆子叶充分吸水胀平。然后磨浆，300目过滤去除豆渣，得到黑豆浆备用。
(3)黑枸杞汁和桑葚汁的制备：将黑枸杞和黑桑葚清洗干净，各自按照料水比为1：4的比例置于25℃水中浸泡1小时。随后捞出，按照浸泡后的湿重和水的比例质量比为1:5打浆，然后用2000目滤布过滤去渣。分别得到黑枸杞汁和桑葚汁，备用。
(4)魔芋粉浆的制备：将魔芋粉与水质量比按照1:5的比例，搅拌均匀，溶胀2个小时；随后再次搅拌均匀，继续静置溶胀0.5小时。搅拌均匀，得到魔芋粉浆，备用。
(5)物料混合：将黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁按照质量比为10:1.1:0.9的比例混合，搅拌均匀。然后按照每10kg的黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁混合液加入50g魔芋粉浆的比例加入魔芋粉浆,得到混合浆。
(6)浓度和酸度调配：将混合浆的浓度调至5.3Brix，用小苏打将pH调至6.6。
(7)超声匀浆：采用300W功率超声波在40℃度条件下超声处理27分钟混合浆。
(8)煮浆：将混合浆置于加热容器煮沸，100℃条件下维持3分钟。
(9)揭膜：将混合浆置于长60cm，宽40cm，高15cm的长方形木制框内，在86℃保温条件下保持良好的通风状态，当框内形成一层油亮的膜后，将膜揭起，挂至竹竿上稍微晾干成腐竹形状。
(10)烘干:将晾至成形的腐竹移至干燥箱内，在60℃鼓风条件下干燥6.5小时至腐竹含水量小于或等于11％，然后在自然通风条件下冷却至室温。
(11)包装：把冷却好的腐竹成品装入食品包装袋，封口，即得特色黑腐竹。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种黑腐竹的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料的选择，选择干净无杂质、无明显机械损伤的黑豆、干桑葚和干黑枸杞；
(2)黑豆浆的制备，将黑豆清洗干净，按照料水比为1：3-5的比例在60～65℃温水中浸泡2～2.5小时，使黑豆子叶充分吸水胀平，然后磨浆，300目过滤去除豆渣，得到黑豆浆备用；
(3)黑枸杞汁和桑葚汁的制备，将清洗干净的干黑枸杞和干桑葚，各自按照料水比为1：3-5的比例在20～25℃水中浸泡1～1.5小时，随后捞出，按照浸泡后的湿重和水的比例质量比为1:4-6打浆，然后用2000目滤布过滤去渣，分别得到黑枸杞汁和桑葚汁，备用；
(4)魔芋粉浆的制备，将魔芋粉与水质量比按照1:4-6的比例，搅拌均匀，溶胀2个小时，随后再次搅拌均匀，继续静置溶胀0.3-0.7小时，搅拌均匀，得到魔芋粉浆；
(5)混合浆的制备，将黑豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁按照质量比为10:0.8-1.2:0.8-1.2的比例混合，搅拌均匀，然后按照每10kg的豆浆、桑葚汁和黑枸杞汁混合液加入45～55g魔芋粉浆的比例加入魔芋粉浆,得到混合浆；
(6)混合浆的处理，将混合浆的浓度调至4.7～5.3Brix，调节pH调至6.0～6.5，采用300W功率超声波在35～40℃度条件下超声处理27～33分钟混合浆；
(7)煮浆和揭膜，将混合浆加热煮沸2-5分钟，将混合浆倒入长方形木制框内，在83～87℃保温条件下保持良好的通风状态，当框内形成一层油亮的膜后，将膜揭起，挂至竹竿上稍微晾干成腐竹形状；
(8)烘干和包装，将晾至成形的腐竹移至干燥箱内，在55～60℃鼓风条件下干燥5.5～6.5小时至腐竹含水量≤11％，然后在自然通风条件下冷却至室温，把冷却好的腐竹成品装入食品包装袋，封口，即得黑腐竹。
2.如权利要求1所述的一种黑腐竹的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中黑豆浆中固形物含量采用折光仪测量,调节pH采用小苏打来调节。
3.如权利要求1所述的一种黑腐竹的加工方法，其特征在于：长方形木制框的长60cm，宽40cm，高15cm。
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| 黑豆腐竹生产工艺的研究;熊春生;《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技I辑》;20081115(第11期);摘要；第19页第1.3.2节，第25页第1.1节，第27页第1.3.1节，第32页图4-1；第36页 * |
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| Publication number | Publication date |
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| CN107006617A (zh) | 2017-08-04 |
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