JP3265320B2 - 発酵物を原料にした飲料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【技術分野】

本発明は飲食物の技術分野に属するものであって、豆
を原料にしてつくられた醸造物（発酵物）を原料にした
新しい飲料に関する。

【背景技術】 食用の豆については、タンパク質・脂質・その他、栄
養価の高いことがよく知られている。これらの豆は主食
や副食として食されているほかに、調味料の原料として
用いられたり菓子の原料として用いらたりもしている。
食用豆の代表的な調理品は味付けした煮豆である。大豆
を加工した飲食物には豆腐や豆乳がある。黄粉も大豆を
原料にしている。大豆を原料とする醸造物の代表例は味
噌や醤油などである。 豆腐．味噌・醤油・黄粉などは日本古来のものであ
る。これらのうちで、豆腐料理は日々の食卓に出される
ことが多く、味噌や醤油は日々の不可欠な調味料として
定着している。黄粉は、たとえば、これに砂糖を加えて
菓子の材料に用いられる。豆乳は噌好性の高い飲料であ
って一部の者に愛飲されている。 豆腐については、これ特有の風味を愛用する者が多い
ことや、健康食品として推奨されていることと相まって
国内での需要が高い。けれども豆腐は、含水量が約90％
といわれているように殆どが水分である。したがって大
豆と比べた場合の豆腐は、タンパク質が28％減、脂質が
14％減というように栄養分が低下しており、他の栄養分
も軒並み減少している。それに豆腐をつくる過程で粕が
多く生じるので原料に対する歩留まりが低い。豆腐は、
また、調理の点からみて主食の添え物というように用途
が限られてしまう。壊れやすいことも豆腐の難点であ
る。もちろん豆腐は菓子の代用にはならないし携帯食に
も適していない。豆乳は豆腐をつくるときの中間生成物
であるから上記と同様にの成分的に豆腐とそれほど変わ
らない。これは飲用するのが殆どである。これらに対す
る黄粉は、大豆の栄養価をほぼそのまま残しており、実
質的に水分を含んでいないから望ましい食品といえる。
しかし黄粉は、長期にわたり食されてきた結果、新味性
を欠いてきている。 味噌や醤油については調味料以外の用途が考えられな
い。その理由は、これらに含まれる塩分が６％〜12％と
高濃度であって極端に塩辛いからである。 一方、特許第1947954号（特公平6,75486号公報参照）
の清涼飲料が、この発明の発明者により提供されてい
る。この特許発明の清涼飲料は、味噌の風味と果汁の甘
味とがマッチングした自然食品系の飲料であって栄養価
も高い。この時許発明の清涼飲料は、また、用途が調味
料だけという味噌の固定概念を打破した点で画期的なも
のである。 しかしながら上記の特許飲料は、味噌の栄養価を多く
取り込もうとするときに味噌の含有量を多くせざるを得
なくなり、塩分過多になってしまう。それに味噌の含有
量を多くすることで清涼飲料の味が損なわれてしまう。

【発明の開示】

本発明の目的は、原料が豆であるところの醸造物を含
む飲料として、既述の課題を解決したものを提供するこ
とである。すなわち本発明は、新味であること、美味で
あること、栄養が豊富であること、消化が良好であるこ
と、無塩物ないし滅塩物であること、バリエーションに
富んでいることなど、これらを満足させることのできる
飲料を提供しようとするものである。 本発明に係る飲料は、無塩の煮豆および／または蒸豆
に麹を加えて発酵熟成させたものであって粥状にしたも
のと、その粥状発酵物に加えた飲料用液体とからなる。 これらの場合に用いられる飲料用の液体は、たとえ
ば、水（上水・蒸留水・ミネラルウォータ）・清涼飲料
・果実飲料・野菜ジュース・アルコール飲料・スープの
うちから選ばれた一つ以上のものである。 本発明における醸造物は、酵母を生かしたものであっ
て原料豆の風味を幾分残している。けれども食感や味に
ついては、原料豆に対して大きく異なる新味性を醸し出
している。この醸造物は、原料豆の栄養分を殆どそのま
ま残しているから栄養価が高い。この醸造物は、また、
これをつくる過程で粕や樺が生じないから原料に対する
歩留まりが大きい。この醸造物を擂り潰した場合には粥
状になり、その粥状物に液体を加えれば液状物になると
いうものである。該醸造物は、液体との混合前にこれを
擂り潰してペースト状にしておくのがよい。それに豆を
発酵熟成させた該醸造物は、通常の加工豆よりも消化が
よいし、食物繊維を含んでいるので体内の清掃効果もあ
る。したがって本発明の飲料は、既成の飲料に上記醸造
物の栄養価やカロリーが上乗せされたものとなる。しか
も所定の醸造物を加えたことが新味性を醸し出すから、
味のある液と混合した当該飲料の場合は、これまでにな
い味を楽しむことができる。もちろんこの飲料に果肉や
梅肉などが添加されてもよい。

【発明を実施するための最良の形態】

本発明において醸造物をつくるときの主たる原料は豆
と麹（糀）である。 原料豆については大豆・えんどう豆・いんげん豆・そ
ら豆・小豆など現在食用にされている豆類を全て用いる
ことができる。麹についても米麹・麦麹・豆麹など現在
醸造発酵に用いられているものを全て用いることができ
る。固形麹を採用するか液体麹を採用するかは任意であ
るが、通常は固形麹を採用する。 本発明において醸造物をつくるときの主たる工程は蒸
煮工程と発酵熟成工程である。蒸煮工程の前に浸漬工程
をとることもある。そのほか、発酵熟成後、原料豆の発
酵を停止させるために熱処理工程をとることもある。 浸漬工程のときは、原料豆をよく洗い、水に一昼夜浸
す。その後の蒸煮工程では、原料豆を煮るとか蒸すとか
し、または、「煮る」「蒸す」の両方をとる。この蒸煮
処理は30分から１時間程度である。より具体的には、豆
の表皮が破れる程度または豆が潰れる程度に原料豆を煮
たり蒸したりすればよい。発酵熟成工程にける原料豆
（蒸煮済み）と麹との配合量については、両者等量、一
方が他方を上回るなど種々のケースがある。発酵熟成工
程では、蒸煮工程後の原料豆に麹を加える。このときに
発酵温度を50℃〜70℃望ましくは約60℃に保持し、この
状態で６〜12時間程度熟成させる。 かかる発酵熟成後に得られる醸造物（発酵物）は、き
わめて軟らかい状態を呈している。また発酵の際に多量
の水分が加えられたりすると、得られる醸造物は粥状を
呈する。通常のケースでは、醸造物が得られた後にこれ
を擂り潰して取り扱うことが多い。この醸造物につい
て、原料豆の量が多いときは豆の栄養価が多く含まれ、
麹の量が多いときは甘味が増す。 なお、醸造物の発酵を停止させるために熱処理工程を
とるときは、当該醸造物を約80℃以上に加熱すればよ
い。 本発明に係る飲料は、既述の醸造物であって擂り潰し
たものに飲料用の液体を加え、これらを混合したもので
ある。すなわちこれは、所定の醸造物と任意の飲料用液
体とをミキサで攪拌混合したものである。この飲料をつ
くるときに、果肉や梅肉などをそのまま、あるいは、細
かくほぐして添加してよい。 本発明に係る飲料の具体的な実施例と、当該飲料を得
るために実施した各種の例とを以下に説明する。 ［実施例１］市販の丸大豆（乾燥品）200gに水3000ccを
加え、豆の表皮が潰れるまで煮込んだ。その後、この煮
豆を60℃程度まで温度降下させてから、これに固形麹
（米麹）60gを加え、10時間前後発酵熟成させた。こう
して得られた醸造物を擂り潰してペースト状にした。実
施例１で得られたペースト状の醸造物は、意図的な大豆
の味を探ろうとする場合にそのような味をいくらか感じ
取ることができ、麹による甘味や香りも少々している。
しかしこれに関する予備知識のない第三者（試食者）に
対しては、大豆を全く想到させることのない新味感を与
えている。このペースト状醸造物20gを蒸留水200ccで希
釈して飲料にした。この飲料は大豆の香りが醸造物の段
階よりもさらに低下しており麹の香りも殆どない。それ
に糊のようなペースト感もなくなっている。つぎに当該
飲料にパイナップル果汁10occを加えてこれらを均質に
攪拌混合した。この果汁入り飲料の場合は、醸造物のコ
ク（酷）にパイナップル果汁の甘味や酸味がミックスさ
れた旨味が新たに生じている。このような飲料の場合は
爽やかな飲み心地を味わうことができる。 ［実施例２］市販の脱皮丸大豆200gに水3000ccを加え、
豆が潰れるまで煮込んだ。その後、煮豆を60℃程度まで
温度降下させてから、これに固形の米麹50gを加え、10
時間前後発酵熟成させた。こうして得られた醸造物を擂
り潰してペースト状にした。実施例６で得られたペース
ト状の醸造物は、原料豆として脱皮したものを用いたた
めか、大豆の味や香りが実施例１のものよりも少なくな
っている。したがって実施例６のペースト状醸造物を食
した場合も、大豆とは思えない新味が感じられる。こう
して得られたペースト状醸造物20gを80℃の湯200ccで希
釈してホット飲料にした。このホット飲料は熱湯のため
大豆の香りがほのかにするものの、嫌みのある大豆臭は
ない。つぎに当該ホット飲料にブルーベリージャム20g
を加えてこれらを均質に攪拌混合した。このジャム入り
飲料の場合は、醸造物のコク（酷）にブルーベリージャ
ムの甘味や酸味がミックスされた旨味が新たに生じてい
る。そのほか、ブルーベリージャムの添加によって飲料
が紫色を呈している。この飲料も爽やかな飲み心地を味
わうことができる。 ［実施例３］市販の黒丸大豆（乾燥品）200gに水3000cc
を加え、豆の表皮が潰れるまで煮込んだ。その後、煮豆
を60C程度まで温度降下させてから、これに固形の米麹5
0gを加え、10時間前後発酵熟成させた。こうして得られ
た醸造物を擂り潰してペースト状にした。実施例８で得
られたペースト状醸造物は、表皮の黒さと身の白さとが
ミックスされた結果、小豆色（黒紅色）を呈していた。
これの味や香りについては、前例と同様、原料豆のそれ
から際だって異なっている。つぎに実施例８で得られた
醸造物を家庭用冷蔵庫（約４℃）に入れて80日間保存し
た。80日間の保存後、冷蔵庫から取り出された醸造物は
変質や変色がみられなかった。この冷蔵後の醸造物50g
を蒸留水300gで希釈して飲料にした。この飲料は、冷蔵
後のものであるため大豆の香りが殆どせず、麹の甘味を
軽く感じることができた。液体色は既述の小豆色であ
る。この飲料も爽やかな飲み心地を味わうことができ
る。 ［実施例４］市販の白いんげん豆（乾燥品）100gに水30
00ccを加えて、豆が潰れるまで煮込んだ。その後、煮豆
を60℃程度まで温度降下させてから、これに固形の米麹
100gを加え、８時間前後発酵熟成させた。こうして得ら
れた醸造物を擂り潰してペースト状にした。実施例10で
得られたペースト状醸造物の味や香りも、前例と同様、
原料豆のそれと明らかに異なっている。このペースト状
醸造物20gを80℃の湯150ccで希釈してホット飲料にし
た。このホット飲料ではいんげん豆のほのかな香りと麹
の軽い甘味がする。つぎに当該ホット飲料に温州みかん
果汁60ccを加えてこれらを均質に攪拌混合した。この果
汁入り飲料の場合は、コク（酷）のある醸造物にみかん
果汁の甘味や酸味がミックスされた旨味が新たに生じて
いる。この飲料も爽やかな飲み心地を味わうことができ
る。 ［実施例５］市販の小豆（乾燥品）150gに水3000ccを加
え、豆が潰れるまで煮込んだ。その後、煮豆を60℃程度
まで温度降下させてから、これに固形の米麹60gを加
え、８時間前後発酵熟成させた。こうして得られた醸造
物を擂り潰してペースト状にした。実施例12で得られた
ペースト状醸造物の味や香りも、前例と同様、原料豆の
それと明らかに異なっている。このペースト状醸造物20
gを蒸留水70ccで希釈して飲料にした。この飲料は小豆
のかすかな香りや麹のかすかな甘味がする。この味はた
とえて「甘味のない汁粉」のようなものである。つぎに
該飲料にスイカ汁（西瓜の汁）150ccを加えてこれらを
均質に攪拌混合した。この後の飲料は、スイカ特有の甘
味がブラスされたために清涼感が増し、新たな甘味が生
じている。 ［他の実施例］本発明の実施例において、下味を付けた
煮豆を用いて醸造物をつくることもある。また、二種類
以上の原料豆を配合して醸造物（発酵物）をつくること
もある。こうした醸造物から既述の飲料をつくることも
ある。そのほか飲料用の液体を加えた後の醸造物を濾過
することもある。この濾過したものは、ざらつきのない
舌ざわり感を呈する。 ［産業上の利用の可能性］ 本発明に係る飲料は、栄養が豊富で胃腸管による消化
のよい発酵物（煮豆および／または蒸豆を無塩の状態で
醸造したもの）と、飲料用の液体とが混合されたもので
あるから、既成のジュースや発酵飲料にない新味性を醸
して嗜好性のあるものに仕上がっている。また、醸造に
際して粕や滓が殆ど生じないから原料豆に対する歩留ま
りもよい。したがって本発明飲料は、新味・美味・栄養
豊富・消化良好・無塩・豊富なバリエーションなどを満
足させるものであり、健康飲料としての有用性や有益性
が高い。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】無塩の煮豆および／または蒸豆に麹を加え
   て発酵熟成させたものであって粥状にしたものと、その
   粥状発酵物に添加された飲料用の液体とを含み、これら
   が混合されていることを特徴とする飲料。
2. 【請求項２】飲料用液体がミネラルウオータ・清涼飲料
   ・果実飲料・野菜ジュース・アルコール飲料・スープの
   うちから選ばれた一つ以上のものである請求の範囲１記
   載の飲料。