CN107744022A - 一种鹰嘴豆豆花的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鹰嘴豆豆花的制作方法，以鹰嘴豆与黄豆按比例搭配为原料，使鹰嘴豆的板栗香味与黄豆的香味充分融合，在打成浆的过程中，控制豆与水的比例，在熬制豆浆时严格控制豆浆温度，防止豆子中的蛋白质因高温而破坏蛋白质的结构，防止营养成分的部分流失；以胡萝卜汁、海藻酸钠、鸡蛋、内脂、硫酸钙及淀粉混合作为复合凝固剂，由复合凝固剂做出的豆花基本克服了传统豆花的缺点，既保持了豆花的细腻爽滑的质地，又增强了豆花的硬度及口感，使豆花风味更佳，提高了豆花的质量，具有药食同疗的功效。

Description

一种鹰嘴豆豆花的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鹰嘴豆豆花的制作方法。

背景技术

鹰嘴豆豆花在原有豆花的基础上加入鹰嘴豆，使用复合凝固剂，使豆花营养更加丰富，鹰嘴豆与其他豆类在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，鹰嘴豆为最高。其中纯蛋白质含量高达28％以上，脂肪5％，碳水化合物 61％，纤维素6％，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。

普通豆花，是由黄豆浆凝固后形成的中式食品，中国北方豆花多半为咸辛味，使用盐卤凝固，南方则多使用石膏。在我国传统豆花生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)作单一凝固剂，用石膏做成的豆花制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆花持水性差，而且产品放置时间不宜过长。

a-葡萄糖酸内脂是一种无毒的白色结晶最新型的食品添加剂，易溶于水，在 25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作保鲜剂和防腐剂，用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，12℃时存放五天不会变质，是一种理想的豆腐凝固剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鹰嘴豆豆花的制作方法。

本发明是通以下技术方案实现的：

一种鹰嘴豆豆花的制作方法，以鹰嘴豆与黄豆为主原料，经泡豆、剥皮、打浆、煮浆，加入复合凝固剂，水浴成型即得；

所述复合凝固剂由胡萝卜汁、海藻酸钠、鸡蛋清、a-葡萄糖酸内脂、5％CaSO₄、淀粉组成；

具体工艺步骤如下：

(1)选料：

选择天然无公害的鹰嘴豆，从外观上看质地饱满，具有光泽，干湿度适宜，牙咬豆粒发音清脆，闻起来具有正常香气；

胡萝卜的挑选：选择颜色自然外表光滑没有裂口虫眼，体积不易太大，中等偏小即可；

(2)将称重好的黄豆、鹰嘴豆在室温25-30℃下浸泡8-12小时，浸泡时豆与水的比例为1：5，将浸泡好的黄豆、鹰嘴豆进行剥皮；

(3)将黄豆、鹰嘴豆放入搅拌器中，加入适量水进行混合打浆，然后用纱布将打好的浓浆过滤出豆浆；

(4)将过滤好的豆浆进行煮沸，在煮沸时要控制温度不断搅拌防止糊底，煮沸三次；

(5)在加热条件下将海藻酸钠进行溶解，然后冷却至28-33℃，加入 5％CaSO4、淀粉，再加入打发后的鸡蛋清，搅拌均匀，待用；

(6)将胡萝卜切碎后，加水打浆，过滤得到胡萝卜汁，再加入到上述煮沸后的豆浆中，静置冷却，当温度降到至58-63℃时，加入已经溶解的海藻酸钠、 5％CaSO4、淀粉与鸡蛋清的混合物，搅拌均匀，然后均质冷却至室温30℃以下，再加入a-葡萄糖酸内脂，注意一边加一边迅速搅拌3-5分钟；

(7)然后将加入凝固剂的豆浆倒入模具中，在85-100℃温度下水浴加热 18-25分钟，定型、冷却，即得成品，放入调料包后即可饮用。

其中，所述鹰嘴豆与黄豆的质量比为3:5。

其中，复合凝固剂的添加量为：胡萝卜汁1-5％，海藻酸钠0.1-0.3％，鸡蛋清0.3-0.5％，a-葡萄糖酸内脂0.2-0.6％，5％CaSO₄ 2-5％，淀粉0.1-0.3％。

其中，所述步骤(3)打浆过程加水量在干豆重量的3-5倍。

本发明有益效果如下：

本发明中以鹰嘴豆与黄豆按比例搭配为原料，使鹰嘴豆的板栗香味与黄豆的香味充分融合，在打成浆的过程中，控制豆与水的比例，在熬制豆浆时严格控制豆浆温度，防止豆子中的蛋白质因高温而破坏蛋白质的结构，防止营养成分的部分流失；以胡萝卜汁、海藻酸钠、鸡蛋、内脂、硫酸钙及淀粉混合作为复合凝固剂，由复合凝固剂做出的豆花基本克服了传统豆花的缺点，既保持了豆花的细腻爽滑的质地，又增强了豆花的硬度及口感，使豆花风味更佳，提高了豆花的质量；

本发明鹰嘴豆豆花中含有人体必需氨基酸，微量元素，维生素等营养物质，而且不含胆固醇，是强身健体的滋补品，既能弥补人体蛋白质营养缺乏，也可用于取代动物性蛋白的营养，防止动脉硬化，高血压，冠心病，肥胖症等，具有药食同疗的功效。

具体实施方式

结合实施例对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

一种鹰嘴豆豆花的制作方法，以鹰嘴豆与黄豆为主原料，经泡豆、剥皮、打浆、煮浆，加入复合凝固剂，水浴成型即得；

所述复合凝固剂由胡萝卜汁、海藻酸钠、鸡蛋清、a-葡萄糖酸内脂、5％ CaSO₄、淀粉组成；

具体工艺步骤如下：

(1)选料：

选择天然无公害的鹰嘴豆，从外观上看质地饱满，具有光泽，干湿度适宜，牙咬豆粒发音清脆，闻起来具有正常香气；

胡萝卜的挑选：选择颜色自然外表光滑没有裂口虫眼，体积不易太大，中等偏小即可；

(2)将鹰嘴豆与黄豆按照质量比3:5混合，在室温28℃下浸泡10小时，浸泡时豆与水的比例为1：5，将浸泡好的黄豆、鹰嘴豆进行剥皮；

(3)将黄豆、鹰嘴豆放入搅拌器中，加入干豆重量3倍的水进行混合打浆，然后用纱布将打好的浓浆过滤出豆浆；

(4)将过滤好的豆浆进行煮沸，在煮沸时要控制温度不断搅拌防止糊底，煮沸三次；

(5)在加热条件下将海藻酸钠进行溶解，然后冷却至30℃，加入5％CaSO4、淀粉，再加入打发后的鸡蛋清，搅拌均匀，待用；

(6)将胡萝卜切碎后，加水打浆，过滤得到胡萝卜汁，再加入到上述煮沸后的豆浆中，静置冷却，当温度降到至60℃时，加入已经溶解的海藻酸钠、 5％CaSO4、淀粉与鸡蛋清的混合物，搅拌均匀，然后均质冷却至室温30℃以下，再加入a-葡萄糖酸内脂，注意一边加一边迅速搅拌3分钟；

(7)然后将加入凝固剂的豆浆倒入模具中，在100℃温度下水浴加热20分钟，定型、冷却，即得成品，放入调料包后即可饮用。

其中，复合凝固剂的添加量为：胡萝卜汁3％，海藻酸钠0.1％，鸡蛋清0.3％， a-葡萄糖酸内脂0.2％，5％CaSO₄ 2％，淀粉0.1％。

感官评价：

请接受过感官检验训练的10位同学组成感官评定小组，依据表1豆花的感官评价表评定产品进行色泽、风味、滋味、体态进行评分，去掉最高分和最低分，取平均分作为最终感官评分，满分100分。

表1鹰嘴豆豆花的感官评价表

正交试验

(1)在单因素试验的基础上确定确定正交实验因素水平表，见表2

表格2正交实验因素水平

表格3正交试验设计及结果表

(2)结果分析及最佳配方确定

通过上表分析可知，影响豆花的主要原因是豆与水的量，其次因素是凝固剂的量、鹰嘴豆与黄豆的量。比例不同会影响口感，凝固程度，凝固剂的量多少会导致酸味，苦涩味，影响口感,所以制作豆花时要控制比例、水、豆和凝固剂的量。通过正交实验获得最佳条件是鹰嘴豆300g，黄豆500g，水2500mL，凝固剂7.0g，经过感官评定小组最终评分为79分，可以说用正交实验获得了最佳条件。

Claims (4)

1.一种鹰嘴豆豆花的制作方法，其特征在于，以鹰嘴豆与黄豆为主原料，经泡豆、剥皮、打浆、煮浆，加入复合凝固剂，水浴成型即得；

所述复合凝固剂由胡萝卜汁、海藻酸钠、鸡蛋清、a-葡萄糖酸内脂、5% CaSO₄ 、淀粉组成；

具体工艺步骤如下：

（1）选料：

选择天然无公害的鹰嘴豆，从外观上看质地饱满，具有光泽，干湿度适宜，牙咬豆粒发音清脆，闻起来具有正常香气；

胡萝卜的挑选：选择颜色自然外表光滑没有裂口虫眼，体积不易太大，中等偏小即可；

（2）将称重好的黄豆、鹰嘴豆在室温25-30℃下浸泡8-12小时，浸泡时豆与水的比例为1：5，将浸泡好的黄豆、鹰嘴豆进行剥皮；

（3）将黄豆、鹰嘴豆放入搅拌器中，加入适量水进行混合打浆，然后用纱布将打好的浓浆过滤出豆浆；

（4）将过滤好的豆浆进行煮沸，在煮沸时要控制温度不断搅拌防止糊底，煮沸三次；

（5）在加热条件下将海藻酸钠进行溶解，然后冷却至28-33℃，加入5%CaSO4、淀粉，再加入打发后的鸡蛋清，搅拌均匀，待用；

（6）将胡萝卜切碎后，加水打浆，过滤得到胡萝卜汁，再加入到上述煮沸后的豆浆中，静置冷却，当温度降到至58-63℃时，加入已经溶解的海藻酸钠、5%CaSO4、淀粉与鸡蛋清的混合物，搅拌均匀，然后均质冷却至室温30℃以下，再加入a-葡萄糖酸内脂，注意一边加一边迅速搅拌3-5分钟；

（7）然后将加入凝固剂的豆浆倒入模具中，在85-100℃温度下水浴加热18-25分钟，定型、冷却，即得成品，放入调料包后即可饮用。

2.根据权利要求1所述的一种鹰嘴豆豆花的制作方法，其特征在于，所述鹰嘴豆与黄豆的质量比为3:5。

3.根据权利要求1所述的一种鹰嘴豆豆花的制作方法，其特征在于，所述复合凝固剂的添加量为：胡萝卜汁1-5%，海藻酸钠0.1-0.3%，鸡蛋清0.3-0.5%，a-葡萄糖酸内脂0.2-0.6%，5% CaSO₄ 2-5%，淀粉0.1-0.3%。

4.根据权利要求1所述的一种鹰嘴豆豆花的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）打浆过程加水量在干豆重量的3-5倍。