CN114680296A - 一种大豆分离蛋白素鸡蛋清、制备方法和设备 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大豆分离蛋白素鸡蛋清、制备方法和设备。该素鸡蛋清由包括以下重量份的原料制成：水90‑100份、分离蛋白7‑9份、植物油0.5‑1.5份、风味剂0.5‑2份、糖2‑4份、糊精1‑3份、葡萄糖酸内酯或硫酸钙0.4‑0.55份、谷氨酰胺转移酶0.05‑0.2份。本发明白素鸡蛋清蛋白，安全营养卫生，口感、外观风味与传统蛋清相似，生产工艺简单，成品成本低。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种大豆分离蛋白素鸡蛋清、制备方法和设备。
背景技术
随着人口的增加，消费者对动物蛋白的需求不断增加，然而摄取大量动物蛋白对土地、水资源及生态环境都造成了极大的破坏。素食饮食高度尊重动物福利和保护生态环境，对自然环境、消费者、社会发展都有一定的积极作用。近几年，健康饮食趋势愈加流行，素食概念逐渐普及。素食肉、素食蛋等产品已经逐步在市场上流行。
大豆蛋白含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类和丰富的优质蛋白，豆制品为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆制品除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；含有丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长豆制品相对于动物蛋白或鸡蛋白而言不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。以大豆分离蛋白为主要原料的制品素有“植物肉”之美称，例如素牛肉、素牛排、素肠、素鸡等。鸡蛋是人们日常的营养补充饮食，鸡蛋有一种腥味，蛋黄中脂肪含量高，含有胆固醇因此，开发一种低脂肪、不含胆固醇、无腥味的植物素食蛋是本发明研究的重点
然而市场上的人造鸡蛋，蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质。色素会影响人的神经系统，有兴奋的作用，明矾里含有的铝对人的智力发育也有影响，会导致儿童智力低下、老年痴呆症，其营养功能和安全性极低，达不到素食人群的需求。因此一种安全营养素食鸡蛋是本发明研究的重点
据FBIF食品论坛报道，美国Follow Your Heart公司开发的一种VeganEgg——一种100％全植物的鸡蛋替代品，以海藻作为核心配料：全海藻粉、全海藻蛋白、纤维素胶、吉冷胶、卡拉胶、酵母、海盐，以及乳酸钙，海藻蛋白价格较高，辅料种类也较多，导致价格昂过，一个素鸡蛋相当于市场上一打鸡蛋的价格。VeganEgg是以液体酱形式存在，食用方式煎或炒，没有蒸煮性鸡蛋的口感；主要成分是蛋白和胶体，组成成分上与鸡蛋清不太相同；另外传统的蛋清主要是蛋白，脂肪、碳水化合物含量较少。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种原材料简单，生产成本低廉，营养结构全面，外观、口感与鸡蛋相似的植物蛋。
本发明所要解决的技术问题是提供一种大豆分离蛋白素鸡蛋清及其制备方法，这种素鸡蛋清制备工艺简单、生产效率高，而且原料安全易取，生产成本低，无胶体、色素食品添加剂，成品营养、低脂、安全性高，无论从组成成分、外观、色泽、口感上都类似于动物鸡蛋清。
本发明的发明人构建了一个新的制备素鸡蛋清的组分体系，并且系统研究了各个组分的影响。在生产和研究过程中发现，成型反应温度和时间、谷氨酰胺转移酶、硫酸钙、淀粉液、斩拌速度和浆液温度等因素显著影响得到的素鸡蛋清的外观和弹韧性。本申请即是基于此发现。因此本发明的素鸡蛋清具有良好的感官性质，特别是外观和弹韧性的性质。
本发明第一方面在于提供一种大豆分离蛋白素鸡蛋清，由包括以下重量份的原料制成：
水90-100份、分离蛋白7-9份、植物油0.5-1.5份、风味剂0.5-2份、糖2-4份、糊精1-3份、葡萄糖酸内酯或硫酸钙0.4-0.55份、谷氨酰胺转移酶0.05-0.2份；
优选地，所述风味剂选自人造奶油、植脂末、鸡蛋香精、牛奶香精和淡奶油中一种或多种；
优选地，所述糊精选自麦芽糊精和β-环糊精中的一种或多种。
在本发明的一些实施方式中，所述葡萄糖酸内酯与所述分离蛋白的重量比为(0.04-0.55)：7。
在本发明的一些实施方式中，还包括以下重量份的原料：淀粉1-3份，所述淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉中的一种或多种。
在本发明的一些实施方式中，制备所述分离蛋白的原料选自大豆蛋白、豌豆蛋白、黑豆蛋白、葵花籽蛋白和花生蛋白中一种或多种。
在本发明的一些实施方式中，所述植物油选自大豆色拉油、花生油、菜籽油、葵花籽油和椰子油中一种或多种。
在本发明的一些实施方式中，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和乳糖中的一种或多种。
本发明第二方面在于提供一种第一方面所述的素鸡蛋清的制备方法，包括以下步骤：
(1)水合：水和分离蛋白混合，斩拌至溶解无疙瘩，得到液体A；
(2)乳化：将所述液体A和植物油及风味剂混合，得到蛋白浆液；斩拌所述蛋白浆液至浆液变清或表面有浮沫产生或油花出现，得到液体B；
(3)煮浆：将所述液体B在85-95℃下搅拌至浆液程均一透明的胶体溶液，煮浆期间将浮在液体表面的泡沫去除，得到蛋白浆液；
(4)冷却：将所述蛋白浆液冰冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液，优选在冰水浴中搅拌冷却；
(5)加辅料：白砂糖、糊精和水混合，混合均匀，得到液体C，与所述冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到液体D；
(6)点酯：将得到的液体D中，加入用水溶解的葡萄糖酸内酯或硫酸钙和谷氨酰胺转移酶，倒入模具中定型；
(7)反应：先置于冷藏中慢速反应10-16h或水浴锅中50-60℃快速反应1-2h，然后75-95℃反应0.5-1h，取出冷却，剥去模具，成型。
在本发明的一些实施方式中，在所述(1)水合中，所述斩拌的速度为500-700r/min。
在本发明的一些实施方式中，在所述(2)乳化中，所述斩拌的速度为500-700r/min。
在本发明的一些实施方式中，在所述(6)点酯中，所述加入用水溶解的葡萄糖酸内酯在所述冷却好的蛋白浆液放置1h内且所述葡萄糖酸内酯在溶解后1min内完成。
在本发明的一些实施方式中，所述倒入模具中定型在加入谷氨酰胺转移酶后的10min内进行。
本发明第三方面在于提供一种制备第一方面所述的大豆分离蛋白素鸡蛋清的设备，包括：
斩拌锅，用于水合步骤和软化步骤中的物料斩拌；
第一搅拌罐，附带加热设备，用于水合步骤和乳化步骤中的物料混合和煮浆步骤中的加热；
第二搅拌罐，附带冷却设备，用于冷却步骤中的冷却；
第三搅拌罐，用于加辅料步骤中的物料混合和点酯步骤；
模具，用于点酯步骤中的成型；
加热装置，用于对反应步骤中对模具的加热；
冷却装置，用于对反应步骤中对模具的冷却。
本发明的创新有效点主要体现在以下几个方面：
(1)本发明的大豆分离蛋白素鸡蛋清无胆固醇，无肉腥味不是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。
(2)本发明的大豆分离蛋白素鸡蛋清脂肪含量低，符合国际低脂食品标准，可满足减肥、健身塑身等特殊人群的需求。
(3)本发明的大豆分离蛋白素鸡蛋清蛋白，安全营养卫生，口感、外观风味与传统蛋清相似。
(4)本发明的大豆分离蛋白素鸡蛋清生产工艺简单，成品成本低。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
以下实施例中和对比例中，所述植脂末包括大豆油、葵花籽油、乳化剂、葡萄糖浆，购自江西恒顶有限公司，所述大豆分离蛋白粉为蛋白质含量在90％以上的大豆分离蛋白，所述谷氨酰胺转氨酶的酶活力100U/g。
所述用于与大豆分离蛋白粉混合的饮用水和用于溶解葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转移酶需要的水(5ml)，合计共95份。
所述斩拌锅的型号为20，购自诸城市硕光食品机械厂。所述机械搅拌器低速搅拌为600r/min。
在点酯中，所述加入用水溶解的葡萄糖酸内酯在所述冷却好的蛋白浆液放置1h内且所述葡萄糖酸内酯在溶解后1min内完成；所述倒入模具中定型在加入谷氨酰胺转移酶后的10min内进行。
实施例1
按质量份数计，称取饮用水，加入7份大豆分离蛋白粉，600r/min斩拌3min至溶解无疙瘩；加入大豆油0.7份、植脂末1份，600r/min斩拌5min至蛋白浆液变成清夜，倒入烧杯；将烧杯置于水浴锅中加热浆液，保持浆液温度90℃，机械搅拌器低速搅拌30min，最后将表面浮沫去除；冰水浴中搅拌冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液；白砂糖3份、麦芽糊精2份溶解于5份饮用水中，搅拌均匀，与冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到混合好的浆液；分别将0.42份葡萄糖酸内酯和0.1份谷氨酰胺转移酶用5ml水溶解，加入混合好的浆液中，倒入模具中定型；水浴锅中55℃快速反应2h，85℃反应0.5h，取出冷水中冷却，剥去模具，成型。
对比例1
按质量份数计，称取饮用水，加入7份大豆分离蛋白粉，600r/min斩拌3min至溶解无疙瘩；加入大豆油0.7份、植脂末1份，600r/min斩拌5min至蛋白浆液变成清夜，倒入烧杯；将烧杯置于水浴锅中加热浆液，保持浆液温度90℃，机械搅拌器低速搅拌30min，最后将表面浮沫去除；冰水浴中搅拌冷却至室温，得到混合好的蛋白浆液；分别将0.42份葡萄糖酸内酯和0.1谷氨酰胺转移酶用5ml水溶解，加入混合好的浆液中，倒入模具中定型；水浴锅中55℃快速反应2h，85℃反应0.5h，取出冷水中冷却，剥去模具，成型。
对比例2
按质量份数计，称取饮用水，加入7份大豆分离蛋白粉，600r/min斩拌3min至溶解无疙瘩；加入大豆油0.7份、植脂末1份，600r/min斩拌5min至蛋白浆液变成清夜，倒入烧杯；将烧杯置于水浴锅中加热浆液，保持浆液温度90℃，机械搅拌器低速搅拌30min，最后将表面浮沫去除；冰水浴中搅拌冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液；白砂糖3份、麦芽糊精2份溶解于5份饮用水中，搅拌均匀，与冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到混合好的浆液；分别将0.42份葡萄糖酸内酯和0.1份谷氨酰胺转移酶用5ml水溶解，加入混合好的浆液中，倒入模具中定型；冷藏(4℃)反应12h，85℃反应0.5h，取出冷水中冷却，剥去模具，成型。
对比例3
按质量份数计，称取饮用水，加入7份大豆分离蛋白粉，600r/min斩拌3min至溶解无疙瘩；加入大豆油0.7份、植脂末1份，600r/min斩拌5min至蛋白浆液变成清夜，倒入烧杯；将烧杯置于水浴锅中加热浆液，保持浆液温度90℃，机械搅拌器低速搅拌30min，最后将表面浮沫去除；冰水浴中搅拌冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液；白砂糖3份、麦芽糊精2份溶解于5份饮用水中，搅拌均匀，与冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到混合好的浆液；将0.42份葡萄糖酸内酯用5ml水溶解，加入混合好的浆液中，倒入模具中定型；水浴锅中55℃快速反应2h，85℃反应0.5h，取出冷水中冷却，剥去模具，成型。
对比例4
按质量份数计，称取饮用水，加入7份大豆分离蛋白粉，600r/min斩拌3min至溶解无疙瘩；加入大豆油0.7份、植脂末1份，600r/min斩拌5min至蛋白浆液变成清夜，倒入烧杯；将烧杯置于水浴锅中加热浆液，保持浆液温度90℃，机械搅拌器低速搅拌30min，最后将表面浮沫去除；冰水浴中搅拌冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液；白砂糖3份、麦芽糊精2份溶解于5份饮用水中，搅拌均匀，与冷却好的蛋白浆液混合均匀；分别将0.42份硫酸钙和0.1谷氨酰胺转移酶用5ml水溶解，加入混合好的浆液中，倒入模具中定型；水浴锅中55℃快速反应2h，85℃反应0.5h，取出冷水中冷却，剥去模具，成型。
对比例5
按质量份数计，称取饮用水，加入7份大豆分离蛋白粉，600r/min斩拌3min至溶解无疙瘩；加入大豆油0.7份、植脂末1份，600r/min斩拌5min至蛋白浆液变成清夜，倒入烧杯；将烧杯置于水浴锅中加热浆液，保持浆液温度90℃，机械搅拌器低速搅拌30min，最后将表面浮沫去除；冰水浴中搅拌冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液；白砂糖3份、麦芽糊精2份、环糊精0.3份溶解于5份饮用水中，搅拌均匀，与冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到混合好的浆液；分别将0.42份葡萄糖酸内酯和0.1份谷氨酰胺转移酶用5ml水溶解，加入混合好的浆液中，倒入模具中定型；水浴锅中55℃快速反应2h，85℃反应0.5h，取出冷水中冷却，剥去模具，成型。
对比例6
按质量份数计，称取饮用水，加入7份大豆分离蛋白粉，600r/min斩拌3min至溶解无疙瘩；加入大豆油0.7份、植脂末1份，600r/min斩拌5min至蛋白浆液变成清夜，倒入烧杯；将烧杯置于水浴锅中加热浆液，保持浆液温度90℃，机械搅拌器低速搅拌30min，最后将表面浮沫去除；冰水浴中搅拌冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液；白砂糖3份、麦芽糊精2份、环糊精0.3份溶解于5份饮用水中，搅拌均匀，与冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到混合好的浆液；分别将0.42份葡萄糖酸内酯和0.1谷氨酰胺转移酶用5ml水溶解，加入混合好的浆液中，等待10min浆液稍许变稠，加入1份马铃薯淀粉液，最后将浆液倒入模具中定型；水浴锅中55℃快速反应2h，85℃反应0.5h，取出冷水中冷却，剥去模具，成型。
对比例7
按质量份数计，称取饮用水，加入7份大豆分离蛋白粉，400r/min斩拌3min至溶解无疙瘩；加入大豆油0.7份、植脂末1份，400r/min斩拌5min至蛋白浆液变成清夜，倒入烧杯；将烧杯置于水浴锅中加热浆液，保持浆液温度85℃，机械搅拌器低速搅拌30min，最后将表面浮沫去除；冰水浴中搅拌冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液；白砂糖3份、麦芽糊精2份溶解于5份饮用水中，搅拌均匀，与冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到混合好的浆液；分别将0.42份葡萄糖酸内酯和0.1谷氨酰胺转移酶用5ml水溶解，加入混合好的浆液中，倒入模具中定型；水浴锅中55℃快速反应2h，85℃反应0.5h，取出冷水中冷却，剥去模具，成型。
经感官评价进行评分，其中0为最低分(差)，10为最高分(好)，表中记录经评价后的平均分，依次评价实施及对比例，其结果见表1。
表1本发明所述产品及对比例产品的感官评价。
| 评价指标 | 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 | 对比例6 | 对比例7 |
| 外观 | 8.5 | 8.4 | 8.0 | 8.1 | 8.0 | 8.5 | 7.2 | 7.0 |
| 苦涩味 | 8.9 | 8.2 | 8.9 | 8.5 | 8.7 | 9.0 | 8.7 | 8.6 |
| 酸味 | 9.0 | 8.0 | 8.9 | 8.9 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.9 |
| 弹韧性 | 9.1 | 8.5 | 8.0 | 7.8 | 7.6 | 9.0 | 8.5 | 8.2 |
| 异味(腥臭) | 8.9 | 8.9 | 8.8 | 8.8 | 8.9 | 9.0 | 8.8 | 8.7 |
从表1中可以看出，与实施例1相比，没有添加白砂糖和麦芽糊精的对比例1的苦涩味和酸味得到了改善。同时弹韧性也显著下降，这是出乎预料的。与实施例1相比，改变成型反应温度和时间的对比例2、没有添加谷氨酰胺转移酶的对比例3、用硫酸钙代替葡萄糖酸内脂的对比例4、增加马铃薯淀粉液的对比例6和改变斩拌速度和浆液温度的对比例7的外观和弹韧性均显著下降。表明了上述因素在本发明的大豆分离蛋白素鸡蛋清组分体系中对外观和弹韧性的显著作用。
另外，本发明的素鸡蛋清，制作方法简单易操作，食用者制作好素鸡蛋清后，可直接食用，也可进行简单的卤制食用。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
Claims (10)
1.一种分离蛋白素鸡蛋清，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：
水90-100份、分离蛋白7-9份、植物油0.5-1.5份、风味剂0.5-2份、糖2-4份、糊精1-3份、葡萄糖酸内酯或硫酸钙0.4-0.55份、谷氨酰胺转移酶0.05-0.2份；
优选地，所述风味剂选自人造奶油、植脂末、鸡蛋香精、牛奶香精和淡奶油中一种或多种；
优选地，所述糊精选自麦芽糊精和β-环糊精中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的素鸡蛋清，其特征在于，所述葡萄糖酸内酯或硫酸钙与所述分离蛋白的重量比为(0.4-0.55)：7。
3.根据权利要求1或2所述的素鸡蛋清，其特征在于，还包括以下重量份的原料：淀粉1-3份，所述淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1-3任一所述的素鸡蛋清，其特征在于，制备所述分离蛋白的原料选自大豆蛋白、豌豆蛋白、黑豆蛋白、葵花籽蛋白和花生蛋白中一种或多种；
和/或，所述植物油选自大豆色拉油、花生油、菜籽油、葵花籽油和椰子油中一种或多种；
和/或，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和乳糖中的一种或多种。
5.一种根据权利要求1-4任一所述的素鸡蛋清的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)水合：水和分离蛋白混合，斩拌至溶解无疙瘩，得到液体A；
(2)乳化：将所述液体A和植物油及风味剂混合，得到蛋白浆液；斩拌所述蛋白浆液至浆液变清或表面有浮沫产生或油花出现，得到液体B；
(3)煮浆：将所述液体B在85-95℃下搅拌至浆液程均一透明的胶体溶液，煮浆期间将浮在液体表面的泡沫去除，得到蛋白浆液；
(4)冷却：将所述蛋白浆液冰冷却至室温，得到冷却好的蛋白浆液，优选在冰水浴中搅拌冷却；
(5)加辅料：白砂糖、糊精和水混合，混合均匀，得到液体C，与所述冷却好的蛋白浆液混合均匀，得到液体D；
(6)点酯：将得到的液体D中，加入用水溶解的葡萄糖酸内酯或硫酸钙和谷氨酰胺转移酶，倒入模具中定型；
(7)反应：先置于冷藏中慢速反应10-16h或水浴锅中50-60℃快速反应1-2h，然后75-95℃反应0.5-1h，取出冷却，剥去模具，成型。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在所述(1)水合中，所述斩拌的速度为500-700r/min。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，在所述(2)乳化中，所述斩拌的速度为500-700r/min。
8.根据权利要求5-7任一所述的方法，其特征在于，在所述(6)点酯中，所述加入用水溶解的葡萄糖酸内酯在所述冷却好的蛋白浆液放置1h内且所述葡萄糖酸内酯在溶解后1min内完成。
9.根据权利要求5-8任一所述的方法，其特征在于，在所述(6)点酯中，所述倒入模具中定型在加入谷氨酰胺转移酶后的10min内进行。
10.一种制备根据权利要求1-4任一所述的大豆分离蛋白素鸡蛋清的设备，其特征在于，包括：
斩拌锅，用于水合步骤和软化步骤中的物料斩拌；
第一搅拌罐，附带加热设备，用于水合步骤和乳化步骤中的物料混合和煮浆步骤中的加热；
第二搅拌罐，附带冷却设备，用于冷却步骤中的冷却；
第三搅拌罐，用于加辅料步骤中的物料混合和点酯步骤；
模具，用于点酯步骤中的成型；
加热装置，用于对反应步骤中对模具的加热；
冷却装置，用于对反应步骤中对模具的冷却。
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