CN106665882A

CN106665882A - 一种鸡蛋豆腐及其制备方法

Info

Publication number: CN106665882A
Application number: CN201710185187.0A
Authority: CN
Inventors: 白寅卯
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-03-25
Filing date: 2017-03-25
Publication date: 2017-05-17

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋豆腐及其制备方法，首先按照一定的配比将豆浆、鸡蛋液、调味料和葡萄糖酸内酯等混合搅拌均匀，用成型盒杯包装机填充、封膜、整列后，直接放入蒸汽杀菌釜内，在釜内压力（表压）为0.1‑0.2 MPa、温度为91‑98℃的条件下蒸煮40‑80分钟，冷却后即得成品。本发明的有益效果是：在鸡蛋豆腐的制作过程中引入蒸汽杀菌釜并采取加压脱气方式，将脱气、高温蒸煮和杀菌步骤合为一步同时完成，提高了鸡蛋豆腐的光滑度，增强了豆腐的弹性和韧性，明显改善了口感，同时简化了制作工艺和时间，提高了生产效率。

Description

一种鸡蛋豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鸡蛋豆腐及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。传统的制备工艺为：大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→煮浆→添加鸡蛋液→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。这种方法制备的豆腐细腻肥嫩，但表面不够光滑，保水性欠缺，弹性和硬度较差，口感不好。专利CN1520743公开了一种鸡蛋豆腐的制备方法，通过在灌装后添加真空脱气步骤来提高豆腐的弹性和韧性，但增加了真空设备，延长了工艺流程，不利于降低成本。

为了解决上述问题，本发明创造性的引入杀菌釜并采取加压脱气方式，将脱气、高温蒸煮和杀菌步骤合为一步同时完成，在提高鸡蛋豆腐的光滑度、改善其弹性、韧性和口感的同时，简化了制作工艺和时间，提高了生产效率。

发明内容

本发明的目的是提供一种鸡蛋豆腐及其制备方法。

鸡蛋豆腐的特征在于，原材料各组分重量配比为：50%-70%的豆浆，20%-40%的鸡蛋液，1%-5%的调味料，1‰-5‰的葡萄糖酸内酯。

其中，豆浆浓度（以固形物含量计）为5-10度；调味料包括糖、食盐和香辛料。

上述鸡蛋豆腐的制备方法，包括以下步骤：

（1）按照上述配比将豆浆、鸡蛋液、水、调味料、葡萄糖酸内酯搅拌均匀；

（2）将混合液用成型盒杯包装机填充，封膜，整列；

（3）直接放入杀菌釜内，在保持釜内压力（表压）0.1-0.2 MPa、温度91-98℃条件下蒸煮40-80分钟，冷却后即得成品。

所用的杀菌釜为蒸汽式杀菌釜，蒸汽压力（表压）为0.2-0.4 MPa。

杀菌釜内压力可利用蒸汽加压方式达到，也可通过空气压缩机加压方式达到。

本发明的有益效果是：在鸡蛋豆腐的制作过程中引入蒸汽杀菌釜并采取加压脱气方式，将脱气、高温蒸煮和杀菌步骤合为一步同时完成，提高了鸡蛋豆腐的光滑度，增强了豆腐的弹性和韧性，明显改善了口感，同时简化了制作工艺和时间，提高了生产效率。

具体实施方式

本发明制备工艺流程如下：

豆浆（大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→煮浆）→添加鸡蛋液→点浆搅拌→灌装→加压蒸煮→冷却成型→成品。

其中豆浆可采用传统工艺制得，以其固形物含量计，浓度在5-10度。与传统方式相比，本发明通过增加杀菌釜内压力，促进鸡蛋液和豆浆的更好融合，排出夹杂在料液中的空气，提高鸡蛋豆腐成品的品质。

下面结合具体的实施例对本发明的内容作进一步的说明，但并不意味着本发明的内容仅限于此，凡是基于本发明内容所做的简单替换和更改都在本发明的保护范围内。

实施例1

按照豆浆63%、鸡蛋液35%、调味料2%、葡萄糖酸内酯2‰的比例将各组分混合搅拌均匀；将混合液用成型盒杯包装机填充，封膜，整列；直接放入杀菌釜内，利用0.3MPa的蒸汽加热加压，在釜内压力（表压，下同）0.15MPa，温度91℃条件下蒸煮80分钟，冷却后即得本发明的鸡蛋豆腐。

实施例2

按照豆浆67%、鸡蛋液30%、调味料3%、葡萄糖酸内酯2‰的比例将各组分混合搅拌均匀；将混合液用成型盒杯包装机填充，封膜，整列；直接放入杀菌釜内密封，通过空气压缩机向釜内加压至0.18MPa后，再输入高温蒸汽升温至91℃，保持压力温度恒定的条件下蒸煮60分钟，冷却后即得本发明的鸡蛋豆腐。

实施例3

按照豆浆63%、鸡蛋液32%、调味料5%、葡萄糖酸内酯和复合磷酸盐4‰的比例将各组分混合搅拌均匀；将混合液用成型盒杯包装机填充，封膜，整列；直接放入杀菌釜内，利用0.4MPa的蒸汽加热加压，在釜内压力0.2MPa，温度95℃条件下蒸煮50分钟，冷却后即得本发明的鸡蛋豆腐。

实施例4

按照豆浆56%、鸡蛋液40%、调味料4%、葡萄糖酸内酯3‰的比例将各组分混合搅拌均匀；将混合液用成型盒杯包装机填充，封膜，整列；直接放入杀菌釜内密封，通过空气压缩机向釜内加压至0.15MPa后，再输入高温蒸汽升温至93℃，保持压力温度恒定的条件下蒸煮70分钟，冷却后即得本发明的鸡蛋豆腐。

实施例5

按照豆浆70%、鸡蛋液28%、调味料2%、葡萄糖酸内酯5‰的比例将各组分混合搅拌均匀；将混合液用成型盒杯包装机填充，封膜，整列；直接放入杀菌釜内密封，通过空气压缩机向釜内加压至0.18MPa后，再输入高温蒸汽升温至98℃，保持压力温度恒定的条件下蒸煮40分钟，冷却后即得本发明的鸡蛋豆腐。

采用上述方法制备鸡蛋豆腐流程简单，制作时间短，制得的鸡蛋豆腐外观平整光滑，气味清香，弹性有韧劲，口感嫩滑且具有丰富的营养价值。

Claims

1.一种鸡蛋豆腐，其特征在于，原材料各组分重量配比为：50%-70%的豆浆，20%-40%的鸡蛋液，1%-5%的调味料，1‰-5‰的葡萄糖酸内酯。

2.根据权利要求1所述的鸡蛋豆腐，其特征在于，所述豆浆浓度（以固形物含量计）为5-10度。

3.根据权利要求1所述的鸡蛋豆腐，其特征在于，所述调味料包括糖、食盐和香辛料。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的鸡蛋豆腐的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按照权利要求1所述的配比将豆浆、鸡蛋液、调味料和葡萄糖酸内酯搅拌均匀；将混合液用成型盒杯包装机填充，封膜，整列；直接放入杀菌釜内，在保持釜内压力（表压）0.1-0.2MPa、温度91-98℃的条件下蒸煮40-80分钟，冷却后即得成品。

5.根据权利要求4所述的鸡蛋豆腐的制备方法，其特征在于，所述杀菌釜为蒸汽式杀菌釜，蒸汽压力（表压）为0.2-0.4 MPa。

6.根据权利要求5所述的鸡蛋豆腐的制备方法，其特征在于，所述压力可利用蒸汽加压方式达到。

7.根据权利要求5所述的鸡蛋豆腐的制备方法，其特征在于，所述压力可通过空气压缩机加压方式达到。