CN110720519B - 一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及装置 - Google Patents

Abstract

本发明公开了豆制品加工技术领域的一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及装置，鸡蛋臭豆腐的生鲜坯包括以下重量份的组分：黄豆200‑240份、鸡蛋100‑150份、内酯2‑4份、TG酶1‑2份、石膏粉2‑4份、单甘脂2‑4份、食用油0.2‑0.4份；发酵液包括以下重量份的组分：黄浆水100份，食盐1.5‑2.5份，白砂糖1.0‑2.0份，食品级碳酸钠0.08‑0.12份。本发明能提供一种营养丰富，口感特别、香气浓郁的营养食品，满足人们对食品风味的更多、更高要求，具有很大的现实意义。

Description

一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及装置

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及加工装置。

背景技术

臭豆腐作为一种广为人知的传统风味小吃，富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。且由于它具有醇香味厚、质地嫩脆等优点，而深受人们的喜好。目前臭豆腐根据生产工艺不同分为发酵型和轻度发酵型两种。其中豆腐干坯、浸发酵液是关键，发酵液的温度、浓度及浸泡时间；豆腐坯的好坏等都将直接影响臭豆腐的质量。发酵液在一定的温度及浓度范围内，发酵时间减少，对于目前生产工艺可控性差的臭豆腐坯来说，是减少生产时间的一条重要途径。目前在国内臭豆腐的豆腐坯基本上是由单一黄豆制成，这种豆腐坯不但营养成分比较单一，且口感及质感均比较缺乏新意，无法满足人们对食品风味的更高要求。公开日为2018年12月14日，公开号为CN108991419A的中国专利文件公开了一种一种鸡蛋臭豆腐的制作方法：将水豆腐切成大小适中的方块；将水豆腐压干水分放入桶内，浸泡2小时后，捞出水豆腐平晾凉沥去水；再将臭豆腐放入专用卤水中浸泡；水豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分；锅内放入炸用植物油1000克，再将豆腐放块入锅内，进行油炸；待豆腐块炸至呈瓦黑色，便可起锅；将事前准备好的炒鸡蛋放进臭豆腐中心位置，再将熬制好的鲜汤浇灌在臭豆腐上，这样味美鲜汁的臭豆腐就做好了；该鸡蛋臭豆腐制作方法制出的臭豆腐经卤水浸泡煎炸，减少了臭豆腐内部的含水量，使臭豆腐更具嚼劲；鸡蛋臭豆腐降温后可装入真空袋中，方便存放和外出携带。但该方法是简单地将炒鸡蛋放进传统臭豆腐中心的位置，再将熬制好的鲜汤浇灌在臭豆腐上，实际上是对常规臭豆腐的二次加工，臭豆腐本身的品质没有发生变化，其口感及质感均缺乏新意；因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是为解决现有技术的臭豆腐营养成分单一、口感及质感均缺乏新意，无法满足人们对食品风味的更多、更高要求的问题，提供一种鸡蛋臭豆腐的配方及加工方法，具有营养丰富、口感及质感独特的特点，可以满足人们对食品风味的更多、更高要求。

本发明的另一目的是为鸡蛋臭豆腐的加工生产，提供一种加工装置，采用该装置可以满足鸡蛋臭豆腐独特的加工工艺要求。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是，一种鸡蛋臭豆腐的配方，所述鸡蛋臭豆腐的生鲜坯包括以下重量份的组分：黄豆200-240份、鸡蛋100-150份、内酯2-4份、TG酶1-2份、石膏粉2-4份、单甘脂2-4份、食用油0.2-0.4。以黄豆和鸡蛋为主要原料制作臭豆腐，可以有效提高臭豆腐的营养水平，同时创新一种口感、质感均与传统臭豆腐不同的新型食品，可以满足人们对食品风味的更多、更高要求。单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡等作用，有利于改善鸡蛋臭豆腐的口感； TG酶学名谷氨酰胺转胺酶，能够增加蛋白质的粘结力，增强产品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度；同时经TG酶处理的产品具有较强的持水能力，不易脱水收缩。而内脂与石膏粉作为凝固剂，混合使用可以将鸡蛋臭豆腐的生鲜坯硬度控制在合适的范围内。

鸡蛋臭豆腐的发酵液包括以下重量份的组分：黄浆水100份，食盐1.5-2.5份，白砂糖1.0-2.0份，食品级碳酸钠0.08-0.12份。发酵液用于鸡蛋臭豆腐的发酵，黄浆水作为豆腐生产的副产品，成本低廉。

鸡蛋臭豆腐的配方还包括卤制液及拌制调味料，所述卤制液包括以下重量份的组分：味精0.5-0.8份，食盐3-6份、白砂糖3-4份、酱油2.5-3.5份，水200-350份。卤制液可以为发酵完成的鸡蛋臭豆腐提供进一步的卤制加工。

拌制调味料包括以下重量份的组分的一种或多种：桂皮粉0.01-0.02份、茴香粉0.01-0.02份、辣椒粉0.01-0.02份，胡椒粉0.01-0.02份。拌制调味料可以根据产品的不同风味，选择一种或者多种混合使用，控制配料的组成及配比，可以赋予产品不同的如五香、香辣等风味。

本发明独创以鸡蛋与豆腐合成的形式制作臭豆腐，鸡蛋与豆腐的合成构成了上乘的优质蛋白，臭豆腐的营养成分得到大幅度提高，还能避免因鸡蛋容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，食用后易发生消化系统疾病的问题。用鸡蛋豆腐做成的臭豆腐坯不仅营养丰富，而且豆腐坯的弹性、硬度及口感均优于普通的豆腐或臭豆腐，因此本发明具有营养丰富、口感及质感独特的特点，可以满足人们对食品风味的更高要求。

本发明鸡蛋臭豆腐的加工方法，包括以下步骤：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆。

（2）浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例将黄豆在水中浸泡8-15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净。

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3-5次循环高速离心，甩出豆渣，得到10.5-11波美度的生豆浆。

（4）烧浆：将生豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟豆浆。

（5）豆浆冷却：将熟豆浆冷却到30℃以下。

（6）充气搅拌：待熟豆浆冷却完成后，将鸡蛋、内酯、TG酶、石膏粉、单甘脂及食用油一起加入熟豆浆中并灌入充气搅拌机进行充气搅拌，搅拌前先对搅拌机的空腔注入气体，注气时间为10-20秒，再开机搅拌60-90秒，搅拌时通过搅拌桨对浆液充入气体，所述的气体为空气、香气或臭豆腐气。在鸡蛋臭豆腐坯在制作过程中充入空气，使豆腐坯中的孔洞均匀分布，可以减少发酵时间，并改善产品的口感；这里先对搅拌机液面上方的空腔进行注气，使搅拌机空腔内的原有气体排出，确保搅拌机空腔中的气体与即将充入的气体一致，避免搅拌机中原有气体的影响。另外，在鸡蛋臭豆腐坯在制作过程中充入香气（例如各种花草香味）、臭豆腐气等其他带有气味的其他，则可形成多种风味的鸡蛋臭豆腐产品，已满足消费者对产品多样化的需求；例如在鸡蛋臭豆腐坯在制作过程中充入传统臭豆腐散发的气味，不但可以减少发酵时间，而且产品的臭豆腐气味更浓，可以改善现有臭豆腐产品其内部气味不足的缺陷。

（7）灌装：搅拌后的鸡蛋豆腐浆液要立即灌装，并在1小时内灌装完毕。添加凝固剂后的鸡蛋豆腐浆液要尽快灌装，以免出现凝固。

（8）加热凝固：对灌装封口后的鸡蛋豆腐浆液，进行水浴加热凝固；水浴加热的工艺参数为：第一段热水温度为65-70℃，维持时间5-10分钟；第二段将热水温度升至80-90℃，并维持该水温25-35分钟，然后冷却至室温。

（9）切块：将冷却后的鸡蛋豆腐切成厚度2.5-3.0cm、边长4-5 cm的矩形鸡蛋豆腐块。

（10）蒸煮：将鸡蛋豆腐块送入蒸汽蒸箱中蒸10-20分钟，蒸汽蒸箱的温度为98-100℃，然后冷却至室温。

（11）发酵：将蒸煮后的鸡蛋豆腐块放入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为2-4小时，发酵温度30-40℃，发酵结束后得到鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子。鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子可以直接作为产品上市销售。

作为优选，本发明鸡蛋臭豆腐的加工方法，还包括以下步骤：

（12）油炸：将鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170-190℃，时间2-5分钟。

（13）卤制：油炸后的鸡蛋臭豆腐坯子放进卤锅里进行卤制，卤制温度为80-90℃，卤制时间为2-5分钟，卤制完成后将鸡蛋臭豆腐坯子滤除卤汁。油炸卤制后的鸡蛋臭豆腐，也可以作为产品上市销售。

（14）拌制调味：经卤制后的鸡蛋臭豆腐坯子投入炒锅中，加入调味料进行拌制。本发明采用先卤制再拌制的工艺方式，这种方式能够让味道更加渗入到鸡蛋臭豆腐的内部。

（15）真空包装、杀菌：将调味后的鸡蛋臭豆腐装入铝箔袋中，进行真空封口，最后对真空封口的鸡蛋臭豆腐进行高温杀菌，即得鸡蛋臭豆腐真空包装成品。

一种鸡蛋臭豆腐的加工装置，用于在本发明的鸡蛋臭豆腐加工过程中对鸡蛋豆腐的混合浆液进行充气搅拌，所述的加工装置包括一个封闭式箱体，箱体顶部设有进料口，底部设有出料口，箱体内设有搅拌桨，所述搅拌桨包括转轴及固定在转轴径向上的搅拌杆，所述的转轴和搅拌杆均为中空结构且通过其固定端相互连通，所述中空结构构成转轴和搅拌杆内的气流通道，转轴的一端及搅拌杆的悬空端封闭，转轴的另一端设有转动接头，转轴通过转动接头及气管与气源连接，搅拌杆上设有多个出气孔。本发明通过一种专用的充气搅拌装置对鸡蛋豆腐的混合浆液充气搅拌，除搅拌功能外，还可以使细小的气泡均匀分布在鸡蛋豆腐的混合浆液中，以缩短产品的发酵时间及改善产品的口感。本发明的充气搅拌装置对浆液的充气是通过搅拌桨上的搅拌杆进行的，包括一个相对封闭的箱体，这样可以避免搅拌时浆液外溢及箱内气体的大量逸出；箱体内设置搅拌桨，搅拌桨的转轴及固定在转轴径向上的搅拌杆均为中空结构且相互连通，适当加压后的气体通过转轴，从搅拌杆上的出气孔中泄出，在搅拌杆的转动过程中充分混入鸡蛋豆腐的混合浆液内，这样可以使气体均匀分布在浆液中。采用加压供气方式直接通过搅拌杆泄出气体的，出气孔通常可以设置在搅拌杆转动方向的后侧，这样浆液不会对出气孔形成正面挤压，可以避免搅拌杆转动时浆液堵塞出气孔或进入气流通道。

作为优选，箱体内设有两个转轴相互平行且同向转动的搅拌桨，两个搅拌桨的搅拌杆长度相同且相互错位设置，两个搅拌桨转轴间的距离是搅拌杆长度的1.1-1.4倍，箱体的底部设有与两个搅拌桨适配的圆弧面。两个同向转动的搅拌桨其搅拌杆的前端部相互交错，由于交错段的搅拌杆距离较近且运动方向相反，具有对浆液的高剪切搅拌作用，因此可以更快更均匀地将鸡蛋豆腐的混合浆液搅拌均匀。

作为优选，搅拌杆上靠近悬空端的一段固定有皮囊，皮囊覆盖在搅拌杆转动方向的前侧面且与搅拌杆密封构成弹性气囊，搅拌杆上的出气孔均设置在搅拌杆前侧面的皮囊覆盖区域内，所述搅拌杆内的气流通道通过出气孔与弹性气囊连通，所述的出气孔上设有防止气体回流（从弹性气囊回流到气流通道）的单向阀，弹性气囊的皮囊上设有多个常闭式漏气孔，搅拌桨转动至搅拌杆上的弹性气囊上升到最高位置时，弹性气囊的下端部高于浆液面。这里的常闭式漏气孔类似于胶皮上经过针扎形成的孔，这种漏气孔在弹性气囊受到挤压内部压力较大时（大于一个大气压）可以挤出气体，而在弹性气囊恢复常态时（通常为一个大气压时）呈关闭状态。这种结构充分利用了弹性气囊的在搅拌时的形状改变而导致的囊内压力变化来自动吸取气流通道中的气体并充入到浆液中，因此无需事先对所充的气体进行加压处理，可以降低生产成本，简化加工设备。

搅拌桨转动时，搅拌杆带动弹性气囊转动，当搅拌杆将弹性气囊压入至浆液面以下时，弹性气囊受到浆液的挤压收缩，弹性气囊内的压力增大（弹性气囊内的压力大于气流通道内的压力），单向阀关闭，弹性气囊内的部分气体从漏气孔挤出进入浆液内；当搅拌杆带动弹性气囊转至浆液面以上时，浆液对弹性气囊的挤压力消失，弹性气囊在自身弹力的作用下膨胀恢复原状，弹性气囊内的压力减小（弹性气囊内的压力小于气流通道内的压力），此时漏气孔关闭，单向阀开启，气流通道内的气体通过单向阀吸入至弹性气囊内。

作为优选，搅拌杆横截面呈半椭圆形，搅拌杆转动方向的前侧面为平面，平面的两侧延伸有向内弯折的边条钩；所述的弹性气囊的横截面呈半椭圆形，弹性气囊的两侧设有与所述边条钩适配的固定边，所述的弹性气囊的两侧通过固定边与搅拌杆密封固定，弹性气囊上漏气孔设置在弹性气囊的两侧且其中心线向两侧后方倾斜，所述的单向阀设置在平面靠近皮囊一侧的弹性胶片。横截面呈半椭圆形的搅拌杆与弹性气囊配合，形成整体横截面呈椭圆形的搅拌杆前端部，本发明的搅拌杆可以使用型材制作，其两侧的边条钩用于固定弹性气囊的两侧，可以避免皮囊在使用过程中脱落，皮囊的两端部可以通过压板螺接等方式与搅拌杆固定并密封。漏气孔设置在弹性气囊的两侧且其中心线向两侧后方倾斜，即漏气孔的出气方向倾斜地指向弹性气囊的后侧，一是气囊在受到挤压是该处呈扩张状态，漏气孔容易出气，二是浆液不会对该处形成正面挤压，可以避免搅拌杆转动时浆液堵塞漏气孔或进入弹性气囊。

本发明的有益效果是：它有效地解决了现有技术营养成分单一、口感及质感均缺乏新意，无法满足人们对食品风味的更多、更高要求的问题，本发明能提供一种营养丰富，口感特别、香气浓郁的营养食品，满足人们对食品风味的更多、更高要求，在为消费者提供新产品、新口味的同时，也增强了企业的应变能力和竞争能力，对推动我国豆制品行业的发展，增加就业岗位，积极参与国内外市场竞争，都具有很大的现实意义。

附图说明

图1是本发明鸡蛋臭豆腐加工装置的一种结构示意图；

图2是本发明鸡蛋臭豆腐加工装置的一种横截面结构示意图；

图3是本发明鸡蛋臭豆腐加工装置搅拌杆的一种横截面结构示意图。

图中：1.箱体，2.进料口，3.出料口，4.搅拌桨，5.转轴，6.搅拌杆，7.气流通道，8.转动接头，9.气管，10.出气孔，11.圆弧面，12.弹性气囊，13.漏气孔，14.浆液面，15.前侧面， 16.边条钩，17.固定边，18.弹性胶片，19.电机，20.传动机构。

具体实施方式

下面通过实施例，并结合附图对本发明技术方案的具体实施方式作进一步的说明。

实施例1

一种鸡蛋臭豆腐的配方，所述鸡蛋臭豆腐其生鲜坯的原料按以下重量份配比：黄豆200份、鸡蛋100份、内酯2份、TG酶1份、石膏粉2份、单甘脂2份、食用油0.2份。

鸡蛋臭豆腐的发酵液原料按以下重量份配比：黄浆水100份，食盐1.5份，白砂糖1.0份，食品级碳酸钠0.08份。

鸡蛋臭豆腐的配方还包括卤制液及拌制调味料，所述卤制液包括以下重量份的组分：味精0.5份，食盐3份、白砂糖3份、酱油2.5份，水200份。

拌制调味料的原料按以下重量份配比：桂皮粉0.01份、茴香粉0.01份、辣椒粉0.01份及胡椒粉0.01份。这里的拌制调味料可以选用一种单独使用或多种混合使用，以形成不同风味的鸡蛋臭豆腐产品。

实施例1鸡蛋臭豆腐的加工方法，包括以下步骤：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆；

（2）浸泡清洗：按照料水比1：3的比例将黄豆在水中浸泡15小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过3次循环高速离心，甩出豆渣，得到10.5-11波美度的生豆浆；

（4）烧浆：将生豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟豆浆；

（5）豆浆冷却：将熟豆浆冷却到30℃以下；

（6）充气搅拌：待熟豆浆冷却完成后，将鸡蛋、内酯、TG酶、石膏粉、单甘脂及食用油一起加入熟豆浆中并灌入充气搅拌机进行充气搅拌，搅拌前先对搅拌机的空腔注入空气，注气时间为10秒，再开机搅拌60秒，搅拌时通过搅拌桨对浆液充入气体。

（7）灌装：搅拌后的鸡蛋豆腐浆液要立即灌装，并在1小时内灌装完毕；

（8）加热凝固：对灌装封口后的鸡蛋豆腐浆液，进行水浴加热凝固；水浴加热的工艺参数为：第一段热水温度为65-70℃，维持时间5-10分钟；第二段将热水温度升至80-90℃，并维持该水温25-35分钟，然后冷却至室温；

（9）切块：将冷却后的鸡蛋豆腐切成厚度2.5-3.0cm、边长4-5cm的矩形鸡蛋豆腐块；

（10）蒸煮：将鸡蛋豆腐块送入蒸汽蒸箱中蒸10分钟，蒸汽蒸箱的温度为98-100℃，然后冷却至室温；

（11）发酵：将蒸煮后的鸡蛋豆腐块放入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为2小时，发酵温度40℃，发酵结束后得到鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子。鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子可以直接作为产品上市销售。

（12）油炸：将鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为170℃，时间5分钟；

（13）卤制：油炸后的鸡蛋臭豆腐坯子放进卤锅里进行卤制，卤制温度为80℃，卤制时间为5分钟，卤制完成后将鸡蛋臭豆腐坯子滤除卤汁；

（14）拌制调味：经卤制后的鸡蛋臭豆腐坯子投入炒锅中，加入调味料进行拌制；

（15）真空包装、杀菌：将调味后的鸡蛋臭豆腐装入铝箔袋中，进行真空封口，最后对真空封口的鸡蛋臭豆腐进行高温杀菌，即得鸡蛋臭豆腐真空包装成品。

实施例2

实施例2的鸡蛋臭豆腐配方，所述鸡蛋臭豆腐其生鲜坯的原料按以下重量份配比：黄豆220份、鸡蛋125份、内酯3份、TG酶1.5份、石膏粉3份、单甘脂3份、食用油0.3份。

鸡蛋臭豆腐的发酵液包括以下重量份的组分：黄浆水100份，食盐2份，白砂糖1.5份，食品级碳酸钠0.1份。

鸡蛋臭豆腐的配方还包括卤制液及拌制调味料，所述卤制液包括以下重量份的组分：味精0.65份，食盐4.5份、白砂糖3.5份、酱油3份，水275份。

拌制调味料包括以下重量份的组分的一种或多种：桂皮粉0.015份、茴香粉0.015份、辣椒粉0.015份，胡椒粉0.015份。这里的拌制调味料可以选用一种单独使用或多种混合使用，以形成不同风味的鸡蛋臭豆腐产品。

实施例2的鸡蛋臭豆腐加工方法，包括以下步骤：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆；

（2）浸泡清洗：按照料水比1：4的比例将黄豆在水中浸泡12小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过4次循环高速离心，甩出豆渣，得到10.5-11波美度的生豆浆；

（4）烧浆：将生豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟豆浆；

（5）豆浆冷却：将熟豆浆冷却到30℃以下；

（6）充气搅拌：待熟豆浆冷却完成后，将鸡蛋、内酯、TG酶、石膏粉、单甘脂及食用油一起加入熟豆浆中并灌入充气搅拌机进行充气搅拌，搅拌前先对搅拌机的空腔注入茉莉花香气，注气时间为15秒，再开机搅拌75秒，搅拌时通过搅拌桨对浆液充入茉莉花香气；

（7）灌装：搅拌后的鸡蛋豆腐浆液要立即灌装，并在1小时内灌装完毕；

（8）加热凝固：对灌装封口后的鸡蛋豆腐浆液，进行水浴加热凝固；水浴加热的工艺参数为：第一段热水温度为65-70℃，维持时间5-10分钟；第二段将热水温度升至80-90℃，并维持该水温25-35分钟，然后冷却至室温；

（9）切块：将冷却后的鸡蛋豆腐切成厚度2.5-3.0cm、边长4-5 cm的矩形鸡蛋豆腐块；

（10）蒸煮：将鸡蛋豆腐块送入蒸汽蒸箱中蒸15分钟，蒸汽蒸箱的温度为98-100℃，然后冷却至室温；

（11）发酵：将蒸煮后的鸡蛋豆腐块放入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为2小时，发酵温度35℃，发酵结束后得到鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子。鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子可以直接作为产品上市销售。

（12）油炸：将鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为180℃，时间3.5分钟；

（13）卤制：油炸后的鸡蛋臭豆腐坯子放进卤锅里进行卤制，卤制温度为85℃，卤制时间为3.5分钟，卤制完成后将鸡蛋臭豆腐坯子滤除卤汁；

（14）拌制调味：经卤制后的鸡蛋臭豆腐坯子投入炒锅中，加入调味料进行拌制；

（15）真空包装、杀菌：将调味后的鸡蛋臭豆腐装入铝箔袋中，进行真空封口，最后对真空封口的鸡蛋臭豆腐进行高温杀菌，即得鸡蛋臭豆腐真空包装成品。

实施例3

实施例3的鸡蛋臭豆腐配方，所述鸡蛋臭豆腐其生鲜坯的原料按以下重量份配比：黄豆240份、鸡蛋150份、内酯4份、TG酶2份、石膏粉4份、单甘脂4份、食用油0.4份；

鸡蛋臭豆腐的发酵液包括以下重量份的组分：黄浆水100份，食盐2.5份，白砂糖2.0份，食品级碳酸钠0.12份。

鸡蛋臭豆腐的配方还包括卤制液及拌制调味料，所述卤制液包括以下重量份的组分：味精0.8份，食盐6份、白砂糖4份、酱油3.5份，水350份；

拌制调味料包括以下重量份的组分的一种或多种：桂皮粉0.02份、茴香粉0.02份、辣椒粉0.02份，胡椒粉0.02份。这里的拌制调味料可以选用一种单独使用或多种混合使用，以形成不同风味的鸡蛋臭豆腐产品。

实施例3鸡蛋臭豆腐的加工方法，包括以下步骤：

（1）选料：选用粒大、均匀、饱满、无霉变、无杂质的黄豆；

（2）浸泡清洗：按照料水比1： 5的比例将黄豆在水中浸泡8小时，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净；

（3）磨浆、离心过滤：将步骤（2）处理得到的黄豆用水磨浆得到磨糊，将磨糊通过5次循环高速离心，甩出豆渣，得到10.5-11波美度的生豆浆；

（4）烧浆：将生豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟豆浆；

（5）豆浆冷却：将熟豆浆冷却到30℃以下；

（6）充气搅拌：待熟豆浆冷却完成后，将鸡蛋、内酯、TG酶、石膏粉、单甘脂及食用油一起加入熟豆浆中并灌入充气搅拌机进行充气搅拌，搅拌前先对搅拌机的空腔注入臭豆腐气，注气时间为20秒，再开机搅拌90秒，搅拌时通过搅拌桨对浆液充入臭豆腐气；

（7）灌装：搅拌后的鸡蛋豆腐浆液要立即灌装，并在1小时内灌装完毕；

（8）加热凝固：对灌装封口后的鸡蛋豆腐浆液，进行水浴加热凝固；水浴加热的工艺参数为：第一段热水温度为65-70℃，维持时间5-10分钟；第二段将热水温度升至80-90℃，并维持该水温25-35分钟，然后冷却至室温；

（9）切块：将冷却后的鸡蛋豆腐切成厚度2.5-3.0cm、边长4-5 cm的矩形鸡蛋豆腐块；

（10）蒸煮：将鸡蛋豆腐块送入蒸汽蒸箱中蒸20分钟，蒸汽蒸箱的温度为98-100℃，然后冷却至室温；

（11）发酵：将蒸煮后的鸡蛋豆腐块放入发酵液中进行液体发酵，发酵时间为4小时，发酵温度30℃，发酵结束后得到鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子。鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子可以直接作为产品上市销售。

（12）油炸：将鸡蛋臭豆腐的生鲜坯子投入油锅中进行油炸，油炸温度为190℃，时间2分钟；

（13）卤制：油炸后的鸡蛋臭豆腐坯子放进卤锅里进行卤制，卤制温度为90℃，卤制时间为2分钟，卤制完成后将鸡蛋臭豆腐坯子滤除卤汁；

（14）拌制调味：经卤制后的鸡蛋臭豆腐坯子投入炒锅中，加入调味料进行拌制；

（15）真空包装、杀菌：将调味后的鸡蛋臭豆腐装入铝箔袋中，进行真空封口，最后对真空封口的鸡蛋臭豆腐进行高温杀菌，即得鸡蛋臭豆腐真空包装成品。

本发明的鸡蛋臭豆腐产品，经理化检测，其感官指标（色泽、组织形态、气味、滋味及杂质）、理化指标（蛋白质含量、水分）及卫生指标（大肠菌群、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌）等，均符合企业标准或国家标准的要求。

一种鸡蛋臭豆腐的加工装置（见图1图2），用于在本发明的鸡蛋臭豆腐加工过程中对鸡蛋豆腐的混合浆液进行高剪切充气搅拌，所述的加工装置包括一个封闭式箱体1，箱体顶部设有进料口2，底部设有出料口3，箱体内设有搅拌桨4，所述搅拌桨包括转轴5及固定在转轴径向上的搅拌杆6，所述的转轴和搅拌杆均为中空结构且通过其固定端相互连通，所述中空结构构成转轴和搅拌杆内的气流通道7，转轴的一端及搅拌杆的悬空端封闭，转轴的另一端设有转动接头8，转轴通过转动接头及气管9与气源连接，搅拌杆上设有多个出气孔10。所述的箱体内设有两个转轴相互平行且同向转动的搅拌桨，两个搅拌桨的搅拌杆长度相同且相互错位设置，两个搅拌桨由电机19通过传动装置20驱动，两个搅拌桨转轴间的距离是搅拌杆长度的1.2倍，箱体的底部设有与两个搅拌桨适配的圆弧面11。

本实施例的搅拌杆上靠近悬空端的一段固定有的皮囊，皮囊覆盖在搅拌杆转动方向的前侧面且与搅拌杆密封构成弹性气囊12，搅拌杆上的出气孔均设置在搅拌杆前侧面的皮囊覆盖区域内，所述搅拌杆内的气流通道通过出气孔与弹性气囊连通，所述的出气孔上设有防止气体回流（从弹性气囊回流到气流通道）的单向阀，所述的单向阀设置在平面靠近皮囊一侧的弹性胶片18。弹性气囊的皮囊上设有多个常闭式漏气孔13，搅拌桨转动至搅拌杆上的弹性气囊上升到最高位置时，弹性气囊的下端部高于浆液面14。

本实施例的搅拌杆其横截面呈半椭圆形（见图3），搅拌杆转动方向的前侧面15为平面，平面的两侧延伸有向内弯折的边条钩16；所述的弹性气囊的横截面呈半椭圆形，弹性气囊的两侧设有与所述边条钩适配的固定边17，所述的弹性气囊的两侧通过固定边与搅拌杆密封固定，弹性气囊上漏气孔设置在弹性气囊的两侧且其中心线向两侧后方倾斜（图中以楔形表示）。

本发明的加工装置其搅拌桨转动时，搅拌杆带动弹性气囊转动，当搅拌杆将弹性气囊压入至浆液面以下时，弹性气囊受到浆液的挤压收缩，弹性气囊内的压力增大（弹性气囊内的压力大于气流通道内的压力），单向阀关闭，弹性气囊内的部分气体从漏气孔挤出进入浆液内；当搅拌杆带动弹性气囊转至浆液面以上时，浆液对弹性气囊的挤压力消失，弹性气囊在自身弹力的作用下膨胀恢复原状，弹性气囊内的压力减小（弹性气囊内的压力小于气流通道内的压力），此时漏气孔关闭，单向阀开启，气流通道内的气体通过单向阀吸入至弹性气囊内。

需要说明的是，当气源具有压力时，本发明的加工装置也可以不使用弹性气囊，此时出气孔设置在搅拌杆转动方向的后侧，这样浆液不会对出气孔形成正面挤压，可以避免搅拌杆转动时浆液堵塞出气孔或进入气流通道，同时箱体内的液面应高于搅拌杆，以避免气体过多地进入箱体上部的空腔中。另外，使用弹性气囊时，也可以采用加压气体对浆液进行充气。加压的方式更适用于对浆液充入空气，而不加压的方式更多地适用于充入香气、臭豆腐气等气体。而本发明未详细描述的工艺或技术例如真空包装、高温杀菌等均为本行业的常规技术或公知技术。

本发明独创以鸡蛋与豆腐合成的形式制作臭豆腐，鸡蛋与豆腐的合成构成了上乘的优质蛋白，臭豆腐的营养成分得到大幅度提高。还能避免因鸡蛋容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，食用后易发生消化系统疾病的问题。用鸡蛋豆腐做成的臭豆腐坯不仅营养丰富，而且豆腐坯的弹性、硬度及口感均优于普通的豆腐或臭豆腐，因此本发明具有营养丰富、口感及质感独特的特点，可以满足人们对食品风味的更高要求。

除上述实施例外，在本发明的权利要求书及说明书所公开的范围内，本发明的技术特征或技术数据可以进行重新选择及组合，从而构成新的实施例，这些都是本领域技术人员无需进行创造性劳动即可实现的，因此这些本发明没有详细描述的实施例也应视为本发明的具体实施例而在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种鸡蛋臭豆腐的加工装置，用于在鸡蛋臭豆腐加工过程中对鸡蛋豆腐的混合浆液进行充气搅拌，其特征在于，所述的加工装置包括一个封闭式箱体（1），箱体顶部设有进料口（2），底部设有出料口（3），箱体内设有搅拌桨（4），所述搅拌桨包括转轴（5）及固定在转轴径向上的搅拌杆（6），所述的转轴和搅拌杆均为中空结构且通过其固定端相互连通，所述中空结构构成转轴和搅拌杆内的气流通道（7），转轴的一端及搅拌杆的悬空端封闭，转轴的另一端设有转动接头（8），转轴通过转动接头及气管（9）与气源连接，搅拌杆上设有多个出气孔（10）；所述的搅拌杆上靠近悬空端的一段固定有的皮囊，皮囊覆盖在搅拌杆转动方向的前侧面且与搅拌杆密封构成弹性气囊（12），搅拌杆上的出气孔均设置在搅拌杆前侧面的皮囊覆盖区域内，所述搅拌杆内的气流通道通过出气孔与弹性气囊连通，所述的出气孔上设有防止气体回流的单向阀，弹性气囊的皮囊上设有多个常闭式漏气孔（13），搅拌桨转动至搅拌杆上的弹性气囊上升到最高位置时，弹性气囊的下端部高于浆液面（14）；所述的搅拌杆横截面呈半椭圆形，搅拌杆转动方向的前侧面（15）为平面，平面的两侧延伸有向内弯折的边条钩（16）；所述的弹性气囊的横截面呈半椭圆形，弹性气囊的两侧设有与所述边条钩适配的固定边（17），所述的弹性气囊的两侧通过固定边与搅拌杆密封固定，弹性气囊上漏气孔设置在弹性气囊的两侧且其中心线向两侧后方倾斜，所述的单向阀设置在平面靠近皮囊一侧的弹性胶片（18）；搅拌桨转动时，搅拌杆带动弹性气囊转动，当搅拌杆将弹性气囊压入至浆液面以下时，弹性气囊受到浆液的挤压收缩，弹性气囊内的压力增大，单向阀关闭，弹性气囊内的部分气体从漏气孔挤出进入浆液内；当搅拌杆带动弹性气囊转至浆液面以上时，浆液对弹性气囊的挤压力消失，弹性气囊在自身弹力的作用下膨胀恢复原状，弹性气囊内的压力减小，此时漏气孔关闭，单向阀开启，气流通道内的气体通过单向阀吸入至弹性气囊内。

2.根据权利要求1所述的加工装置，其特征在于，所述的箱体内设有两个转轴相互平行且同向转动的搅拌桨，两个搅拌桨的搅拌杆长度相同且相互错位设置，两个搅拌桨转轴间的距离是搅拌杆长度的1.1-1.4倍，箱体的底部设有与两个搅拌桨适配的圆弧面（11）。

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