CN111728039A - 一种酱油发酵腐乳及其制备方法 - Google Patents
一种酱油发酵腐乳及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111728039A CN111728039A CN202010824421.1A CN202010824421A CN111728039A CN 111728039 A CN111728039 A CN 111728039A CN 202010824421 A CN202010824421 A CN 202010824421A CN 111728039 A CN111728039 A CN 111728039A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bean curd
- fermented bean
- blank
- soy sauce
- soup
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 117
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 52
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 51
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 32
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 241000235395 Mucor Species 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 19
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 11
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 19
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 12
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 claims description 5
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 claims description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 28
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 abstract description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 4
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract description 2
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 5
- 210000002257 embryonic structure Anatomy 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 3
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N ammonia nh3 Chemical compound N.N XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。本发明利用酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味；本发明得到的腐乳氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁；本发明腐乳减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种酱油发酵腐乳及其制备方法。
背景技术
豆制品营养丰富，不含胆固醇，是优质蛋白质的理想来源。腐乳不仅具有豆制品的优点，而且由于微生物的发酵作用，成为了一种滋味鲜美，营养丰富的佐餐食品，而且具有良好的生理保健功能。腐乳的发酵分为前期发酵和后期发酵，在前发酵过程中，主要是培养毛霉菌分泌各种酶类的过程；而后发酵期过程复杂，主要是形成腐乳特殊的色、香、味过程。其中毛霉型白腐乳是我国主要腐乳品种之一，白腐乳又称白方，在腌制过程的后期，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主制成的腐乳。食盐和酒精在白腐乳的后发酵过程中必不可少，而且其使用量相当高，汤汁中酒精度达到8°-12°，甚至更高。这样不仅导致腐乳后发酵周期延长，而且成品腐乳在食用时酒精味过重，影响消费体验。
随着人们生活水平的不断提高，对腐乳产品的风味、特色、档次等品质有了更高的要求。使得腐乳生产企业在创新腐乳工艺、多味化、创出特色与档次产品上进行深入研究，进一步提高产品质量，完善花色品种，拓展传统腐乳的消费群体，以期在激烈的市场竞争中求得生存和发展。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酱油发酵腐乳的制备方法，本发明提供的制备方法制备得到的酱油发酵腐乳氨基酸态氮含量高、鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁，同时酒精含量低。
本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：
A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；
B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；
将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；
C)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。
优选的，步骤A)所述浸泡的时间为6～18h；所述煮浆的温度为95～105℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。
优选的，步骤B)将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；所述毛霉菌悬液中毛霉菌的浓度为109个/mL。
所述培养的温度为16～26℃；所述培养的时间为24～40h。
优选的，步骤B)所述腌制盐的添加量为白坯重量的16～18％；所述腌制时间为48～72h。
优选的，步骤C)所述发酵成熟的酱油具体为：以豆粕、黄豆和黑豆为蛋白原料酿造。
优选的，步骤C)所述汤汁中发酵成熟的酱油的氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml；
所述灭菌具体为121～125℃，15～30s。
优选的，步骤C)所述汤汁中还包括酒；所述酒包括黄酒、白酒或食用酒精；所述汤汁中酒的含量为0～5wt％。
优选的，步骤C)所述汤汁中还包括盐，盐的含量为9～16g/100mL。
优选的，步骤C)所述发酵温度为25～35℃；所述发酵时间为30～60d。
本发明提供了一种酱油发酵腐乳，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；C)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。本发明利用传统发酵工艺生产的酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味；本发明得到的腐乳与传统工艺生产的腐乳相比，氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁；本发明腐乳的生产，减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。本发明生产的腐乳，在食用完腐乳后，汤汁可作为酱油/调味汁使用，做到产品的100％全利用。
附图说明
图1是腐乳成品对比图。
具体实施方式
本发明提供了一种酱油发酵腐乳及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：
A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；
B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；
将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；
C)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。
本发明提供的酱油发酵腐乳的制备方法首先大豆经过浸泡。
本发明所述大豆经过水浸泡，所述浸泡的温度优选为40-50℃，所述大豆和水的比例优选为大豆:水(质量体积比)＝1:3～4。
本发明所述浸泡的时间优选为6～18h；
其中，冬季浸泡时间为12-18h，夏季浸泡时间为6-8h；
浸泡后为磨浆，按照比例加入一定量清水进行磨浆，控制豆浆的浓度为9→11°Bé。
煮浆：生豆浆经管道输送至连续煮浆器中，经连续升温达到100℃，煮沸后用100目-120目的滤布过滤，待温度下降至80-95℃时加入12→14°Bé的点浆剂，静置养浆20-30min。
制坯：将凝固后的豆花倒入木框中，经过预压榨除去大部分水，再进行正式压榨，压榨时间为8-10min；成型的整版坯块通过划坯机得到一定规格的豆腐白坯；
得到白坯后，本发明将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；即为将毛霉菌接种在白坯表面。前期发酵：将制备成菌悬液(菌悬液浓度：109个/mL)的毛霉菌通过自动喷洒模式接种到豆腐白坯上，坯块之间的间隔距离为1-2cm；培养室温度控制在16-26℃，培养时间为24-40h；得到毛坯。
本发明选择特定的毛霉菌作为接种菌效果好，得到的腐乳口感更佳。
本发明对于毛霉菌的来源不进行限定，可以是市售或者按照现有技术公开的方法培养得到。
毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯。
按照本发明，所述培养的温度优选为20～25℃；更优选为21～24℃；所述培养的时间优选为24～30h；更优选为25～29h。
本发明腐乳毛坯可以直接装瓶，而后调配汤汁进行后续的操作。还可以继续腌制。
若继续腌制，即为：将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯。
所述腌制具体为：将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制。
将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制，得到腐乳咸坯；
所述腌制盐的添加量优选为白坯重量的16～18％。；所述腌制时间优选为48～72h；更优选为50～70h；最优选为50～65h。
将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。
将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶，本发明对于所述装瓶的具体操作和规格不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
加入调配的汤汁，发酵，得到产品；发酵温度为25～35℃；所述发酵时间为30～60d。
所述发酵在常温通风即可，优选为25～35℃；所述发酵时间优选为30～60d；更优选为35～55d。
本发明上述特定汤汁的加入可以缩短发酵时间。
所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。所述灭菌具体为121～125℃，15～30s。
按照本发明，所述发酵成熟的酱油具体为：以豆粕、黄豆和黑豆为蛋白原料酿造。
本发明所述酱油的发酵方法优选具体为：
⑴原料预处理
黑豆/黄豆经过筛选除杂后，进入辊式压榨设备进行破碎，破碎要求为：一颗黑豆/黄豆破碎为0-5瓣；破碎后按照质量体积比1:1.0～1.1进行润水操作，豆粕经过筛选除杂后，按照质量体积比1:1.0～1.2进行润水操作，润水温度为70-80℃，润水时间为8-10min；炒小麦经过焙炒后粉碎，要求通过30目筛的粉末量达到30％-60％。
⑵制曲
采用NK式蒸煮装置，破碎黑豆/黄豆/豆粕在128-130℃，0.14-0.22Mpa条件下蒸4-9min。迅速减压并冷却后按照黑豆:炒小麦＝(6-9):(4-1)比例加入粉碎后的炒小麦，然后加入2‰-5‰的米曲霉，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲。在制曲前期，控制温度在24-28℃范围内，湿度在90％以上；制曲中期，控制温度在29-35℃范围内，适当予以补水；制曲后期，控制温度在24-28℃范围内，经过40-44h后得到无大量孢子着生的成曲。
⑶发酵
按成曲与盐水比＝1∶(1.6-2.3)配制盐水，利用一次发酵的生原油进行盐水配制，要求盐水浓度为19.0-23.0g/100ml，盐水氨氮含量为0-0.50g/100ml。通过出曲绞龙将成曲破碎，与35-42℃(根据季节调整温度)的盐水充分混合后得到酱醪，将酱醪输送至稀态发酵罐内进行保温发酵。发酵前期温度控制在30±4℃，入罐第7天加入0.2‰-0.4‰乳酸菌，待pH降至5.0-5.2时加入0.5‰-1.0‰鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液(鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1)；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期控制在120-150d内。
其中，所述汤汁中发酵成熟的酱油的氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml。
即为汤汁中加入酱油中氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml，若发酵得到酱油原油中上述含量高，可以进行稀释，满足上述含量即可。
本发明利用传统发酵工艺生产的酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味。
本发明得到的腐乳与传统工艺生产的腐乳相比，氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁。
本发明所述汤汁中还包括酒；所述酒包括黄酒、白酒或食用酒精；所述汤汁中酒的含量优选为0～5wt％；更优选为0.1～4wt％；最优选为0.5～3wt％。
本发明腐乳的生产，减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。
本发明所述汤汁中还包括盐，盐的含量优选为9～16g/100mL；更优选为9～14g/100mL。
盐满足上述含量即可，即为若上述经过腌制的腐乳咸坯，适当减少添加盐的量。
本发明提供了一种酱油发酵腐乳的制备方法，包括：A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；C)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。本发明利用传统发酵工艺生产的酱油作为腐乳后发酵的汤料主体，其本身含有的丰富氨基酸、有机酸、糖类及风味物质，赋予了腐乳独特的风味；本发明得到的腐乳与传统工艺生产的腐乳相比，氨基酸态氮含量提高50％以上，谷氨酸含量提高56％以上，产品鲜香突出，色泽金黄，香气浓郁；本发明腐乳的生产，减少了酒精类原料的使用，不但缩短了发酵周期，解决了终产品的酒精味过重的问题，而且对产品的货架期未产生明显影响。本发明生产的腐乳，在食用完腐乳后，汤汁可作为酱油/调味汁使用，做到产品的100％全利用。
本发明实施例和对比例的理化指标优选采用腐乳理化指标采用SB/T10170-2007规定方法进行检测方法进行检测。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种酱油发酵腐乳及其制备方法进行详细描述。
实施例1
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；
⑶腌坯：将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制48h，得到腐乳咸坯；
⑷汤汁调配：
表1发酵酱油原油和调配汤汁的理化指标
备注：原油指标如表1所示，单位为g/100mL。
将发酵成熟的酱油原油灭菌处理后作为汤汁主体，添加白酒，调整最终汤汁各项指标如表1所示。
⑸后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑷得到的汤汁，常温通风发酵60d，得到成品。
图1是腐乳成品对比图，其中左面为现有技术常规白腐乳，右面为本发明实施例制备的酱油腐乳。
实施例2
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；
⑶汤汁调配：
表2发酵酱油原油和调配汤汁的理化指标
备注：本实施例所用原油为黑豆双重发酵原油，理化指标如表2所示，单位为g/100mL。
将发酵成熟的酱油原油灭菌后作为汤汁主体，添加白酒，调整最终汤汁各项指标如表2所示。
⑷后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，常温通风发酵45d，得到成品。
对比例1
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h
，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；
⑶汤汁调配：卤汁的配制以凉白开为主体，加入白酒和食盐，最终使得汤汁中酒精度为8％，食盐含量为15.8g/100mL。
⑷后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，常温通风发酵90d，得到成品。
对比例2
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；
⑶腌坯：将腐乳毛坯放入腌制箱中，逐层撒盐，腌制48h，得到腐乳咸坯；
⑷汤汁调配：
表3发酵酱油原油和调配汤汁的理化指标
备注：原油指标如表3所示，单位为g/100mL。
将发酵成熟的酱油原油灭菌处理后作为汤汁主体，添加白酒，调整最终汤汁各项指标如表3所示。
⑸后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑷得到的汤汁，常温通风发酵60d，得到成品。
对比例3
⑴白坯制备：将经过筛选除杂的大豆浸泡8h，磨浆，煮浆，点浆，压榨得到白胚；
⑵前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20-25℃培养32h，得到腐乳毛坯；
⑶汤汁调配：
表4发酵酱油原油和调配汤汁的理化指标
备注：原油指标如表4所示，单位为g/100mL。
将发酵成熟的酱油原油灭菌处理后作为汤汁主体，添加白酒，调整最终汤汁各项指标如表4～表8所示。
⑷后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入步骤⑶得到的汤汁，常温通风发酵60d，得到成品。
表5对比例和实施例感官品鉴结果
表6对比例和实施例理化指标比较
表7对照例和实施例风味物质数据比较
表8对照例和实施例货架期菌落总数变化趋势
备注：菌落总数单位为CFU/g。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酱油发酵腐乳的制备方法，其特征在于，包括：
A)大豆经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得到白坯；
B)将毛霉菌接种在白坯表面，培养，得到腐乳毛坯；
将所述腐乳毛坯腌制，得到腐乳咸坯；
C)将腐乳毛坯或腐乳咸坯装瓶、加入调配的汤汁，发酵，得到产品；所述汤汁包括灭菌后的发酵成熟的酱油。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述浸泡的时间为6～18h；所述煮浆的温度为95～105℃；所述点浆的温度为80～95℃；所述压榨时间为8～10min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)将毛霉菌接种在白坯表面具体为将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面；所述毛霉菌悬液中毛霉菌的浓度为109个/mL；
所述培养的温度为16～26℃；所述培养的时间为24～40h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述腌制盐的添加量为白坯重量的16～18％；所述腌制时间为48～72h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述发酵成熟的酱油具体为：以豆粕、黄豆和黑豆为蛋白原料酿造。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述汤汁中发酵成熟的酱油的氨基酸态氮含量为0.8～1.3g/100ml；
所述灭菌具体为121～125℃，15～30s。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述汤汁中还包括酒；所述酒包括黄酒、白酒或食用酒精；所述汤汁中酒的含量为0～5wt％。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述汤汁中还包括盐，盐的含量为9～16g/100mL。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述发酵温度为25～35℃；所述发酵时间为30～60d。
10.一种酱油发酵腐乳，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010824421.1A CN111728039A (zh) | 2020-08-17 | 2020-08-17 | 一种酱油发酵腐乳及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010824421.1A CN111728039A (zh) | 2020-08-17 | 2020-08-17 | 一种酱油发酵腐乳及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111728039A true CN111728039A (zh) | 2020-10-02 |
Family
ID=72658448
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010824421.1A Pending CN111728039A (zh) | 2020-08-17 | 2020-08-17 | 一种酱油发酵腐乳及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111728039A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112772849A (zh) * | 2020-11-17 | 2021-05-11 | 云南羊泉生物科技股份有限公司 | 一种采用混合菌种发酵制备的风味腐乳及其制备方法 |
| CN112790336A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-05-14 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种低盐腐乳及其制备方法 |
| CN112971036A (zh) * | 2021-04-22 | 2021-06-18 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种酱腐乳及其制作方法 |
| CN112998204A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-22 | 四川新希望味业有限公司 | 一种即食腐乳及其制备方法 |
| CN113397108A (zh) * | 2021-05-08 | 2021-09-17 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺 |
| CN115843975A (zh) * | 2022-08-12 | 2023-03-28 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种酱腐乳及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103392828A (zh) * | 2013-08-16 | 2013-11-20 | 徐爱华 | 一种枣皮保健腐乳的生产方法 |
| CN103431064A (zh) * | 2013-09-08 | 2013-12-11 | 徐慧敏 | 一种龙舌腐乳的生产方法 |
| CN104782788A (zh) * | 2015-04-30 | 2015-07-22 | 青岛拓联信息技术有限公司 | 一种香辣豆腐乳 |
| CN105558087A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-05-11 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法 |
| CN105918491A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-09-07 | 合肥工业大学 | 一种双霉菌混合发酵制备八公山黑豆腐乳的方法 |
| CN108450562A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-08-28 | 李德鹏 | 一种花生风味豆腐乳的制作方法 |
-
2020
- 2020-08-17 CN CN202010824421.1A patent/CN111728039A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103392828A (zh) * | 2013-08-16 | 2013-11-20 | 徐爱华 | 一种枣皮保健腐乳的生产方法 |
| CN103431064A (zh) * | 2013-09-08 | 2013-12-11 | 徐慧敏 | 一种龙舌腐乳的生产方法 |
| CN104782788A (zh) * | 2015-04-30 | 2015-07-22 | 青岛拓联信息技术有限公司 | 一种香辣豆腐乳 |
| CN105558087A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-05-11 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法 |
| CN105918491A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-09-07 | 合肥工业大学 | 一种双霉菌混合发酵制备八公山黑豆腐乳的方法 |
| CN108450562A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-08-28 | 李德鹏 | 一种花生风味豆腐乳的制作方法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112772849A (zh) * | 2020-11-17 | 2021-05-11 | 云南羊泉生物科技股份有限公司 | 一种采用混合菌种发酵制备的风味腐乳及其制备方法 |
| CN112790336A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-05-14 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种低盐腐乳及其制备方法 |
| CN112998204A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-22 | 四川新希望味业有限公司 | 一种即食腐乳及其制备方法 |
| CN112971036A (zh) * | 2021-04-22 | 2021-06-18 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种酱腐乳及其制作方法 |
| CN113397108A (zh) * | 2021-05-08 | 2021-09-17 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种红腐乳发酵汁液及红腐乳生产工艺 |
| CN115843975A (zh) * | 2022-08-12 | 2023-03-28 | 成都国酿食品股份有限公司 | 一种酱腐乳及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111728039A (zh) | 一种酱油发酵腐乳及其制备方法 | |
| US20090053363A1 (en) | Method for Producing Soybean Paste Containing Pine Mushroom | |
| Liu | Food use of whole soybeans | |
| CN113367284B (zh) | 一种豆酱及其制备方法 | |
| CN102687844A (zh) | 一种制备五豆酱油的方法 | |
| CN112971036A (zh) | 一种酱腐乳及其制作方法 | |
| KR101820709B1 (ko) | 오미자수액식초 및 그 제조방법 | |
| KR101901136B1 (ko) | 진피 간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 진피 간장 | |
| KR101147146B1 (ko) | 참깨간장의 제조방법 | |
| CN113317486A (zh) | 一种以谷物为原料降低能量的甜面酱及其制备方法 | |
| US20120045547A1 (en) | Functional Fruits and Vegetables Bean Curd without Salt Water and Method for Preparing the Same | |
| KR101529631B1 (ko) | 생강배식초의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 생강배식초 | |
| CN103637166B (zh) | 一种利用香菇柄生产酱油的工艺 | |
| CN107751803B (zh) | 一种增香型蟹肉豆瓣酱及其制备方法 | |
| CN110692738A (zh) | 一种油炸臭豆腐的制备方法 | |
| CN112998204B (zh) | 一种即食腐乳及其制备方法 | |
| RU2448526C2 (ru) | Способ получения соевого соуса | |
| JP4289661B2 (ja) | 紅麹もろみの製造方法及びその紅麹もろみを用いた食品。 | |
| Abe et al. | Food products fermented by Aspergillus oryzae | |
| KR101264007B1 (ko) | 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR101317944B1 (ko) | 신규한 저염 된장의 제조방법 | |
| KR20130018446A (ko) | 카라멜을 포함하지 않는 춘장의 제조방법 | |
| JP3925714B2 (ja) | 燕麦を用いた味噌 | |
| CN107712642A (zh) | 一种增香型蒲笋菌菇豆瓣酱及其制备方法 | |
| CN107751804A (zh) | 一种增香型钙质豆瓣酱及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201002 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |