CN115843975A - 一种酱腐乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酱腐乳的制备方法，包括：用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳；将酱渣铺于腌制容器底部；将腌坯后的腐乳和辅料拌和，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛，发酵，即得。本发明方法利用豆渣、酱渣替代霉瓣子，利用新型发酵技术制备酱腐乳，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了酱腐乳的风味，又弥补了传统酱腐乳发酵周期长的缺陷。本发明制得的酱腐乳色泽呈红褐色，具有豆酱和酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统酱腐乳，风味得到大幅提升。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种酱腐乳及其制备方法。
背景技术
酱方腐乳采用固态发酵，其辅料是发酵过程中酶系和酶量的主要来源，原料主要是经过米曲霉处理的胡豆瓣(霉瓣子)加上各种调料混合而成,在发酵中的作用是：提高发酵所需的酶；调味；隔绝空气。添加的量大约是盐渍坯的50％，其独特的固态发酵工艺使之具有液态发酵腐乳不可比的酱香和酯香，但是其发酵周期长，一般的露天发酵一般在6～8个月，且霉瓣子成本较高，这给企业带来巨大压力。综上，酱腐乳作为我国特色腐乳品类的代表之一，为实现进一步的发展需进行产品和工艺创新。
酱渣也称酱油渣或酱油糟，是由大豆、豆粕和炒小麦等酿造酱油原料经发酵、抽油或淋油压榨后产生的固体残渣。酱渣本身风味物质丰富，优质酱油产生的酱渣酱香、酯香浓郁，是我国是全世界最重要的酱油生产国、出口国和消费国，产量占世界总产量的60％以上，因此，酱渣年产量非常大。酱渣中仍含有粗蛋白质约25％，粗脂肪约9.7％，粗纤维13.5％，灰分10.5％，此外，还含有丰富的异黄酮、蛋白黑素、多肽等生理活性物质，具有较强的再利用价值。酱渣在食品中的应用主要已逐步从酱油、豆酱、香精香料产品的应用上，扩大到复合调味品等的应用领域，在腐乳发酵中应用的研究较少。另外，在豆制品加工中，也产生大量湿豆渣，这些副产物由于其水分含量大，运输困难、又极易腐败变质，既造成了资源浪费，也带来了环境污染。因此，目前只有极少部分豆渣作为食用消费，绝大部分直接用作饲料或肥料，更有甚者直接将其作为垃圾处理，不仅浪费了资源，同时对环境也构成了威胁。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酱腐乳，本发明提供的酱腐乳氨氮、水溶性蛋白等风味指标含量更高，风味更好。
本发明提供了一种酱腐乳的制备方法，包括：
A)用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；
B)将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳；
C)将酱渣铺于腌制容器底部；将腌坯后的腐乳和辅料拌和，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛，发酵，即得。
优选的，步骤A)所述白胚由大豆将浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制得。
优选的，所述将毛霉菌接种至白胚表面具体为：将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面。
优选的，步骤A)所述培养的温度为25～30℃，时间为36～48h。
优选的，步骤B)所述腌制具体为：将腐乳毛胚搓毛后，取食盐，分层码放，层层加盐，腌制72～120h；
所述食盐的添加量为毛坯总重量的13％～19％。
优选的，步骤C)所述辅料包括如下重量份的原料：辣椒1～4份，花椒0.1～0.3份，植物油1～4份，白酒3～7份，混合香辛料0.1～0.6份，酱渣20～40份，米曲霉培养物3～10份。
优选的，所述米曲霉培养物的制备方法具体为：
米粉和豆渣混合，蒸料，摊凉，接种，保温培养，即得；
所述米粉和豆渣的质量比为1:1～1:3；所述蒸料的时间为80～90min；所述摊凉为摊凉至38～40℃；所述接种量为蒸熟原料总量的3‰；所述保温培养的参数为32～36℃培养18～20h。
优选的，所述酱渣的制备方法具体为：
炒小麦、豆粕混合，加入米曲霉制曲，得到成曲；
将成曲与盐水混合，得酱醪，将所述酱醪添加复合菌进行发酵，而后压榨，得到酱渣。
优选的，所述步骤a)米曲霉的加入量为炒小麦和豆粕总量的3‰；所述制曲的时间为40～44h；所述豆粕、炒小麦的质量比为7:3～8:2，所述成曲与盐水的质量比为1:1.8-1:2.1。
所述复合菌为鲁氏酵母和球拟酵母；所述鲁氏酵母与球拟酵母的质量比为(2～8):(0.5～1.5)；
步骤b)所述发酵具体为：26～34℃下，待酱醪pH降至5.0～5.2时加入0.5～1.5％所述复合菌，30～32℃发酵30～60d，然后常温后熟发酵90～120d。
所述码垛后还包括在顶层加封面层；所述封面层为酱渣制得；所述封面层的厚度为8～10cm；
步骤C)码垛后发酵具体为常温发酵4-6个月。
本发明提供了一种酱腐乳，其特征在于，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种酱腐乳的制备方法，包括：A)用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；B)将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳；C)将酱渣铺于腌制容器底部；将腌坯后的腐乳和辅料拌和，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛，发酵，即得。本发明方法利用豆渣、酱渣替代霉瓣子，利用新型发酵技术制备酱腐乳，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了酱腐乳的风味，又弥补了传统酱腐乳发酵周期长的缺陷。本发明制得的酱腐乳色泽呈红褐色，具有豆酱和酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统酱腐乳，风味得到大幅提升。
附图说明
图1实施例1酱腐乳电子鼻传感器响应图；
图2实施例2酱腐乳电子鼻传感器响应图；
图3实施例3酱腐乳电子鼻传感器响应图；
图4对照例酱腐乳电子鼻传感器响应图；
图5实施例和对照例酱腐乳线性判别图；
图6实施例1酱腐乳风味色谱图；
图7实施例2酱腐乳风味色谱图；
图8实施例3酱腐乳风味色谱图；
图9对照例酱腐乳风味色谱图。
具体实施方式
本发明提供了一种酱腐乳及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种酱腐乳的制备方法，包括：
A)用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；
B)将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳；
C)将酱渣铺于腌制容器底部；将腌坯后的腐乳和辅料拌和而后码垛，发酵，即得。
本发明提供的酱腐乳的制备方法首先用大豆制备白胚。所述白胚由大豆将浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制得。本领域技术人员熟知的即可，本发明对此不进行限定。
将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚。所述培养的温度优选为25～30℃，更优选为26～29℃，时间优选为36～48h；更优选为38～46h。
本发明所述将毛霉菌接种至白胚表面具体为：将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面。本发明对毛霉菌的来源没有特殊限定，可市售获得也可通过现有的方法培养获得。本发明所述毛霉菌悬液为试管菌种经过扩大培养后的固体种子培养物，用6-30倍无菌水洗涤制成的孢子菌悬液。所述喷洒量为白坯质量的0.2-0.3％。
将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳。
本发明所述腌制具体为：将腐乳毛胚搓毛后，取食盐，分层码放，层层加盐，腌制72～120h；其中，腌制过程中，下层加盐比上层略少。加入盐水后必须每天检查及补充盐水，保证盐水浸没腌渍坯表面。所述食盐的添加量为毛坯总重量的13％～19％；优选为13％～18％。本发明对于具体腌制的操作不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
步骤C)为拌坯与装缸：首先将酱渣铺于腌制容器底部；所述容器包括但不限于腌制缸。
按照本发明，所述酱渣的制备方法具体为：
a)炒小麦、豆粕混合，加入米曲霉制曲，得到成曲；
b)将成曲与盐水混合，得酱醪，将所述酱醪添加复合菌进行发酵，而后压榨，得到酱渣。
酱渣的制备方法首先炒小麦粉碎，将豆粕蒸制后，然后将二者进行混合。加入米曲霉进行制曲。所述蒸制优选为：将豆粕128～130℃，0.18～0.22Mpa条件下蒸7～8min蒸制；
其中，所述制曲具体为：按照豆粕和炒小麦总重的3‰加入米曲霉，混匀，40～44h后成曲；所述豆粕、炒小麦的质量比为7:3～8:2。
经过上述制曲之后得到成曲，将成曲与盐水混合，得酱醪，所述成曲与盐水的质量比为1:1.8-1:2.1。
将所述酱醪添加复合菌进行发酵而后压榨，得到酱渣。
本发明利用复合菌对以上酱醪进行发酵。所述复合菌优选为鲁氏酵母和球拟酵母；所述鲁氏酵母与球拟酵母的质量比优选为(2～8):(0.5～1.5)；更优选为(3～7):(0.6～1.4)；
具体为：26～34℃下，待pH降至5.0-5.2时加入0.5-1.5％所述混合菌的种子液，30～32℃发酵30～60d，然后常温后熟发酵90～120d。用压榨机对酱醪进行压榨，得到盐分10-15％，水分≤25％酱渣。
拌坯与装缸还包括：将腌坯后的卤汁排除，按比例加入辅料充分拌和，将腐乳坯逐次顺序按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛入缸立，下层辅料可以比上层辅料略少；所述码垛后还包括在顶层加封面层；所述封面层为酱渣制得；所述封面层的厚度为8～10cm。
所述面层是顶层腐乳放置完成后，加一层上述辅料。面层厚度2cm。本发明面层上为封面层。
本发明所述辅料包括如下重量份的原料：辣椒1～4份，花椒0.1～0.3份，植物油1～4份，白酒3～7份，混合香辛料0.1～0.6份，酱渣20～40份，米曲霉培养物3～10份。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述辅料包括如下重量份的原料：辣椒4份，花椒0.3份，植物油4份，白酒5份，混合香辛料0.5份，酱渣20份，米曲霉培养物5份。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述辅料包括如下重量份的原料：辣椒4份，花椒0.3份，植物油4份，白酒5份，混合香辛料0.5份，酱渣30份，米曲霉培养物10份。
本发明所述米曲霉培养物的制备方法具体为：
米粉和豆渣混合，蒸料，摊凉，接种，保温培养，即得；
米粉和豆渣混合拌匀后，分装于簸箕中，置蒸料池中，常压蒸料80～90min后取出。所述米粉和豆渣的质量比为1:1～1:3；具体可以为1:1、1:2、或者1：3；
摊凉至38～40℃，接入三角瓶菌种，接种量为上述蒸熟原料总量的3‰，拌和均匀。将上述接种好的培养基置于种曲房内保温32～36℃培养18～20h，待生长出白色绒毛状菌丝并结块后即可出曲。所述保温培养的参数优选为32～35℃培养18～19h。
拌坯与装缸后进行发酵，即得酱腐乳。所述发酵为静置常温发酵4～6个月。
本发明制得的油润有光泽酱腐乳色泽呈红褐色，具有豆酱和酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统酱腐乳，风味得到大幅提升
本发明方法利用豆渣、酱渣部分替代霉瓣子，利用新型发酵技术制备油润有光泽酱腐乳，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了酱腐乳的风味，又弥补了传统酱腐乳发酵周期长的缺陷。
本发明提供了一种酱腐乳，其特征在于，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
本发明对于上述制备方法已经有了清楚的描述，在此不再赘述。
本发明提供了一种酱腐乳的制备方法，包括：A)用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；B)将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳；C)将酱渣铺于腌制容器底部；将腌坯后的腐乳和辅料拌和，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛，发酵，即得。本发明方法利用豆渣、酱渣替代霉瓣子，利用新型发酵技术制备酱腐乳，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了酱腐乳的风味，又弥补了传统酱腐乳发酵周期长的缺陷。本发明制得的酱腐乳色泽呈红褐色，具有豆酱和酱油的酯香、醇香和酱香，以及腐乳特有的香味；相比传统酱腐乳，风味得到大幅提升。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种酱腐乳及其制备方法进行详细描述。
实施例1
步骤1：摆坯与接种：大豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，25℃培养40h，得到腐乳毛胚；
步骤2：腌坯：将毛坯搓毛后，称取定量食盐，分层码放。层层加盐，下层加盐比上层略少，食盐的添加比例为毛坯总重量的13％，腌制96h结束。
步骤3：拌坯与装缸：将腌坯后的卤汁排除，按比例加入辅料充分拌和，将缸底平铺一层酱渣，然后将腐乳坯逐次顺序入缸立放圈码垛，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛层层盖上辅料，下层辅料比上层辅料略少，面层厚度2cm，再加10cm封面层，盖上棚盖。辅料由如下质量份的原料制备而成，辣椒4％，花椒0.3％，植物油4％，白酒5％，混合香辛料0.5％，酱渣20％，米曲霉培养物5％。
酱渣的制备如下：首先将炒小麦粉碎，将豆粕128～130℃，0.18-0.22Mpa条件下蒸7～8min蒸制后，按照豆粕:炒小麦＝8:2比例加入粉碎后的炒小麦，然后将二者进行混合。加入3‰米曲霉进行制曲。其中，所述制曲具体为：按照豆粕和炒小麦总重的加入米曲霉，混匀，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲，40～44h后成曲；经过上述制曲之后得到成曲，将成曲与盐水按成曲与盐水比＝1∶1.9配制盐水混合得酱醪，发酵前期温度控制在30±4℃，待pH降至5.0～5.2时加入1％鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液(鲁氏酵母:球拟酵母＝4:1)；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2℃，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期180天。发酵结束用压榨机对酱醪进行压榨，得到盐分14％，水分20％酱渣。米曲霉培养物的制备如下：米粉和豆渣(1：1)混合拌匀后，分装于簸箕中，置蒸料池中，常压蒸料90min后取出。摊凉至38℃，接入三角瓶菌种，接种量为上述蒸熟原料总量的3‰，拌和均匀。将上述接种好的培养基置于种曲房内保温32℃培养18h，待生长出白色绒毛状菌丝并结块后即可出曲。
步骤4：静置常温发酵6个月。
实施例2
步骤1：摆坯与接种：大豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，28℃培养30h，得到腐乳毛胚；
步骤2：腌坯：将毛坯搓毛后，称取定量食盐，分层码放。层层加盐，下层加盐比上层略少，食盐的添加比例为毛坯总重量的15％，腌制84h结束。
步骤3：拌坯与装缸：将腌坯后的卤汁排除，按比例加入辅料充分拌和，将缸底平铺一层酱渣，然后将腐乳坯逐次顺序入缸立放圈码垛,按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛层层盖上辅料，层层盖上辅料，下层辅料比上层辅料略少，面层厚度2cm，再加10cm封面层，盖上棚盖。辅料由如下质量份的原料制备而成，辣椒4％，花椒0.3％，植物油4％，白酒5％，混合香辛料0.5％，酱渣30％，米曲霉培养物10％。酱渣和米曲霉培养物的制备与实施例1相同
步骤4：静置常温发酵4个月。
实施例3
步骤1：摆坯与接种：大豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，25℃培养40h，得到腐乳毛胚；
步骤2：腌坯：将毛坯搓毛后，称取定量食盐，分层码放。层层加盐，下层加盐比上层略少，食盐的添加比例为毛坯总重量的13％，腌制96h结束。
步骤3：拌坯与装缸：将腌坯后的卤汁排除，按比例加入辅料充分拌和，将缸底平铺一层酱渣，然后将腐乳坯逐次顺序入缸立放圈码垛，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛层层盖上辅料，下层辅料比上层辅料略少，面层厚度2cm，再加10cm封面层，盖上棚盖。辅料由如下质量份的原料制备而成，辣椒3％，花椒0.2％，植物油2％，白酒7％，混合香辛料0.3％，酱渣20％，米曲霉培养物5％。
酱渣的制备如下：首先将炒小麦粉碎，将豆粕128～130℃，0.18-0.22Mpa条件下蒸7～8min蒸制后，按照豆粕:炒小麦＝7:3比例加入粉碎后的炒小麦，然后将二者进行混合。加入3‰米曲霉进行制曲。其中，所述制曲具体为：按照豆粕和炒小麦总重的加入米曲霉，混匀，混合均匀后输送至曲床进行通风制曲，40～44h后成曲；经过上述制曲之后得到成曲，将成曲与盐水按成曲与盐水比＝1∶2.1配制盐水混合得酱醪，发酵前期温度控制在30±4℃，待pH降至5.0～5.2时加入1.5％鲁氏酵母和球拟酵母混合种子液(鲁氏酵母:球拟酵母＝2:1)；加入酵母至发酵60d内控制温度在30±2，60d后进行常温后熟发酵至结束发酵，发酵周期180天。发酵结束用压榨机对酱醪进行压榨，得到盐分12％，水分25％酱渣。米曲霉培养物的制备如下：米粉和豆渣(1：3)混合拌匀后，分装于簸箕中，置蒸料池中，常压蒸料90min后取出。摊凉至38℃，接入三角瓶菌种，接种量为上述蒸熟原料总量的3‰，拌和均匀。将上述接种好的培养基置于种曲房内保温32℃培养19h，待生长出白色绒毛状菌丝并结块后即可出曲。
步骤4：静置常温发酵6个月。
对照例
步骤1：摆坯与接种：大豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，25℃培养40h，得到腐乳毛胚；
步骤2：腌坯：将毛坯搓毛后，称取定量食盐，分层码放。层层加盐，下层加盐比上层略少，食盐的添加比例为毛坯总重量的13％，腌制96h结束。
步骤3：拌坯与装缸：将腌坯后的卤汁排除，按比例加入辅料充分拌和，将缸底平铺一层霉瓣子，然后将腐乳坯逐次顺序入缸立放圈码垛，层层盖上辅料，下层辅料比上层辅料略少，面层厚度2cm，再加10cm封面层，盖上棚盖。辅料由如下质量份的原料制备而成，辣椒4％，花椒0.3％，植物油4％，白酒5％，混合香辛料0.5％，霉瓣子50％
霉瓣子的制备如下：干蚕豆浸泡后，接种3‰米曲霉并拌入适量面粉混匀进行制曲，制曲品温控制在28-35℃，制曲周期为72h左右。
步骤4：静置常温发酵8个月。
对实施例和对比例感官品鉴结果如表1：
表1
从上表可以看出实施例制备的酱腐乳感官好，提升了酱腐乳的风味。
对实施例和对比例进一步进行电子鼻风味检测结果如下：
结果表明按风味浓郁度从高到低排序分别为实施例2＞实施例3＞实施例1＞对照例
对实施例和对比例进行进一步进行GC-GC-MS风味检测结果如图6～图9所示，其中图6为实施例1酱腐乳风味色谱图：图7为实施例2酱腐乳风味色谱图；图8为实施例3酱腐乳风味色谱图；图9为对照例酱腐乳风味色谱图；
实施例1、2、3和对照例分别检出风味化合物130,147,140种,105种。实施例风味物质更丰富。
表2
对实施例和对比例进行理化指标检测，结果如下：
表3
从上表可以看书，本发明制备的酱腐乳在氨氮、水溶性蛋白等与酱腐乳风味直接相关的指标方面，明显更高，风味更好。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种酱腐乳的制备方法，其特征在于，包括：
A)用大豆制备白胚；将毛霉菌接种至白胚表面，培养，得到腐乳毛胚；
B)将腐乳毛胚腌制，得到腌坯后的腐乳；
C)将酱渣铺于腌制容器底部；将腌坯后的腐乳和辅料拌和而后码垛，按照一层腐乳胚与一层辅料的方式进行堆叠码垛，发酵，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述白胚由大豆将浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨后制得。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将毛霉菌接种至白胚表面具体为：将毛霉菌悬液喷洒在白坯表面。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述培养的温度为25～30℃，时间为36～48h。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述腌制具体为：将腐乳毛胚搓毛后，取食盐，分层码放，层层加盐，腌制72～120h；
所述食盐的添加量为毛坯总重量的13％～19％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述辅料包括如下重量份的原料：辣椒1～4份，花椒0.1～0.3份，植物油1～4份，白酒3～7份，混合香辛料0.1～0.6份，酱渣20～40份，米曲霉培养物3～10份。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述米曲霉培养物的制备方法具体为：
米粉和豆渣混合，蒸料，摊凉，接种，保温培养，即得；
所述米粉和豆渣的质量比为1:1～1:3；所述蒸料的时间为80～90min；所述摊凉为摊凉至38～40℃；所述接种量为蒸熟原料总量的3‰；所述保温培养的参数为32～36℃培养18～20h。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述酱渣的制备方法具体为：
a)炒小麦、豆粕混合，加入米曲霉制曲，得到成曲；
b)将成曲与盐水混合，得酱醪，将所述酱醪添加复合菌进行发酵，而后压榨，得到酱渣。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)米曲霉的加入量为炒小麦和豆粕总量的3‰；所述制曲的时间为40～44h；所述豆粕、炒小麦的质量比为7:3～8:2，所述成曲与盐水的质量比为1:1.8-1:2.1；
所述复合菌为鲁氏酵母和球拟酵母；所述鲁氏酵母与球拟酵母的质量比为(2～8):(0.5～1.5)；
步骤b)所述发酵具体为：26～34℃下，待酱醪pH降至5.0～5.2时加入0.5～1.5％所述复合菌，30～32℃发酵30～60d，然后常温后熟发酵90～120d；
所述码垛后还包括在顶层加封面层；所述封面层为酱渣制得；所述封面层的厚度为8～10cm；
步骤C)码垛后发酵具体为常温发酵4-6个月。
10.一种酱腐乳，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。
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