CN1672568A - 糖化增香曲及其在发酵酱制品中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵酱油和酱制品制曲中的曲种及其制备方法以及在发酵酱油和酱制品中的应用。酱油用糖化增香曲，其特征是它由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5－1∶0.03－0.07的重量比例复合。酱制品用糖化增香曲，其特征是它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5－1的重量比例复合。它是在单一曲种(曲精)所具有的发酵功能的基础上，产生较强的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，使整体酶系更丰富，酶系之间相互协同作用，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都明显改善；同时还可显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量，明显改善产品色泽，产品酯香浓郁，显著提高产品出品率和质量。
Description
技术领域
本发明涉及一种在发酵酱油和酱制品制曲中的曲种及其制备方法以及在酱油和酱制品生产中的应用技术。
背景技术
目前，国内酱油和酱制品发酵生产工艺现状：
1、酱油生产工艺现状：
(1)酱油生产工艺，如图1所示；(2)目前酱油生产工艺有低盐固态淋油工艺、高盐稀态工艺。但是酱油生产用曲大都为单一菌种，即米曲霉As 3.042。生产的酱油色率较低，红色指数欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。
2、豆瓣酱生产工艺现状：
(1)豆瓣酱生产工艺，如图2所示；(2)目前豆瓣酱生产工艺较为传统，优质豆瓣酱主要是日晒夜露发酵，生产周期长，有生产厂家使用单一菌种米曲霉，形式上有米曲曲精，也有使用自制培养的米曲曲种，生产出的豆瓣酱的豆瓣不够柔软，酱色欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。
3、黄豆酱生产工艺现状：
(1)黄豆酱生产工艺，如图3所示，(2)目前使用曲种为米曲霉As3.042，生产出的豆酱的豆瓣不够柔软，酱色欠佳，氨基氮含量不高，酯香不足。。
4、甜面酱生产工艺现状：
(1)甜面酱生产工艺，如图4所示，(2)目前使用曲种为米曲霉，生产周期，较长酱色欠佳，酯香不足。
总之，目前国内在发酵酱油和酱制品生产上大多采用单一菌种米曲霉制曲。单一菌种制曲工艺虽较早期依靠野生菌种的自然发酵进行酱制品生产有较大的改进，生产周期缩短了，利用率提高了，但单一菌种米曲霉As3.042只产生较强的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶较弱，无酯化酶，整体酶系较少，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都不足。
多菌种制曲发酵，除具有米曲霉As3.042产生的中性蛋白酶外，还产生较强的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，整体酶系更丰富，不仅发挥单一菌种所具有的特性，还可以相互协同作用，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都明显改善；用多菌种制曲发酵酱油和酱制品可明显改善风味，氨基态氮和还原糖都比单一菌种制曲有明显提高，酯香浓郁，色泽丰满。必须指出多菌种发酵会增加制曲过程的难度，同时各菌种之间配比相当重要，添加要适量，若菌种复合不当或比例失调则达不到预期的效果。
随着社会的发展，人们需求提高，对产品品质会提出更高要求。应用多菌种发酵生产酱油和酱制品，必将成为今后的趋势。一方面厂家可提高产品的品质，缩短生产周期，提高转化率，降低成本，增加效益。另一方面，消费者能够得到更多真正纯发酵生产的酱油和酱制品。而不是靠后期制作人工添加香精香料和合成色素的调配产品。
参考文献：
(1)《中国红曲及其实用技术》 傅金泉 中国轻工业出版社；
(2)《酿造调味品生产技术》 董胜利 化学工业出版社；
(3)《调味料加工技术》 李勇 化学工业出版社；
(4)《发酵调味品生产技术》 上海酿造科学研究所编 中国轻工业出版社。
发明内容
本发明的目的在于提供糖化增香曲及其制备方法，糖化增香曲它可产生较强的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，使整体酶系更丰富，酶系之间相互协同作用，使发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都明显改善；同时还可显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量，明显改善产品色泽，产品酯香浓郁，提高产品出品率。本发明的另一目的在于提供糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用工艺技术。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：根据使用的对象不同，糖化增香曲分为酱油用糖化增香曲和酱制品用糖化增香曲两个品种；1).酱油用糖化增香曲，它由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例复合。2).酱制品用糖化增香曲，它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5-1的重量比例复合。3).糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用采用混合制曲技术。
糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：
1).酯化红曲的制备：a.菌种制备，烟色红曲霉(Monascus ruber)JCT1菌保藏在真空冷冻管，于4℃的常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6d-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.按重量百分比麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料；将料从蒸料罐内放出冷却至温度35℃-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种：接种量20％，加乳酸0.1％，接后温度：32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以彩纹塑料布，自然室温，10-15hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，室温，品温维持32-35℃；f.发酵培养：30-35℃，室温20-25℃，发酵3-5d；g.低温烘干，成品水分≤12％；h.效价调兑：根据酯化力高低调兑至40mg/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得酯化红曲；
2).发酵红曲的制备：a.菌种的制备，紫色红曲霉(Monascus purpureus)JCT2菌保藏在真空冷冻管，于4℃常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.将大米浸泡后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3-5min，冷却至温度35-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种，接种量10％，加乳酸0.1％，接后温度32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以麻袋，保持室温25-30℃，15-20hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，保持室温25-30℃，品温维持32-35℃，20hr；f.发酵培养：30-32℃，保持物料水分约35％，室温20-25℃，培养2-3d；g.烘干：低温烘干，成品水分≤10％；h.效价调兑：糖化力调兑至≥2000u/g，色价调兑至≥800u/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得发酵红曲；
3).黑曲霉的制备：a).试管种培养：称大米50g冲洗干净，放入350ml水煮成饭状，降温50-55℃接入新鲜的黑曲霉20g，放入500ml三角瓶盖上棉塞在50-55℃水浴锅保温糖化4h，取出用脱脂棉过滤，再用滤纸过滤一次即为糖化液，100ml糖化液加入琼脂2-3g，溶化后装入试管，灭菌，取出成斜面培养基；在无条件下接种黑曲As3.758或As3350，放入30℃保温箱72h后，长满黑褐色孢子即可应用；也可用6°Bé糖液加2％-3％琼脂的培养基，pH为6；b).三角瓶种的培养：称取麸皮100g、加谷糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅0.1Mpa 30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将试管中黑曲霉种移接在三角瓶中，放入30℃保温箱中培养生长经24-28h，观察情况，如布满白色菌丝，即可将三角瓶倒放在保温箱中，再经48h等长满黑色孢子即成熟，备用；c).浅盘培养：称取麸皮50Kg、加谷糠5Kg、加水50-55Kg，拌匀，装锅冒汽后，40min取出，入无菌培养室过筛疏松，等品温降到33-37℃，接入三角瓶种曲0.3％-0.5％，接种后品温降至30-32℃，堆积1-2h，然后装入无菌的曲盒内，厚度0.8-1.2cm左右码成柱型，室温前期控制29℃，当品温上升到34-35℃时倒盒，等长满菌丝后将盒内曲料分成小块即划盒，划盒后将曲料推平盖上灭菌的温纱布，然后将曲盒摆成品字形，地面洒些水，以保持室内湿度，后期室温保持在26℃，全部生产过程72h，待曲料布满黑色孢子即种曲成熟，后期室温控制在30℃排除潮气出曲房，存放在阴凉、空气流动处干燥后，过筛即得黑曲霉，孢子数应为25-30×108个/g，含水量为10％以下；
4).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例进行复合，混合均匀；
5).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5-1的重量比例进行复合，混合均匀。
糖化增香曲在酱油酿造中的应用：采用酱油用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，糖化增香曲的接种量为干物量的0.3％，米曲霉为0.4％或者0.4‰米曲曲精，接种温度40℃，接种后将曲料送入曲池内，松散平推，调整品温30-32℃，室温28-32℃，待品温升至35-38℃，开始通风培养；孢子发芽期，应控制品温为35-38℃，18小时之后待菌丝大量繁殖有结块现象进行翻曲，翻曲后，菌丝发育较快，各种酶大量分泌，这个阶段应控制品温在28-30℃并注意保持湿度，在36-42小时，曲料产生裂缝，酶活力达到高峰，这时即可出曲。
糖化增香曲在豆瓣酱或黄豆酱生产中的应用：采用酱制品用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，糖化增香曲的接种量为原料干重的0.20％，米曲霉为0.3％，将两种曲先与面粉拌匀，再均匀地撒在原料上拌和，送入曲池，厚度为29-31cm，待品温升至36-38℃时，开始通风，降温保持温度为34℃，培养14小时后，曲料会因生成大量菌丝而结块，应进行一次翻曲，使曲料疏松，散热；翻曲后保持温度34-35℃，经6-8小时，品温升至35℃以上，曲料收缩，开裂，进行第二次翻曲，清除裂缝；第二次翻曲后品温维持在产酶适温25-30℃，经40-44h，待米曲霉孢子成为嫩黄色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成红色斑点并伴有酯香味时，即可出曲。
糖化增香曲在面酱生产中的应用：1)、制面：将蒸好的面在接种台上迅速打碎，降温至44-46℃，接入米曲霉3870曲精0.03％和酱制品用糖化增香曲0.2％，拌匀，放入曲室内，下面铺麻袋，插上温度计，上面盖好麻袋保温，室温保持在28-30℃；2)、培养：接种后经14-16h，品温升至40-45℃已有白色菌丝生长时，开始第一次翻曲，待品温降至36-38℃堆积，保温，室温保持25-30℃，当品温升至38-42℃时，面团水分散发较快，可进行第一次洒水，时间在22-26h；随着生长的加快，堆积厚度要越来越薄，使品温不超过40℃，整个制曲时间为2-3天，成曲以较嫩为宜，外观为面曲微红，有明显曲香味；3)、制酱：采用现有通常技术制酱。
糖化增香曲在豆豉生产中的应用：1)、菌种活化：以原料量计，用0.1 5％的酱制品用糖化增香曲，加38-41℃的水，水中放入0.3-0.5％的冰醋酸，其比例为曲种∶水＝1∶10搅拌均匀，呈糊状放置30min后，即可用于接种；2)、生产工艺：(1)黄豆的浸泡时间：冬天为4-6h，春秋为3-4h，夏天为2-3h；待浸至有78-82％的豆粒无皱纹时，放掉浸泡水，让豆粒在浸泡池中继续放置一段时间，直至豆粒无皱纹，含水量为44-46％；(2)蒸豆：常压3-5h，加压0.15Mpa为20-30min，蒸至黄豆熟透过心，手捏呈粉状，口尝无腥味，含水量达50％为；(3)制曲、接种：将熟豆冷至35-38℃后，接入原料量0.3％的米曲，0.15％的活化后的酱制品用糖化增香曲，将物料拌匀后，转入曲床，物料厚度为28-32cm；(4)培养过程：初始品温为28-30℃培养12h后，品温上升至35-38℃，此时开始通风，将品温控制为32-34℃，再过5-7h，可见曲料四周呈现裂缝，表面布满白色菌丝并结块，进行第一次翻曲并打散曲块，再过6-7h，进行第二次翻曲，整个培养周期为36-48h；(5)洗霉：将成曲用簸箕扬或用水淘洗，减少或去除表面的曲霉分生孢子和菌丝，而保留曲粒内部的菌丝；洗霉时须尽可能减少脱皮率；曲粒洗霉后含水量约为35％，应堆集1-2h，并按此时曲粒的含水量适量分次洒水，以曲粒含水为44-46％为度；(6)发酵：加入大豆量15％-16％的食盐，辣椒粉及生姜粉各1.0％-1.2％，分层装坛，层层压实，以薄膜密封坛口，加盖，放置35℃的发酵室进行发酵，7天后可成熟，冬季需30天以上。
在发酵酱制品中多菌种制曲优于单一菌种，这是因为单一菌种酶系不足以完成酱制品发酵全过程中极为复杂的生化反应，多菌种发酵则可以得到相应补充。目前的酱制品发酵，如酱油、豆瓣酱、甜面酱生产多采用单一菌种即米曲霉作菌种制曲。米曲霉主要产生中性蛋白酶，对蛋白质分解能力较强，但糖化能力较弱，没有酯化能力。糖化增香曲是在传统的使用米曲霉菌种制酱制品用曲的基础上，利用现代生物工程技术，筛选，纯化提高选育培养出的复合曲种。多菌种复合制曲，不仅具有单一曲种(曲精)所具有的特性，同时还具有糖化和酯化能力，多菌种复合曲相互协调作用，显著提高发酵酱制品的氨基酸态氮的含量，明显改善产品的色泽，产品酯香浓郁，显著提高产品出品率和质量。
在发酵酱制品生产中，多采用米曲霉As.3.042，米曲霉的生产酶系中糖化、酯化力较弱。有必要在酱用曲种引入糖化力、酯化力高的曲种，本发明以烟色红曲霉(Monascusruber)和紫色红曲霉(Monascus purpureus)等为出发菌株，通过菌种基因组合技术，筛选出高糖化力、高酯化力的烟色红曲霉(Monascus ruber)JCT1和紫色红曲霉(Monascuspurpureus)JCT2菌株，先进行纯种培养，再按适当比例复配成复合曲种。此类复合曲种能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，生成的酒精一部分被氧化成有机酸，一部分与氨基酸及有机酸等化合成酯，因此使用后酯香浓郁。此类复合曲种对高盐、高酸情况下也有良好的酶活。
紫色红曲霉是红曲霉的一种，它也有一定的红曲色素合成能力，红曲色素是天然色素，在酱制品中增色能力强，同时红曲有较强的抑菌能力，具有防腐保鲜能力。
本发明提供了酱油用和酱制品用糖化增香曲的制备方法，及酱油用和酱制品用糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用技术。
附图说明
图1是现有的酱油生产工艺图
图2是现有的豆瓣酱生产工艺图
图3是现有的黄豆酱生产工艺图
图4是现有的甜面酱生产工艺图
图5是酯化红曲的生产工艺图
图6是发酵红曲的生产工艺图
图7是黑曲霉的生产工艺流程图
图8是应用糖化增香曲的豆瓣酱生产实验工艺流程图
具体实施方式
根据使用的对象不同，糖化增香曲分为酱油用糖化增香曲和酱制品用糖化增香曲两个品种；1).酱油用糖化增香曲，其特征是它由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例复合。2).酱制品用糖化增香曲，其特征是它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5-1的重量比例复合。
糖化增香曲的制备方法，它包括如下步骤：1).如图5所示，酯化红曲的制备：a.菌种制备，烟色红曲霉(Monascus ruber)JCT1菌在真空冷冻管，于4℃常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6d-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.按重量百分比麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料；将料从蒸料罐内放出冷却至温度35℃-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种：接种量20％，加乳酸0.1％，接后温度：32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以彩纹塑料布，自然室温，10-15hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，室温，品温维持32-35℃；f.发酵培养：30-35℃，室温20-25℃，3-5d；g.低温烘干，成品水分≤12％；h.效价调兑：根据酯化力高低调兑至40mg/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得酯化红曲；
2).如图6所示，发酵红曲的制备：a.菌种的制备，紫色红曲霉(Monascus purpureus)JCT2菌保藏在真空冷冻管，于4℃常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.将大米浸泡后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3-5min，冷却至温度35-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种，接种量10％，加乳酸0.1％，接后温度32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以麻袋，保持室温25-30℃，15-20hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，保持室温25-30℃，品温维持32-35℃，20hr；f.发酵培养：30-32℃，保持物料水分约35％，室温20-25℃，2-3d；g.烘干：低温烘干，成品水分≤10％；h.效价调兑：糖化力调兑至≥2000U/g，色价调兑至≥800u/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得发酵红曲。
3).如图7所示，黑曲霉的制备：a).试管种培养：称大米50g冲洗干净，放入350ml水煮成饭状，降温50-55℃接入新鲜的黑曲霉20g，放入500ml三角瓶盖上棉塞在50-55℃水浴锅保温糖化4h，取出用脱脂棉过滤，再用滤纸过滤一次即为糖化液，100ml糖化液加入琼脂2-3g，溶化后装入试管，灭菌，取出成斜面培养基。在无条件下接种黑曲As3.758或As3350，放入30℃保温箱72h后，长满黑褐色孢子即可应用；也可用6°Bé糖液加2％-3％琼脂作培养基，pH为6。b).三角瓶种的培养：称取麸皮100g、加谷糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅0.1Mpa30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将试管中黑曲霉种移接在三角瓶中，放入30℃保温箱中培养生长经24-28h，观察情况，如布满白色菌丝，即可将三角瓶倒放在保温箱中，再经48h等长满黑色孢子即成熟，备用。c).浅盘培养：称取麸皮50Kg、加谷糠5Kg、加水50-55Kg，拌匀，装锅冒汽后，40min取出，入无菌培养室过筛疏松，等品温降到35℃左右，接入三角瓶种曲0.3％-0.5％，接种后品温降至30-32℃，堆积1-2h，然后装入无菌的曲盒内，厚度1cm左右码成柱型，室温前期控制29℃，当品温上升到34-35℃时倒盒，等长满菌丝后将盒内曲料分成小块即划盒，划盒后将曲料推平盖上灭菌的温纱布，然后将曲盒摆成品字形，地面洒些水，以保持室内湿度，后期室温保持在26℃，全部生产过程72h，待曲料布满黑色孢子即种曲成熟，后期室温控制在30℃，排除潮气出曲房，存放在阴凉、空气流动处干燥后，过筛即得黑曲霉，孢子数应为25-30×108个/g，含水量为10％以下。
4).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例进行复合，混合均匀。
5).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5-1的重量比例进行复合，混合均匀。
生产全过程严格控制，防止有害微生物进入，纯发酵生产，采用低温干燥，最大程度保持菌种活力。
糖化增香曲的产品技术指标为：
| 项目 | 指标 |
| 水分％ ≤ | 10.0 |
| 孢子数个/g ≥ | 1×106 |
| 孢子发芽率％ ≥ | 50.0 |
| 糖化力mg/g ≥ | 1000.0 |
| 酯化力mg/g ≥ | 30.0 |
糖化增香曲的生产特性：
糖化增香曲为纯发酵生物活菌制品，通过制曲发酵产生丰富的酶系。糖化增香曲种能抗较高的渗透压，能在pH值7.0以下，温度48℃，最适30-38℃，盐度22°Bē以下使用。
糖化增香曲在酱油酿造中的应用：
采用酱油用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，酱油用糖化增香曲的接种量为干物量的0.3％，米曲霉为0.4％，或者0.4‰米曲曲精，接种温度40℃，接种后将曲料送入曲池内，松散平推，调整品温30-32℃，室温28-32℃，待品温升至35-38℃，开始通风培养。
此阶段为孢子发芽期，应控制品温为35-38℃，18小时之后待菌丝大量繁殖有结块现象进行翻曲，翻曲后，菌丝发育较快，各种酶大量分泌，这个阶段应控制品温在28-30℃并注意保持湿度，在36-42小时，曲料产生裂缝，酶活力达到高峰，这时即可出曲。
用糖化增香曲酿造酱油，即具有其中红曲霉产生红色色素，又具有酯化酶产生的独特醇香，因而酿制的酱油色泽鲜艳，味美，并具有酱香，酱油原料全氮利用率和酱油出品率均有显著提高，酱油色泽红润，酯香明显，鲜而后甜，质量优于普通酱油.
经湖南某名牌酱油使用糖化增香曲及混合制曲技术生产酱油达到如下指标：总酸：1.78g/100ml，氨基酸态氮0.98g/100ml，全氮1.60g/100ml，还原糖＞6.0g/100ml，相对密度：1.18.
糖化增香曲在豆瓣酱或黄豆酱生产中的应用：
糖化增香曲在豆瓣酱和黄豆酱生产中的应用根据制曲工艺不同分为：
1、薄层法
采用酱制品用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，酱制品用糖化增香曲的接种量为原料(干重)的0.20％，米曲霉为0.3％，将两种曲先与面粉拌匀，再均匀地撒在原料上拌和，物料接触后装入竹匾，厚度为2.5cm左右，冬天宜稍厚些，入室初期室温保持28-30℃，经35小时左右，曲料表面呈现菌丝的小白点。菌丝迅速生长，曲料结块有曲香和酯香味，品温升至34-35℃，这时即可翻曲，翻曲后菌丝生长更旺盛，品温随之迅速上升，这时控制品温为36-38℃，但往往会超过40℃，这时应开窗通风将室温和品温降下来，以免“烧曲”使酶活力大大降低，培养至菌丝已生长完成，开始产生孢子，品温不再上升时，保持室温为30-32℃，待米曲霉孢子成为嫩黄色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成红色斑点并伴有酯香味时，即可出曲。周期约为90h。
2、通风制曲
接种同薄层制曲，接种完毕后，送入曲池，厚度为30cm左右，待品温升至37℃左右时，开始通风，降温保持温度为34℃，培养14h后，曲料会因生成大量菌丝而结块，应进行一次翻曲，使曲料疏松，散热。翻曲后保持温度34-35℃，经6-8h，品温升至35℃以上，曲料收缩，开裂，进行第二次翻曲，清除裂缝。第二次翻曲后品温维持在产酶适温25-30℃为宜，经42h左右，即可出曲。
糖化增香曲的特点是糖化力强，并能把豆瓣酱内的酸类物质转为酯，产香，且能增色，因此混合制曲生产的豆瓣酱和黄豆酱，外观鲜艳，豆瓣酥软，口感具有独特的浓厚风味，有醇香，酱香浓，应用糖化增香曲及混合制曲技术，生产的豆瓣酱可达如下质量指标：水分≤55g/100g，含盐12g/100g，还原糖≥6.1g/100g，氨基态氮＞0.75g/100g。
使用酱制品用糖化增香曲及混合制曲技术在我国著名豆瓣酱产地四川省郫县、四川省资阳市等厂家使用，产品质量都有显著提高，现举例说明酱制品用糖化增香曲与米曲霉混合制曲在豆瓣酱生产的应用试验，结果总结如下：
2.1 材料
2.1.1菌株
米曲霉：As3.951(沪酿3.042)
酱制品用糖化增香曲：由本发明的方法制备。
2.1.2豆瓣：由四川省郫县某酱品厂提供
2.1.3仪器
723分光光度计(上海分析仪器厂)
显微镜(奥林巴斯相关显微镜)
滴定分析，蒸馏仪器
2.2方法
2.2.1豆瓣酱生产工艺流程图(见图8)
2.2.2接种
各取1000Kg豆瓣分组接种：接种量如下：
实验组：米曲霉0.3％，酱制品用糖化增香曲0.2％
对照组：米曲霉0.3％
2.3结果
结果分成制曲阶段：
制曲阶段：是指接种、拌均、入通风制曲池、制曲这一阶段，时间约为：48小时。
(1)从下表一和表二中，可见实验组随着糖化增香曲的增殖，糖化力显著增加，48小时可嗅出有明显醇香，而对照组没有。
表一
表二
| 40小时 | 米曲霉生长旺盛 | 醇香味浓、品温上升快 | 644 | 豆瓣上布满米曲霉 | 品温32-36℃ | 425 |
| 48小时 | 米曲霉菌丝、红曲霉菌丝生长较好 | 豆瓣微红，有醇甜香 | 812 | 米曲霉菌丝生长较好 | 464 | |
| 48小时测还原糖为2.1％ | 48小时测还原糖为13％ | |||||
发酵阶段：上指制醅—发酵阶段，时间约14天，加热保温45-55℃，由下表三可见，经发酵完成为成品酱，实验组氨基氮达0.68％，较对照组0.56％，高出17％，且色泽暗红，口质感柔软，醇香酱甜味浓郁。
表三
2.4、结论
由以上实验结果可以看出，加入酱制品用糖化增香曲作蚕豆酱生产，可显著增加糖化作用，缩短生产周期，增香，这也符合多菌种、多种群协同生产产生最佳风味的观点。该曲种在接种后40小时前，代谢产物主要是单糖、乙醇等，48小时后随着时间，开始产酯增香，并产生红曲色素。
糖化增香曲在面酱生产中的应用：
1制面
将蒸好的面在接种台上迅速打碎，降温至45℃左右，接入米曲霉3870曲精0.03％和酱制品用糖化增香曲0.2％拌匀，放入曲室内，下面铺麻袋插上温度计，上面盖好麻袋保温，室温保持在28-30℃。
2培养
根据品温情况，接种后经14-16h左右，品温升至40-45℃已有白色菌丝生长时，开始第一次翻曲，待品温降至36-38℃堆积，保温，室温保持25-30℃，当品温升至40℃左右时，因面团水分散发较快，可进行第一次洒水(时间一般在24h左右)。随着堆积厚度越来越薄，使品温不超过40℃，整个制曲时间为2-3天，成曲以较嫩为宜，外观为面曲微红，有明显曲香味。
3制酱，采用现有技术。
4利用酱制品用糖化增香曲制成的面酱，解决了因米曲霉带来的糖化力不足的矛盾，因此生产出来的产品，不但色泽红亮，而且口感绵甜，风味独特，香味纯正，各项理化指标都优于原工艺生产的甜面酱。
| 感官指标 | 色 泽 | 红褐色，有光亮 |
| 香 气 | 具有面酱香气，无其它不良气味，有酯香，醇香 | |
| 状 态 | 粘稠适度。 | |
| 理化指标，g/100g | 水 分 | 50以下 |
| 氯 化 物 | 7以上 | |
| 还 原 糖 | 28-30 | |
| 氨基态氮 | 0.65 | |
| 红色指数 | 6.6 |
糖化增香曲在豆豉生产中的应用：
1菌种活化
用以原料量计0.15％的酱制品用糖化增香曲加33℃-38℃水，水中放入0.3％-0.5％的冰醋酸，其比例为曲种∶水＝1∶10搅拌均匀，呈糊状放置30min后，即可用于接种
2生产工艺
(1)黄豆的浸泡时间：冬天为4h-6h，春秋为3-4h，夏天为2h-3h。待浸至有80％左右的豆粒无皱纹时，放掉浸泡水，让豆粒在浸泡池中继续放置一段时间，直至豆粒无皱纹，含水量为45％左右。
(2)蒸豆：常压3h-5h，加压0.15Mpa为20-30min，蒸至黄豆熟透过心，手捏呈粉状，口尝无腥味，含水量达50％为宜。
(3)制曲、接种：将熟豆冷至35℃-38℃后，接入原料量0.3％的米曲，0.15％的活化后的糖化增香曲，将物料拌匀后，转入曲床，物料厚度为30cm左右。
(4)培养过程：初始品温为28℃-30℃培养12h后，品温上升至35℃-38℃，此时开始通风将品温控制为32℃-34℃，再过6h左右可见曲料四周呈现裂缝表面布满白色菌丝并结块，进行第一次翻曲并打散曲块，再过6h-7h，进行第二次翻曲，整个培养周期为36h-48h。
(5)洗霉：将成曲用簸箕扬或用水淘洗，减少或去除表面的曲霉分生孢子和菌丝，而保留曲粒内部的菌丝。洗霉时须尽可能减少脱皮率，也不宜较长时间的将曲粒泡在水里，以免增加含水量。曲粒洗霉后含水量约为35％，应堆集1-2h，并按此时曲粒的含水量适量分次洒水，以曲粒含水为45％左右为度。
洗霉的作用
●控制曲粒表皮的蛋白质等成分的酶解程度。若酶解过度，则原来不溶水的物质变成可溶性的成分，而致使组织柔软。这样，既不易保持豉粒完整，且外皮暗淡无光泽。
●若让具有苦涩味的曲霉分生孢子留存于曲粒表面则会影响成品的口味，并使豉粒表面无光泽。
(6)发酵：加入大豆量15％-16％的食盐，即100kg蒸豆加食盐8.5kg，辣椒粉及生姜粉各1kg，分层装坛，层层压实，以薄膜密封坛口，加盖，放置35℃的发酵室进行发酵，7天后可成熟，冬季需30天以上。
3成品质量指标
(1)感官指标：黑红色有光泽，具有豆豉的特有香气，滋味鲜香，咸淡适口。
(2)理化指标：水分＜20g/100g，氨基酸态氮(以氮计)≥1.2g/100g，蛋白质≥35.0g/100g。
Claims (8)
1.糖化增香曲，其特征是：它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5-1的重量比例复合而成酱制品用糖化增香曲。
2.糖化增香曲，其特征是：它由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例复合而成酱油用糖化增香曲。
3.糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：
1).酯化红曲的制备：a.菌种制备，烟色红曲霉JCT1菌保藏在真空冷冻管，于4℃的常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6d-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.按重量百分比麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料；将料从蒸料罐内放出冷却至温度35℃-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种：接种量20％，加乳酸0.1％，接后温度：32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以彩纹塑料布，自然室温，10-15hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，室温，品温维持32-35℃；f.发酵培养：30-35℃，室温20-25℃，发酵3-5d；g.低温烘干，成品水分≤12％；h.效价调兑：根据酯化力高低调兑至40mg/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得酯化红曲；
2).发酵红曲的制备：a.菌种的制备，紫色红曲霉JCT2菌保藏在真空冷冻管，于4℃常温冰箱保藏；试管斜面菌种：改良察氏培养基，32℃，6-8d；三角摇瓶种子：液体米粉培养基，200mL/500mL摇瓶，32℃，200rpm，48hr；种子罐种子：液体米粉培养基，200L/500L罐，240rpm，32-34℃，0.05-0.07Mpa，8-10m3/hr，培养约48hr，得物料1；b.将大米浸泡后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3-5min，冷却至温度35-40℃得物料2；c.拌种：将物料1与物料2混合拌种，接种量10％，加乳酸0.1％，接后温度32-35℃；d.打堆：堆厚35-40cm，表面覆以麻袋，保持室温25-30℃，15-20hr；e.摊堆：48-50℃摊堆，保持室温25-30℃，品温维持32-35℃，20hr；f.发酵培养：30-32℃，保持物料水分约35％，室温20-25℃，培养2-3d；g.烘干：低温烘干，成品水分≤10％；h.效价调兑：糖化力调兑至≥2000u/g，色价调兑至≥800u/g；j.粉碎：细度：100％过60目，得发酵红曲；
3).黑曲霉的制备：a).试管种培养：称大米50g冲洗干净，放入350ml水煮成饭状，降温50-55℃接入新鲜的黑曲霉20g，放入500ml三角瓶盖上棉塞在50-55℃水浴锅保温糖化4h，取出用脱脂棉过滤，再用滤纸过滤一次即为糖化液，100ml糖化液加入琼脂2-3g，溶化后装入试管，灭菌，取出成斜面培养基；在无条件下接种黑曲As3.758或As3350，放入30℃保温箱72h后，长满黑褐色孢子即可应用；也可用6°Bé糖液加2％-3％琼脂的培养基，pH为6；b).三角瓶种的培养：称取麸皮100g、加谷糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅0.1Mpa 30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将试管中黑曲霉种移接在三角瓶中，放入30℃保温箱中培养生长经24-28h，观察情况，如布满白色菌丝，即可将三角瓶倒放在保温箱中，再经48h等长满黑色孢子即成熟，备用；c).浅盘培养：称取麸皮50Kg、加谷糠5Kg、加水50-55Kg，拌匀，装锅冒汽后，40min取出，入无菌培养室过筛疏松，等品温降到33-37℃，接入三角瓶种曲0.3％-0.5％，接种后品温降至30-32℃，堆积1-2h，然后装入无菌的曲盒内，厚度0.8-1.2cm码成柱型，室温前期控制29℃，当品温上升到34-35℃时倒盒，等长满菌丝后将盒内曲料分成小块即划盒，划盒后将曲料推平盖上灭菌的温纱布，然后将曲盒摆成品字形，地面洒些水，以保持室内湿度，后期室温保持在26℃，全部生产过程72h，待曲料布满黑色孢子即种曲成熟，后期室温控制在30℃排除潮气出曲房，存放在阴凉、空气流动处干燥后，过筛即得黑曲霉，孢子数应为25-30×108个/g，含水量为10％以下；
4).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲霉按1∶0.5-1∶0.03-0.07的重量比例进行复合，混合均匀得产品；
5).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.5-1的重量比例进行复合，混合均匀得产品。
4.如权利要求2所述的糖化增香曲在酱油酿造中的应用：采用酱油用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，酱油用糖化增香曲的接种量为干物量的0.3％，米曲霉为0.4％或者0.4‰米曲曲精，接种温度40℃，接种后将曲料送入曲池内，松散平推，调整品温30-32℃，室温28-32℃，待品温升至35-38℃，开始通风培养；孢子发芽期，应控制品温为35-38℃，18小时之后待菌丝大量繁殖有结块现象进行翻曲，翻曲后，菌丝发育较快，各种酶大量分泌，这个阶段应控制品温在28-30℃并注意保持湿度，在36-42小时，曲料产生裂缝，酶活力达到高峰，这时即可出曲。
5.如权利要求1所述的糖化增香曲在豆瓣酱或黄豆酱生产中的应用：采用酱制品用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，糖化增香曲的接种量为原料干重的0.20％，米曲霉为0.3％，将两种曲先与面粉拌匀，再均匀地撒在原料上拌和均匀，物料接种后装入竹匾，厚度为2.4-2.6cm，入室初期室温保持28-30℃，经34-36小时，曲料表面呈现菌丝的小白点；品温升至34-35℃，这时即可翻曲，控制品温为36-38℃，保持室温为30-32℃，待米曲霉孢子成为嫩黄色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成红色斑点并伴有酯香味时，即可出曲。
6.如权利要求1所述的糖化增香曲在豆瓣酱或黄豆酱生产中的应用：采用酱制品用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，酱制品用糖化增香曲的接种量为原料干重的0.20％，米曲霉为0.3％，将两种曲先与面粉拌匀，再均匀地撒在原料上拌和均匀，送入曲池，厚度为29-31cm，待品温升至36-38℃时，开始通风，降温保持温度为34℃，培养14小时后，曲料会因生成大量菌丝而结块，应进行一次翻曲，使曲料疏松，散热；翻曲后保持温度34-35℃，经6-8小时，品温升至35℃以上，曲料收缩，开裂，进行第二次翻曲，清除裂缝；第二次翻曲后品温维持在产酶适温25-30℃，经40-44小时，即可出曲。
7.如权利要求1所述的糖化增香曲在面酱生产中的应用：1)、制面：将蒸好的面在接种台上迅速打碎，降温至44-46℃，接入米曲霉3870曲精0.03％和酱制品用糖化增香曲0.2％拌匀，放入曲室内，下面铺麻袋插上温度计，上面盖好麻袋保温，室温保持在28-30℃；2)、培养：接种后经14-16小时，品温升至40-45℃已有白色菌丝生长时，开始第一次翻曲，待品温降至36-38℃堆积，保温，室温保持25-30℃，当品温升至38-42℃时，面团水分散发酵4天，可进行第一次洒水，时间在22-26小时；随着堆积厚度越来越薄，使品温不超过40℃，整个制曲时间为2-3天；3)、制酱：采用常规技术制酱。
8.如权利要求1所述的糖化增香曲在豆豉生产中的应用：1)、菌种活化：以原料量计，用0.15％的酱制品用糖化增香曲，加39-41℃的水，水中放入0.3-0.5％的冰醋酸，其比例为曲种∶水＝1∶10搅拌均匀，呈糊状放置30min后，即可用于接种；2)、生产工艺：(1)黄豆的浸泡时间：冬天为4-6h，春秋为3-4h，夏天为2-3h；待浸至有78-82％的豆粒无皱纹时，放掉浸泡水，让豆粒在浸泡池中继续放置一段时间，直至豆粒无皱纹，含水量为44-46％；(2)蒸豆：常压3h-5h，加压0.15Mpa为20-30min，至黄豆熟透过心，手捏呈粉状，口尝无腥味，含水量达50％为；(3)制曲、接种：将熟豆冷至35-38℃后，接入原料量0.3％的米曲，0.15％的活化后的酱制品用糖化增香曲，将物料拌匀后，转入曲床厚度为28-32cm；(4)培养过程：初始品温为28-30℃培养12h后，品温上升至35-38℃，此时开始通风将品温控制为32-34℃，再过5-7h可见曲料四周呈现裂缝表面布满白色菌丝并结块，进行第一次翻曲并打散曲块，再过6-7h，进行第二次翻曲，整个培养周期为36-48h；(5)洗霉：将成曲用簸箕扬或用水淘洗，减少或去除表面的曲霉分生孢子和菌丝，而保留曲粒内部的菌丝；洗霉时须尽可能减少脱皮率；曲粒洗霉后含水量约为35％，应堆集1-2h，并按此时曲粒的含水量适量分次洒水，以曲粒含水为44-46％为度；(6)发酵：加入大豆量15％-16％的食盐，辣椒粉及生姜粉各1.6-％1.8％，分层装坛，层层压实，以薄膜密封坛口，加盖，放置35℃的发酵室进行发酵，7天后可成熟，冬季需30天以上。
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