CN103719744B - 一种富含Monacolin K豆豉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含Monacolin？K豆豉的制备方法，具体为：1）制备发芽黄豆；2）添加葡萄糖和萌芽米，灭菌后得发酵基质；3）添加红曲霉，功能红曲30℃混合发酵培养3d，再添加酿酒酵母发酵，30℃下培养3d后，添加2-3%的盐转入23-26℃发酵15-20天；4）通风干燥。本发明利用发芽黄豆为发酵基质，利用功能红曲进行发酵，功能红曲发酵产生的Monacolin？K具有良好的降低血脂的功效，还具有改善血液循环、保护肾脏、免疫调节、抗炎的作用，因此利用发芽大豆为原料生产功能红曲进一步增强产品的营养和保健功效。原料经红曲霉、酿酒酵母和功能红曲混合后，产品色泽、风味好，干燥处理后香气浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及功能型豆豉的加工工艺，具体涉及一种富含MonacolinK豆豉的制备方法。
背景技术
豆豉是以大豆为原料，经过浸泡、蒸煮后天然发酵或人工接种微生物发酵而成的调味品，是一种古老的传统发酵豆制品。因其具有很高的营养价值和保健功能被我国卫生部规定为药食两用品。
大豆虽具有丰富的营养价值，但同时还含有许多的抗营养因子，如植酸、胀气因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶酶抑制剂等，会影响大豆营养元素的释放和人体的吸收。研究证明，大豆在发芽期，生命力非常强，各类酶活尤其是蛋白酶与淀粉酶水解活力成倍增加。发芽使高聚物状态的蛋白与淀粉转变为简单碳水化合物与游离氨基酸，从而使种苗或种芽具有很高的营养价值，其营养物质更有利于人体的吸收；另一方面，大豆在发芽的过程可降解部分抗营养因子，从而提高营养物质的利用率。大豆发芽后可见大豆经过发芽后其营养价值和药用价值都可得到提高,特别是γ-氨基丁酸的积累。γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白质氨基酸，为哺乳动物中枢神经系统重要抑制性神经递质，有降血压、促进脑机能、促进长期记忆和生长激素的分泌等功能。以发芽黄豆为原料生产豆豉，不但豆豉的营养价值更丰富，而且γ-氨基丁酸的含量有很大的提高。
我国的豆豉主要有曲霉型、毛霉型豆豉和少量的细菌型豆豉（也叫水豆豉），以红曲菌混合发酵加工的豆豉尚属首次报道，特别是选用功能红曲发酵产生的MonacolinK,它可有效降低人体内有害胆固醇低密度胆固醇的水平，是用于治疗心血管疾病的最重要的药物之一,也是目前世界医学界公认的降低人胆固醇的理想药物，具有高效、低毒的特点。
与传统的豆豉相比,不但原料更富营养价值,而且红曲发酵产生的主要代谢物对心脑血管疾病有良好的预防和治疗效果。目前，采用发芽黄豆为原料生产红曲的功能型豆豉尚未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种富含MonacolinK豆豉的制备方法，本发明采用发芽大豆为原料接种红曲发酵生产豆豉，与传统的豆豉相比，不仅营养更全面，更科学化，而且产品中功能成分MonacolinK含量在2.63mg/g以上，GABA含量达到20.18mg/g以上。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种富含MonacolinK豆豉的制备方法，其步骤如下：
（1）按照常规方法制备发芽黄豆，得到发芽黄豆固体培养基，其含水量为35%～45%（w/w）；
（2）蒸煮灭菌：按照质量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：萌芽米=100:1.0-1.5：1.0-3.0混合。在115℃蒸煮，使豆子熟而不烂，内无生心；出锅冷却温度至20-30℃，得发酵基质；
（3）混合发酵培养
将红曲霉（106个/mL＜孢子悬液浓度＜108个/mL）、功能红曲（孢子悬液浓度＞108个/mL）的种子液分别按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为8-10%（v/w）、10-12%（v/w）的比例同时接种步骤（2）中制得的发酵基质上，30℃混合发酵培养3d，再将酿酒酵母种子液按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为5-8%添加进发酵基质，30℃下培养3d后，添加2-3%（w/w）的盐转入23-26℃发酵15-20天；
（4）通风干燥
将发酵好的豆豉置于40-45℃，通风干燥，使其水分含量≤50%既得产品。
优选的，发芽黄豆固体培养基含水量为40%；
优选的，葡萄糖的添加量为1.2%；
优选的，萌芽米的添加量为2.0%；
优选的，步骤（4）中，加入盐后，发酵温度是25℃；
优选的，步骤（4）中，加入盐后，发酵时间为20天。
优选的，步骤（4）中，添加的红曲霉，功能红曲，酿酒酵母与发芽黄豆固体培养基的体积质量比分别为8%，12%，6%。
所述的发芽黄豆，可按本领域的常规方法进行培养，或按照以下步骤，具体为：
（1）精选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小均匀的大豆，去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质；
（2）将精选后的大豆放入豆豉加工装置的罐内并用水清洗三遍，用1:5的纯净水浸泡大豆，20-25℃浸泡6～8h。浸泡完成后，排出浸泡水，保持通风的条件，23℃发芽，每隔2h喷洒适量的水以保持大豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗大豆以免被霉菌污染，整个发芽过程，湿度控制在80-95%，发芽时间为26-30h，芽长为1-2mm。
以上所述菌株或原料，如未特别说明，从市场上购得的均能完成本发明。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1.发芽黄豆降解了部分抗营养因子，蛋白质的消化率、VB2、VB6、Vc等的含量明显提高，γ-氨基丁酸、大豆异黄酮、卵磷脂、皂角苷及等含量也不同程度地增加，其营养价值和药用价值都得到提高,特别是γ-氨基丁酸的积累具有重要意义。功能红曲发酵产生的MonacolinK具有良好的降低血脂的功效，还具有改善血液循环、保护肾脏、免疫调节、抗炎的作用，因此利用发芽大豆为原料生产功能红曲进一步增强产品的营养和保健功效。
2.原料经红曲霉、酿酒酵母和功能红曲发酵后，产品的色泽、风味非常好，干燥处理后香气浓郁。
具体实施方式
通过以下实施例子对本发明作进一步的详细说明，但本发明的内容并不局限于此。本发明所述技术方案或表达方式，如未特别说明，均为本领域技术人员公知的，所述菌株或原料如未特别说明，均为常规。
实施例1：
红曲霉、酿酒酵母和功能红曲液态培养：
麦芽汁液态培养基：
麦芽汁100mL，pH自然（约6.4），121℃，灭菌20min
麦芽汁的制备：将干麦芽粉碎，一份麦芽加四份水，在65℃水浴中糖化4-5h，糖化程度用碘液滴定，直到没有蓝色产生为止。然后用4-6层纱布过滤，将滤液稀释到6波美度，pH约为6.4。
用0.2%无菌冰醋酸溶液洗脱斜面孢子悬液5ml，接种于250ml的液体培养基，于30℃和180r/min培养72h作为红曲的液态种子液，功能红曲孢子悬液浓度6×108个/mL，红曲霉为5×106个/mL，用于以下实施例。
酿酒酵母的液态培养：
PDA培养基，马铃薯200g，蔗糖20g，水1000mL，pH自然，121℃，灭菌20min。
用接种环从斜面培养基上接种已经培养18h的酵母菌3环至50mLPDA培养基中，在30℃和120r/min培养18h，作为种子液，用于以下实施例。
所述的红曲霉为红色红曲霉CGMCC3.00549、酿酒酵母为CGMCC2.3857、功能红曲为紫色红曲CICC5046。
实施例2：
发芽黄豆的制备方法，具体如下：
称取黄豆，精选成熟、颗粒大、饱满、粒径大小均匀的大豆，去除无胚粒、未成熟颗粒及杂质。将精选后的大豆放入豆豉加工装置的罐内并用水清洗三遍，用1:5（w/w）的水浸泡大豆，室温浸泡6h。浸泡完成后，排出浸泡水，保持通风的条件，23℃发芽，每隔2h喷洒适量的水以保持大豆的湿度，每隔8h用纯净水冲洗大豆以免被霉菌污染，整个发芽过程，湿度控制在80-95%，发芽时间为28h，芽长为1-2mm，得到发芽黄豆固体培养基，根据不同含水量的要求，沥水，称重。
实施例3：
一种富含MonacolinK豆豉的制备方法，其步骤如下：
1）向实施例2中制得的发芽黄豆固体培养基（含水量为40%）中按照质量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：萌芽米=100：1.2：2.0混合，在115℃蒸煮，使豆子熟而不烂，内无生心；出锅冷却温度至20℃，得到发酵基质。
2）将红色红曲霉、功能红曲的种子液分别按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为8%（v/w）、12%（v/w）的比例同时接种步骤（1）中制得的发酵基质30℃混合发酵培养3d，再将酿酒酵母按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为6%添加，30℃下培养3d后，添加2%（w/w）的盐转入25℃发酵20天；
3）将发酵好的豆豉置于40-45℃，通风干燥，使其水分含量≤50%。
经检测MonacolinK含量为3.80mg/g，GABA含量达到25.18mg/g。，桔霉素含量为0.06mg/kg，黄曲霉毒素B1的含量为8.7μg/kg，均在限量范围内，为安全有效的产品。产品为红褐色，有香味物质。
实施例3：
一种富含MonacolinK豆豉的制备方法，其步骤如下：
1）向实施例2中制得的发芽黄豆固体培养基（含水量为35%）中按照质量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：萌芽米=100：1.0：1.0混合，在115℃蒸煮，使豆子熟而不烂，内无生心；出锅冷却温度至20℃，得到发酵基质。
2）将红色红曲霉、功能红曲的种子液分别按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为10%（v/w）、10%（v/w）的比例同时接种步骤（1）中制得的发酵基质30℃混合发酵培养3d，
再将酿酒酵母按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为5%添加，30℃下培养3d后，添加54g的盐置于26℃发酵15天。
5）将发酵好的豆豉置于40-45℃，通风干燥，使其水分含量≤50%。,
经检测MonacolinK含量为2.80mg/g，GABA含量达到22.18mg/g。桔霉素，黄曲霉毒素B1的含量均在限量范围内，为安全有效的产品。产品为红褐色，有香味物质。
Claims (1)
1.一种富含MonacolinK豆豉的制备方法，其步骤如下：
(1)按照常规方法制备发芽黄豆，得到发芽黄豆固体培养基，其含水量为35％～45％；
(2)蒸煮灭菌：按照质量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：萌芽米＝100:1.0-1.5：1.0-3.0混合；在115℃蒸煮，使豆子熟而不烂，内无生心；出锅冷却温度至20-30℃，得发酵基质；
(3)混合发酵培养
将红曲霉、功能红曲的种子液分别按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为8-10％、10-12％的比例同时接种步骤(2)中制得的发酵基质上，30℃混合发酵培养3d，再将酿酒酵母种子液按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为5-8％添加进发酵基质，30℃下培养3d后，添加2-3％的盐转入23-26℃发酵15-20天；
(4)通风干燥
将发酵好的豆豉置于40-45℃，通风干燥，使其水分含量≤50％，即得产品；
所述的红曲霉为红色红曲霉CGMCC3.549，功能红曲为紫色红曲CICC5046，酿酒酵母为CGMCC2.3857；
所述的发芽黄豆芽长为1-2mm。
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