CN107439906B - 一种腊肉的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：(1)酱料的制备；(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉进行前处理后，切成重量为180～200g、长度为35～45cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在22～32℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理10～15d，又放入酱料中密闭发酵8～12h，再次进行风干处理至水分含量为40～55％，得到处理好的猪肉；(3)烘烤。本发明制备的腊肉不仅具有高抗氧化能力，延长了腊肉的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。

Description

一种腊肉的制作工艺
【技术领域】
本发明涉及食品领域，特别涉及一种腊肉的制作工艺。
【背景技术】
腌腊肉制品主要是以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、曲酒、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类具有浓郁风味的肉制品半成品，因其多在农历腊月加工而得名。腊肉凭借其悠久深厚的文化历史和浓郁独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表，是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分，腊肉色泽鲜明，表皮金黄油亮，瘦肉呈鲜艳的玫瑰红，肥膘透明或乳白，腊香带咸，麻辣鲜香，腊味醇厚，颇具地方特色，深受人们喜爱。
但传统生产工艺需要长时间风干降低水分和促进腊香味形成，风干周期长、风干时间不确定、产品质量不稳定，严重制约其发展。单纯采用烘烤等方式加速腊肉干制，缩短加工时间，又会造成腊肉缺乏应有的腊香风味。因此，研究一种能够保持腊肉风味的制作工艺具有广大的市场推广价值。
【发明内容】
本发明目的在于提供一种腊肉的制作工艺，本发明先制备酱料，然后通过二次发酵腌渍处理腌制猪肉，使酱料能够深度渗透入猪肉体内；最后通过梯度温度烘烤技术，能够使酱料和猪肉能够产生独特的风味的同时，提高腊肉的抗氧化能力。本发明制备的腊肉不仅具有高抗氧化能力，延长了腊肉的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、8～16份五香粉、20～33份黄豆粉、100～150份粗盐、16～30份辣椒、5份豆豉和10～25份香菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为115～125℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10份甜酒曲、20～50份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在20～35℃下发酵2～4d，得到酱料；
(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉进行前处理后，切成重量为180～200g、长度为35～45cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在22～32℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理10～15d，又放入酱料中密闭发酵8～12h，再次进行风干处理至水分含量为40～55％，得到处理好的猪肉；
(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至55～65℃，烘烤10～12h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金黄色，待晾干并进行真空包装后，得到腊肉成品。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的豆豉由下述方法制备：按重量份数计，将100份发芽2～3h的黄豆进行清洗后，晾干，然后放入500～700份发酵液中，在30～36℃的条件下发酵3～5d，得到发酵好的黄豆，将发酵好的黄豆和10份花椒、3份五香粉、12～23份姜末、30～50份酒糟搅拌均匀后，在超声功率为1000～2000w的条件下超声处理24h，然后在3～7℃下冷藏60～80h，得到豆豉。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的前处理的处理方式为：将肋条肉经过火烧表皮、去毛后，放入质量分数为15～20％的活性液中漂洗1～2min。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的风干处理的参数为：温度为35～45℃，风速为0.5～1m/s，湿度为50～60度。
在本发明中，作为进一步说明，所述的酒糟是以红薯、高粱和苹果渣为原料制备而成的酒糟。
在本发明中，作为进一步说明，所述的活性液由按重量比为100：5～13的浓度为108cfu/ml的乳酸菌菌悬液和维生素C混合而成。
部分原料的功能介绍如下：
花椒、五香粉和辣椒，在本发明中用作制备酱料的原料，以提升酱料的香味。
黄豆粉，在本发明中用作制备酱料的原料，以增加丰富的微量元素。
豆豉，豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，在本发明中用作制备酱料的原料，以腊肉的特殊香味，刺激消费者的食用欲望。
香菇，在本发明中用作制备酱料的原料，以增加酱料的风味。
姜汁，在本发明中为制作酱料的原料，用于去除猪肉的腥味。
甜酒曲，在本发明中为制作酱料的原料，用于促进其他原料的发酵。
木耳多糖，在本发明中用作制备酱料的原料，不仅用于替代常用的糖类物质，还可以促进后续的猪肉腌渍过程的进行。
发芽黄豆，本发明选用发芽2～3h的黄豆，这个时期的黄豆不仅具有黄豆的营养特点，而且含有大量的活性物质，可以提高豆豉的微生物发酵进程。
酒糟，含有丰富的微量元素和微生物，在本发明中用于促进猪肉发酵。
乳酸菌，在本发明中用作制备活性液的原料，用于提高猪肉表面微生物的活性。
维生素，在本发明中用作制备活性液的原料。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明采用二次发酵的技术手段，能够高效将酱料渗透入猪肉体内，有利于后续烘烤步骤的进行。本发明采用将猪肉进行二次发酵，能够深层次将酱料中的营养物质高度渗入猪肉，进而使制备而成的腊肉含有丰富的营养物质。本发明采用二次发酵处理的技术手段进行腌制处理，所产生的渗透作用能够远远大于常规的一次腌制处理，二次发酵处理能使猪肉和酱料不断碰撞，进行无氧-有氧-无氧的处理，实现猪肉与酱料在不同环境中的相互作用，使酱料能够深度渗透入猪肉体内，发挥酱料渗透作用。另一方面，经过二次发酵的猪肉，可以使腊肉的口感更加的丰富，结合自身的香气，能够形成自身独特的风味。
2.本发明制备的酱料不仅能够高效渗透进猪肉体内，还能为后续的腌制过程埋下伏笔。本发明先通过翻炒的技术手段将花椒、五香粉、黄豆粉和豆豉的香味进行提升，进而和酒糟、茶树菇和粗盐进行相互渗透；然后在高温高压条件下，对原料进行初步降解，使原料中的一部分大分子降解成容易被吸收的小分子；在高温条件下，木耳多糖能够促进原料进行高温发酵，使原料进行进一步的降解，生成更多的小分子。本发明所采用的各个技术手段相互配合、相互促进，所制备的酱料不仅含有丰富的营养元素，而且成小分子结构，容易被猪肉所吸收，为后续的腌制步骤的进行提供了前提条件，所产生的总体效果远远高于单个技术手段所产生的效果。
3.本发明采用刚发芽的黄豆制备豆豉，不仅具有黄豆原料中的营养元素，而且由于黄豆刚发芽，富含大量的活性物质，从而使制备而成的成品较常用的豆豉含有更加丰富的营养物质的同时，赋予腊肉更加丰富的风味特点。
4.本发明所采用的烘烤过程采用了梯度温度升温烘烤的技术手段，先采用5℃/min的中速升温速率升温至40～45℃，进行初步烘烤，去除水分和杀灭细菌；然后再以4℃/min的低速升温速率升温至55～65℃进行中度烘烤，使猪肉和酱料的高温热能的作用下相互融合和作用；最后在50℃下进行长时间、深度烘烤，使酱料和猪肉相互作用的同时，在猪肉的表面形成一层抗氧化层，提高所制得的腊肉的抗氧化酸腐能力。本发明所采用的烘烤的技术手段，不仅能够循序渐进的对猪肉进行烘烤，促进酱料和猪肉的融合，形成独特的风味，还能避免由于温度过高而导致的肉条出油的现象的发生。
【具体实施方式】
实施例1：
1.前期准备：
豆豉的制备：按重量份数计，将100份发芽2h的黄豆进行清洗后，晾干，然后放入500份发酵液中，在30℃的条件下发酵3d，得到发酵好的黄豆，将发酵好的黄豆和10份花椒、3份五香粉、12份姜末、30份由红薯、高粱和苹果渣为原料制备而成的酒糟搅拌均匀后，在超声功率为1000w的条件下超声处理24h，然后在3℃下冷藏60h，得到豆豉。
活性液的制备：按重量份数计，将100份浓度为108cfu/ml的乳酸菌菌悬液和5份维生素C混合后，搅拌均匀得到混合液。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊肉的制作工艺上。
2.一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将20份花椒、8份五香粉、20份黄豆粉、100份粗盐、16份辣椒、5份豆豉和10份香菇放入锅中小火翻炒5min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3MPa、温度为115℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50份姜汁、10份甜酒曲、20份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在20℃下发酵2d，得到酱料；
(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉经过火烧表皮、去毛后，放入质量分数为15％的活性液中漂洗1min的前处理后，切成重量为180g、长度为35cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在22℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理10d，又放入酱料中密闭发酵8h，再次进行风干处理至水分含量为55％，得到处理好的猪肉；所述的风干处理的参数为：温度为35℃，风速为0.5m/s，湿度为50度；
(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至40℃，烘烤4h，再以4℃/min的升温速率升温至55℃，烘烤10h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金黄色，待晾干并进行真空包装后，得到腊肉成品。
实施例2：
1.前期准备：
豆豉的制备：按重量份数计，将100份发芽2.5h的黄豆进行清洗后，晾干，然后放入550份发酵液中，在32℃的条件下发酵4d，得到发酵好的黄豆，将发酵好的黄豆和10份花椒、3份五香粉、17份姜末、34份由红薯、高粱和苹果渣为原料制备而成的酒糟搅拌均匀后，在超声功率为1300w的条件下超声处理24h，然后在4℃下冷藏65h，得到豆豉。
活性液的制备：按重量份数计，将100份浓度为108cfu/ml的乳酸菌菌悬液和8份维生素C混合后，搅拌均匀得到混合液。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊肉的制作工艺上。
2.一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将22份花椒、11份五香粉、23份黄豆粉、120份粗盐、20份辣椒、5份豆豉和15份香菇放入锅中小火翻炒7min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.35MPa、温度为119℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入60份姜汁、10份甜酒曲、30份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在25℃下发酵2.5d，得到酱料；
(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉经过火烧表皮、去毛后，放入质量分数为16％的活性液中漂洗1.5min的前处理后，切成重量为185g、长度为37cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在25℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理12d，又放入酱料中密闭发酵10h，再次进行风干处理至水分含量为45％，得到处理好的猪肉；所述的风干处理的参数为：温度为38℃，风速为0.7m/s，湿度为54度；
(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至41℃，烘烤4.5h，再以4℃/min的升温速率升温至58℃，烘烤10.5h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金黄色，待晾干并进行真空包装后，得到腊肉成品。
实施例3：
1.前期准备：
豆豉的制备：按重量份数计，将100份发芽3h的黄豆进行清洗后，晾干，然后放入600份发酵液中，在33℃的条件下发酵4d，得到发酵好的黄豆，将发酵好的黄豆和10份花椒、3份五香粉、20份姜末、42份由红薯、高粱和苹果渣为原料制备而成的酒糟搅拌均匀后，在超声功率为1500w的条件下超声处理24h，然后在5℃下冷藏68h，得到豆豉。
活性液的制备：按重量份数计，将100份浓度为108cfu/ml的乳酸菌菌悬液和8份维生素C混合后，搅拌均匀得到混合液。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊肉的制作工艺上。
2.一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将24份花椒、15份五香粉、26份黄豆粉、130份粗盐、20份辣椒、5份豆豉和17份香菇放入锅中小火翻炒7min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.4MPa、温度为120℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入60份姜汁、10份甜酒曲、40份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在27℃下发酵3d，得到酱料；
(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉经过火烧表皮、去毛后，放入质量分数为18％的活性液中漂洗2min的前处理后，切成重量为190g、长度为44cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在30℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理13d，又放入酱料中密闭发酵9h，再次进行风干处理至水分含量为45％，得到处理好的猪肉；所述的风干处理的参数为：温度为42℃，风速为0.7m/s，湿度为54度；
(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至42℃，烘烤5.5h，再以4℃/min的升温速率升温至62℃，烘烤11h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金黄色，待晾干并进行真空包装后，得到腊肉成品。
实施例4：
1.前期准备：
豆豉的制备：按重量份数计，将100份发芽3h的黄豆进行清洗后，晾干，然后放入630份发酵液中，在31℃的条件下发酵4.5d，得到发酵好的黄豆，将发酵好的黄豆和10份花椒、3份五香粉、14份姜末、37份由红薯、高粱和苹果渣为原料制备而成的酒糟搅拌均匀后，在超声功率为1500w的条件下超声处理24h，然后在6℃下冷藏73h，得到豆豉。
活性液的制备：按重量份数计，将100份浓度为108cfu/ml的乳酸菌菌悬液和9份维生素C混合后，搅拌均匀得到混合液。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊肉的制作工艺上。
2.一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将26份花椒、14份五香粉、29份黄豆粉、110份粗盐、20份辣椒、5份豆豉和14份香菇放入锅中小火翻炒7min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.45MPa、温度为122℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入75份姜汁、10份甜酒曲、42份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在33℃下发酵3.5d，得到酱料；
(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉经过火烧表皮、去毛后，放入质量分数为17％的活性液中漂洗1.5min的前处理后，切成重量为190g、长度为41cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在27℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理13d，又放入酱料中密闭发酵10h，再次进行风干处理至水分含量为52％，得到处理好的猪肉；所述的风干处理的参数为：温度为43℃，风速为0.8m/s，湿度为54度；
(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至42℃，烘烤5h，再以4℃/min的升温速率升温至63℃，烘烤10.5h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金黄色，待晾干并进行真空包装后，得到腊肉成品。
实施例5：
1.前期准备：
豆豉的制备：按重量份数计，将100份发芽3h的黄豆进行清洗后，晾干，然后放入580份发酵液中，在35℃的条件下发酵4.5d，得到发酵好的黄豆，将发酵好的黄豆和10份花椒、3份五香粉、21份姜末、42份由红薯、高粱和苹果渣为原料制备而成的酒糟搅拌均匀后，在超声功率为1800w的条件下超声处理24h，然后在5℃下冷藏70h，得到豆豉。
活性液的制备：按重量份数计，将100份浓度为108cfu/ml的乳酸菌菌悬液和10份维生素C混合后，搅拌均匀得到混合液。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊肉的制作工艺上。
2.一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将23份花椒、11份五香粉、26份黄豆粉、140份粗盐、20份辣椒、5份豆豉和17份香菇放入锅中小火翻炒7min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.35MPa、温度为123℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入63份姜汁、10份甜酒曲、40份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在33℃下发酵3.5d，得到酱料；
(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉经过火烧表皮、去毛后，放入质量分数为19％的活性液中漂洗2min的前处理后，切成重量为187g、长度为42cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在26℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理14d，又放入酱料中密闭发酵9h，再次进行风干处理至水分含量为52％，得到处理好的猪肉；所述的风干处理的参数为：温度为43℃，风速为0.7m/s，湿度为54度；
(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至42℃，烘烤4.5h，再以4℃/min的升温速率升温至63℃，烘烤10h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金黄色，待晾干并进行真空包装后，得到腊肉成品。
实施例6：
1.前期准备：
豆豉的制备：按重量份数计，将100份发芽3h的黄豆进行清洗后，晾干，然后放入700份发酵液中，在36℃的条件下发酵5d，得到发酵好的黄豆，将发酵好的黄豆和10份花椒、3份五香粉、23份姜末、50份由红薯、高粱和苹果渣为原料制备而成的酒糟搅拌均匀后，在超声功率为2000w的条件下超声处理24h，然后在7℃下冷藏80h，得到豆豉。
活性液的制备：按重量份数计，将100份浓度为108cfu/ml的乳酸菌菌悬液和13份维生素C混合后，搅拌均匀得到混合液。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊肉的制作工艺上。
2.一种腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将30份花椒、16份五香粉、33份黄豆粉、150份粗盐、30份辣椒、5份豆豉和25份香菇放入锅中小火翻炒10min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.5MPa、温度为125℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入80份姜汁、10份甜酒曲、50份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在35℃下发酵4d，得到酱料；
(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉经过火烧表皮、去毛后，放入质量分数为20％的活性液中漂洗2min的前处理后，切成重量为200g、长度为45cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在32℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理15d，又放入酱料中密闭发酵12h，再次进行风干处理至水分含量为40％，得到处理好的猪肉；所述的风干处理的参数为：温度为45℃，风速为1m/s，湿度为60度；
(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至45℃，烘烤6h，再以4℃/min的升温速率升温至65℃，烘烤12h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金黄色，待晾干并进行真空包装后，得到腊肉成品。
对比例1：腊肉的制作工艺的原料与实施例1基本相同，不同点在于：酱料中所采用的豆豉是用未发芽的黄豆制备而成；
对比例2：腊肉的制作工艺的原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(2)没有采用低温腌制处理；
对比例3：腊肉的制作工艺的原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(2)只在22～32℃下密闭发酵24h；
对比例4：腊肉的制作工艺的原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(3)升温烘烤过程为直接升温至55～65℃，并烘烤至鸡肉表面呈金黄色。
对比试验1：将对比例1-4与实施例1-6的工艺制备腊肉，邀请100名专业的食品检测人员对腊肉的感官进行评价，其中感官评价见表1，结果见表2。
表1：
Figure BDA0001365069670000091
Figure BDA0001365069670000101
表2：
香味得分 滋味得分 外观得分 色泽得分 口感得分 总分
对比例1 11 13 14 13 12 63
对比例2 13 13 16 11 13 66
对比例3 9 10 15 10 10 54
对比例4 13 12 10 12 12 59
实施例1 16 17 17 18 17 85
实施例2 17 18 18 17 16 86
实施例3 17 17 18 17 17 86
实施例4 18 17 18 17 17 87
实施例5 17 17 17 18 18 87
实施例6 17 17 17 18 17 86
表2的结果表明：香味得分越高，说明腊肉的风味越足；对比例3的香味得分最低，实施例4的香味得分最高，说明通过在腌制过程中二次发酵的技术手段，能够显著的提升腊肉的风味；
滋味得分越高，说明腊肉越容易引起消费者食欲；对比例3的香味得分最低，实施例2的香味得分最高，说明通过在腌制过程中二次发酵的技术手段，能够显著的提升腊肉的滋味；
外观得分越高，说明腊肉的外形越好；对比例4的香味得分最低，实施例4的香味得分最高，说明通过采用梯度升温烘烤的技术手段，能够显著的提升腊肉的外观；
色泽得分越高，说明腊肉的外形越好；对比例4的香味得分最低，实施例1、5、6的香味得分最高，说明通过在腌制过程中二次发酵的技术手段，能够显著的提升腊肉的色泽；
口感得分越高，说明腊肉引起消费者食欲；对比例4的香味得分最低，实施例5的香味得分最高，说明通过在腌制过程中二次发酵的技术手段，能够显著的提升腊肉的口感。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (1)

1.一种腊肉的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、8～16份五香粉、20～33份黄豆粉、100～150份粗盐、16～30份辣椒、5份豆豉和10～25份香菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入50份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为115～125℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10份甜酒曲、20～50份木耳多糖和1000份去离子水，搅拌均匀，最后放入发酵室中，在20～35℃下发酵2～4d，得到酱料；
(2)二次发酵处理：将肥瘦层次分明、无伤疤、不带奶脯的肋条肉进行前处理后，切成重量为180～200g、长度为35～45cm的瘦条肉，将瘦条肉浸泡在酱料中，在22～32℃下密闭发酵12h后，取出，进行风干处理10～15d，又放入酱料中密闭发酵8～12h，再次进行风干处理至水分含量为40～55％，得到处理好的猪肉；
(3)烘烤：将处理好的猪肉放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至55～65℃，烘烤10～12h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤至猪肉表面呈金黄色，待晾干并进行真空包装后，得到腊肉成品；
步骤(1)所述的豆豉由下述方法制备：按重量份数计，将100份发芽2～3h的黄豆进行清洗后，晾干，然后放入500～700份发酵液中，在30～36℃的条件下发酵3～5d，得到发酵好的黄豆，将发酵好的黄豆和10份花椒、3份五香粉、12～23份姜末、30～50份酒糟搅拌均匀后，在超声功率为1000～2000w的条件下超声处理24h，然后在3～7℃下冷藏60～80h，得到豆豉；所述的酒糟是以红薯、高粱和苹果渣为原料制备而成的酒糟；
步骤(2)所述的前处理的处理方式为：将肋条肉经过火烧表皮、去毛后，放入质量分数为15～20％的活性液中漂洗1～2min；步骤(2)所述的风干处理的参数为：温度为35～45℃，风速为0.5～1m/s，湿度为50～60度；所述的活性液由按重量比为100：5～13的浓度为108cfu/ml的乳酸菌菌悬液和维生素C混合而成。
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