CN106418284B - 一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法 - Google Patents
一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法，包括以下的处理步骤：(1)脱腥杀菌处理：将洗净处理好的鲈鱼放入芫荽水中浸泡；取出后放入臭氧水中浸泡；(2)啤酒调味：将脱腥杀菌处理后的鲈鱼放入由啤酒、无菌水及调味料混合而成的调味液中；(3)风干：将调味好的鲈鱼放在低温风干箱中风干至鲈鱼表面无水分；(4)含气包装：将风干好的鲈鱼采用具有气体高阻隔性能的包装袋中通入CO2和N2气体进行含气包装；(5)微冻保鲜：将包装好的鲈鱼产品在‑3～－1℃条件下进行微冻贮藏。该方法工艺简单，生产成本低，能耗小，对环境无污染，且产品质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲈鱼调理食品的加工方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
近几年，随着鲈鱼育种的成功，鲈鱼的养殖规模越来越大，产量不断增加，2015年我国养殖鲈鱼产量达47.6万吨，而广东省是鲈鱼养殖主要省份，产量占到全国的一半。目前，我国养殖的海水鲈鱼为海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)，学名为日本真鲈，俗称海鲈；养殖的淡水鲈鱼主要为大口黑鲈(Micropterus salmoides)，又称加州鲈鱼，俗称鲈鱼。无论是海水养殖还是淡水养殖的鲈鱼，都具有很高的营养价值，其肉质鲜嫩，营养丰富，富含蛋白质、维生素和DHA等对人体健康有益的微量元素，是人类优质的蛋白来源。通过对过年轻和中老年消费者的调查发现，现代人对水产品消费需求模式是方便、营养、美味，比如鱼类，不需购买回家再进行杀鱼等处理，也不用再考虑用什么进行调味，只需通过微波或煎烤或清蒸等简单烹调就可以食用，所以急需开发各种鱼类调理食品来满足这种需求趋势。根据养殖鲈鱼的营养和理化特性，我们研究开发一种微冻啤酒鲈鱼调理食品的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法，该方法工艺简单，生产成本低，能耗小，对环境无污染，且产品质量稳定。
为达到上述目的，本发明一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法，包括以下的处理步骤：
(1)脱腥杀菌处理：在室温下，将洗净处理好的鲈鱼放入芫荽水中浸泡1-1.5h，其中芫荽水的体积用量为鲈鱼质量的3倍；取出后放入5-7mg/L的臭氧水中浸泡2-3min。
(2)啤酒调味：将脱腥杀菌处理后的鲈鱼进行调味；将鲈鱼放入调味液中，鲈鱼质量与调味液体积的比为1：2，在4℃下调味4-5h；
调味液的配制如下：将啤酒和无菌水按体积比3:7比例制成混合液；将食盐、白糖和味精溶解到上述混合液中得到所述调味液，其用量分别为：食盐4.5-6.0％，白糖0.8-1.5％，味精0.5-1.0％，百分含量均是调味原料质量与调味液体积的百分比。
(3)风干：将调味好的鲈鱼放在低温风干箱中风干至鲈鱼表面无水分；
(4)含气包装：将风干好的鲈鱼采用具有气体高阻隔性能的包装袋中通入CO2和N2气体进行含气包装，CO2和N2气体的体积比例为3:7；
(5)微冻保鲜：将包装好的鲈鱼产品在-3～－1℃条件下进行微冻贮藏。
本发明将新鲜芫荽洗干净，切碎(即切成约0.5-1cm的小段)，放入水中，芫荽与水的质量体积比为1:15kg/L。
本发明所述低温风干箱中的风速为1000m3/hr，温度20-25℃。
本发明步骤2中鲈鱼调味取出后，用纯净水漂洗5-10min。
本发明步骤1中将洗净处理好的鲈鱼切成鱼块或鱼片或整条。
本发明具有以下优点：
(1)本发明采用芫荽实现对鲈鱼的脱腥处理。经研究发现鲈鱼的腥味主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的三甲胺物质，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度有关，新鲜鲈鱼三甲胺含量较少，腥味较淡，所以浸泡在芫荽水中，很快就会被芫荽中含有的甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等物质溶解掉，另外，芫荽茎和叶的芳香物质也迅速渗透到鱼肉中，掩盖掉新鲜鲈鱼肉中一些不良风味。
(2)在鲜活鱼生产化加工领域，首次利用啤酒进行调味处理，啤酒对鱼肉在芫荽脱腥的基础上具有进一步的脱腥作用，这是由于酒精对鱼肉中某些腥味物质具有溶解及挥发性能。鱼体内含有丰富的脂肪，多由不饱和脂肪酸构成。鱼死后，这些不饱和脂肪酸可以经体内存在的脂肪氧化酶和空气作用，氧化分解形成甲酸、丁酸、丙酸、丙烯酸等多种低级有机酸。啤酒中的大量麦芽多酚和少量的酒花多酚，可以与鱼肉中的有机酸发生酯化反应，且啤酒可与酮类物质发生缩合反应，生成香气物质缩醛，也具有一定增香的作用。用啤酒处理过的鲈鱼片，不仅进一步降低了腥味，而且进一步的丰富了鲈鱼本身的风味，且利用啤酒中的酚类物质抗氧化作用，也能延长产品的贮藏时间。
(3)现有的生鲜调理水产食品，一直都是采用-18℃及以下的冷冻方式或采用4℃的短期保鲜方式。通过研究发现鲈鱼的冰点-0.75℃，本发明采用微冻气调保鲜方式，先将调味好的鲈鱼表面水分风干，然后进行充二氧化碳和氮气包装，从而阻隔了氧气，抑制了需氧微生物的生长，也抑制一些蛋白酶的作用，达到较长时间保存的目的，同时在-3℃～－1℃下进行微冻，这样鲈鱼肉处于微冻状态，能在贮藏过程更好的保鲜和锁住水分。
(4)本发明采用的芫荽脱腥、臭氧杀菌、啤酒调味、表面风干、气调包装和微冻保存的各加工工序是相辅相成的，通过这些组合处理步骤，才能加工出品质好，风味独特且贮藏期长的啤酒鲈鱼调理食品。按上述工艺条件加工的微冻啤酒鲈鱼调理食品，鱼片色泽亮白有光泽，有淡淡啤酒香味，在-3℃条件下进行微冻贮藏，可放置45－60d左右。经试验，该产品如果采用功率为420W的微波炉加热3min，或水蒸气蒸煮3min即可食用，熟品盐度适中，滋味较好，有淡淡麦芽香味，肉质软硬适中，有一定的咀嚼性。且该发明条件下的调理鲈鱼片含盐量为0.98％，大大低于传统咸鱼盐含量10％左右。
(5)本发明解决了当前大量养殖鲈鱼的加工问题，开发了适合现代消费者饮食需求和口味的鲈鱼调理食品，工艺操作方法简单，生产成本低，能耗小，无环境污染，采用该方法生产的产品质量稳定，可有效提高生产企业的经济效益。
具体实施方式
实施例一
1、脱腥杀菌处理：将新鲜芫荽洗干净，切成小段，取1kg新鲜芫切为0.5-1.0cm小碎段，放入水中搅匀，芫荽与水的体积比为1:15kg/L。在室温下，将洗净处理好的5kg鲈鱼(整条)放入15L芫荽水中浸泡1h；取出后放入臭氧浓度为5mg/L的臭氧水中浸泡2-3min。
2、啤酒调味：将上述脱腥杀菌处理后的5kg鲈鱼进行调味；调味液组成为：啤酒、水、盐、糖和味精。即将3L啤酒和无菌水按3:7的体积比例制成混合液；将6％的盐(百分含量均是调味原料与混合液的质量体积的比单位为kg/L，下同)、1％的糖、0.5％的味精 溶解到混合液中，制得调味液。将鲈鱼放入调味液中，鲈鱼质量与调味液体积的比为1：2，在4℃下调味5h。
3、风干：将调味好的鲈鱼放在低温风干箱中风干，风速为1000m3/hr，温度20-25℃，风干至鲈鱼表面无水分。
4、含气包装：将风干好的鲈鱼进行包装，采用具有气体高阻隔性能的PVDC包装袋，通入CO2和N2气体的比例为3:7。
5、微冻保鲜：将包装好的鲈鱼产品在-3～－1℃条件下进行微冻贮藏。
实施例二
(1)脱腥杀菌处理：将2kg芫荽与水的体积比为1:15kg/L制得芫荽水30L；在室温下，将洗净处理好的10kg鲈鱼切成鱼块或鱼片放入芫荽水中浸泡1.5h，；取出后放入浓度为7mg/L的臭氧水中浸泡2-3min。
(2)啤酒调味：将脱腥杀菌处理后的10kg鲈鱼进行调味；将鲈鱼放入调味液中，鲈鱼质量与调味液体积的比为1：2，在4℃下调味4-5h；鲈鱼调味取出后，用纯净水漂洗5-10min。
调味液的配制如下：将6L啤酒和无菌水按体积比3:7比例制成混合液；将食盐、白糖和味精溶解到上述混合液中得到所述调味液，其用量分别为：食盐5.0％，白糖0.8％，味精0.8％，百分含量均是调味原料质量与调味液体积的百分比单位为kg/L。
(3)风干：将调味好的鲈鱼放在低温风干箱中风干1h左右至鲈鱼表面无水分；低温风干箱中的风速为1000m3/hr，温度20-25℃。
(4)含气包装：将风干好的鲈鱼采用PET包装袋中通入CO2和N2气体进行含气包装，CO2和N2气体的体积比例为3:7；
(5)微冻保鲜：将包装好的鲈鱼产品在-3～－1℃条件下进行微冻贮藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法，其特征在于包括：
(1)脱腥杀菌处理：在室温下，将洗净处理好的鲈鱼放入芫荽水中浸泡1-1.5h，其中芫荽水的体积用量为鲈鱼质量的3倍，所述芫荽水的制备如下：将新鲜芫荽洗干净，切成小段，放入水中搅匀，芫荽与水的质量体积比为1:15kg/L；取出后放入臭氧浓度为5-7mg/L的臭氧水中浸泡2-3min；
(2)啤酒调味：将脱腥杀菌处理后的鲈鱼进行调味；将鲈鱼放入调味液中，鲈鱼质量与调味液体积的比为1：2，在4℃下调味4-5h；调味液的配制如下：将啤酒和无菌水按体积比3:7比例制成混合液；将食盐、白糖和味精溶解到上述混合液中得到所述调味液，其用量分别为：食盐4.5-6.0％，白糖0.8-1.5％，味精0.5-1.0％，百分含量均是调味原料质量与调味液体积的百分比；
(3)风干：将调味好的鲈鱼放在低温风干箱中风干至鲈鱼表面无水分；
(4)含气包装：将风干好的鲈鱼采用具有气体高阻隔性能的包装袋中通入CO2和N2气体进行含气包装，CO2和N2气体的体积比例为3:7；
(5)微冻保鲜：将包装好的鲈鱼产品在-3～-1℃条件下进行微冻贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法，其特征在于：所述低温风干箱中的风速为1000m3/hr，温度20-25℃。
3.根据权利要求1所述的一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法，其特征在于：步骤( 2)中鲈鱼调味取出后，用纯净水漂洗5-10min。
4.根据权利要求1所述的一种微冻啤酒鲈鱼调理食品加工方法，其特征在于：步骤( 1)中将洗净处理好的鲈鱼切成鱼块或鱼片或整条。
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