CN102578680A

CN102578680A - 一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂

Info

Publication number: CN102578680A
Application number: CN2011100095614A
Authority: CN
Inventors: 刘红英; 齐凤生; 高捷; 王岳鸿; 张辉; 李丽娜; 张观科
Original assignee: Hebei Agricultural University
Current assignee: Hebei Agricultural University
Priority date: 2011-01-17
Filing date: 2011-01-17
Publication date: 2012-07-18

Abstract

一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂，属食品加工技术领域。本发明所要解决的技术问题是提出一种在微冻条件下保鲜的方法。该保鲜剂配比如下：0.05％溶菌酶、0.02％Nisin、1.0％～2％NaCl、6％～8％甘氨酸、0.06％～0.08％山梨酸钾、0.2％～0.5％维生素C、V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3，其余百分比例为水。将鲜活贝类吐沙24h后清洗，去壳取肉，将贝肉浸渍于生物保鲜液中约2min，沥掉多余的保鲜液，充入N₂和CO₂混合气体封袋，在-3℃下保藏。其特点是，选择安全、无毒害作用的生物制剂作为保鲜剂，并且在微冻条件下可以延长贝类的货架期。本发明的提出对于贝类的保鲜具有重要作用。

Description

一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂

技术领域

本发明涉及一种在微冻条件下利用生物保鲜剂结合气调包装技术保藏贝类的保鲜剂，属于食品加工技术领域。

背景技术

贝类营养价值较高且味道鲜美。营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪。其肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高，脂肪含量少，容易被人体消化吸收。贝类含一种具有降低血清胆固醇作用的7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用降胆固醇的药物谷固醇更强。贝类含有丰富的钙等微量元素，如碘、锌、硒、铜、铁、钻，尤其是海蛎肉，是所有贝类中含锌量最高的食物。中医认为，贝类有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作用。所有人都可以吃贝类，高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合。

随着人们生活水平的不断提高，鲜活贝类市场无论是在品种、价格、供销体系等诸多方面都发生了巨大的变化，从目前国内外市场看，鲜度较好的贝类不仅畅销，且价格看好，而鲜度较差的恰恰相反。由此可见，不论是优质贝类还是低值贝类，鲜度是最主要的品质指标，是决定其价格的主要因素。因为贝类容易腐败变质，所以必须加强贝类的保鲜。

微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻温度下储藏，鱼体内的部分水分发生冻结，由于水的性质发生了变化，改变了微生物细胞的生理生化反应，某些不适应的细菌开始死亡，大部分嗜冷菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖。因此，微冻能使鱼类在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。与冰藏相比较，微冻保鲜能延长保鲜期1.5～2倍。

在现有的技术专利中公开号为CN101731723A，公开号为CN101773272A和公开号为CN101744028A的专利文献均是关于气调和冰温保鲜技术的研究，但是对于贝类在微冻条件下进行生物保鲜剂结合气调保鲜处理的未见报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对贝类保鲜过程中的难点问题，提出一种在微冻条件下利用生物保鲜剂结合气调包装技术保藏贝类的保鲜剂。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种在微冻条件下利用生物保鲜剂结合气调包装技术保藏贝类的保鲜剂，其特点是，选择安全、无毒害作用的生物制剂作为保鲜剂，提高了食品的安全性。该保鲜剂水溶液的配比如下：0.05％溶菌酶、0.02％Nisin、1.0％～2％NaCl、6％～8％甘氨酸、0.06％～0.08％山梨酸钾、0.2％～0.5％维生素C、V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3。

本发明采用的技术路线是：

(1)将贝类去壳取肉，在生理盐水中漂洗后沥干水分，备用；

(2)将贝肉浸入配好的保鲜溶液中约2min，捞出沥干贝肉表面多余的保鲜液；

(3)将经过保鲜处理的贝肉装袋，采用充N₂和充CO₂气体包装(V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3)，在-3℃下进行保藏。

本发明的优点是：在微冻下储藏，使一些细菌开始死亡，大部分嗜冷菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，并配合生物保鲜剂和N₂、CO₂的共同使用来达到延长贝肉的货架期的目的。其中CO₂对微生物的总体作用是延长微生物细胞生长的迟缓期和降低其在对数生长期的生长速率。此外N₂还对高浓度CO₂包装的生鲜肉及鱼制品，具有防止由于CO₂气体溶解于肌肉组织而导致包装塌落的作用，此外还常被用来替代氧气以防止食品氧化酸败和抑制需氧微生物的繁殖。

具体实施方式：

实施例1。一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂。

将鲜活扇贝类放入海水中吐沙暂养24h而后用海水清洗，把扇贝表面清洗，去壳取肉将扇贝肉浸渍于生物保鲜液中约2min，沥干，采用充N₂和充CO₂气体包装(V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3)，并在-3℃下保藏。0.05％保鲜液为溶菌酶、0.02％Nisin、1.0％～2％NaCl、6％～8％甘氨酸、0.06％～0.08％山梨酸钾、0.2％～0.5％维生素C、V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3。

实施例2。一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂。

将鲜活杂色蛤类放入海水中吐沙暂养24h而后用海水清洗，把杂色蛤表面清洗，去壳取肉将杂色蛤肉浸渍于涂膜液中约2min，沥干，采用充N₂和充CO₂气体包装(V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3)，并在-3℃下保藏。保鲜液为0.05％溶菌酶、0.02％Nisin、1.0％～2％NaCl、6％～8％甘氨酸、0.06％～0.08％山梨酸钾、0.2％～0.5％维生素C、V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3。

实施例3。一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂。

将鲜活毛蚶类放入海水中吐沙暂养24h而后用海水清洗，把毛蚶表面清洗，去壳取肉将毛蚶肉浸渍于涂膜液中约2min，沥掉多余的保鲜液，采用充N₂和充CO₂气体包装(V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3)，并在-3℃下保藏。保鲜液为溶菌酶、0.02％Nisin、1.0％～2％NaCl、6％～8％甘氨酸、0.06％～0.08％山梨酸钾、0.2％～0.5％维生素C、V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3。

实施例4。一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂。

将鲜活缢蛏类放入海水中吐沙暂养24h而后用海水清洗，把缢蛏表面清洗，去壳取肉将缢蛏肉浸渍于涂膜液中约2min，沥干，采用充N₂和充CO₂气体包装(V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3)，并在-3℃下保藏。保鲜液为溶菌酶、0.02％Nisin、1.0％～2％NaCl、6％～8％甘氨酸、0.06％～0.08％山梨酸钾、0.2％～0.5％维生素C、V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3。

实施例5。一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂。

把牡蛎表面清洗，去壳取肉将牡蛎肉浸渍于生物保鲜液中约2min，沥掉多余的保鲜液，采用充N₂和充CO₂气体包装(V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3)，并在-3℃下保藏。。保鲜液为溶菌酶、0.02％Nisin、1.0％～2％NaCl、6％～8％甘氨酸、0.06％～0.08％山梨酸钾、0.2％～0.5％维生素C、V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3。

Claims

1.一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂，其特征是，该保鲜剂水溶液的配比为：0.05％溶菌酶、0.02％Nisin、1.0％～2％NaCl、6％～8％甘氨酸、0.06％～0.08％山梨酸钾、0.2％～0.5％维生素C、充入气体的比例为V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3。

2.根据权利要求1所述的一种微冻条件下保藏贝类的保鲜剂，其特征在于，

溶菌酶：0.05％；

Nisin：0.02％；

NaCl：1.5％；

甘氨酸：7％；

山梨酸钾：0.07％；

维生素C：0.4％；

其余比例为水

充入气体的比例为V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3。

3.根据权利要求1所述的一种贝类生物保鲜剂，其特征在于，将贝类去壳取肉，在生理盐水中漂洗后沥干水分，备用；再将贝肉浸入配好的保鲜剂中约2min，捞出后沥干贝肉表面的保鲜液，装袋、采用充入N₂和CO₂气体，其比例为V(N₂)∶V(CO₂)＝2∶3，在-3℃下进行保藏。