CN104872273A

CN104872273A - 一种贝类保鲜方法

Info

Publication number: CN104872273A
Application number: CN201410824202.8A
Authority: CN
Inventors: 宋凯; 李铁军; 丁跃平; 郭远明; 李子孟
Original assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Fisheries Research Institute
Priority date: 2014-12-26
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2015-09-02
Anticipated expiration: 2034-12-26
Also published as: CN104872273B

Abstract

本发明公开了一种贝类保鲜方法，包括以下步骤：（1）制备改性纳米SiO₂；（2）制备保鲜剂；（3）预冷；（4）浸泡成膜；（5）速冻冷藏。本发明通针对现有贝类保鲜方法所存在的缺陷，对保鲜剂进行了优化改进并提供了该保鲜剂的制备方法，通过预冷、浸泡成膜、速冻再配合低温冷藏以防止贝类在冷藏过程中发生褐变、干耗、变质，减少解冻时汁液流失，本发明工艺步骤简单，高效，安全，成本低，在保持贝肉原有的感官品质的前提下可延长其冷藏期限，对提高贝类的经济价值具有很大的现实意义。

Description

一种贝类保鲜方法

技术领域

本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其是涉及一种贝类保鲜方法。

背景技术

贝类（如贻贝等）营养丰富，味道鲜美，具有较高的食用价值。但是贝类收获季节集中，采捕期短，贮运不便，难于保活保鲜，捕获后若未及时处理，极易变质和死亡。因此如何对贝类进行保鲜保藏，延长保存期，对于促进贝类养殖业的发展以及提高贝类的经济效益均具有重要意义。

申请公布号CN102578681A，申请公布日2012.07.18的中国专利公开了一种贝类保鲜方法：将贝类吐沙24h，清洗，去壳取肉，于保鲜剂中浸渍约2min，沥干，真空包装，-20℃下保藏。该保鲜方法中采用的保鲜剂成膜性能差，需要在氯化钙溶液中进行钙化才能成膜，成膜效率低；另外该方法中的保鲜剂作用单一，不能抑制贝类中各种代谢酶的活性，使得贝类还是会存在一定程度的黒变，保鲜效果欠佳。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的贝类保鲜方法保鲜效果欠佳的问题，提供了一种工艺步骤简单，高效，安全，成本低，能防止贝类在冷藏过程中发生褐变、干耗、变质，同时减少解冻时汁液流失，延长贝类冷藏期的贝类保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种贝类保鲜方法，包括以下步骤：

（1）制备改性纳米SiO₂：将纳米SiO₂加入质量百分比浓度为0.5~0.7%的十二烷基磺酸钠水溶液中，纳米SiO₂与十二烷基磺酸钠水溶液的质量比为1:100~150，调节pH为4~5后，搅拌6~8h，过滤，用水洗涤，最后经干燥、研磨即得改性纳米SiO₂，待用。对纳米SiO₂进行改性得到改性纳米SiO₂，使得纳米SiO₂具有良好的分散性，不易团聚。

（2）制备保鲜剂：按0.01~0.03%葡萄糖氧化酶，1~3%葡萄糖，0.3~0.5%二硫苏糖醇，0.01~0.05%改性纳米SiO₂，0.02~0.05%单甘脂，0.5~1%酪蛋白酸钠，3~5%迷迭香酸，0.03~0.05%乳酸链球菌素，1~2%短梗霉多糖，余量为水的质量百分比配比分别称取各组分后，将单甘脂溶于水中并搅拌均匀后加入改性纳米SiO₂进行超声分散，接着加入葡萄糖氧化酶、葡萄糖、二硫苏糖醇、酪蛋白酸钠、迷迭香酸和乳酸链球菌素后搅拌均匀，最后加入短梗霉多糖混合均匀并在真空条件下脱气10~15min即得保鲜剂，待用。本发明针对现有贝类保鲜方法中的保鲜剂所存在的不足，对保鲜剂进行了优化改进并提供了该保鲜剂的制备方法，步骤简单，设备投资少，成本低，适合大规模工业化生产，本发明保鲜剂中，成膜剂为短梗霉多糖，其具有极佳的成膜性、阻氧性、可塑性和粘结性，无毒无害；改性纳米SiO₂分散性好，能提高成膜性，且成膜后无龟裂现象产生，还可提高膜的抗菌性能与机械性能，并能显著改善膜的阻氧阻水性能；单甘脂能提高改性纳米SiO₂以及其他组分的分散均匀性，使保鲜剂能均匀附着在贝类体表形成厚度均匀的保护膜，还能进一步改善膜的保水性，并能提高膜的透明度，有利于提高贝类的外观品质；葡萄糖氧化酶起到脱氧作用，在葡萄糖氧化酶的作用下氧气能与葡萄糖发生反应脱除，有利于抑制贝类冷藏过中的褐变；二硫苏糖醇能迅速螯合酪氨酸酶活性点位的金属离子（铜核），达到抑制酶促褐变的目的；酪蛋白酸钠可提高贝类的持水性和稳定性，还能将贝肉中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，减少保藏过程中水分、营养物质与风味物质的流失，降低干耗，还可减少解冻时汁液流失，保持贝类个体的完整；迷迭香酸能抑制贝类组织内各种代谢酶的活性，延缓腐败变质，另外，迷迭香酸也具有抑菌作用，与乳酸链球菌素协同配合，大大提高抑菌效果。本发明的保鲜剂配方科学合理，成本低，对人体无害，通过各组分之间的协同配合，能防止贝类在冷藏过程中发生褐变、干耗、变质，同时减少解冻时汁液流失，大大提高贝类冷藏时间与品质。

（3）预冷：将贝类去壳、取肉后洗净，置于0~2℃的水中浸泡5~10min，捞出控干。将贝肉预冷以抑制细菌的繁殖，使贝肉蛋白质不至于很快分解，游离酪氨酸（底物）的浓度较低，能相对延缓贝肉黑变速度，有利于防黑保鲜。

（4）浸泡成膜：将贝肉置于步骤（2）中得到的保鲜剂中浸泡3~5min，捞出后采用冷风吹干表面水分进行成膜。采用冷风吹干成膜，成膜效率高，且成膜速度均匀。

（5）速冻冷藏：将成膜后的贝肉速冻后置于-20℃以下环境冷藏即可。

作为优选，预冷期间不断向水中通入臭氧，使水中臭氧浓度维持在0.1~0.5mg/L。通入臭氧可以使水体翻滚，使贝肉受冷更为均匀，另外臭氧可以杀菌，有利于提高贝肉的冷藏期。

作为优选，步骤（4）中，贝肉与保鲜剂的质量比为1:5~10。

作为优选，步骤（4）中，冷风的温度为2~5℃，冷风风速为1~3m/s。

作为优选，步骤（5）中，将成膜后的贝肉用聚乙烯塑料袋密封真空包装后进行速冻。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）通过预冷、浸泡成膜、速冻再配合低温冷藏以防止贝类在冷藏过程中发生褐变、干耗、变质，减少解冻时汁液流失，在保证贝类感官品质的前提下延长贝类的冷藏期，工艺步骤简单，高效，安全，成本低；

（2）针对现有贝类保鲜方法中的保鲜剂所存在的不足，对保鲜剂进行了优化改进并提供了该保鲜剂的制备方法，保鲜剂配方科学合理，成本低，对人体无害，通过各组分之间的协同配合，能防止贝类在冷藏过程中发生褐变、干耗、变质，同时减少解冻时汁液流失，大大提高贝类冷藏时间与品质，保鲜剂的制备方法步骤简单，设备投资少，成本低，适合大规模工业化生产。

具体实施方式

下面通过和具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

（1）制备改性纳米SiO₂：将纳米SiO₂加入质量百分比浓度为0.5%的十二烷基磺酸钠水溶液中，纳米SiO₂与十二烷基磺酸钠水溶液的质量比为1:100，调节pH为4后，搅拌6h，过滤，用水洗涤，最后经干燥、研磨即得改性纳米SiO₂，待用。

（2）制备保鲜剂：按0.01%葡萄糖氧化酶，1%葡萄糖，0.3%二硫苏糖醇，0.01%改性纳米SiO₂，0.02%单甘脂，0.5%酪蛋白酸钠，3%迷迭香酸，0.03%乳酸链球菌素，1%短梗霉多糖，余量为水的质量百分比配比分别称取各组分后，将单甘脂溶于水中并搅拌均匀后加入改性纳米SiO₂进行超声分散，接着加入葡萄糖氧化酶、葡萄糖、二硫苏糖醇、酪蛋白酸钠、迷迭香酸和乳酸链球菌素后搅拌均匀，最后加入短梗霉多糖混合均匀并在真空条件下脱气10min即得保鲜剂，待用。

（3）预冷：将贝类去壳、取肉后洗净，置于0℃的水中浸泡5min，捞出控干，预冷期间不断向水中通入臭氧，使水中臭氧浓度维持在0.1mg/L。

（4）浸泡成膜：将贝肉置于步骤（2）中得到的保鲜剂中浸泡3min，贝肉与保鲜剂的质量比为1:5，捞出后采用冷风吹干表面水分进行成膜，冷风的温度为2℃，冷风风速为1m/s。

（5）速冻冷藏：将成膜后的贝肉用聚乙烯塑料袋密封真空包装后进行速冻，置于-20℃以下环境冷藏即可。

实施例2

（1）制备改性纳米SiO₂：将纳米SiO₂加入质量百分比浓度为0.7%的十二烷基磺酸钠水溶液中，纳米SiO₂与十二烷基磺酸钠水溶液的质量比为1: 150，调节pH为5后，搅拌8h，过滤，用水洗涤，最后经干燥、研磨即得改性纳米SiO₂，待用。

（2）制备保鲜剂：按0.03%葡萄糖氧化酶，3%葡萄糖，0.5%二硫苏糖醇，0.05%改性纳米SiO₂，0.05%单甘脂，1%酪蛋白酸钠，5%迷迭香酸，0.05%乳酸链球菌素，2%短梗霉多糖，余量为水的质量百分比配比分别称取各组分后，将单甘脂溶于水中并搅拌均匀后加入改性纳米SiO₂进行超声分散，接着加入葡萄糖氧化酶、葡萄糖、二硫苏糖醇、酪蛋白酸钠、迷迭香酸和乳酸链球菌素后搅拌均匀，最后加入短梗霉多糖混合均匀并在真空条件下脱气15min即得保鲜剂，待用。

（3）预冷：将贝类去壳、取肉后洗净，置于2℃的水中浸泡10min，捞出控干，预冷期间不断向水中通入臭氧，使水中臭氧浓度维持在0.5mg/L。

（4）浸泡成膜：将贝肉置于步骤（2）中得到的保鲜剂中浸泡5min，贝肉与保鲜剂的质量比为1:10，捞出后采用冷风吹干表面水分进行成膜，冷风的温度为5℃，冷风风速为3m/s。

实施例3

（1）制备改性纳米SiO₂：将纳米SiO₂加入质量百分比浓度为0.6%的十二烷基磺酸钠水溶液中，纳米SiO₂与十二烷基磺酸钠水溶液的质量比为1:120，调节pH为4.5后，搅拌7h，过滤，用水洗涤，最后经干燥、研磨即得改性纳米SiO₂，待用。

（2）制备保鲜剂：按0.02%葡萄糖氧化酶，2%葡萄糖，0.4%二硫苏糖醇，0.03%改性纳米SiO₂，0.03%单甘脂，0.8%酪蛋白酸钠，4%迷迭香酸，0.04%乳酸链球菌素，1.2%短梗霉多糖，余量为水的质量百分比配比分别称取各组分后，将单甘脂溶于水中并搅拌均匀后加入改性纳米SiO₂进行超声分散，接着加入葡萄糖氧化酶、葡萄糖、二硫苏糖醇、酪蛋白酸钠、迷迭香酸和乳酸链球菌素后搅拌均匀，最后加入短梗霉多糖混合均匀并在真空条件下脱气12min即得保鲜剂，待用。

（3）预冷：将贝类去壳、取肉后洗净，置于1℃的水中浸泡7min，捞出控干，预冷期间不断向水中通入臭氧，使水中臭氧浓度维持在0.2mg/L。

（4）浸泡成膜：将贝肉置于步骤（2）中得到的保鲜剂中浸泡4min，贝肉与保鲜剂的质量比为1:6，捞出后采用冷风吹干表面水分进行成膜，冷风的温度为3℃，冷风风速为2m/s。

采用本发明的保鲜方法对贝肉进行保鲜，其高品质冷藏期可达8个月以上，在此期间贝肉可以保持较好的感官品质，其香味、味道、质构、色泽未发生明显改变，这说明本发明能有效防止贝类在冷藏过程中发生褐变、干耗、变质，在保持其原有的感官品质的前提下延长贝类的冷藏期限，这对提高贝类的经济价值具有很大的现实意义。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1. 一种贝类保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制备改性纳米SiO₂：将纳米SiO₂加入质量百分比浓度为0.5~0.7%的十二烷基磺酸钠水溶液中，纳米SiO₂与十二烷基磺酸钠水溶液的质量比为1:100~150，调节pH为4~5后，搅拌6~8h，过滤，用水洗涤，最后经干燥、研磨即得改性纳米SiO₂，待用；

（2）制备保鲜剂：按0.01~0.03%葡萄糖氧化酶，1~3%葡萄糖，0.3~0.5%二硫苏糖醇，0.01~0.05%改性纳米SiO₂，0.02~0.05%单甘脂，0.5~1%酪蛋白酸钠，3~5%迷迭香酸，0.03~0.05%乳酸链球菌素，1~2%短梗霉多糖，余量为水的质量百分比配比分别称取各组分后，将单甘脂溶于水中并搅拌均匀后加入改性纳米SiO₂进行超声分散，接着加入葡萄糖氧化酶、葡萄糖、二硫苏糖醇、酪蛋白酸钠、迷迭香酸和乳酸链球菌素后搅拌均匀，最后加入短梗霉多糖混合均匀并在真空条件下脱气10~15min即得保鲜剂，待用；

（3）预冷：将贝类去壳、取肉后洗净，置于0~2℃的水中浸泡5~10min，捞出控干；

（4）浸泡成膜：将贝肉置于步骤（2）中得到的保鲜剂中浸泡3~5min，捞出后采用冷风吹干表面水分进行成膜；

2. 根据权利要求1所述的一种贝类保鲜方法，其特征在于，预冷期间不断向水中通入臭氧，使水中臭氧浓度维持在0.1~0.5mg/L。

3. 根据权利要求1所述的一种贝类保鲜方法，其特征在于，步骤（4）中，贝肉与保鲜剂的质量比为1:5~10。

4. 根据权利要求1所述的一种贝类保鲜方法，其特征在于，步骤（4）中，冷风的温度为2~5℃，冷风风速为1~3m/s。

5. 根据权利要求1所述的一种贝类保鲜方法，其特征在于，步骤（5）中，将成膜后的贝肉用聚乙烯塑料袋密封真空包装后进行速冻。