CN105076350A

CN105076350A - 一种冷冻虾仁保水剂及其制备方法、应用

Info

Publication number: CN105076350A
Application number: CN201510236172.3A
Authority: CN
Inventors: 谢超
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2015-05-12
Filing date: 2015-05-12
Publication date: 2015-11-25

Abstract

本发明公开了一种冷冻虾仁保水剂，由以下质量百分比的组分组成：2~4%褐藻胶低聚糖，1~3%蔗糖酯，0.3~0.5%碳酸钠，0.5~1%山梨醇，0.5~1%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%黄原胶，余量为水。本发明冷冻虾仁保水剂中各组分易得，成本低，环保安全，各组分之间相互协同作用，保水性能优越，能较好地保持虾仁的鲜味与弹性，达到减少虾仁汁液损失和保障冷冻虾仁品质的目的。本发明还公开了一种冷冻虾仁保水剂的制备方法，工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，适合工业化生产。

Description

一种冷冻虾仁保水剂及其制备方法、应用

技术领域

本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种冷冻虾仁保水剂及其制备方法、应用。

背景技术

冷冻虾仁随着贮藏时间的增加，持水品质降低，当解冻和加热时汁液流失增多，产生质量损失、肉质变硬、易碎、口感变粗糙、外观色泽变暗等品质下降现象。因此，提高虾仁的保水性至关重要。

多聚磷酸盐作为高效保水剂在肉制品和海产制品中使用广泛。然而，过量使用多聚磷酸盐会使食品产生令人不愉快的金属涩味，组织结构粗糙，长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡。因此开发安全、高效的冷冻虾仁保水剂有着重要的现实意义。

中国申请公布号CN101991178A，申请公布日2011.03.30的中国专利公开了一种用于虾仁的无磷保水剂，其特征在于，所述无磷保水剂的组分及质量百分含量为：褐藻胶低聚糖0.5~3%；变性淀粉1~10%；氯化钙0.3~3%；山梨糖醇0.5~10%；乳酸0.5~5%；余量为纯净水。该无磷保水剂的不足之处在于：（1）氯化钙能使虾仁产生苦涩味，大大影响虾仁的风味，且氯化钙渗透压高，易使虾仁中的风味物质和营养物质在浸泡过程中溶出，造成营养物质与风味物质的流失，另外氯化钙易促使虾仁的肌肉组织胶凝化，使组织失去弹性，口感变硬；（2）乳酸具有酸味，会影响虾仁的风味；（3）变性淀粉虽能在冷冻过程中保持虾仁中的水分，但是在虾仁解冻时极易造成虾仁的破碎，影响外观品质，且口感较差。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的冷冻虾仁保水剂会影响虾仁风味、口感及外观品质的问题，提供了一种环保、安全、高效，保水性能优越，能较好地保持虾仁的鲜味与弹性的冷冻虾仁保水剂。

本发明还公开了一种冷冻虾仁保水剂的制备方法，工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，适合工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种冷冻虾仁保水剂，由以下质量百分比的组分组成：2~4%褐藻胶低聚糖，1~3%蔗糖酯，0.3~0.5%碳酸钠，0.5~1%山梨醇，0.5~1%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%黄原胶，余量为水。本发明中，褐藻胶低聚糖能与虾仁中的盐溶性蛋白相互结合形成良好的网络结构，起到稳定细胞膜和蛋白质结构的作用，从而能极大地改善了虾仁肉质的保水性和组织状态；蔗糖酯分子上的疏水部分能与虾肉蛋白质中的疏水基团结合，从而将肌肉表面的疏水部位封闭，而蔗糖酯的亲水部分则代替了原来虾肉中的疏水区域，从而可以结合更多的水分子，大大提高保水效果；碳酸钠起到脱酸剂的作用，且保水效果好，虾仁的解冻损失率小；山梨醇具有良好的保水性能；酪蛋白酸钠可提高虾仁的持水性和稳定性，并改善虾仁的质地和嫩度，还能将虾仁中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少保藏过程中营养物质与风味物质的流失，另外，酪蛋白酸钠还有助于改善保水剂的均一性和稳定性；黄原胶能与虾仁中的蛋白质结合，形成凝胶体系，有利于保持虾仁原有的营养和风味，同时卡拉胶具有保水性，能极大地改善虾仁的质构，使其保持弹性、多汁，还能降低虾仁的水分活性，有利于虾仁保藏，并且黄原胶能有效避免虾仁在解冻时发生破碎，有利于改善外观品质。本发明冷冻虾仁保水剂中各组分易得，成本低，环保安全，各组分之间相互协同作用，保水性能优越，能较好地保持虾仁的鲜味与弹性，达到减少虾仁汁液损失和保障冷冻虾仁品质的目的。

一种冷冻虾仁保水剂的制备方法，具体步骤为：按上述质量百分比称取各组分后，先将黄原胶溶于水中超声分散3~5min，再加入褐藻胶低聚糖、蔗糖酯、碳酸钠、山梨醇和酪蛋白酸钠，搅拌均匀。

一种冷冻虾仁保水剂的应用，具体应用方法为：按虾仁与冷冻虾仁保水剂质量体积比为1：2~4的比例，将虾仁置于温度为的3~7℃的冷冻虾仁保水剂中浸泡4~6h，沥干后真空包装，于-60℃以下速冻后置于-18℃以下温度环境中贮藏。

作为优选，浸泡期间每隔10~20min搅拌虾仁一次。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明冷冻虾仁保水剂中各组分易得，成本低，环保安全，各组分之间相互协同作用，保水性能优越，能较好地保持虾仁的鲜味与弹性，达到减少虾仁汁液损失和保障冷冻虾仁品质的目的；

（2）本发明制备方法的工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，适合工业化生产。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

按2%褐藻胶低聚糖，1%蔗糖酯，0.3%碳酸钠，0.5%山梨醇，0.5%酪蛋白酸钠，0.3%黄原胶，余量为水的质量百分比称取各组分后，先将黄原胶溶于水中超声分散3min，再加入褐藻胶低聚糖、蔗糖酯、碳酸钠、山梨醇和酪蛋白酸钠，搅拌均匀即得冷冻虾仁保水剂。

实施例2

按4%褐藻胶低聚糖，3%蔗糖酯，0.5%碳酸钠，1%山梨醇，1%酪蛋白酸钠，0.5%黄原胶，余量为水的质量百分比称取各组分后，先将黄原胶溶于水中超声分散5min，再加入褐藻胶低聚糖、蔗糖酯、碳酸钠、山梨醇和酪蛋白酸钠，搅拌均匀即得冷冻虾仁保水剂。

实施例3

按3%褐藻胶低聚糖，2%蔗糖酯，0.4%碳酸钠，0.6%山梨醇，0.7%酪蛋白酸钠，0.4%黄原胶，余量为水的质量百分比称取各组分后，先将黄原胶溶于水中超声分散4min，再加入褐藻胶低聚糖、蔗糖酯、碳酸钠、山梨醇和酪蛋白酸钠，搅拌均匀即得冷冻虾仁保水剂。

本发明的冷冻虾仁保水剂的具体应用方法为：按虾仁与冷冻虾仁保水剂质量体积比为1：2~4的比例，将虾仁置于温度为的3~7℃的冷冻虾仁保水剂中浸泡4~6h，浸泡期间每隔10~20min搅拌虾仁一次，最后沥干后真空包装，于-60℃以下速冻后置于-18℃以下温度环境中贮藏。

以未经任何处理的冷冻虾仁作为空白对比组，通过本发明的冷冻虾仁保水剂处理过的冷冻虾仁与空白对比组相比，虾仁的持水率得到明显改善，解冻损失率低至1.88%以下（空白对比组为5%以上），蒸煮损失率为16.8%以下（空白对比组为28%以上），出品率达82%以上（空白对比组为62%以下）。由此可知本发明冷冻虾仁保水剂保水性能优越，能较好地保持虾仁的鲜味与弹性，达到减少虾仁汁液损失和保障冷冻虾仁品质的目的，值得推广应用。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种冷冻虾仁保水剂，其特征在于，由以下质量百分比的组分组成：2~4%褐藻胶低聚糖，1~3%蔗糖酯，0.3~0.5%碳酸钠，0.5~1%山梨醇，0.5~1%酪蛋白酸钠，0.3~0.5%黄原胶，余量为水。

2.一种如权利要求1所述的冷冻虾仁保水剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为：按上述质量百分比称取各组分后，先将黄原胶溶于水中超声分散3~5min，再加入褐藻胶低聚糖、蔗糖酯、碳酸钠、山梨醇和酪蛋白酸钠，搅拌均匀。

3.一种如权利要求1所述的冷冻虾仁保水剂的应用，其特征在于，具体应用方法为：按虾仁与冷冻虾仁保水剂质量体积比为1：2~4的比例，将虾仁置于温度为的3~7℃的冷冻虾仁保水剂中浸泡4~6h，沥干后真空包装，于-60℃以下速冻后置于-18℃以下温度环境中贮藏。

4.根据权利要求3所述的冷冻虾仁保水剂的应用，其特征在于，浸泡期间每隔10~20min搅拌虾仁一次。