CN105309950A - 一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种冷冻鱼糜品质改良剂，由以下质量百分含量的组分组成：0.5~1%维生素C，5~10%葡萄糖酸钠，10~20%酪蛋白酸钠，1~3%氯化钙，1~3%海带多酚，5~10%海藻糖，5~10%迷迭香酸，3~5%蔗糖酯，余量为大豆蛋白。本发明的冻鱼糜品质改良剂配方科学合理，食用安全性高，各组分之间相互协同增效，能有效防止鱼糜蛋白质冷冻变性以及氧化，从而大大改善冷冻鱼糜的凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性，提高冷冻鱼糜的冷冻品质，值得在冷冻鱼糜的加工中推广应用。本发明还公开了一种冷冻鱼糜品质改良剂制备方法，将各组分按比例混合即可得到本发明的冷冻鱼糜品质改良剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作强，适合工业化放大生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种添加剂，尤其是涉及一种冷冻鱼糜品质改良剂及其制备方法、应用。
背景技术
鱼糜是将鱼类剔骨后得到的鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状产品，是用于各类鱼糜制品生产的半成品，主要有生鲜鱼糜和冷冻鱼糜两种类型。鱼肉经漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的鱼糜称生鲜鱼糜；向生鲜鱼糜中加入适量的蔗糖、山梨糖醇以及一些多聚磷酸盐等抗冻剂可以有效防止鱼肉蛋白冷冻变性，将加入抗冻剂的鱼糜再经冷却混合、称重、成型包装后所得的鱼糜就可以在冷冻条件下长期保藏，这种鱼糜适用于各种鱼糜制品生产，称为冷冻鱼糜。
现有冷冻鱼糜中添加的抗冻剂通常功效单一，冷冻鱼糜，尤其是解冻后的冷冻鱼糜极易发生氧化褐变，使得鱼糜的凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性大大降低，品质较差。因此如何保持冷冻鱼糜的品质，已成为生产过程中亟需解决的问题。
例如，申请公布号CN102415584A，申请公布日2012.04.18的中国专利公开了一种鱼糜制品的品质改良剂，该品质改良剂为中品质改良剂为多糖类、变性淀粉、乳酸钾或乳酸钠、多羟基糖醇类、食品级海藻糖、食品级聚丙烯酸钠、复合磷酸盐类、抗氧化剂的一种或任意几种联合使用，所述品质改良剂中的多糖类为魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、海藻酸钠/钾等中的一种或任意几种联合；变性淀粉为乙酰基二淀粉磷酸酯、乙酰基双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、氧化羟基淀粉、磷酸酯双淀粉中的一种或任意几种联合；多羟基糖醇类为木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇一种或任意几种联合；所述复合磷酸盐类包括：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1~3∶1~3∶1~3；抗氧化成分为天然VC、VC-Ca、D-异抗坏血酸及其钠盐、VE、海带多酚中的一种或任意几种联合。该品质改良剂的不足之处在于：多羟基糖醇类主要用于防止蛋白质变性，但是多羟基糖醇类会增加产品的甜度，从而影响鱼糜的风味；复合磷酸盐类主要用于改善鱼糜的保水性和凝胶强度，但是摄入过量的复合磷酸盐会对人体健康造成或危害，食用安全性差；另外，该品质改良剂不能有效抑制鱼肉中的内源酶活性，导致冷冻时鱼糜中的蛋白质会缓慢降解，脂肪酸会缓慢氧化。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的冷冻鱼糜品质改良剂所存在的上述问题，提供了一种配方科学合理，食用安全性高，能大大改善冷冻鱼糜品质的冷冻鱼糜品质改良剂。
本发明还提供了一种冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作强，适合工业化放大生产。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种冷冻鱼糜品质改良剂，由以下质量百分含量的组分组成：0.5~1%维生素C，5~10%葡萄糖酸钠，10~20%酪蛋白酸钠，1~3%氯化钙，1~3%海带多酚，5~10%海藻糖，5~10%迷迭香酸，3~5%蔗糖酯，余量为大豆蛋白。本发明的冻鱼糜品质改良剂配方科学合理，各组分食用安全性高，其中海带多酚具有较好的抗氧化、防酸败的功效，能有效延缓鱼糜中蛋白质和油脂的氧化，有利于保持鱼糜凝胶强度；维生素C为海带多酚的增效剂，与海带多酚具有协同抗氧化增效作用；葡萄糖酸钠具有蛋白变性抑制作用和鱼糜中肌原纤维蛋白溶解作用；酪蛋白酸钠可提高鱼糜的持水性和稳定性，还能将鱼糜中的脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少冷冻过程中水分、营养物质与风味物质的流失，并使得鱼糜在解冻后能保持原有的组织形态，不会发生溃散；氯化钙能促使鱼糜蛋白质之间产生架桥重组作用，形成交叉结合的三维网络状结构，显著提高鱼糜的弹性和强度；海藻糖具有抗冻保水作用，能使鱼糜蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，使鱼糜在冷冻条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冷冻时对鱼糜肌原纤维蛋白起到保护作用，有利于保持鱼糜的凝胶强度；迷迭香酸能抑制鱼糜中的内源酶活性，大大延缓鱼糜中的蛋白质降解速度以及脂肪酸的氧化速度；蔗糖酯分子上的疏水部分能与鱼糜肌肉蛋白质中的疏水基团结合，从而将肌肉表面的疏水部位封闭，而蔗糖酯的亲水部分则代替了原来鱼糜中的疏水区域，从而可以结合更多的水分子，大大提高鱼糜在冷冻时的保水效果，并减少鱼糜解冻时汁液的流失；大豆蛋白粉能加密加入氯化钙后使鱼糜蛋白质之间产生的三维网络状蛋白质结构，使鱼糜的凝胶强度得到提高，而且大豆蛋白粉还在鱼糜的蛋白质、脂肪、水分之间起到乳胶剂的作用，能增强鱼糜的粘稠性。本发明的冻鱼糜品质改良剂配方科学合理，食用安全性高，各组分之间相互协同增效，能有效防止鱼糜蛋白质冷冻变性以及氧化，从而大大改善冷冻鱼糜的凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性，提高冷冻鱼糜的冷冻品质，值得在冷冻鱼糜的加工中推广应用。
一种冷冻鱼糜品质改良剂制备方法，具体步骤为：按上述质量百分含量称取各组分后，混合均匀即可。通过简单混合即可得到本发明的冷冻鱼糜品质改良剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作强，适合工业化放大生产。
一种冷冻鱼糜品质改良剂在加工冷冻鱼糜时的应用。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）本发明的冻鱼糜品质改良剂配方科学合理，食用安全性高，各组分之间相互协同增效，能有效防止鱼糜蛋白质冷冻变性以及氧化，从而大大改善冷冻鱼糜的凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性，提高冷冻鱼糜的冷冻品质，值得在冷冻鱼糜的加工中推广应用；
（2）将各组分按比例混合即可得到本发明的冷冻鱼糜品质改良剂，工艺步骤简单，对设备要求低，可操作强，适合工业化放大生产。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种冷冻鱼糜品质改良剂，由以下质量百分含量的组分组成：0.5%维生素C，5%葡萄糖酸钠，10%酪蛋白酸钠，1%氯化钙，1%海带多酚，5%海藻糖，5%迷迭香酸，3%蔗糖酯，余量为大豆蛋白。
该冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法为：按上述比例称取各组分后，将各组分混合均匀即可。
实施例2
一种冷冻鱼糜品质改良剂，由以下质量百分含量的组分组成：1%维生素C，10%葡萄糖酸钠20%酪蛋白酸钠3%氯化钙，3%海带多酚，10%海藻糖，10%迷迭香酸，5%蔗糖酯，余量为大豆蛋白。
该冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法为：按上述比例称取各组分后，将各组分混合均匀即可。
实施例3
一种冷冻鱼糜品质改良剂，由以下质量百分含量的组分组成：0.8%维生素C，7%葡萄糖酸钠，15%酪蛋白酸钠，2%氯化钙，2%海带多酚，6%海藻糖，8%迷迭香酸，4%蔗糖酯，余量为大豆蛋白。
该冷冻鱼糜品质改良剂的制备方法为：按上述比例称取各组分后，将各组分混合均匀即可。
冷冻鱼糜的加工工艺流程为：采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→包装速冻，本发明的冷冻鱼糜品质改良剂在加工冷冻鱼糜时的具体应用方法为：在进行斩拌工艺时，在鱼肉中加入冷冻鱼糜品质改良剂即可，添加量为鱼肉质量的5~10%。
本发明的冷冻鱼糜品质改良剂，能明显抑制鱼糜在冷冻保藏过程中的蛋白质氧化、变性以及脂肪的氧化，大大改善冷冻鱼糜的凝胶强度、组织形态、持水能力、粘连能力等特性，提高冷冻鱼糜的冷冻品质，值得在冷冻鱼糜的加工中推广应用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (3)
1.一种冷冻鱼糜品质改良剂，其特征在于，由以下质量百分含量的组分组成：0.5~1%维生素C，5~10%葡萄糖酸钠，10~20%酪蛋白酸钠，1~3%氯化钙，1~3%海带多酚，5~10%海藻糖，5~10%迷迭香酸，3~5%蔗糖酯，余量为大豆蛋白。
2.一种如权利要求1所述的冷冻鱼糜品质改良剂制备方法，其特征在于，具体步骤为：按上述质量百分含量称取各组分后，混合均匀即可。
3.一种如权利要求1所述的冷冻鱼糜品质改良剂在加工冷冻鱼糜时的应用。
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