CN1300192A - 制备鱼肉产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了制备组织化的鱼肉产品的方法,其尽可能利用含有大豆蛋白溶液的鱼肉糜。该制备鱼肉产品的方法的特征是在制备鱼肉产品过程中将鱼肉料组织与低粘度的大豆蛋白溶液浸渗。

Description

制备鱼肉产品的方法

技术领域

本发明涉及由鱼糜、鱼片和全鱼制造的鱼肉产品。

背景技术

在日本，人们已经利用大豆蛋白来强化鱼肉产品的弹性并提高产量，特别是蒲鉾(一种蒸煮的鱼糕)、竹轮(管形的鱼糕)和油炸的蒲鉾，因为大豆蛋白具有如持水、成胶等功能特性，所以将其与生鱼肉酱混和制备上述产品。

生鱼肉酱是将鱼的头、内脏、皮和骨去掉，然后将所得的鱼肉经沥滤步骤除去水溶性蛋白、血和脂而制成的鱼肉蛋白，它用来作为鱼糕产品如蒲鉾、竹轮和油炸的蒲鉾等的主要原料。这些产品具有独特的弹性(称作“ashi”)，而且按传统观点，弹性较高是优选的。

在很多情况下，大豆蛋白是以水合凝乳或水合并乳化的凝乳的形式与生鱼肉酱混和的，或者大豆蛋白粉与生鱼肉酱直接混和。

添加盐后，上述混合物经无噪声斩拌机或转盘斩拌机充分拌合/绞碎，得到具有均匀品质和上述弹性(即“ashi”)的鱼酱产品。

由于人们普遍接受阿拉斯加绿鳕(Theragra chalcogramma)的生鱼肉酱，所以鱼酱产品的品质得以稳定。另一方面，由于沥滤步骤使得该生鱼肉酱变得寡然无味，因此这种鱼酱产品需要调味料。该鱼酱产品的调味料和均匀的特性大大改变了鱼肉的原始组织和口味。

鱼糜是制备生鱼肉酱的中间产物。即，鱼糜就是将鱼的头、内脏、皮和骨去掉得到的鱼肉本身。但是，因为没有经过沥滤步骤，该鱼糜含有水溶性的蛋白、水溶性的痕量组份、脂和血。当然，这种鱼糜在日本已很少使用，因为很难使鱼酱产品获得所需弹性(“ashi”)。另外，很少使用该鱼糜的另一个原因是制备鱼肉酱时的持水特性和粘合性差。

另一方面，因为鱼糜就是鱼肉本身，所以它保留了鱼肉的组织和口味。如果使用不经过沥滤的鱼糜本身，即不制备生鱼肉酱，那么不仅仅对于当前的环境问题而且就有效地利用资源来说都是非常有益的。

关于在鱼糜中使用植物蛋白的内容，在JP 56-68343A中报导了植物蛋白与干(鸡)蛋白、小麦粉和淀粉一起使用。但是，该篇报导只不过涉及将粉状的蛋白质与鱼糜混和，由于加热时的脱水收缩作用而吸收鱼糜中的水。

另外，JP56-36905B、JP63-56269A、JP03-219854A和JP05-103634A公开了提高鱼肉质量的方法，其中通过将鱼肉与蛋清、乳清或血浆以及转谷氨酰胺酶和酪抑制素(tyrostatin)混合以提高鱼肉的持水量特性和弹性。但是，根据用作蒲鉾原料的生鱼肉酱的物理特性进行评价，鱼肉的原始组织不存在了。

另一方面，尽管大豆蛋白最初具有如持水性和成胶性等功能特性，但是其缺陷是肌肉组织很难与大豆蛋白浸渗。根据JP9-313110A和JP9-313111A所公开的内容看，经过降低大豆蛋白的粘性改善了肉组织与大豆蛋白的浸渗，也就是说，通过使用具有低β-伴大豆球蛋白(conglycinin)含量的大豆蛋白，这种大豆蛋白是通过大豆蛋白与蛋白酶反应而选择性地分解大豆蛋白中的β-伴大豆球蛋白而获得的。但是，这项技术仅仅适用于动物肉产品，即典型的例子是火腿和饮料，并没有报导应用于鱼业领域，特别是鱼肉方面。

发明目的

本发明的目的是提供一种利用含有大豆蛋白溶液的鱼糜而制备组织化的鱼肉产品的方法。

发明总结

不同于利用均匀的生鱼肉酱制成的鱼酱产品，本发明涉及的是由鱼肉料制成的鱼肉产品(鱼肉糜、鱼片、全鱼等)，其中肉鱼料含有足够量的大豆蛋白并具有鱼肉料的组织。也就是说，本发明涉及的是使用鱼肉料的鱼加工产品，与常规的由于经沥滤步骤或其它处理而缺少口味的生鱼肉酱产品相比，本发明的产品保持了鱼肉的良好原始口味，并且含有大量的大豆蛋白。

附图简要说明

图1说明的是由实施例1获得的鱼肉产品的粘度-弹性的测定结果。

图2说明的是由实施例1获得的TPA分析结果。

发明的详细说明

为了解决上述问题，本发明人进行了细致的研究。结果发现，与将生鱼肉酱和大豆蛋白一起拌合相比，本发明通过将鱼肉料与低粘度的溶液形式的大豆蛋白(例如，水解大豆蛋白溶液)浸渗能够使鱼肉料与大量的大豆蛋白均匀地浸渗，从而制成保持有良好的原始鱼肉口味的鱼肉产品。此外，还发现，经过将鱼肉料与大豆蛋白溶液温和地混和，可以提高鱼肉料的质量(物理特性和口感)以及改善由此获得的鱼肉产品的质量。因此，本发明的目的得以完成。

本发明是制备鱼肉产品的方法，其特征在于在制备鱼肉产品过程中鱼肉料组织与低粘度的大豆蛋白溶液浸渗。在本发明中，鱼肉产品不被完全拌合而是被适当地拌合，在所述的鱼肉产品中保留有鱼肉原料的组织。鱼肉原料所保留组织的大小为不小于1mm，优选不小于3mm。大豆蛋白溶液的粘度优选为10-200mPa.s。大豆蛋白溶液在鱼肉料中的含量优选为5-50％重量。以干固体含量计，鱼肉产品中所含有的大豆蛋白的量优选为0.5-5％重量。优选将用作低粘度大豆蛋白溶液的大豆蛋白进行水解。用作低粘度大豆蛋白溶液的大豆蛋白优选具有低含量的β-伴大豆球蛋白。通过温和地混和鱼肉料和大豆蛋白溶液来进行浸渗。

本发明的鱼肉产品的制备是这样进行的：将鱼肉料与大豆蛋白溶液混和，使得鱼肉料与大豆蛋白充分浸渗，然后将该鱼肉料就此进行模制，或者在腌制后进行模制。被模制的鱼肉料可以直接冷冻，或者在粘沾面料后进行冷冻，冷冻可以在有热处理或无热处理下进行。

用于本发明大豆蛋白溶液中的大豆蛋白可以是全豆浆、脱脂豆浆、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白等。优选的大豆蛋白是未变性的或很少变性的。所使用的大豆对特定品种、生产地等并不进行限制。一般，粗蛋白含量不小于70％的浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白是优选的。更优选地，粗蛋白含量不小于85％的分离大豆蛋白是合适的。另外，大豆蛋白、水和脂的油包水型的乳化液或其干产品可以用作本发明的大豆蛋白。

合适的是，本发明的大豆蛋白溶液的粘度为10-200mPa.s，优选粘度不高于100mPa.s。上述粘度范围是适当的，因为鱼肉料与大豆蛋白溶液易于浸渗。

通过调节大豆蛋白的浓度能够降低大豆蛋白溶液的粘度。但是，优先选择那些在高浓度下仍具有低粘度的大豆蛋白。作为这类蛋白，水解的大豆蛋白是合适的。水解可以优选用酶等进行，其程度达到该大豆蛋白不损失成胶特性即可。通常，以0.22mol三氯乙酸(TCA)的可溶性氮指数与总氮指数之比计，合适的水解度为5％或更大。合适的用作低粘度大豆蛋白溶液的大豆蛋白就是具有β-伴大豆球蛋白含量的大豆蛋白。作为含有β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白的一个例子是JP9-313111A中所述方法制备的大豆蛋白。

通过使用这种低粘度的大豆蛋白溶液，该大豆蛋白溶液在鱼肉料中的含量可以为5-50％重量。

当使用普通的(即未经过水解的)大豆蛋白溶液时，因为它的粘度高，鱼肉料仅与上述一半量的溶液浸渗。当普通大豆蛋白的浓度提高时，鱼肉料不与大豆蛋白浸渗，大豆蛋白却附着在鱼肉料的表面。因此，所得到的产品如同用大豆蛋白将鱼肉块彼此粘在一起一样，与所期望的鱼肉产品相差很远。

特别是当鱼肉料与可商购的通常用于鱼酱产品的分离大豆蛋白的溶液浸渗时，该鱼肉料能够与含有最多为4％重量的大豆蛋白溶液浸渗。

另一方面，当使用低粘度的大豆蛋白时，所述的鱼肉料甚至可以与含有10％重量的大豆蛋白溶液浸渗。因此，适当地进行浸渗，使得鱼肉产品中所包含的大豆蛋白的量为0.5-5％重量(以干固体含量计)，当然该含量可以根据大豆蛋白溶液的具体浓度而变化。

用于本发明的鱼肉料是鱼糜、鱼片、全鱼等，通常，这些原料不进行沥滤。

在上述鱼肉料中，鱼糜是生产生鱼肉酱的中间产物，它们是经去除鱼头、内脏、鱼皮和鱼骨所得到的鱼肉。

用于鱼糜的鱼是生活在海水、河水、湖水和沼泽中的那些鱼，例如，阿拉斯加绿鳕(Theragra chalcogramma)、南非鳕(Micromessistius australis)、马鲅鳊(Nemipterus virgatus)、长蛇鲻(Saurida undosquamis)、金眼鲷(Beryx splendens)、金色小沙丁鱼、青花鱼、金枪鱼、新西兰突吻鳕(Macruronus novaezelandidae)、狗鳕、比目鱼、鲣鱼、鲑鱼、白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、草鱼(Ctenopharyngodon idella)、鲤鱼、鲫鱼(Carassium auratus)、鲶鱼等。

所得到的鱼肉产品具有极佳的蛋白质平衡，其口感、味道和外观的感官评价也良好。也就是说，由于大豆蛋白的作用，甚至用无噪声斩拌机等设备均匀拌合鱼肉料时，本发明的鱼肉产品也能保持鱼的良好的原始口味，并具有粘性。但是，优选的拌合是在达到均匀状态之前就停止，目的是在鱼肉产品中保留鱼肉料的组织。

通常，所保留的鱼肉料组织适宜的平均大小是不小于1mm，优选不小于3mm，更优选不小于5mm。

合适的浸渗是通过温和地混和鱼肉料和大豆蛋白溶液来进行的。

作为混和的例子，不同于用无噪声斩拌机等在高速下进行切割，本发明适宜用低速斩拌机或其它具有混和作用的设备，如叶片式搅打机(beater blade)温和地进行混和，使得鱼肉料尽可能保留其形状。因此，本发明的鱼肉产品保留有鱼肉料的组织，换句话说，获得了颗粒鱼肉的口感。

本发明所获得的鱼肉产品的例子包括油炸的鱼产品、鱼肉汉堡包、鱼糜汉堡包、鱼肉香肠等。

通过以下的鱼肉产品的制备实施方案将更详尽地阐述本发明。原料的添加顺序并不受下面实施方案的限制。

制备大豆蛋白溶液的方法如下所述。

为了完成本发明，首先，将大豆蛋白(0.5-15％)溶解在0-30℃的水中，如果需要的话，可以添加其它的蛋白原料，例如鸡蛋蛋白、乳蛋白、酪蛋白酸钠等。此外，可以将一种或多种糖、磷酸盐、色素、风味剂、调味料和盐溶解。它们的添加顺序不受限定。优选将所得的混和物放置于能够在其中良好分离颗粒的溶解设备中。

上述得到的溶液通过混和器或无噪声斩拌机与鱼糜或鱼肉片混和，优选经消泡或用防沫剂处理之后进行混和。在该步骤中，通过混和器在其搅拌器、臂或螺条叶片的转速值为1-20r.p.m.下，或者通过无噪声斩拌机在其刀片的转速值为10-500r.p.m.下，混合进行1-10分钟，以便使鱼肉糜组织的拌合达到最小。而且，该操作可以在真空条件下完成。

与大豆蛋白溶液混和的鱼糜可以被模制，另外，可以在0-10℃下腌制1-36小时再模制(成型)。如果需要的话，在拖挂面拖之后，上述模制的产品直接进行冷冻或在热处理后进行冷冻。由此得到的鱼肉产品的蛋白质平衡性很好，其口感、风味和外观的感官评价良好。

实施例

以下的实施例将进一步详细地阐述本发明，但这并不解释成对本

发明范围的限制。

实施例1

根据表1中所示的配方(％重量)制备鱼肉产品。所用的马鲅鳊的鱼糜是在泰国的Kantang有限公司生产的。在试验1中，仅使用马鲅鳊的鱼糜，并经混和器(KENMIX)与盐和水混和。所有的鱼糜具有68mm或更长的纤维组织。该混和通过叶片式搅打机在30r.p.m下进行3分钟。在试验2中，通过将未水解的分离大豆蛋白(由Fuji Oil有限公司以商品名SUNLOVER-20制造和出售)在水中经溶解设备(由Tokushu-kika kogyo K.K制备的HOMOMIXER MARK 2)于6000r.p.m.下进行10分钟溶解而制成大豆蛋白溶液。根据试验1所述相同的方法，该大豆蛋白溶液与马鲅鳊鱼肉糜混和。在试验3中，所用的大豆蛋白是β-伴大豆球蛋白含量低的分离大豆蛋白，其中的β-伴大豆球蛋白被选择性地水解(由Fuji Oil有限公司以商品名SUNLOVER-70制造和出售)，并根据试验1所述相同的方法制备鱼肉产品。制得的所有的鱼肉混合物含有80％的水。肉糜的平均大小约为10-100mm。该制得的鱼肉混合物装填进1,1-二氯乙烯肠衣(直径65mm)中，在90℃下煮1小时，并冷却，得到鱼肉产品。

表1

配料	试验1	试验2	试验3
				马鲅鳊鱼肉糜	88	75	75
SUNLOVER-20	0	3	0
				SUNLOVER-70	0	0	3
盐	1	1	1
				水	11	21	21
总和	100	100	100

剥去所得产品的肠衣，通过计算分离的水量与鱼肉混合物的重量之比(％)确定脱水收缩率。结果列在表2中。

表2

	试验1	试验2	试验3
				脱水收缩率(％)	6.8	4.2	4.1

如表2所示，发现试验2和试验3的持水量特性比试验1的好。

测量所得鱼肉产品的物理特性。将该鱼肉产品切成20mm厚的片，把每片鱼放在TEXTURE ANALYZER TAXT2(由Stable Micron System制造)中，用柱塞(5mmφ球型)以1mm/秒的速度向10mm深渗透。结果表示在图1中。

从图1可见，试验3的垂直轴上的负荷量明显高于试验1和试验2。试验2的垂直轴上的负荷量稍高于试验1。

接下来，通过测定它们的物理特性来评价所得的鱼肉产品。将该鱼肉产品切成10mm厚的片。把每片鱼放在TEXTURE ANALYZER TAXT2(由Stable Micron System造备)中，用柱塞(16mmφ圆柱型)以5mm/秒的速度向8mm深渗透。该渗透重复两次，由TPA分析确定硬度和胶性。结果表示在图2中。

由图2所示，与试验1和试验2相比，试验3的硬度值和胶性较高。不同于凝胶强度分析，该试验表明通过TPA分析可以量化地表示出与弹性(“ashi”)不同的口感硬度和质地。因此，可以认为试验3比试验1和试验2的咀嚼性和质地(结构)要好。

根据以下的标准对所得的鱼肉产品进行感官评价。○：表示质量好；△：表示稍差；×：表示差

结果列在表3中。

表3

评价	试验1	试验2	试验3
				颜色	0	0	0
味道	△	0	0
				口感	×	×	0
总体评价	×	×	0

根据以上结果所示，证明水解的分离大豆蛋白提高了马鲅鳊鱼肉糜的物理特性。

实施例2

根据表4中所示的配方(％重量)制备鱼肉产品。所用的金眼鲷鱼肉糜是由泰国的Kantang有限公司生产的。在试验4中，糖类和植物脂肪经溶解设备(由Tokushu-kika Kogyo K.K.制造的T.K.HOMOMIXERMARK 2)在6000r.p.m.下溶解10分钟，所得的溶液与金眼鲷鱼肉糜通过真空斩拌机(由Higashimoto kikai K.K.制造的VK-020)混和。该混和过程是在200r.p.m.的刀片转速下进行2分钟。试验5也是根据试验4相同的方法进行的，不同之处是使用了水解的分离大豆蛋白(由Fuji Oil有限公司以商品名SUNLOVER-70制造和出售)。所述的鱼肉糜的平均颗粒直径约为2-20mm。所制得的鱼肉混合物经模制机(由Nippon Carrier Kogyo K.K.制造的CF-10)被模制为砖形产品(每个25g)，然后挂面拖、粘沾面包屑并在180℃油炸3分钟，得到鱼肉产品。

表4

配方	试验4	试验5
			金眼鲷鱼糜	75	75
SUNLOVER-70	0	2.5
			海藻糖	2.5	2.5
玉米糖浆	2.5	0
			油菜籽油	2.5	2.5
盐	0.5	0.5
			水	17	17

根据以下的标准对所得的鱼肉产品进行感官评价。○：表示质量好；×：表示差

结果列在表5中。表5

评价	试验4	试验5
			颜色	0	0
味道	0	0
			口感	×	0
总体评价	×	0

根据以上结果所示，证明水解的分离大豆蛋白提高了金眼鲷鱼糜的物理特性。

实施例3

根据表6中所示的配方(％重量)制备鱼肉汉堡包。所用的长蛇鲻鱼糜是由泰国的Kantang有限公司生产的。在试验6中，将冷冻的长蛇鲻鱼糜融化，且只使用被融化的该鱼肉糜。通过设有螺条叶片的真空混和器(由Higashimoto Kikai k.K.制造的VM-20)将该鱼糜与一种溶液在减压740mmHg和30r.p.m.下混和5分钟。

在试验6中，糖类和盐经溶解设备(由Tokushu-kika Kogyo K.K.制造的HOMOMIXER MARK 2)在6000r.p.m.下溶解10分钟，所得的溶液与长蛇鲻鱼肉糜混和。在试验7中，根据与试验6相同的方法，制备鱼肉混合物，不同之处是使用了分离大豆蛋白(由中国的ChiringFuji蛋白质有限公司制造的Golden Tortoise 2000)；在试验8中，使用了豆奶粉(由Fuji Oil有限公司生产的FUJIPRO SA)；在试验9中，使用了浓缩的大豆蛋白(由Central Soya K.K.生产的PROMINE-DS)。鱼糜的大小为2-20mm。所制得的鱼肉混合物与调味料、洋葱和面包屑混和得到生鱼肉汉堡包。通过模制机(由Stork Titan K.K.制造的Law Pressure Molding Machine TSM-150)将该鱼肉汉堡包模制成球型(每个18g)，在加湿的条件下于200℃焙烤5分钟，以及于150℃下焙烤15分钟，得到鱼肉汉堡包。

表6

配料	试验6	试验7	试验8	试验9
					长蛇鲻鱼肉糜	65	65	65	65
GoldenTortoise 2000	0	2	0	0
					FUJIPRO SA	0	0	2	0
PROMINE-DS	0	0	0	0
					海藻糖	4	2	2	2
水	15	15	15	15
					盐	0.5	0.5	0.5	0.5
调味料	0.5	0.5	0.5	0.5
					洋葱	10	10	10	10
面包屑	5	5	5	5
					总计	100	100	100	100

加热后得到的鱼肉汉堡包的产率列在表7中。

表7

	试验6	试验7	试验8	试验9
					加热后的产率(％)	68	75	71	70

根据表7所示，说明试验7、8和9加热之后的产率比试验6的高。

通过测定物理特性对所得的鱼肉汉堡包进行评价。将每个鱼肉汉堡包置于TUXTURE ANALYZER TAXT2(由Stable Micron System制造)，用柱塞(16mmφ圆柱型)向8mm深度以5mm/秒的速度渗透。重复该渗透两次，由TPA分析确定硬度和胶性。结果列在表8中。

表8

性能	试验6	试验7	试验8	试验9
					硬度(g)	1383	1910	1850	1671
胶性(g)	431	678	716	618

根据表8所示，说明与试验6相比，试验7、8和9的鱼肉汉堡包具有很好的物理特性。特别是，试验7的水解分离大豆蛋白是最好的。

根据以下的标准对所得的鱼肉汉堡包进行感官评价。○：表示质量好；△：表示稍差；×：表示差

结果列在表9中。

表9

评价	试验6	试验7	试验8	试验9
					颜色	0	0	0	0
味道	△	0	0	0
					口感	×	0	△	△
总体评价	×	0	△	△

根据上述结果所示，证明当大豆蛋白溶液与长蛇鲻鱼肉糜混和使用时，物理性能得到了提高。特别是，水解的分离大豆蛋白表现出最佳的效果。

发明效果

根据本发明，通过将具有良好口味的鱼肉料，如鱼肉糜与大豆蛋白溶液浸渗可以生产组织化的鱼肉产品，尽管这种鱼肉料的粘性不如生鱼肉酱好。

Claims (9)

1．一种制备鱼肉产品的方法，其特征在于在制备鱼肉产品过程中，将鱼肉料组织与低粘度的大豆蛋白溶液浸渗。

2．根据权利要求1的方法，其中所述的鱼肉产品中保留有鱼肉料的组织。

3．根据权利要求1或2的方法，其中鱼肉料所保留的组织的尺寸大小不小于1mm。

4．根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中大豆蛋白溶液的粘度为10-200mPa.s。

5．根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中大豆蛋白溶液在所述的鱼肉料中的含量为5-50％重量。

6．根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中以干固体含量计，大豆蛋白在所述的鱼肉产品中的含量为0.5-5％重量。

7．根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中用作低粘度大豆蛋白溶液的大豆蛋白被水解。

8．根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中用作低粘度大豆蛋白溶液的大豆蛋白是β-伴大豆球蛋白含量低的大豆蛋白。

9．根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中通过将鱼肉料与大豆蛋白溶液温和地混和进行浸渗。

Images