CN109198152A - 一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法、该方法得到的罗非鱼蛋白粉及应用 - Google Patents

一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法、该方法得到的罗非鱼蛋白粉及应用 Download PDF

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韩志萍
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    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
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Abstract

本发明公开了一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，包括酶解液制备步骤、脱腥酶解液制备步骤、包埋步骤和冷冻干燥步骤。本发明还提供一种罗非鱼蛋白粉。本发明还提供一种罗非鱼蛋白粉在特膳食品中的应用。本发明的脱腥方法采用酵母发酵和β‑CD包埋复合脱腥，通过绿色高效的复合脱腥技术，协同作用达到脱腥效果，方法柔和且效果显著。

Description

一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法、该方法得到的罗非鱼蛋白粉 及应用
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，尤其涉及一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法、该方法得到的罗非鱼蛋白粉及应用。
背景技术
罗非鱼是我国主要的养殖水产品种，具有生长快、抗逆性强、易养殖、产量高等特点，是世界水产业的重点科研培养的淡水养殖鱼类，且被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一；也是联合国粮农组织(FAO)向全世界推广养殖的优良品种之一。罗非鱼属于高蛋白低脂肪的优质蛋白来源，具有极高的营养价值，为充分利用这些优质蛋白质，采用酶解得到的鱼蛋白酶解液富含生物活性肽和氨基酸，所含必需氨基酸比例适当，其蛋白质效价高于牛奶酪蛋白，且富含矿物质和微量元素，能被人体肠道直接吸收，是高档食品和营养补充剂。鱼蛋白酶解液虽然营养丰富，但通常都具有较重的腥异味，直接影响着水产蛋白的应用前景，因此如何去除腥味成为水产制品迫在眉睫的任务。
目前对水产制品的脱腥方法有很多种，如掩盖法、吸附法、微胶囊包埋法、蒸气脱腥、酸碱处理法、抗氧化剂法、美拉德反应、酶法水解、微生物发酵等；其中微生物发酵脱腥主要是通过酵母和乳酸菌等微生物的新陈代谢，将酶解液腥味物质如醛，酮等参与合成代谢转化为无腥味物质，实现脱腥，它是一种绿色的具有发展前景的脱腥方法。目前有很多针对脱腥方法的技术，其存在如下的缺陷：
专利CN201710561818.4《利用复合脱腥技术制备的脱腥鱼溶浆》主要采用脲酶脱氨、发酵脱腥、活性炭脱色脱腥的复合脱腥技术，虽然能达到无腥味的目的，但是成本较高且发酵时间较长，蛋白质损失较大，不利于工业化生产。
专利201710294814.4《一种低值鱼蛋白粉的脱腥技术》主要吸附、浸泡、发酵、酸法抽提、酶解等进行脱腥，其操作步骤繁琐，需要设备较多，且蛋白损失较大。
专利201510936442.1《一种脱腥牡蛎酶解汁的制备方法》在牡蛎酶解后期加入酵母粉，使得酶解和脱腥一步完成。但是发酵和酶解温度难以控制，操作精准性要求高，难度大，使得人为误差较大，重现性较低。
专利201510694319.3《一种鱼蛋白酶解液脱苦脱腥的方法》采用树脂进行脱腥，操作复杂，且蛋白损失较大，不适合工业化生产。
专利201510194274.3《一种鲣鱼生物脱腥方法》将鲣鱼肉直接放到制备的脱腥液中进行脱腥，不能较好的渗透到鱼肉中，且腥味容易反复回味。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，该脱腥方法采用酵母发酵和β-CD包埋复合脱腥，通过绿色高效的复合脱腥技术，协同作用达到脱腥效果，方法柔和且效果显著。
本发明的第二个目的是为了提供一种罗非鱼蛋白粉，该罗非鱼蛋白粉无腥异味，蛋白含量高，高活性且易于吸收。
本发明的第三个目的是为了提供一种罗非鱼蛋白粉在特膳食品中的应用，不仅能保证特膳食品的蛋白含量、生物活性不降低，同时也丰富了食物中的蛋白来源。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，包括，
酶解液制备步骤：新鲜罗非鱼，去皮，去内脏清洗干净后，用绞肉机绞碎成均匀糜状，用保鲜袋包装，冷冻储存，备用；冷冻的罗非鱼鱼肉加超纯水后，搅拌均匀，得到均质液，再加动物蛋白水解酶恒温振荡酶解，再进行水浴灭酶、冷却后，离心，取上清液，得到罗非鱼蛋白酶解液；
脱腥酶解液制备步骤：向罗非鱼蛋白酶解液中加入酵母粉发酵后，再放入恒温培养箱中培养，离心，取上清液，得到脱腥酶解液；
包埋步骤：向脱腥酶解液中加入β-CD进行包埋，震荡处理后，得到无腥蛋白酶解液；
冷冻干燥步骤：将无腥蛋白酶解液冷冻干燥后，得到罗非鱼蛋白粉。
进一步地，酶解液制备步骤中，冷冻储存的温度为-20℃至﹣80℃。
进一步地，酶解液制备步骤中，罗非鱼鱼肉与超纯水的料液比为1：(2-5)。
进一步地，酶解液制备步骤中，动物蛋白水解酶与均质液的体积比为(0.2-0.5)：100，动物蛋白水解酶的酶活力为800-900U/g。
进一步地，酶解液制备步骤中，恒温振荡的温度为40-60℃，振荡时间为2-5h；水浴灭酶的温度为95-105℃，水浴时间为5-15min；离心的转速为9000-12000r/min，离心时间为10-20min。
进一步地，脱腥酶解液制备步骤中，酵母粉的体积分数为5-9g/L；发酵的温度为25-30℃，发酵时间为1-5h；恒温培养箱培养的温度为25-35℃，培养时间为1-5h。
进一步地，包埋步骤中，β-CD的质量分数为1.5-3.5％；震荡处理的温度为55-60℃，震荡的时间为25-30min。
进一步地，冷冻干燥步骤中，冷冻干燥的时间为24-48h。
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种罗非鱼蛋白粉，该罗非鱼蛋白粉由上述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法制得。
实现本发明的第三个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种罗非鱼蛋白粉在特膳食品中的应用，所述罗非鱼蛋白粉为上述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法制得的罗非鱼蛋白粉。
本发明的有益效果在于：
1、本发明罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，该脱腥方法采用酵母发酵和β-CD包埋复合脱腥，通过酵母的新陈代谢，将酶解液腥味物质如醛，酮等参与合成代谢转化为无腥味物质，并结合β-CD包埋物理方法，实现协同脱腥，能长久的脱除蛋白酶解液的腥味，保持蛋白含量不损失，且发酵能够赋予其特殊的香味，通过绿色高效的复合脱腥技术，协同作用达到脱腥效果，方法柔和且效果显著；
2、本发明获得的无腥蛋白酶解液具有多种生物活性，其活性成分多为蛋白质氨基酸，极易受到高温等氧化作用而失去生物活性，采用冷冻干燥后，能在较低的温度下去除样品中的水分，且对其活性成分无损失，能极大的保持其原有的生物活性、无腥异味且具有独特的香气，能较好的应用到特膳食品中；
3、本发明的罗非鱼蛋白粉，该罗非鱼蛋白粉无腥异味，蛋白含量高，高活性且获得的蛋白肽分子量较小，易于被人体吸收；
4、本发明的本发明的罗非鱼蛋白粉在特膳食品中的应用，不仅能保证特膳食品的蛋白含量、生物活性不降低，同时也丰富了食物中的蛋白来源。
附图说明
图1为本发明的可溶性蛋白含量图。
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，包括，
酶解液制备步骤：新鲜罗非鱼，去皮，去内脏清洗干净后，用绞肉机绞碎成均匀糜状，用保鲜袋包装，冷冻储存，备用；冷冻的罗非鱼鱼肉加超纯水后，搅拌均匀，得到均质液，再加动物蛋白水解酶恒温振荡酶解，再进行水浴灭酶、冷却后，离心，取上清液，得到罗非鱼蛋白酶解液；
脱腥酶解液制备步骤：向罗非鱼蛋白酶解液中加入酵母粉发酵后，再放入恒温培养箱中培养，离心，取上清液，得到脱腥酶解液；
包埋步骤：向脱腥酶解液中加入β-CD进行包埋，震荡处理后，得到无腥蛋白酶解液；
冷冻干燥步骤：将无腥蛋白酶解液冷冻干燥后，得到罗非鱼蛋白粉。
作为进一步地实施方式，酶解液制备步骤中，冷冻储存的温度为-20℃至﹣80℃。
作为进一步地实施方式，酶解液制备步骤中，罗非鱼鱼肉与超纯水的料液比为1：(2-5)。
作为进一步地实施方式，酶解液制备步骤中，动物蛋白水解酶与均质液的体积比为(0.2-0.5)：100，动物蛋白水解酶的酶活力为800-900U/g。
作为进一步地实施方式，酶解液制备步骤中，恒温振荡的温度为40-60℃，振荡时间为2-5h；水浴灭酶的温度为95-105℃，水浴时间为5-15min；离心的转速为9000-12000r/min，离心时间为10-20min。
作为进一步地实施方式，脱腥酶解液制备步骤中，酵母粉的体积分数为5-9g/L；发酵的温度为25-30℃，发酵时间为1-5h；恒温培养箱培养的温度为25-35℃，培养时间为1-5h。
作为进一步地实施方式，包埋步骤中，β-CD的质量分数为1.5-3.5％；震荡处理的温度为55-60℃，震荡的时间为25-30min。
作为进一步地实施方式，冷冻干燥步骤中，冷冻干燥的时间为24-48h。
一种罗非鱼蛋白粉，该罗非鱼蛋白粉由上述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法制得。
一种罗非鱼蛋白粉在特膳食品中的应用，所述罗非鱼蛋白粉为上述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法制得的罗非鱼蛋白粉。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1：
一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，包括，
酶解液制备步骤：新鲜罗非鱼，去皮，去内脏清洗干净后，用绞肉机绞碎成均匀糜状，用保鲜袋包装，冷冻储存于-20℃，备用；冷冻的罗非鱼鱼肉10g加超纯水后，料液比为1:3，搅拌均匀，得到均质液，再加动物蛋白水解酶在50℃恒温振荡器3h后，动物蛋白水解酶与均质液的体积比为0.3：100，动物蛋白水解酶的酶活力为850U/g，再在100℃水浴锅中灭酶10min，冷却后，于10000r/min离心机中离心15min，取上清液，得到罗非鱼蛋白酶解液；
脱腥酶解液制备步骤：向罗非鱼蛋白酶解液中加入7g/L的酵母粉发酵后，本实施例为DV-10酵母粉，再放入28℃恒温培养箱中培养1.5h，于10000r/min离心机中离心15min，取上清液，得到脱腥酶解液；
包埋步骤：向脱腥酶解液中加入质量分数为2％的β-CD进行包埋，在55℃水浴条件下震荡处理25min后，得到无腥蛋白酶解液；
冷冻干燥步骤：将无腥蛋白酶解液冷冻干燥24h后，得到罗非鱼蛋白粉。
实施例2：
一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，包括，
酶解液制备步骤：新鲜罗非鱼，去皮，去内脏清洗干净后，用绞肉机绞碎成均匀糜状，用保鲜袋包装，冷冻储存于-60℃，备用；冷冻的罗非鱼鱼肉10g加超纯水后，料液比为1:4，搅拌均匀，得到均质液，再加动物蛋白水解酶在40℃恒温振荡器5h后，动物蛋白水解酶与均质液的体积比为0.4：100，动物蛋白水解酶的酶活力为800U/g，再在95℃水浴锅中灭酶15min，冷却后，于9000r/min离心机中离心20min，取上清液，得到罗非鱼蛋白酶解液；
脱腥酶解液制备步骤：向罗非鱼蛋白酶解液中加入5g/L的酵母粉发酵后，再放入25℃恒温培养箱中培养4h，于9000r/min离心机中离心20min，取上清液，得到脱腥酶解液；
包埋步骤：向脱腥酶解液中加入质量分数为1.5％的β-CD进行包埋，在58℃水浴条件下震荡处理30min后，得到无腥蛋白酶解液；
冷冻干燥步骤：将无腥蛋白酶解液冷冻干燥36h后，得到罗非鱼蛋白粉。
实施例3：
一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，包括，
酶解液制备步骤：新鲜罗非鱼，去皮，去内脏清洗干净后，用绞肉机绞碎成均匀糜状，用保鲜袋包装，冷冻储存于-80℃，备用；冷冻的罗非鱼鱼肉10g加超纯水后，料液比为1:5，搅拌均匀，得到均质液，再加动物蛋白水解酶在60℃恒温振荡器3h后，动物蛋白水解酶与均质液的体积比为0.5：100，动物蛋白水解酶的酶活力为900U/g，再在105℃水浴锅中灭酶5min，冷却后，于12000r/min离心机中离心10min，取上清液，得到罗非鱼蛋白酶解液；
脱腥酶解液制备步骤：向罗非鱼蛋白酶解液中加入9g/L的酵母粉发酵后，本实施例为DV-10酵母粉，再放入30℃恒温培养箱中培养1h，于12000r/min离心机中离心10min，取上清液，得到脱腥酶解液；
包埋步骤：向脱腥酶解液中加入质量分数为3.5％的β-CD进行包埋，在60℃水浴条件下震荡处理28min后，得到无腥蛋白酶解液；
冷冻干燥步骤：将无腥蛋白酶解液冷冻干燥48h后，得到罗非鱼蛋白粉。
对比例1：
一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，包括，
酶解液制备步骤：新鲜罗非鱼，去皮，去内脏清洗干净后，用绞肉机绞碎成均匀糜状，用保鲜袋包装，冷冻储存于-80℃，备用；冷冻的罗非鱼鱼肉10g加超纯水后，料液比为1:5，搅拌均匀，得到均质液，再加动物蛋白水解酶在60℃恒温振荡器3h后，动物蛋白水解酶与均质液的体积比为0.5：100，动物蛋白水解酶的酶活力为900U/g，再在105℃水浴锅中灭酶5min，冷却后，于12000r/min离心机中离心10min，取上清液，得到罗非鱼蛋白酶解液；
脱腥酶解液制备步骤：向罗非鱼蛋白酶解液中加入2.5g/L的生姜汁处理后，再加入料液比为0.5：100的粉末活性炭在55℃下吸附20min，于10000r/min离心机中离心15min，取上清液；
冷冻干燥步骤：将上清液冷冻干燥48h后，得到罗非鱼蛋白粉。
效果评价及性能检测
对空白组(与实施例1相比，去掉脱腥酶解液制备步骤和包埋步骤)、实施例1、实施例2、实施例3和对比例1五组进行检测，测定其腥味大小、可溶性蛋白含量及抗氧化活性。
1、腥味大小检测
感官鉴定
具体采取感官评分表评价样品的腥味大小。品评员选择30名，具体操作如下：将按照上述方法得到的四组酶解液，随机给样原则给品评员品评。品评员根据感官评价分值表进行打分，每测定一个样品后休息2min，在进行下一个样品的测定，每一位品评员每个样品至少测定2次。
表1感官评价分值表
1分 2分 3分 4分 5分
腥味 浓 稍浓 淡 稍淡 无腥味
颜色 较深黄 深黄 黄 淡黄 无色
澄清度 很浑浊 浑浊 较浑浊 较澄清 很澄清
根据表1的分值表，品评员打分平均值如下。
表2腥味评价得分
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 空白组
腥味 4.35 4.18 4.26 1.86 1.24
颜色 3.65 3.89 3.76 4.53 3.39
澄清度 4.36 4.05 4.18 4.68 3.58
根据表2结果可知，经过不同的处理后，实施例1-3测得的腥味最小，基本接近无腥味，而且颜色和澄清度无明显变化，说明采用实施例1-3的方法能较好的脱去腥味，且对其外观无影响，而对比例1腥味浓，颜色和澄清度变化较大。
2、可溶性蛋白含量和抗氧化活性的测定
采用福林酚试剂对实施例1、实施例2、对比例1和空白组进行可溶性蛋白含量测定，根据DPPH自由基清除能力的方法检测其体外抗氧化活性，得到结果如图1。
由图1可知，不同方法处理后测得的可溶性蛋白含量，其中对比例1含量最低，说明活性炭吸附的过程中，能够对蛋白含量有所降低，对蛋白影响较大；从DPPH自由基清除能力上可以看出DPPH自由基清楚能力降低，其可能原因是蛋白含量的损失导致其生物活性成分降低，故其抗氧化活性测定值降低。但是由图1中实例1和实例2可以看出，其可溶性蛋白含量和黄氧化活性都无明显变化，其抗氧化活性反而有所上升。实施例1和实施例2测定蛋白含量及其生物活性较好。
综合表2和图1说明采用酵母脱腥和β-CD复合脱腥能较好的脱除腥味，且能保证其蛋白含量，生物活性不降低，能较好的应用到特膳食品中，同时也丰富了食物中的蛋白来源。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，其特征在于包括，
酶解液制备步骤：新鲜罗非鱼，去皮，去内脏清洗干净后，用绞肉机绞碎成均匀糜状，用保鲜袋包装，冷冻储存，备用；冷冻的罗非鱼鱼肉加超纯水后，搅拌均匀，得到均质液，再加动物蛋白水解酶恒温振荡酶解，再进行水浴灭酶、冷却后，离心，取上清液，得到罗非鱼蛋白酶解液；
脱腥酶解液制备步骤：向罗非鱼蛋白酶解液中加入酵母粉发酵后，再放入恒温培养箱中培养，离心，取上清液，得到脱腥酶解液；
包埋步骤：向脱腥酶解液中加入β-CD进行包埋，震荡处理后，得到无腥蛋白酶解液；
冷冻干燥步骤：将无腥蛋白酶解液冷冻干燥后，得到罗非鱼蛋白粉。
2.如权利要求1所述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，其特征在于，酶解液制备步骤中，冷冻储存的温度为-20℃至﹣80℃。
3.如权利要求1所述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，其特征在于，酶解液制备步骤中，罗非鱼鱼肉与超纯水的料液比为1：(2-5)。
4.如权利要求1所述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，其特征在于，酶解液制备步骤中，动物蛋白水解酶与均质液的体积比为(0.2-0.5)：100，动物蛋白水解酶的酶活力为800-900U/g。
5.如权利要求1所述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，其特征在于，酶解液制备步骤中，恒温振荡的温度为40-60℃，振荡时间为2-5h；水浴灭酶的温度为95-105℃，水浴时间为5-15min；离心的转速为9000-12000r/min，离心时间为10-20min。
6.如权利要求1所述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，其特征在于，脱腥酶解液制备步骤中，酵母粉的体积分数为5-9g/L；发酵的温度为25-30℃，发酵时间为1-5h；恒温培养箱培养的温度为25-35℃，培养时间为1-5h。
7.如权利要求1所述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，其特征在于，包埋步骤中，β-CD的质量分数为1.5-3.5％；震荡处理的温度为55-60℃，震荡的时间为25-30min。
8.如权利要求1所述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法，其特征在于，冷冻干燥步骤中，冷冻干燥的时间为24-48h。
9.一种罗非鱼蛋白粉，其特征在于，该罗非鱼蛋白粉由如权利要求1-8任一项所述的罗非鱼蛋白粉的脱腥方法制得。
10.一种罗非鱼蛋白粉在特膳食品中的应用，其特征在于，所述罗非鱼蛋白粉为权利要求9所述的罗非鱼蛋白粉。
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