CN105230783A - 一种鱼骨发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的是提供一种鱼骨发酵乳及其制备方法，是把鱼骨用蛋白酶进行酶解，然后将酶解液与牛乳混合，再接入乳酸菌发酵制得的。本发明的鱼骨发酵乳色泽洁白或淡黄，兼有水产品和牛奶特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，符合大众的口味；均匀一致，无悬浮物和絮状沉淀，且含有功能肽、维生素、矿物质、微量元素等丰富的营养物质。本发明的鱼骨发酵乳另一大特点是具有补钙功能。钙吸收和利用与摄入钙形态及适宜的钙磷比和氨基酸的存在有密切的关系。鱼骨中含有丰富的钙、磷等物质,将鱼骨钙转化为肽钙、氨基酸钙、乳酸钙等多种有机钙的形式，增加可溶性钙浓度和骨液酸度，阻止钙在肠道内的沉淀，促进机体对钙的吸收。

Description

一种鱼骨发酵乳及其制备方法

研究领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种鱼骨发酵乳及其制备方法。

背景技术

我国是世界第一水产原料生产大国，水产品加工企业多，加工产量大，在加工过程中会产生大量的鱼骨等副产物。鱼骨营养丰富，蛋白质含量高，并含有丰富的钙、磷等矿物质,比其他原料更接近美国推荐膳食供给量的理想钙磷比2∶1。鱼骨等副产物如果随意丢弃而不加以利用会带来极大的环境污染及资源浪费，因而把鱼骨副产物应用于发酵乳制品的制备有重要的意义。

发酵乳是以乳或乳粉为主要原料，利用乳酸菌对原料中的蛋白质、脂肪等成分进行分解，发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的乳酸菌数必须大量存在，能继续存活且具有活性。传统发酵乳存在种类单一、口味简单、营养不全面等问题，严重制约了发酵乳产业的发展，因此如何得到营养丰富、风味独特、功能性强的产品成为了发酵乳制品生产中的重要问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼骨发酵乳及其制备方法，即一种口味独特、营养全面、功能性强的水产品发酵乳。

本发明提供一种鱼骨发酵乳，是把鱼骨用蛋白酶进行酶解，然后将酶解液与牛乳混合，再接入乳酸菌发酵制得的。

其一种具体的制备方法如下：

1)首先高温高压下处理使鱼骨软化，然后将软化的鱼骨加入水后进行匀浆；

2)在步骤1)制得的鱼骨匀浆液中加入蛋白酶进行酶解，使鱼骨蛋白酶解为短肽；

3)在步骤2)制得的鱼骨酶解液中加入糖分，灭菌后冷却至室温；

4)把步骤3)制备的鱼骨酶解液与牛乳混合后接入乳酸菌发酵，获得本发明的鱼骨发酵乳。

上述的鱼骨，优选为青鱼骨、草鱼骨、鲢鱼骨、鳙鱼骨、鲅鱼骨、罗非鱼骨、鲤鱼骨、鳊鱼骨、鳗鱼骨、鲈鱼骨、鲫鱼骨、石斑鱼骨、梭鱼骨、鲥鱼骨、鲶鱼骨、鲻鱼骨、鳕鱼骨、三文鱼骨、金枪鱼骨、大黄鱼骨、鲨鱼骨中的一种或多种；

上述的蛋白酶为能降解鱼骨蛋白为短肽的蛋白酶，可以是植物来源的蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物来源的蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物来源的蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；以及各种蛋白酶按照一定比例复配得到的复合蛋白酶(如风味蛋白酶等)。

上述的乳酸菌为肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的任一种或几种；

所述的糖分优选为葡萄糖；

作为实施例的优选，酶解液与牛乳的质量比为1:9～9:1。

本发明的鱼骨发酵乳色泽洁白或淡黄，兼有水产品和牛奶特有的鲜香味，无令人不快的气味；咸、甜、鲜味适口，符合大众的口味；均匀一致，无悬浮物和絮状沉淀，且含有功能肽、维生素、矿物质、微量元素等丰富的营养物质。本发明的鱼骨发酵乳另一大特点是具有补钙功能。钙吸收和利用与摄入钙形态及适宜的钙磷比和氨基酸的存在有密切的关系。鱼骨中含有丰富的钙、磷等物质,比其他原料更接近美国推荐膳食供给量的理想钙磷比2∶1。乳酸菌的发酵兼具酸解、酶解、生物转化的作用，将鱼骨钙转化为肽钙、氨基酸钙、乳酸钙等多种有机钙的形式，增加可溶性钙浓度和骨液酸度，阻止钙在肠道内的沉淀，促进机体对钙的吸收。

附图说明

图1：鱼骨发酵乳中多肽的分子量分布。

图2：鱼骨发酵乳中有机酸组成及含量分析。

具体实施方式

本发明的目的是提供一种新型发酵乳的生产方法，即一种口味佳、营养价值高、具有补钙功能的鱼骨发酵乳的生产方法。本发明的发酵乳是把鱼骨蛋白进行酶解，与牛乳混合后，接入乳酸菌发酵制得的。

本发明采用酶解法和发酵法相结合的现代生物工程技术，先利用蛋白酶将鱼骨匀浆液中的蛋白质水解成小分子多肽，然后再通过乳酸菌进行发酵。实验证明，小分子多肽可极大地促进乳酸菌发酵，缩短发酵时间，使乳酸菌在短时间内就可将原料中的不溶性钙及大分子营养成分转化为易被人体吸收的多种形式存在的可溶性有机钙及小分子物质。如果不采用本发明的方法，直接发酵的话，发酵时间会延长3倍以上，并且产品会有鱼腥味，组织状态不均匀，有分层现象，营养成分也不易人体吸收，补钙效果极差。

下面结合具体实例对本发明进行描述：

1)将鱼骨加入鱼骨体积3～10倍的水后，在121℃条件下高压处理20～60min，使鱼骨软化。剔除掉残留在软化后鱼骨上的鱼肉，加入鱼骨体积10～15倍的水后，进行匀浆。

2)在步骤1)制得的鱼骨匀浆液中加入鱼骨匀浆液重量1～8％的蛋白酶，在40～70℃下酶解2～6h，温度升至90～100℃，加热10～20min使酶失活；

在此步骤中，蛋白酶的作用是将鱼骨蛋白降解为小分子，促进后续的乳酸菌发酵，所以能酶解鱼骨蛋白的酶都可以选择应用。

3)在步骤2)制得的鱼骨酶解液中加入鱼骨酶解液重量0.5％～10％的葡萄糖，121℃灭菌20min，冷却至室温。

4)把步骤3)制备的鱼骨酶解液与牛乳按1:9～9:1的质量比混合后接入乳酸菌发酵10～48h，即可获得本发明的鱼骨发酵乳。

步骤2)中的蛋白酶包括各种来源的蛋白酶：植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；以及各种条件的蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等)以及各种蛋白酶按照一定比例复配得到的复合蛋白酶(风味蛋白酶等)。

下面结合具体实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1

(1)软化及匀浆

将加工过程中剩余的草鱼骨副产物加入草鱼骨体积5倍的水后，在121℃条件下高压处理20min，使鱼骨软化。剔除掉残留在软化后鱼骨上的鱼肉，加入鱼骨体积12倍的水后，进行匀浆。

(2)酶解

在制得的鱼骨匀浆液中加入鱼骨匀浆液重量2.5％的风味蛋白酶，在50℃下酶解2.5h，温度升至95℃，加热15min使酶失活,得到鱼骨酶解液。

(3)发酵

在制得的鱼骨酶解液中加入酶解液重量1.25％的葡萄糖，121℃灭菌20min，冷却至室温后与牛乳按9:1的质量比混合，接入混合液重量1％已活化一代的肠膜明串珠菌发酵24h，得到鱼骨发酵乳成品。

(4)鱼骨发酵乳的理化指标及补钙功能性

测定了鱼骨发酵乳中钙转化率、可溶性钙含量、多肽的分子量分布、有机酸组成及含量等指标。

通过动物实验，对鱼骨发酵乳补钙功能性进行了评价。

步骤(4)对鱼骨发酵乳的理化指标进行了测定，测定结果表明，鱼骨发酵乳钙转化率为5.56％，可溶性钙含量为451.75mg/L。鱼骨发酵乳中多肽的分子量分布和有机酸组成见图1及图2。

如图1所示，由发酵乳的分子量分布可看出大部分肽段的分子量约为150Da，占其物质含量的51.15％。发酵乳中绝大部分肽段的分子量小于420Da，表明发酵乳中存在大量小分子的肽和氨基酸，它们可以与钙螯合，有利于钙的吸收。

如图2所示，通过高效液相色谱分析，确定发酵乳中的可溶性钙(451.75mg/L，11.29mmol/L)是以乳酸钙(3.89mmol/L)、乙酸钙(6.21mmol/L)、氨基酸钙、小分子肽钙等形式共同存在的。这些形式的钙溶解性和携带钙能力良好。同时发酵乳中还有游离的乳酸和乙酸存在，乳酸、乙酸、小分子肽、游离氨基酸与钙结合，与肠道内其他阴离子竞争，减少肠道较高pH对钙的影响；乳酸、乙酸、小分子肽、游离氨基酸都可以提供阴离子保证阴离子环境，阻止钙在肠道内沉淀。

通过动物实验，对鱼骨发酵乳的补钙功能性进行评价，结果见表1：

表1：鱼骨发酵乳对钙表观吸收率的影响

注：每一列数据上标的字母不同，表示数据差异显著(P<0.05)

由表1可以看出，鱼骨发酵乳的补钙效果要显著(P<0.05)优于鱼骨酶解液和乳酸钙，这可能是因为发酵乳中钙由乳酸钙、乙酸钙、氨基酸钙、小分子肽钙等组成且存在游离乳酸、乙酸，这些形式的钙溶解性和携带钙能力良好；乳酸、乙酸、小分子肽、游离氨基酸与钙结合，与肠道内其他阴离子竞争，减少肠道较高pH对钙的影响；乳酸、乙酸、小分子肽、游离氨基酸都可以保证阴离子环境，阻止钙在肠道内沉淀。综上，复合态的有机酸钙、肽钙、游离有机酸、氨基酸的混合物可能具有协同促进作用，比肽钙和单一有机酸钙具有更好的促钙吸收能力。

实施例2

将加工过程中剩余的草鱼骨副产物加入草鱼骨体积5倍的水后，在121℃条件下高压处理20min，使鱼骨软化。剔除掉残留在软化后鱼骨上的鱼肉，加入鱼骨体积12倍的水后，进行匀浆。在制得的鱼骨匀浆液中加入鱼骨匀浆液重量2.5％的风味蛋白酶，在50℃下酶解2.5h，温度升至95℃，加热15min使酶失活,得到鱼骨酶解液。

在制得的鱼骨酶解液中加入酶解液重量1％的葡萄糖，121℃灭菌20min，冷却至室温后与牛乳按3:5的质量比混合，接入混合液重量1％已活化的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和肠膜明串珠菌发酵14h，得到鱼骨发酵乳成品。

对添加和未添加鱼骨酶解液的发酵乳产品进行了乳酸菌总数、蛋白质、脂肪、酸度等指标的比较。结果表明，添加鱼骨酶解液发酵乳产品的乳酸菌总数为8×10⁸CFU/ml(国标为1×10⁶CFU/ml)，蛋白质为2.58g/100g，脂肪为2.83g/100g，酸度80°T，各项指标都明显超过了未添加鱼骨酶解液的发酵乳。

通过对比鱼骨酶解液与牛乳的混合液发酵前后可溶性钙的含量，表明利用乳酸菌的发酵作用可使混合液中的不溶性钙转化为可溶性钙离子，每毫升产品可在发酵过程中溶出转化约0.633mg的钙离子。

鱼骨发酵乳在4℃下保藏期间，每隔两天对其进行保质期指标的检测，检测指标包括乳酸菌总数、总酸度、pH值以及感官评定。根据GB19302-2010的指标可判断，鱼骨发酵乳的保质期为14d。

本发明把水产加工副产物鱼骨与牛乳完美结合起来，利用现代生物工程技术，采用酶解法和发酵法相结合的方法，使原料中的不溶性钙及大分子营养成分在短时间内转化为易被人体吸收的多种形式存在的可溶性有机钙及小分子物质。本发明利用乳酸菌发酵法赋予产品独特的风味(兼有水产品和牛奶特有的鲜香味)且色泽洁白、组织均匀一致、营养全面、功能性强、适合大众口味，适合规模化生产。

Claims (6)

1.一种鱼骨发酵乳，是把鱼骨用蛋白酶进行酶解，然后将酶解液与牛乳混合，再接入乳酸菌发酵制得的。

2.如权利要求1所述的鱼骨发酵乳，其特征在于，所述的鱼骨发酵乳的制备方法如下：

1)首先高温高压下处理使鱼骨软化，然后将软化的鱼骨加入水后进行匀浆；

2)在步骤1)制得的鱼骨匀浆液中加入蛋白酶进行酶解，使鱼骨蛋白酶解为短肽；

3)在步骤2)制得的鱼骨酶解液中加入糖分，灭菌后冷却至室温；

4)把步骤3)制备的鱼骨酶解液与牛乳混合后接入乳酸菌发酵，获得本发明的鱼骨发酵乳。

3.如权利要求1或2所述的鱼骨发酵乳，其特征在于，所述的鱼骨为青鱼骨、草鱼骨、鲢鱼骨、鳙鱼骨、鲅鱼骨、罗非鱼骨、鲤鱼骨、鳊鱼骨、鳗鱼骨、鲈鱼骨、鲫鱼骨、石斑鱼骨、梭鱼骨、鲥鱼骨、鲶鱼骨、鲻鱼骨、鳕鱼骨、三文鱼骨、金枪鱼骨、大黄鱼骨、鲨鱼骨中的一种或多种。

4.如权利要求2所述的鱼骨发酵乳，其特征在于，所述的乳酸菌为肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌任一种或几种。

5.如权利要求2所述的鱼骨发酵乳，其特征在于，所述的糖分为葡萄糖。

6.如权利要求2所述的鱼骨发酵乳，其特征在于，所述的酶解液与牛乳的质量比为1:9～9:1。