CN104982970A - 纯大鲵肉粉的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯大鲵肉粉的制备方法及其产品，所述方法综合了酶脱脂、限制酶解和超高压冷杀菌技术，工艺简单，酶解效率高，条件温和，保留了鲵肉中的热敏感成分和营养成分不被破坏，同时增加了风味物质的产生，增强了鲵肉粉的口感与风味。该方法生产的大鲵肉粉可溶性高、味道鲜美，可以应用于调味品或直接食用。
Description
技术领域
本发明属于大鲵深加工领域，涉及一种纯大鲵肉粉的制备方法及其产品。
背景技术
传统中医和现代医学理论都认为大鲵有很高的药用价值，传统中医认为，大鲵性甘平，味淡，有补气，养血，益智，滋补，强壮等多种功效，大鲵事物皮肤、肌肉、器官、骨骼等均可入药，这足见其在中药学中的地位。现代医学认为，经常食用大鲵可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心脑血管系统疾病、恶性贫血和恶心肿瘤有很好的作用。
我国是世界上驯养繁育大鲵和应用大鲵产品最早的国家，将大鲵列为中药材已有近2000年的历史。由于大鲵具有很高的经济价值，我国大鲵产业快速蓬勃的发展起来，大鲵产业在国际市场上也曾经一度保持领先优势，经过近几十年的发展，已初步形成了产业体系，特别在大鲵的驯养繁育、疾病防治等方面已具世界领先水平。但是进入21世纪以来，随着我国加入WTO，我国大鲵产业的竞争力却在逐年下降，国内大鲵产业也存在着诸多问题。我国大鲵行业一直走的是一条小规模、粗放型、低效益之路，没有发挥出其整体效益和产业优势。具体主要表现在：产品综合开发和利用水平低，粗加工产品多，深加工的高科技、高附加值的产品很少，整体收益水平难以提高。大鲵机体中含有70多种天然活性生物，在食用、药物、化妆品、健康食品等方面有着独特的研发价值，还能促进人体生理活性，改善人体细胞代谢水平，促进人体蛋白质合成，提高人体免疫功能，增强人体抗病能力。对于大鲵深加工领域，如何将大鲵的天然营养元素进行提取使之更简易的应用是亟需解决的难题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种纯大鲵肉粉的制备方法及其产品。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
纯大鲵肉粉的制备方法，具体步骤如下：
1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cm×3cm的块状；
2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉4～6倍重量的水，0.1～0.2wt％氯化钙和0.1～0.2wt％柠檬酸钠并混合均匀，脱腥处理30～60min，取出沥干；
3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉5～7倍重量的水，0.6～1wt％脂肪酶并混合均匀，在温度40～50℃条件下酶解1～2h，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤3)处理完成的鲵肉放入液氮中，在-200～-196℃温度条件下超微粉碎成粒度200～250目，即得超微肉粉；
5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉4～6倍重量的纯水，2～3wt％的风味蛋白酶并混合均匀，在温度40～60℃条件下酶解0.5～1h；
6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至80～90℃并保持10～20min，然后在转速3000-4500r/min条件下离心10～15min，并过0.45μm滤膜得滤液；
7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至4～5，在温度40～50℃条件下，加入1～2wt％的活性炭搅拌脱色45～60min，然后在在转速3000-4500r/min条件下离心10～15min，并过0.45μm滤膜得滤液；
8)浓缩、杀菌、干燥：在温度40～50℃条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的1/3～1/2，将浓缩液用塑料袋密封，温度19～25℃，压力150-250MPa条件下保压1～5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
优选的，所述步骤2)中所述氯化钙为0.1wt％，所述柠檬酸钠为0.1wt％。
优选的，所述步骤5)按如下步骤进行：以超微肉粉重量计，加入肉粉5倍重量的纯水，2wt％的风味蛋白酶并混合均匀，在温度50℃条件下酶解1h。
优选的，所述步骤8)按如下步骤进行：在温度40℃条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的1/2，将浓缩液用塑料袋密封，温度19～25℃，压力250MPa条件下保压5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
所述制备方法获得的纯大鲵肉粉。
本发明的有益效果在于：本发明综合了酶脱脂、限制酶解和超高压冷杀菌技术，工艺简单，酶解效率高，条件温和，保留了鲵肉中的热敏感成分和营养成分不被破坏，同时增加了风味物质的产生，增强了鲵肉粉的口感与风味。该方法生产的大鲵肉粉可溶性高、味道鲜美，可以应用于调味品或直接食用。
具体实施方式
下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1
纯大鲵肉粉的制备步骤如下：
1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cm×3cm的块状；
2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉5倍重量的水，0.1％氯化钙和0.1wt％柠檬酸钠并混合均匀，脱腥处理30min，取出沥干；
3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉5倍重量的水，0.6wt％脂肪酶并混合均匀，在温度40℃条件下酶解1h，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤3)处理完成的鲵肉放入液氮中，在-196℃温度条件下超微粉碎成粒度200目，即得超微肉粉；
5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉4倍重量的纯水，2wt％的风味蛋白酶并混合均匀，在温度60℃条件下酶解0.5h；
6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至90℃并保持10min，然后在转速4500r/min条件下离心10min，并过0.45μm滤膜得滤液；
7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至5，在温度50℃条件下，加入1wt％的活性炭搅拌脱色60min，然后在在转速4500r/min条件下离心10min，并过0.45μm滤膜得滤液；
8)浓缩、杀菌、干燥：在温度40℃条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的1/2，将浓缩液用塑料袋密封，温度19～25℃，压力250MPa条件下保压5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
实施例2
纯大鲵肉粉的制备步骤如下：
1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cm×3cm的块状；
2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉4倍重量的水，0.2wt％氯化钙和0.1wt％柠檬酸钠并混合均匀，脱腥处理40min，取出沥干；
3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉7倍重量的水，1wt％脂肪酶并混合均匀，在温度50℃条件下酶解1h，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤3)处理完成的鲵肉放入液氮中，在-200℃温度条件下超微粉碎成粒度250目，即得超微肉粉；
5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉6倍重量的纯水，2.5wt％的风味蛋白酶并混合均匀，在温度50℃条件下酶解0.8h；
6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至90℃并保持15min，然后在转速3000r/min条件下离心15min，并过0.45μm滤膜得滤液；
7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至5，在温度50℃条件下，加入1.5wt％的活性炭搅拌脱色50min，然后在在转速4000r/min条件下离心12min，并过0.45μm滤膜得滤液；
8)浓缩、杀菌、干燥：在温度40℃条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的1/2，将浓缩液用塑料袋密封，温度19～25℃，压力250MPa条件下保压2min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
实施例3
1.纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cm×3cm的块状；
2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉6倍重量的水，0.2wt％氯化钙和0.2wt％柠檬酸钠并混合均匀，脱腥处理30min，取出沥干；
3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉7倍重量的水，1wt％脂肪酶并混合均匀，在温度50℃条件下酶解2h，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤4)处理完成的鲵肉放入液氮中，在-196℃温度条件下超微粉碎成粒度250目，即得超微肉粉；
5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉6倍重量的纯水，3wt％的风味蛋白酶并混合均匀，在温度60℃条件下酶解1h；
6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至90℃并保持20min，然后在转速4500r/min条件下离心15min，并过0.45μm滤膜得滤液；
7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至5，在温度50℃条件下，加入2wt％的活性炭搅拌脱色60min，然后在在转速4500r/min条件下离心15min，并过0.45μm滤膜得滤液；
8)浓缩、杀菌、干燥：在温度50℃条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的1/3，将浓缩液用塑料袋密封，温度19～25℃，压力250MPa条件下保压5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
对以上实施例制备的纯大鲵肉粉进行营养特点分析：
实施例1～3制备的纯大鲵肉粉经专业品评人员进行品评，证实大鲵肉粉无腥味，味道鲜美，水分与重量流失减少，保质期延长一周。
对没经过加工处理的大鲵肉进行成分检测，大鲵肉的水分含量为81.78％，蛋白质含量为14.05％，脂肪含量为3.46％，灰分含量为0.71％。大鲵肉中因其共有17种氨基酸，谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸，大鲵肉的主要营养物质来源于氨基酸，所以合格的大鲵深加工技术的目的就是为了保留原有营养元素，现对实施例1～3制备的大鲵肉进行营养物质检测，检测结果如表1所示：
表1纯大鲵肉粉的氨基酸特征
从表1数据可得出，由本方法对大鲵肉进行处理与不经过处理的大鲵肉进行比较，其营养物质基本不会丢失。
因为肉粉类产品含有丰富的蛋白质和脂肪，在高温、高湿的情况下，容易腐蚀和氧化酸败，并且极易受到微生物污染和其他化学位置污染，因此对肉粉类卫生指标的控制显得十分重要，动物源性产品水分高容易被微生物利用，使蛋白质腐败变质；脂肪的脂键水解，加速脂肪的酸败。通过对实施例1～3制备的纯大鲵肉粉的卫生指标进行判定均符合国家标准GB/T20193-2006有关规定。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (5)
1.纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cm×3cm的块状；
2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉4～6倍重量的水，0.1～0.2wt％氯化钙和0.1～0.2wt％柠檬酸钠并混合均匀，脱腥处理30～60min，取出沥干；
3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉5～7倍重量的水，0.6～1wt％脂肪酶并混合均匀，在温度40～50℃条件下酶解1～2h，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤3)处理完成的鲵肉放入液氮中，在-200～-196℃温度条件下超微粉碎成粒度200～250目，即得超微肉粉；
5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉4～6倍重量的纯水，2～3wt％的风味蛋白酶并混合均匀，在温度40～60℃条件下酶解0.5～1h；
6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至80～90℃并保持10～20min，然后在转速3000-4500r/min条件下离心10～15min，并过0.45μm滤膜得滤液；
7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至4～5，在温度40～50℃条件下，加入1～2wt％的活性炭搅拌脱色45～60min，然后在在转速3000-4500r/min条件下离心10～15min，并过0.45μm滤膜得滤液；
8)浓缩、杀菌、干燥：在温度40～50℃条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的1/3～1/2，将浓缩液用塑料袋密封，温度19～25℃，压力150-250MPa条件下保压1～5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
2.根据权利要求1所述纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中所述氯化钙为0.1wt％，所述柠檬酸钠为0.1wt％。
3.根据权利要求1所述纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤5)按如下步骤进行：以超微肉粉重量计，加入肉粉5倍重量的纯水，2wt％的风味蛋白酶并混合均匀，在温度50℃条件下酶解1h。
4.根据权利要求1所述纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤8)按如下步骤进行：在温度40℃条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的1/2，将浓缩液用塑料袋密封，温度19～25℃，压力250MPa条件下保压5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
5.权利要求1～4任一项所述制备方法获得的纯大鲵肉粉。
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