CN105961606A - 一种发酵鲟鱼骨汁乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵鲟鱼骨汁乳饮料及其制备方法。本发明的发酵鲟鱼骨汁乳饮料制备方法包括以下步骤：(1)制备发酵剂菌株的种子液；(2)利用鲟鱼软骨制备鲟鱼软骨粉；(3)制备鲟鱼软骨粉培养液；(4)接种及恒温发酵；(5)利用发酵液制作发酵骨汁乳饮料。本发明方法成本较低，且制得的鲟鱼骨汁乳饮料产品具有优异的补钙等保健性能，本发明的发酵骨汁乳饮料具有可观的经济效益、社会效益。

Description

一种发酵鲟鱼骨汁乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域以及营养和保健工程技术领域，具体来说，本发明涉及一种发酵鲟鱼骨汁乳饮料及其制备方法。

背景技术

鲟鱼隶属于鲟鱼纲、辐鳍亚纲、硬鳞总目、鲟形目，是现存起源最早的脊椎动物之一，也是世界上现有鱼类中寿命最长、体形最大的鱼类之一，素有“水中活化石”之称。中国是世界上鲟鱼品种最多、分布最广、资源最为丰富的国家之一，截至2008年，中国鲟鱼养殖产量达到2.14万吨，占世界鲟鱼养殖总产量的83.3％，是世界最大的鲟鱼养殖国家。

鲟鱼骨是鲟鱼加工过程中产生的主要废弃物，除小部分硬骨外，其他部分均为软骨。随着鲟鱼产量逐年增加，鲟鱼软骨可作为稳定的软骨来源加以利用。鲟鱼软骨含有丰富的矿质元素、蛋白质、脂肪酸等，其一般营养成分媲美鲨鱼软骨。鲟鱼软骨中还存在丰富的功能及保健成分，如硫酸软骨素，现代医学研究表明，这是一种具有多种生理功效的酸性黏多糖物质。许多机构陆续展开新型鲟鱼及软骨产品的研究，包括：鲟鱼软骨粉调味粉(CN102150805B)，鲟鱼软骨丸子(CN102106565B)，鲟鱼/葛粉功能性饮料(CN201210076762)，鲟鱼即食营养汤料(CN201210177516)等。

正常人的血钙维持在2.18-2.63毫摩尔/升(9-11毫克/分升)，如果低于这个范围，则认定为缺钙。对儿童、孕妇、青少年、老人而言，缺钙症状出现频率更高，且对他们的身体健康有着更为严重的影响。

对中国居民而言，和西方发达国家相比，由于饮食习惯的局限，钙的摄入量普遍不足，需要予以补充。补钙的方式有两种，钙剂和饮食补钙。通过给予钙剂可快速缓解缺钙症状，但是，所有的营养元素并非多多益善，钙剂摄入过量，也会造成一系列不良副作用，因此通过钙剂补钙，除了在医生和营养师的严格指导下之外，对于普通人而言，可能存在过量的潜在危害；因此，通常推荐通过食补进行补钙。

通过食补予以补钙，一大限制性因素在于食物中钙含量常常并不能反应体内钙的有效吸收量，因为人体内钙的吸收是一个动态过程，和其他常量元素如磷和其他二价金属、维生素如维生素D的吸收都具有密切的关联性，因此，钙的体内生物利用度，体内的有效吸收，是钙的食补中必须予以重点关注的一个难题，现有技术的重点在于如何提高和改善钙的体内吸收。

利用乳杆菌发酵鲟鱼软骨，发酵过程中乳杆菌代谢产生的乳酸可使软骨中结合态的钙转变成易于人体吸收利用的游离钙离子，同时乳酸菌分泌产生的蛋白酶、肽酶酶解部分骨蛋白质为钙的吸收提供有促进作用的氨基酸。发酵鲟鱼软骨的发酵上清液中钙离子含量丰富，含有小分子氨基酸及其他功能成分，以及益生菌代谢产物，结合鲟鱼软骨与益生菌两者的优点，既符合现代人群对营养和保健的全面需求，也对鲟鱼深加工的发展具有促进作用。

另外，鲟鱼精加工处理过程中，向来存在一部分困扰技术人员的难题，例如，鲟鱼加工处理和消费过程中，困扰相关技术人员的主要问题之一在于鲟鱼具有强烈的鱼腥味、青草味以及特殊的脂臭等混合气味，皮、鳃、肝部位的腥味尤甚，这些物质主要为醛类、酮类、醇类、烃类和酸类等(参见刘奇、郝淑贤等，鲟鱼不同部位挥发性成分分析，食品科学，2012年第33卷第16期)。如果相关气味不能在加工程序予以预防或消除，则将极大程度降低产品的感官品质，从而降低产品的经济价值。

尤其是，在涉及鲟鱼副产品(即除了鱼肉等主要产品之外的其他产品)时，上述问题更为严重，因为鲟鱼的不可接受的气味在这些部位中存在更为明显。另外，鲟鱼加工中，除了气味外，其味道调配也是一个较难解决的技术问题，因为鱼类原料和其他植物性产品不同，鱼肉存在独特的腥味，味道上的协调性较差，和其他乳类原料难以相容，因此使其调配受到较大限制。若能将鲟鱼鱼骨变废为宝，加工成可食用的营养品，则有助于解决国人钙缺乏，全面补充营养，并能够解决鲟鱼加工废弃物的处理问题，促进鲟鱼深加工产业的发展。

发明内容

本发明正是基于以上技术难题，通过精心的构思，结合大量实验，研究出了能够克服以上技术难题的解决方案。从而，本发明的目的在于提供一种发酵鲟鱼骨汁乳饮料的制备方法，本发明的另一个目的在于提供按照以上方法制备得到的发酵鲟鱼骨汁乳饮料。

本发明提供了一种发酵鲟鱼骨汁乳饮料的制备方法，其包括如下步骤：

(1)制备发酵剂菌株的种子液；

(2)利用鲟鱼软骨制备鲟鱼软骨粉；

(3)制备鲟鱼软骨粉培养液；

(4)接种及恒温发酵

(5)发酵骨汁乳饮料的制作。

其中，所述步骤(1)中，选用的发酵剂菌株为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和/或鼠李糖乳杆菌优选选用的发酵剂菌株为干酪乳杆菌。

其中，所述步骤(1)中，优选选用的发酵剂菌株通过MRS培养基进行培养。

所述步骤(1)方法具体为：发酵剂菌株干酪乳杆菌，保存于冻干菌粉中，干酪乳杆菌接种至MRS培养基，37℃静止培养24h，继续传代至活力恢复。转移至MRS培养基中，4℃保存。

步骤(2)中，将干燥干净的鲟鱼软骨磨粉，60-160目过筛得到鲟鱼软骨粉，粒径100-250μm。鲟鱼软骨可以选择在40℃恒温预干燥。

在本发明的一个实施例中，步骤(2)为首先清洗鲟鱼鱼骨，而后通过沸水煮，再次清洗，恒温预干燥，而后阴干，磨粉，过筛得到鲟鱼软骨粉。具体地，所述步骤(2)鲟鱼软骨粉的制备：取鲟鱼头骨及脊骨部分，用流动水清洗；沸水煮鲟鱼软骨30min，待鱼肉变软取出软骨；继续用沸水煮10min以除去碎肉；流动水清洗至没有浮油；恒温干燥箱中40℃预干燥后置于阴凉处阴干；干燥后用粉碎机磨粉1min，重复3-5次；60-160目过筛，获得相应目数鲟鱼软骨粉粒径100-250μm。

本发明的发酵鲟鱼骨汁乳饮料的制备方法的步骤(3)中，鲟鱼软骨粉培养液的组成包括：鲟鱼软骨粉40-50g/L、葡萄糖20-30g/L，加水至总体系为1L。

优选地，鲟鱼软骨粉1L培养液的组成包括：鲟鱼软骨粉45g/L、葡萄糖25g/L，加水至总体系为1L。

所述步骤(4)中，将种子液按0.5％-3％的体积比接种到鲟鱼软骨粉培养液中发酵，发酵条件为30-38℃恒温培养箱中发酵3-7d。

优选地，所述步骤(4)中，将种子液按1％的体积比接种到鲟鱼软骨粉培养液中发酵，发酵条件为37℃恒温培养箱中发酵5d。

本发明的上述方法中，步骤(5)是将步骤(4)的发酵液离心，取上清，灭菌，得发酵骨汁；向发酵骨汁中加入食品级水、奶粉、蔗糖、羟甲基纤维素钠，搅拌均匀，灭菌。

步骤(5)中，发酵液离心条件为5000-8000rpm，离心4-8min；按照与发酵骨汁体积比1：4-1：6，加入食品级水，得到发酵骨汁稀释液；按照与发酵骨汁稀释液质量比12-18％加入奶粉、质量比0.5-2.5％加入蔗糖，0.1-0.5％加入羟甲基纤维素钠搅拌均匀。

优选地，按照与发酵骨汁稀释液质量比15％加入奶粉、质量比1.5％加入蔗糖，0.3％加入羟甲基纤维素钠搅拌均匀。

步骤(5)中的灭菌为65℃巴氏杀菌30min。分装。

优选地，所述的奶粉为全脂奶粉。

本发明还提供了按照以上所述制备方法所制备得到的发酵鲟鱼骨汁乳饮料。

本发明还提供了按照以上所述制备方法所制备得到的发酵鲟鱼骨汁乳饮料在作为保健饮料，尤其是一种补充钙质的保健饮料中的用途。

基于上述技术方案，本发明取得了以下优异的效果：

第一、本发明采用干酪乳杆菌发酵鲟鱼软骨，在37℃发酵5d获得发酵鲟鱼软骨的发酵上清液。利用发酵上清液，即发酵骨汁与奶粉调配一款发酵骨汁乳饮料，其成品色泽乳白，有牛奶特有风味，无不良发酵味、骨腥味，钙离子含量超过4.0mg/mL，感官品质好，钙离子含量高。主要工作过程如下：制备发酵剂菌株的种子液；制备鲟鱼软骨粉；准备鲟鱼软骨粉培养液；接种及恒温发酵；制作发酵骨汁乳饮料；发酵骨汁乳饮料的成分分析及感官评价。

第二、利用鲟鱼软骨发酵上清液，调配的发酵骨汁乳饮料，营养丰富，钙含量高于普通牛奶且为易于吸收的离子钙，符合国人对全面营养的摄入特别是补钙的需求，必定受到消费者的欢迎。

除了补充钙剂之外，本发明的发酵鲟鱼骨汁乳饮料富含小分子氨基酸和短肽，以及益生菌代谢产物，对人体有较好的保健作用，对于亚健康人群、体质虚弱者有较好的体质改善作用，本发明还提供所述产品的这些保健用途。

第三、由于原料大部分均为现有的食品或药品工业的副产品，因此，本发明的成本较低，且产品具有优异的保健性能，本发明的发酵骨汁乳饮料具有可观的经济效益。

第四、鲟鱼发酵具有良好的社会效益。该产品可采用鲟鱼加工废弃物中的软骨作为原材料，以解决鲟鱼加工废弃物的处理问题，同时将带动鲟鱼深加工产业的发展。

附图说明

图1为本发明的发酵骨汁乳饮料的感官评分。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料、试剂和仪器等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。本发明的干酪乳杆菌购自哈尔滨美华生物技术股份有限公司。

实施例1 发酵鲟鱼骨汁乳饮料的制备(1)

1、制备发酵剂菌株的种子液 发酵剂菌株干酪乳杆菌，保存于冻干菌粉中，干酪乳杆菌接种至MRS培养基，37℃静止培养24h，继续传代至活力恢复。转移至MRS培养基中，4℃保存。

2、鲟鱼软骨粉的制备 取鲟鱼头骨及脊骨部分，用流动水清洗；沸水煮鲟鱼软骨30min，待鱼肉变软取出软骨；继续用沸水煮10min以除去碎肉；流动水清洗至没有浮油；恒温干燥箱中40℃预干燥后置于阴凉处阴干；干燥后用粉碎机磨粉1min，重复3-5次；80目过筛，获得粒径在100-200μm的鲟鱼软骨粉。

3、鲟鱼软骨粉培养液的准备 鲟鱼软骨粉添加量45g/L，葡萄糖添加量25g/L，纯净水1L。

4、接种及恒温发酵 将种子液按1％比例接种到鲟鱼软骨粉培养液中。将接种种子液的鲟鱼软骨粉培养液置于37℃恒温培养箱中发酵5d。

5、发酵骨汁乳饮料的制备 发酵体系经离心(6000rpm，离心5min)后，上清液与沉淀分离。取发酵上清液121℃灭菌10min，冷却；取灭菌后发酵上清液，即发酵骨汁30mL，添加纯净水至总体积200mL，以质量比添加奶粉15％，蔗糖1.5％，羟甲基纤维素钠0.3％，搅拌均匀；65℃巴氏杀菌30min后包装。

实施例2 发酵鲟鱼骨汁乳饮料的制备(2)

1、制备发酵剂菌株的种子液 发酵剂菌株干酪乳杆菌，保存于冻干菌粉中，干酪乳杆菌接种至MRS培养基，37℃静止培养24h，继续传代至活力恢复。转移至MRS培养基中，4℃保存。

2、鲟鱼软骨粉的制备 取鲟鱼头骨及脊骨部分，用流动水清洗；沸水煮鲟鱼软骨30min，待鱼肉变软取出软骨；继续用沸水煮10min以除去碎肉；流动水清洗至没有浮油；恒温干燥箱中40℃预干燥后置于阴凉处阴干；干燥后用粉碎机磨粉1min，重复3-5次；过100目筛，获得粒径为100-250μm的鲟鱼软骨粉。

3、鲟鱼软骨粉培养液的准备 鲟鱼软骨粉添加量40g/L，葡萄糖添加量20g/L，纯净水1L。

4、接种及恒温发酵 将种子液按0.5％体积比例接种到鲟鱼软骨粉培养液中。将接种种子液的鲟鱼软骨粉培养液置于30℃恒温培养箱中发酵7d。

5、发酵骨汁乳饮料的制备 发酵体系经离心(离心条件为8000rpm，离心4min)后，上清液与沉淀分离。取发酵上清液121℃灭菌10min，冷却；取灭菌后发酵上清液，即发酵骨汁30mL，添加纯净水至总体积150mL，以质量比添加奶粉12％，蔗糖0.5％，羟甲基纤维素钠0.1％，搅拌均匀；65℃巴氏杀菌30min后包装。

实施例3 发酵鲟鱼骨汁乳饮料的制备(3)

1、制备发酵剂菌株的种子液 发酵剂菌株干酪乳杆菌，保存于冻干菌粉中，干酪乳杆菌接种至MRS培养基，37℃静止培养24h，继续传代至活力恢复。转移至MRS培养基中，4℃保存。

2、鲟鱼软骨粉的制备 取鲟鱼头骨及脊骨部分，用流动水清洗；沸水煮鲟鱼软骨30min，待鱼肉变软取出软骨；继续用沸水煮10min以除去碎肉；流动水清洗至没有浮油；恒温干燥箱中40℃预干燥后置于阴凉处阴干；干燥后用粉碎机磨粉1min，重复3-5次；过筛，获得相应目数鲟鱼软骨粉。

3、鲟鱼软骨粉培养液的准备 鲟鱼软骨粉添加量50g/L，葡萄糖添加量30g/L，纯净水1L。

4、接种及恒温发酵 将种子液按3％体积比例接种到鲟鱼软骨粉培养液中。将接种种子液的鲟鱼软骨粉培养液置于38℃恒温培养箱中发酵3d。

5、发酵骨汁乳饮料的制备 发酵体系经离心(离心条件为5000rpm，离心8min)后，上清液与沉淀分离。取发酵上清液121℃灭菌10min，冷却；取灭菌后发酵上清液，即发酵骨汁30mL，添加纯净水至总体积210mL，以质量比添加奶粉18％，蔗糖2.5％，羟甲基纤维素钠0.5％，搅拌均匀；65℃巴氏杀菌30min后包装。

实施例4 发酵骨汁乳饮料的成分分析

对实施例1所制备得到的发酵骨汁乳饮料进行分析，其主要营养、保健成分如表1。实施例2-3制得的发酵骨汁乳饮料的成分与之类似。

表1利用牛奶分析仪测定的发酵骨汁乳饮料的成分分析

实施例5 发酵骨汁乳饮料的感官品质

对实施例1-3所制备得到的发酵骨汁乳饮料进行感官评定，具体如下：

感官评定采用模糊综合评判的方法，评定小组由8位食品行业专业人员组成，自然灯光下进行。根据发酵骨汁乳饮料的评定标准分别对样品的组织状态、色泽、气味、口感滋味4个指标进行评分，评价标准如表2所示。评定程序：先观察颜色与组织状态，然后评判气味，最后评判口感滋味。感官品质评价的结果如图1所示，结果显示本发明实施例1-3制得的骨汁乳饮料产品具有可接受的气味和良好的口感。

表2感官评定标准

实施例6 发酵骨汁乳饮料功效验证

对实施例1-3所制备得到的发酵骨汁乳饮料进行功效验证，具体如下，结果显示本发明产品具有确切的补钙效果。

1、对老年人进行的补钙效果验证

15名50～60岁的中国北方女性，缺钙症状：腰腿疼痛、四肢无力、牙齿松松，抽筋。验证者共3组，每组5名。分别饮用实施例1-3的骨汁乳饮料。每日给予本发明实施例1(或实施例2或实施例3)所制备得到的饮料600ml，30日后，所有对象腰腿疼痛、抽筋等症状均明显减轻。

2、对青年人进行的补钙效果验证

30名25～35岁的工作人群，缺钙症状：腰腿疼痛、抽筋；经骨密度检测诊断骨密度降低、缺钙。验证者共3组，每组10名，分别饮用实施例1-3的骨汁乳饮料。每日给予本发明实施例1(2或3)所制备得到的饮料600ml，30日后，所有对象抽筋等症状均明显减轻。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种发酵鲟鱼骨骨汁乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)制备发酵剂菌株的种子液；

(2)利用鲟鱼软骨制备鲟鱼软骨粉；

(3)制备鲟鱼软骨粉培养液；

(4)接种及恒温发酵；

(5)利用发酵液制作发酵骨汁乳饮料。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，选用的发酵剂菌株为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和/或鼠李糖乳杆菌。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将干燥干净的鲟鱼软骨磨粉，60-160目过筛得到鲟鱼软骨粉，粒径100-250μm。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，鲟鱼软骨粉1L培养液的组成包括：鲟鱼软骨粉40-50g/L、葡萄糖20-30g/L，余量为水。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，鲟鱼软骨粉培养液的组成包括：鲟鱼软骨粉45g/L、葡萄糖25g/L，余量为水。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，将种子液按0.5％-3％的体积比接种到鲟鱼软骨粉培养液中发酵，发酵条件为30-38℃恒温培养箱中发酵3-7d。

7.如权利要求1-6任一所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)是将步骤(4)的发酵液离心，取上清，灭菌，得发酵骨汁；向发酵骨汁中加入食品级水、奶粉、蔗糖、羟甲基纤维素钠，搅拌均匀，灭菌。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，发酵液离心条件为5000-8000rpm，离心4-8min；按照与发酵骨汁体积比1：4-1：6，加入食品级水，得到发酵骨汁稀释液；按照与发酵骨汁稀释液质量比12-18％加入奶粉、质量比0.5-2.5％加入蔗糖，0.1-0.5％加入羟甲基纤维素钠。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉。

10.按照权利要求1-9任一所述的制备方法所制备得到的发酵鲟鱼骨汁乳饮料。