CN102940038B - 铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法，包括预处理、制备铁皮石斛汁、制备豆浆、制备豆奶和发酵培养等步骤；本发明具有以下优点：(1)本发明具有滋阴保健、养胃生津、轻身延年的功效；(2)大豆中含有8种人体必需氨基酸、大豆低聚糖、异黄酮、皂甙、膳食纤维、磷脂和大豆肽等多种对人体具有功能作用的生物活性成分；大豆经过发酵，提高了植物蛋白乳酸菌饮品的营养价值，营养更丰富、更易于消化吸收；(3)饮品中的乳酸菌能够改善人体胃肠道功能，保持肠道健康；本发明制得的植物蛋白乳酸菌饮品是一种兼具良好口感与保健价值。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种饮品的制备方法，尤其涉及一种铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法。
【背景技术】
铁皮石斛为兰科石斛属植物，据唐代医学经典《道藏》记载，铁皮石斛为“中华九大仙草之首”，《本草纲目》记载其具有：除痹下气，补五脏虚劳赢瘦，强阴益精；久服，厚肠胃，补内绝不足，平胃气，长肌肉，逐皮肤邪热痱气，脚膝疼冷痹弱，定智除惊，轻身延年。益气除热，健阳，逐皮肤风痹，骨中久冷，补肾益力。铁皮石斛具有益胃生津，滋阴清热、润肺止咳和清热明目之功效，还能增强人体免疫力。研究表明铁皮石斛具有抗衰老、抗肿瘤、降血糖的功效，其药用价值日益引起医药界的重视。
植物蛋白乳酸饮品是近年来乳制品与豆制品发展的新途径，与动物性酸奶相比，植物蛋白乳酸饮品最突出的是无胆固醇，同时适合于乳糖不耐症患者食用。植物型酸奶因其独特口味和均衡的营养，广受人们欢迎，是目前市场上功能性饮料的发展趋势之一。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题在于提供一种铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法，制得的铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品兼具良好口感与保健价值。
本发明是通过以下技术方案之一解决上述技术问题的：一种铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选取叶面完整、无虫蛀的铁皮石斛鲜干品，去除杂质、清水洗净，然后机械破碎成1-1.5cm的碎段；
（2）制备铁皮石斛汁：取铁皮石斛碎段，加入5-6倍于所述铁皮石斛碎段体积的清水，并加热沸腾至5-6min，过滤，并往滤渣中加入5倍于所述滤渣体积的蒸馏水，机械匀浆，再用120-150目的纱布过滤取滤液，然后滤液经胶体磨处理，获得铁皮石斛汁，备用；
（3）制备豆浆：挑选颗粒饱满的大豆，用水进行隔夜浸泡至大豆膨胀软化，倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆以获得浆液，且所述热水与大豆的重量比为热水：大豆=12∶1；然后将所述浆液煮沸，经细纱网过滤，得到豆浆；
（4）制备豆奶：将（3）中获得的豆浆与鲜牛奶按体积比豆浆∶鲜牛奶=4∶1进行混合以获得豆奶；然后往豆奶中加白砂糖和乳糖，搅拌均匀，再用均质机进行均质细化；所述豆奶、砂糖和乳糖的重量比为豆奶：砂糖：乳糖=1：0.05：0.02；
（5）发酵培养：将经过（4）处理所获得的豆奶置于95℃下灭菌30min，再置于冷水中快速冷却至40℃～50℃，然后加入（2）中获得的铁皮石斛汁，且体积比为铁皮石斛汁：大豆=0.01：1；再按5%的接种量接入乳酸菌发酵剂，并将接种后的豆奶于36℃下发酵培养，直至豆奶的pH值为4.3～4.5，最后将发酵培养后的豆奶于1℃～4℃下冷藏24h，即得产品；所述乳酸菌发酵剂由菌体数量比为1∶1的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组成。
本发明是通过以下技术方案之二解决上述技术问题的：
（1）预处理：选取叶面完整、无虫蛀的铁皮石斛鲜品，去除杂质、清水洗净，然后机械破碎成1-1.5cm的碎段；
（2）制备铁皮石斛汁：取铁皮石斛碎段，加入5-6倍于所述铁皮石斛碎段体积的清水，并加热沸腾至5-6min，过滤，并往滤渣中加入5倍于所述滤渣体积的蒸馏水，机械匀浆，再用120-150目的纱布过滤取滤液，然后滤液经胶体磨处理，获得铁皮石斛汁，备用；
（3）制备豆浆：挑选颗粒饱满的大豆，用水进行隔夜浸泡至大豆膨胀软化，倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆以获得浆液，且所述热水与大豆的重量比为热水：大豆=12∶1；然后将所述浆液煮沸，经细纱网过滤，得到豆浆；
（4）制备豆奶：将（3）中获得的豆浆与鲜牛奶按体积比豆浆∶鲜牛奶=4∶1进行混合以获得豆奶；然后往豆奶中加白砂糖和乳糖，搅拌均匀，再用均质机进行均质细化；所述豆奶、砂糖和乳糖的重量比为豆奶：砂糖：乳糖=1：0.05：0.02；
（5）发酵培养：将经过（4）处理所获得的豆奶置于95℃下灭菌30min，再置于冷水中快速冷却至40℃～50℃，然后加入（2）中获得的铁皮石斛汁，且体积比为铁皮石斛汁：大豆=0.01：1；再按5%的接种量接入乳酸菌发酵剂，并将接种后的豆奶于36℃下发酵培养，直至豆奶的pH值为4.3～4.5，最后将发酵培养后的豆奶于1℃～4℃下冷藏24h，即得产品；所述乳酸菌发酵剂由菌体数量比为1∶1的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组成；
（6）乳酸菌发酵剂的制备：
A：菌种活化：无菌条件下，将干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接种于改良的TJA液体培养基中，然后于37℃下静置培养48h，获得干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液；
B：发酵：将干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液按体积比1:1混合，并按3%的接种量加入鲜牛奶中，并于37℃下静置培养24h，得到乳酸菌发酵剂。
本发明的有益效果在于：（1）本发明采用具有优良保健功能的铁皮石斛为原料，经过胶体磨处理，再按比例添加到豆奶中，接种发酵剂制得植物蛋白乳酸饮品，具有滋阴保健、养胃生津、轻身延年的功效；（2）经发酵后的铁皮石斛植物蛋白乳酸菌饮品中游离的异黄酮增加，具有延缓衰老的作用；（3）铁皮石斛植物蛋白乳酸菌饮品具有调节血脂、降压的作用，并有保护血管内皮损伤、改善血管内皮功能的作用；铁皮石斛赋予了饮品保肝护肝的功能；（4）大豆中含有8种人体必需氨基酸，及大豆低聚糖、异黄酮、皂甙、膳食纤维、磷脂和大豆肽等多种对人体具有功能作用的生物活性成分。大豆经过发酵，提高了植物蛋白乳酸菌饮品的营养价值，营养更丰富、更易于消化吸收；（5）饮品中的乳酸菌能够改善人体胃肠道功能，保持肠道健康；乳酸菌能利用人体不能直接吸收的低聚糖，发酵产生易被人体吸收的小分子物质，提高了人体对豆乳中碳水化合物的利用率，提高了营养价值。
【具体实施方式】
一种铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选取叶面完整、无虫蛀的铁皮石斛鲜品，去除杂质、清水洗净，然后机械破碎成1-1.5cm的碎段；
（2）制备铁皮石斛汁：取铁皮石斛碎段，加入5-6倍于所述铁皮石斛碎段体积的清水，并加热沸腾至5-6min，过滤，并往滤渣中加入5倍于所述滤渣体积的蒸馏水，机械匀浆，再用120-150目的纱布过滤取滤液，然后滤液经胶体磨处理，获得铁皮石斛汁，备用；
（3）制备豆浆：挑选颗粒饱满的大豆，用水进行隔夜浸泡至大豆膨胀软化，倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆以获得浆液，且所述热水与大豆的重量比为热水：大豆=12∶1；然后将所述浆液煮沸，经细纱网过滤，得到豆浆；
（4）制备豆奶：将（3）中获得的豆浆与鲜牛奶按体积比豆浆∶鲜牛奶=4∶1进行混合以获得豆奶；然后往豆奶中加白砂糖和乳糖，搅拌均匀，再用均质机进行均质细化；所述豆奶、砂糖和乳糖的重量比为豆奶：砂糖：乳糖=1：0.05：0.02；
（5）发酵培养：将经过（4）处理所获得的豆奶置于95℃下灭菌30min，再置于冷水中快速冷却至40℃～50℃，然后加入（2）中获得的铁皮石斛汁，且体积比为铁皮石斛汁：大豆=0.01：1；再按5%的接种量接入乳酸菌发酵剂，并将接种后的豆奶于36℃下发酵培养，直至豆奶的pH值为4.3～4.5，最后将发酵培养后的豆奶于1℃～4℃下冷藏24h，即得产品铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品；所述乳酸菌发酵剂由菌体数量比为1∶1的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组成。
所述乳酸菌发酵剂的制备方法具体为：
步骤1：菌种活化：无菌条件下，将干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接种于改良的TJA液体培养基（番茄汁琼脂培养基）中，然后于37℃下静置培养48h，获得干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液；
步骤2：发酵：将干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液按体积比1:1混合，并按3%的接种量加入鲜牛奶中，并于37℃下静置培养24h，得到乳酸菌发酵剂。
观察冷藏后的铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的色泽、气味以及品尝其口味，若其色泽均匀一致、无液体析出和分层现象，有乳酸菌发酵制品特有的香味和大豆的自然豆香，并有淡淡的铁皮石斛的药香，口味酸甜可口、无异味，且无致病菌检出，则检验合格；否则检验不合格；将检验合格的铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品进行无菌灌装，并于1℃～4℃冰箱保存，将检验不合格的铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品弃掉。
实施例1
铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选取叶面完整、无虫蛀的铁皮石斛鲜品，去除杂质、清水洗净，然后机械破碎成1-1.5cm的碎段；
（2）制备铁皮石斛汁：取铁皮石斛碎段，加入5倍于所述铁皮石斛碎段体积的清水，并加热沸腾至5min，过滤，并往滤渣中加入5倍于所述滤渣体积的蒸馏水，机械匀浆，再用120目的纱布过滤取滤液，然后滤液经胶体磨处理，获得铁皮石斛汁，备用；
（3）制备豆浆：挑选颗粒饱满的大豆，用水进行隔夜浸泡至大豆膨胀软化，倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆以获得浆液，且所述热水与大豆的重量比为热水：大豆=12∶1；然后将所述浆液煮沸，经细纱网过滤，得到豆浆；
（4）制备豆奶：将（3）中获得的豆浆与鲜牛奶按体积比豆浆∶鲜牛奶=4∶1进行混合以获得豆奶；然后往豆奶中加白砂糖和乳糖，搅拌均匀，再用均质机进行均质细化；所述豆奶、砂糖和乳糖的重量比为豆奶：砂糖：乳糖=1：0.05：0.02；
（5）发酵培养：将经过（4）处理所获得的豆奶置于95℃下灭菌30min，再置于冷水中快速冷却至40℃，然后加入（2）中获得的铁皮石斛汁，且体积比为铁皮石斛汁：大豆=0.01：1；再按5%的接种量接入乳酸菌发酵剂，并将接种后的豆奶于36℃下发酵培养，直至豆奶的pH值为4.3，最后将发酵培养后的豆奶于1℃～4℃下冷藏24h，即得产品铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品；所述乳酸菌发酵剂由菌体数量比为1∶1的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组成。
所述乳酸菌发酵剂的制备方法具体为：
步骤1：菌种活化：无菌条件下，将干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接种于改良的TJA液体培养基（番茄汁琼脂培养基）中，然后于37℃下静置培养48h，获得干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液；
步骤2：发酵：将干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液按体积比1:1混合，并按3%的接种量加入鲜牛奶中，并于37℃下静置培养24h，得到乳酸菌发酵剂。
实施例2
本部份与实施例1不同之处在于：
（2）制备铁皮石斛汁：加入6倍于所述铁皮石斛碎段体积的清水；并加热沸腾至6min；再用150目的纱布过滤取滤液；
（5）发酵培养：再置于冷水中快速冷却至50℃；并将接种后的豆奶于36℃下发酵培养，直至豆奶的pH值为4.5。
实施例3
本部份与实施例1不同之处在于：
（2）制备铁皮石斛汁：加入5.5倍于所述铁皮石斛碎段体积的清水；并加热沸腾至6min；再用140目的纱布过滤取滤液；
（5）发酵培养：再置于冷水中快速冷却至45℃；并将接种后的豆奶于36℃下发酵培养，直至豆奶的pH值为4.4。
本发明具有以下优点：
（1）本发明采用具有优良保健功能的铁皮石斛为原料，经过胶体磨处理，再按比例添加到豆奶中，接种发酵剂制得植物蛋白乳酸饮品，具有滋阴保健、养胃生津、轻身延年的功效；
（2）大豆中含有8种人体必需氨基酸，及大豆低聚糖、异黄酮、皂甙、膳食纤维、磷脂和大豆肽等多种对人体具有功能作用的生物活性成分。大豆经过发酵，提高了植物蛋白乳酸菌饮品的营养价值，营养更丰富、更易于消化吸收；
（3）饮品中的乳酸菌能够改善人体胃肠道功能，保持肠道健康；乳酸菌能利用人体不能直接吸收的低聚糖，发酵产生易被人体吸收的小分子物质，提高了人体对豆乳中碳水化合物的利用率，提高了营养价值。
总之，本发明制得的铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品兼具良好口感与保健价值。
Claims (2)
1.一种铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）预处理：选取叶面完整、无虫蛀的铁皮石斛鲜品，去除杂质、清水洗净，然后机械破碎成1-1.5cm的碎段；
（2）制备铁皮石斛汁：取铁皮石斛碎段，加入5-6倍于所述铁皮石斛碎段体积的清水，并加热沸腾至5-6min，过滤，并往滤渣中加入5倍于所述滤渣体积的蒸馏水，机械匀浆，再用120-150目的纱布过滤取滤液，然后滤液经胶体磨处理，获得铁皮石斛汁，备用；
（3）制备豆浆：挑选颗粒饱满的大豆，用水进行隔夜浸泡至大豆膨胀软化，倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆以获得浆液，且所述热水与大豆的重量比为热水：大豆=12∶1；然后将所述浆液煮沸，经细纱网过滤，得到豆浆；
（4）制备豆奶：将（3）中获得的豆浆与鲜牛奶按体积比豆浆∶鲜牛奶=4∶1进行混合以获得豆奶；然后往豆奶中加白砂糖和乳糖，搅拌均匀，再用均质机进行均质细化；所述豆奶、砂糖和乳糖的重量比为豆奶：砂糖：乳糖=1：0.05：0.02；
（5）发酵培养：将经过（4）处理所获得的豆奶置于95℃下灭菌30min，再置于冷水中快速冷却至40℃～50℃，然后加入（2）中获得的铁皮石斛汁，且体积比为铁皮石斛汁：大豆=0.01：1；再按5%的接种量接入乳酸菌发酵剂，并将接种后的豆奶于36℃下发酵培养，直至豆奶的pH值为4.3～4.5，最后将发酵培养后的豆奶于1℃～4℃下冷藏24h，即得产品；所述乳酸菌发酵剂由菌体数量比为1∶1的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组成。
2.一种铁皮石斛植物蛋白乳酸饮品的制备方法，其特征在于：
（1）预处理：选取叶面完整、无虫蛀的铁皮石斛鲜品，去除杂质、清水洗净，然后机械破碎成1-1.5cm的碎段；
（2）制备铁皮石斛汁：取铁皮石斛碎段，加入5-6倍于所述铁皮石斛碎段体积的清水，并加热沸腾至5-6min，过滤，并往滤渣中加入5倍于所述滤渣体积的蒸馏水，机械匀浆，再用120-150目的纱布过滤取滤液，然后滤液经胶体磨处理，获得铁皮石斛汁，备用；
（3）制备豆浆：挑选颗粒饱满的大豆，用水进行隔夜浸泡至大豆膨胀软化，倒入豆浆机中，加入90℃以上的热水进行磨浆以获得浆液，且所述热水与大豆的重量比为热水：大豆=12∶1；然后将所述浆液煮沸，经细纱网过滤，得到豆浆；
（4）制备豆奶：将（3）中获得的豆浆与鲜牛奶按体积比豆浆∶鲜牛奶=4∶1进行混合以获得豆奶；然后往豆奶中加白砂糖和乳糖，搅拌均匀，再用均质机进行均质细化；所述豆奶、砂糖和乳糖的重量比为豆奶：砂糖：乳糖=1：0.05：0.02；
（5）发酵培养：将经过（4）处理所获得的豆奶置于95℃下灭菌30min，再置于冷水中快速冷却至40℃～50℃，然后加入（2）中获得的铁皮石斛汁，且体积比为铁皮石斛汁：大豆=0.01：1；再按5%的接种量接入乳酸菌发酵剂，并将接种后的豆奶于36℃下发酵培养，直至豆奶的pH值为4.3～4.5，最后将发酵培养后的豆奶于1℃～4℃下冷藏24h，即得产品；所述乳酸菌发酵剂由菌体数量比为1∶1的干酪乳杆菌和嗜热链球菌组成；
（6）乳酸菌发酵剂的制备：
A：菌种活化：无菌条件下，将干酪乳杆菌与嗜热链球菌分别接种于改良的TJA液体培养基中，然后于37℃下静置培养48h，获得干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液；
B：发酵：将干酪乳杆菌发酵液和嗜热链球菌发酵液按体积比1:1混合，并按3%的接种量加入鲜牛奶中，并于37℃下静置培养24h，得到乳酸菌发酵剂。
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