CN103919205B - 一种乳酸菌发酵柚子汁饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种乳酸菌发酵柚子汁饮料及其制备方法，涉及饮料及其制备方法。乳酸菌发酵柚子汁饮料的原料组成为柚子汁28%～30%、乳酸菌6%、蔗糖6%、蜂蜜2%、柠檬酸0.06%、余量为净化水。在脱脂奶粉中注入热水，溶解后分装在试管内并杀菌，制成培养基，将乳酸菌在培养基中传代培养，当pH为4.0～4.2，乳酸酸度在0.8%～1.0%时，置于冰箱保存备用；将柚子果肉预煮后，榨汁，过滤，得澄清果汁，再用盐酸溶液处理，然后第一次用清水漂洗，再用NaOH溶液处理后，再第二次用清水漂洗后，用Na2CO3调柚子汁pH至6.5；在得到的柚子汁中加入蔗糖、蜂蜜和柠檬酸，高温灭菌后，冷却，接种发酵，得乳酸菌发酵柚子汁饮料。
Description
技术领域
本发明涉及饮料及其制备方法，特别是涉及一种乳酸菌发酵柚子汁饮料及其制备方法。
背景技术
中国栽培柚子树的历史悠久，远在公元前的周秦时代就有种植。中国的广东、广西、福建、江西、湖南、湖北、浙江、四川等地均有栽培。其中福建平和县的琯溪蜜柚最为闻名。当前除了中国种植外，在东南亚许多国家和地区都有栽培，如美国、古巴、南非、巴西、阿根廷以及日本也是柚子的主要产地。因此.柚子可算是国际上大众化的果品之一。柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的水果之一，也是医学界公认的最具食疗效果的水果。中医认为，柚子果肉性寒，味甘、酸，有止咳平喘、清热化痰、健脾消食、解酒除烦的医疗作用；柚皮又名橘红，广橘红性温，味苦、辛，有理气化痰、健脾消食、散寒燥湿的作用；柚子为柚的种子，含黄柏酮、黄柏内酯、去乙酰闹米林等，另含脂肪油、无机盐、蛋白质、粗纤维等。功效与橘核相似，主治疝气；柚叶，含挥发油，具有消炎、镇痛、利湿等功效。现代医药学研究发现，柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健体养颜功能。柚子还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血症等有良好的辅助疗效。此外，柚子含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。现代药理学分析，柚子之肉与皮，均富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、矿物质、糖类及挥发油等。柚皮与其他黄酮类相似，有抗炎作用，柚皮复合物较纯品抗炎作用更强技术。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌，这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。早在20世纪初，著名的生物学家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。5000年前人类就已经在使用乳酸菌，到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌这种原始而简单的随机天然发酵的代谢产物。现代科学已经证实，乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而促进食物的消化吸收。同时，乳酸菌菌体在体内被分解后，其有效成分被机体吸收后，能增强人体免疫力（江汉湖.食品微生物学[M].北京:中国农业出版社,2002）。乳酸菌发酵的酸牛奶、酸豆奶、酸白菜早已问世，而纯乳酸菌发酵水果饮料的研制较少，未见乳酸菌发酵柚子饮料产品（孔庆学,张东杰.植物性原料乳酸菌发酵饮料的研究进展[J].黑龙江八一农垦大学学报,1998,10(4):64-67；南喜平,代永刚,于永江.乳酸菌发酵饮料的现状与发展趋势[J].饮料工业,2004,7(1):5-7）。目前，市场上的果汁乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成（吴谋成.食品分析与感官评定[M].北京:中国农业出版社,2002）。
发明内容
本发明的目的是提供一种乳酸菌发酵柚子汁饮料及其制备方法。
所述乳酸菌发酵柚子汁饮料按质量百分比的原料组成为：柚子汁28%～30%、乳酸菌6%、蔗糖6%、蜂蜜2%、柠檬酸0.06%、余量为净化水。
所述柚子汁可采用Na2CO3调pH值为6.5。
所述乳酸菌发酵柚子汁饮料按质量百分比的原料组成最好为：柚子汁28%～30%、乳酸菌6%、蔗糖6%、蜂蜜2%、柠檬酸0.06%、卡拉胶0.03%、耐酸性CMC-Na0.02%、余量为净化水。
所述乳酸菌发酵柚子汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
1）在脱脂奶粉中注入热水，溶解后分装在试管内并置于高压杀菌锅中杀菌，制成培养基，将乳酸菌在培养基中进行传代培养，当pH值为4.0～4.2，乳酸酸度在0.8%～1.0%时，置于冰箱保存备用；
2)将柚子果肉预煮后，榨汁，过滤，得澄清的果汁，再用盐酸溶液处理，然后第一次用清水漂洗，再用NaOH溶液处理后，再第二次用清水漂洗后，用Na2CO3调柚子汁pH值至6.5；
3）在步骤2）得到的柚子汁中加入蔗糖、蜂蜜和柠檬酸，高温灭菌后，冷却，接种发酵，得乳酸菌发酵柚子汁饮料。
在步骤1）中，所述热水的加入量按质量比可为脱脂奶粉的9倍；所述传代培养可进行3～4次。
在步骤2)中，所述预煮的条件可为在65～70℃的水浴锅中预煮10min；所述榨汁可采用榨汁机榨汁；所述过滤可采用纱布过滤；所述用盐酸溶液处理的条件可为：采用浓度为1％的盐酸溶液在40℃下处理30min；所述用NaOH溶液处理的条件可为：采用浓度为1％的NaOH溶液在50℃下处理5～10min。
在步骤3）中，所述在步骤2）得到的柚子汁中加入蔗糖、蜂蜜和柠檬酸后可加入稳定剂，所述稳定剂可采用卡拉胶和耐酸性CMC-Na，按质量百分比卡拉胶加入量可为0.03%，耐酸性CMC-Na的加入量可为0.02%；所述高温灭菌的条件可为95～100℃下灭菌25～30min，或采用超高温瞬时灭菌机在120～130℃下灭菌3～5s；所述冷却的温度可为35～45℃，最好为40℃；所述发酵的温度可为40～42℃。
本发明以柚子汁为发酵基质，配以蔗糖、蜂蜜等辅料经乳酸菌发酵而成。柚子汁不仅营养丰富，含有丰富的有机酸、维生素等，还具有助消化和利尿的功能。柚子汁经乳酸菌发酵能提高制品的风味和营养价值。
所制备的乳酸菌发酵柚子汁饮料呈深红色，均匀混浊态，无明显分层沉淀，口感酸甜柔和，口味协调，具有特有清香气，能够起到有助于消化吸收、利尿等作用。
具体实施方式
实施例1
一种乳酸菌发酵柚子汁饮料，原料配方为，柚子汁(28%～30%)Na2CO3调pH值为6.5，然后接种经活化的乳酸菌6%，控制温度为40℃，经30h的发酵后再进行调配。最佳配比为蔗糖6%、蜂蜜2%、柠檬酸0.06%、余量为净化水。
其制备步骤如下：
（1）菌种（乳酸菌）活化
a.采用脱脂奶粉中注入9倍的热水溶解（水是通过水净化：将生活饮用水软化，再经过超滤，使之达到饮料工艺用水标准）；
b.分装在洗净的试管里置于高压杀菌锅中杀菌；
c.制成培养基；
d.将乳酸菌在培养基中进行3或4次传代培养；
e.当pH值为4.0～4.2，乳酸酸度在0.8%～1.0%时菌种可达正常活力，而后置于冰箱保存备用；
(2)柚子汁的制备
a.预煮：将果肉在65～70℃的水浴锅中预煮10min；
b.榨汁：将柚子果肉放入榨汁机中进行榨汁；
c.过滤：得到的柚子汁用纱布进行过滤，得到澄清的果汁；
d.处理及漂洗：先用1％的盐酸溶液在40℃下处理30min，然后用清水漂洗，再用1％的NaOH溶液在50℃下处理5～10min，再用清水漂洗(若发现囊衣除得不是很干净，应改为手工)；
（3）调pH值：用Na2CO3调柚子汁pH值到乳酸菌最佳发酵pH值即6.5；
（4）灭菌前调配：将柚子汁，蔗糖，蜂蜜及柠檬酸加入到柚子汁中；
（5）灭菌：将调配完的柚子汁于95～100℃灭菌25～30min（或采用超高温瞬时灭菌机对调配完的柚子汁进行杀菌，温度为120～130℃，时间为3～5s。）；
（6）接种与发酵：灭菌柚子汁冷却至35～45℃，在无菌条件下接种发酵。发酵温度40～42℃；
（7）产品质量检验：
a.按照植物提取饮料相关国家标准，进行质量检验，合格为成品，不合格为次品。
b.理化指标：总固形物含量11.5%，蔗糖含量9.3%,pH值3.9～4.0，酸度(以乳酸计)0.86%。
实施例2
一种乳酸菌发酵柚子汁饮料配方在考虑延长成品保质期时可变形为：柚子汁5ml，蜂蜜2%，蔗糖6%，0.03%卡拉胶，0.02%耐酸性CMC-Na，接种量5%，余量为净化水，发酵温度40℃，发酵时间30h。
其制作方法与步骤与实施例1相同。
本发明制得的乳酸菌发酵柚子汁饮料可进行产品质量检验，方法及结果如下：
a.按照植物提取饮料相关国家标准，进行质量检验，合格为成品，不合格为次品。
b.理化指标：总固形物含量11.5%，蔗糖含量9.3%,pH值3.9～4.0，酸度(以乳酸计)0.86%。
Claims (6)
1.一种乳酸菌发酵柚子汁饮料的制备方法，其特征在于所述乳酸菌发酵柚子汁饮料按质量百分比的原料组成为：柚子汁28％～30％、乳酸菌6％、蔗糖6％、蜂蜜2％、柠檬酸0.06％、卡拉胶0.03％、耐酸性CMC-Na0.02％、余量为净化水；
所述制备方法，包括以下步骤：
1)在脱脂奶粉中注入热水，溶解后分装在试管内并置于高压杀菌锅中杀菌，制成培养基，将乳酸菌在培养基中进行传代培养，当pH值为4.0～4.2，乳酸酸度在0.8％～1.0％时，置于冰箱保存备用；所述热水的加入量按质量比为脱脂奶粉的9倍；所述传代培养进行3～4次；
2)将柚子果肉预煮后，榨汁，过滤，得澄清的果汁，再用盐酸溶液处理，然后第一次用清水漂洗，再用NaOH溶液处理后，再第二次用清水漂洗后，用Na2CO3调柚子汁pH值至6.5；
3)在步骤2)得到的柚子汁中加入蔗糖、蜂蜜和柠檬酸，高温灭菌后，冷却，接种发酵，得乳酸菌发酵柚子汁饮料；所述在步骤2)得到的柚子汁中加入蔗糖、蜂蜜和柠檬酸后加入稳定剂，所述稳定剂采用卡拉胶和耐酸性CMC-Na，按质量百分比卡拉胶加入量为0.03％，耐酸性CMC-Na的加入量为0.02％。
2.如权利要求1所述一种乳酸菌发酵柚子汁饮料的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述预煮的条件为在65～70℃的水浴锅中预煮10min；所述榨汁采用榨汁机榨汁；所述过滤采用纱布过滤。
3.如权利要求1所述一种乳酸菌发酵柚子汁饮料的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述用盐酸溶液处理的条件为：采用浓度为1％的盐酸溶液在40℃下处理30min；所述用NaOH溶液处理的条件为：采用浓度为1％的NaOH溶液在50℃下处理5～10min。
4.如权利要求1所述一种乳酸菌发酵柚子汁饮料的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述高温灭菌的条件为95～100℃下灭菌25～30min，或采用超高温瞬时灭菌机在120～130℃下灭菌3～5s。
5.如权利要求1所述一种乳酸菌发酵柚子汁饮料的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述冷却的温度为35～45℃；所述发酵的温度为40～42℃。
6.如权利要求5所述一种乳酸菌发酵柚子汁饮料的制备方法，其特征在于所述冷却的温度为40℃。
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