CN103300311A - 一种脱苦柚子果肉浆及其生产方法和用途 - Google Patents
一种脱苦柚子果肉浆及其生产方法和用途 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种脱苦柚子果肉浆及其生产方法和用途，其生产方法包括以下步骤：（1）将柚子的果皮与果肉分离，往果肉中加入1～2倍果肉质量的水，打浆后制得果肉浆；（2）以果肉浆质量计，加入0～5%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到果肉糖浆；（3）以果肉糖浆的总质量计，往冷却后的果肉糖浆中接入菌数为104～106cfu/g的乳酸菌，37℃下发酵培养24～72h，然后升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后得到脱苦的柚子果肉浆。本发明方法制得的柚子果肉浆具有酸味适中、醇厚清甜，风味、口感等均能满足消费者需求的特点，而且基本上脱除了柚子苦味，生产出的脱苦柚子果肉浆可用于生产其他系列产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种脱苦柚子果肉浆及其生产方法和用途。
背景技术
柚子耐储藏、风味独特等特点是其它水果难以比拟的，且其栽培的适宜区相对较狭窄。柚子果实品质优，风味佳，皮厚、耐贮藏，有“天然罐头”之美称。柚子含有丰富的生理活性物质和营养成分，如柚皮苷、新橙皮苷、类胰岛素、挥发油、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类、铁、钙、磷及粗纤维等。柚皮苷可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生；柚子所含的维生素C和钙元素有助于防止肠癌和胃癌的发生。
因此，柚子具有一定的食疗和药用作用，能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目，并对便秘和糖尿病有辅助治疗的作用，此外，柚子还具有减肥养颜功效。
但柚皮苷等糖苷类物质，会使柚子汁加工产品具有苦味，而且加热处理后苦味会增强，变得更为明显，影响了产品的口感。现有脱苦方法主要包括：（1）加糖处理；（2）使用特定的糖苷酶处理。第一种方法并不能完全去除苦味，只是通过掩盖的方法来降低苦味；第二种方法效果较好，但目前主要处于研究状态，而且所使用酶制剂成本较高，其来源主要是霉菌属的菌株，安全性还有待考察。
专利“脱苦蜜柚酸豆奶的制作方法”（申请号：200810156413.3）的脱苦原理可能是基于以下几个方面：1、利用大豆制备成的豆乳中存在的糖苷酶来处理蜜柚中的苦味物质；2、利用豆乳中的大豆蛋白质与蜜柚中的苦味物质之一的丹宁类物质相互作用来脱苦；3、利用外加的纤维素酶、半纤维素酶和苦杏仁酶来处理转移到豆乳中的苦味物质；4、利用配料中的β-环状糊精来包埋苦味物质。其技术方案存在几个问题：1、大豆中的糖苷酶活性并不高，制备成豆乳后则更低，脱苦效果不会理想；2、蛋白质和丹宁类物质会相互作用，但会产生絮凝沉淀物质，需要通过其他方法去除，工艺复杂，而且脱苦效果也不是理想的；3、其外加酶中苦杏仁酶没有被列为食品加工可用酶制剂，因此能否用于食品加工还有待考虑；4、β-环状糊精可以用来包埋苦味物质，但其包埋效果也不是理想的。
发明内容
为了克服采用糖苷酶所存在的成本高和安全性不确定的问题，本发明的首要目的在于提供一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，该方法利用乳酸菌在生长时分泌的糖苷酶作用于产生苦味的糖苷，起到脱除苦味的作用。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制备得到的脱苦柚子果肉浆。
本发明的再一目的在于提供上述的脱苦柚子果肉浆的用途。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）将柚子的果皮与果肉分离，往果肉中加入1～2倍果肉质量的水，打浆后制得果肉浆；
（2）以果肉浆质量计，加入0～5%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到果肉糖浆；
（3）以果肉糖浆的总质量计，往冷却后的果肉糖浆中接入菌数为104～106cfu/g的乳酸菌，37℃下发酵培养24～72h，然后升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后得到脱苦的柚子果肉浆；
步骤（2）所述的糖是作为微生物发酵时的碳源，优选白砂糖、葡萄糖或乳糖的一种以上。
步骤（3）所述的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种以上，采用两种以上的乳酸菌时按等比例添加即可。
上述方法制得的脱苦柚子果肉浆可以应用于食品工业中，诸如用于制备蜂蜜柚子茶、柚子果酱和柚子饮料等。
本申请的脱苦原理是利用乳酸菌生长过程中所分泌的糖苷酶作用于柚子中的主要苦味物质——柠檬苦素类（糖苷类），通过采用微生物发酵的生物转化技术去除柚子的苦味物质，效果良好，而且还因为乳酸菌的发酵作用产生了新的风味物质和营养物质，这是目前为广大科研和生产技术人员所公认和接受的。本申请的脱苦原理与“脱苦蜜柚酸豆奶的制作方法”（申请号：200810156413.3）完全不同。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明方法制得的柚子果肉浆具有酸味适中、醇厚清甜，风味、口感等均能满足消费者需求的特点，而且基本上脱除了柚子苦味，生产出的脱苦柚子果肉浆可用于生产其他系列产品，如蜂蜜柚子茶、柚子果酱和柚子饮料等，增加了柚子加工新品种，可提高相关生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。
本发明的方法还适用于其他柑桔类水果加工产品的脱苦处理。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，然后洗果、剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，得到果肉约50kg，切成4块备用；
（2）称取50kg的纯净水加入到果肉块中，打浆后制得果肉浆；
（3）将果肉浆搅拌加热到95℃，保温10min，灭菌，灭菌后的果肉浆在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（4）在冷却后的果肉浆中接入干酪乳杆菌，以果肉浆质量计，添加的乳酸菌活菌数为：106cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养24h，升温至90℃下，保温40min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果肉浆。所制得的柚子果肉浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例2
一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，然后洗果、剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，得到果肉约50kg，切成8块备用；
（2）称取100kg的纯净水加入到果肉块中，打浆后制得果肉浆；
（3）称取7.5kg的白砂糖，加入到果肉浆中，加热搅拌使其溶解，制得果肉浆糖溶液；
（4）将果肉浆糖溶液，搅拌加热到100℃，保温5min，灭菌，灭菌后的果肉浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的果肉浆糖溶液中接入嗜酸乳杆菌，以果肉浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：105cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养48h，升温至95℃下，保温30min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果肉浆。所制得的柚子果肉浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例3
一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，然后洗果、剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，得到果肉约50kg，切成6块备用；
（2）称取75kg的纯净水加入到果肉块中，打浆后制得果肉浆；
（3）称取3.75kg的葡萄糖，加入到果肉浆中，加热搅拌使其溶解，制得果肉浆糖溶液；
（4）将果肉浆糖溶液，搅拌加热到98℃，保温7min，灭菌，灭菌后的果肉浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的果肉浆糖溶液中接入植物乳杆菌，以果肉浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：106cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养24h，升温至93℃下，保温35min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果肉浆。所制得的柚子果肉浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例4
一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，然后洗果、剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，得到果肉约50kg，切成4块备用；
（2）称取50kg的纯净水加入到果肉块中，打浆后制得果肉浆；
（3）将果肉浆搅拌加热到100℃，保温5min，灭菌，灭菌后的果肉浆在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（4）在冷却后的果肉浆中接入干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌，二者比例为1:1，以果肉浆质量计，添加的乳酸菌活菌数为：106cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养24h，升温至90℃下，保温40min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果肉浆。所制得的柚子果肉浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例5
一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，然后洗果、剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，得到果肉约50kg，切成4块备用；
（2）称取100kg的纯净水加入到果肉块中，打浆后制得果肉浆；
（3）称取2.5kg的白砂糖、2.5kg的葡萄糖和2.5kg的乳糖，加入到果肉浆中，加热搅拌使其溶解，制得果肉浆糖溶液；
（4）将果肉浆糖溶液，搅拌加热到95℃，保温10min，灭菌，灭菌后的果肉浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的果肉浆糖溶液中接入嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌，二者比例为1:1，以果肉浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：104cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养72h，升温至95℃下，保温30min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果肉浆。所制得的柚子果肉浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例6
一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，然后洗果、剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，得到果肉约50kg，切成4块备用；
（2）称取75kg的纯净水加入到果肉块中，打浆后制得果肉浆；
（3）称取3.75kg的乳糖，加入到果肉浆中，加热搅拌使其溶解，制得果肉浆糖溶液；
（4）将果肉浆糖溶液，搅拌加热到98℃，保温7min，灭菌，灭菌后的果肉浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的果肉浆糖溶液中接入植物乳杆菌和干酪乳杆菌，二者比例为1:1，以果肉浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：105cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养48h，升温至93℃下，保温35min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果肉浆。所制得的柚子果肉浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例7
一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，然后洗果、剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，
得到果肉约50kg，切成4块备用；
（2）称取75kg的纯净水加入到果肉块中，打浆后制得果肉浆；
（3）称取2kg葡萄糖和1.75kg的乳糖，加入到果肉浆中，加热搅拌使其溶解，制得果肉浆糖溶液；
（4）将果肉浆糖溶液，搅拌加热到98℃，保温7min，灭菌，灭菌后的果肉浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的果肉浆糖溶液中接入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种，三者比例为1:1:1，植物乳杆菌和干酪乳杆菌，以果肉浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：105cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养48h，升温至93℃下，保温35min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果肉浆。所制得的柚子果肉浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种脱苦柚子果肉浆的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将柚子的果皮与果肉分离，往果肉中加入1～2倍果肉质量的水，打浆后制得果肉浆；
（2）以果肉浆质量计，加入0～5%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到果肉糖浆；
（3）以果肉糖浆的总质量计，往冷却后的果肉糖浆中接入菌数为104～106cfu/g的乳酸菌，37℃下发酵培养24～72h，然后升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后得到脱苦的柚子果肉浆。
2.根据权利要求1所述的脱苦柚子果肉浆的生产方法，其特征在于：步骤（3）所述的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种以上，采用两种以上的乳酸菌时按等比例添加即可。
3.根据权利要求1所述的脱苦柚子果肉浆的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述的糖为白砂糖、葡萄糖或乳糖中一种以上。
4.一种脱苦柚子果肉浆，其特征在于：是由权利要求1-3任一项所述的方法制备得到。
5.权利要求4所述的脱苦柚子果肉浆在食品工业中的应用。
6.根据权利要求5所述的脱苦柚子果肉浆在食品工业中的应用，其特征在于：所述的脱苦柚子果肉浆用于制备蜂蜜柚子茶、柚子果酱和柚子饮料。
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