CN103340458A - 一种脱苦柚子果皮浆及其生产方法和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱苦柚子果皮浆及其生产方法和用途，其生产方法包括以下步骤：（1）将柚子的果肉和果皮分离，把果皮切块，加水磨浆，得到果皮浆；（2）将果皮浆加热，加入酸和酶，反应30～300min，制得酶反应果皮浆；（3）再加入糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下；（4）接入乳酸菌，37℃下发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。本发明方法制得的柚子果皮浆具有酸味适中、醇厚清甜，风味、口感等均能满足消费者的需求的特点，而且基本上脱除了柚子苦味，生产出的脱苦柚子果皮浆可用于生产其他系列产品，如蜂蜜柚子茶、柚皮果酱和柚子饮料等。
Description
技术领域
本发明涉及一种脱苦柚子果皮浆及其生产方法和用途。
背景技术
柚子耐储藏、风味独特等特点是其它水果难以比拟的，且其栽培的适宜区相对较狭窄。柚子果实品质优，风味佳，皮厚、耐贮藏，有“天然罐头”之美称。柚子果皮中含有如柚皮苷、新橙皮苷等柠檬苦素类物质，这些物质可降低血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生。
但也正是因为柚子果皮中含有柠檬苦素类物质，使得柚子皮的加工产品具有苦味，而且加工后苦味会曾强，影响产品口感。现有脱苦方法主要包括：（1）通过盐、酸处理果皮，再加糖处理；（2）使用特定的糖苷酶处理。第一种方法并不能完全去除苦味，只是通过掩盖的方法来降低苦味；第二种方法效果较好，但目前主要处于研究状态，而且所使用酶制剂成本较高，其来源主要是霉菌属的菌株，安全性还有待考察。
专利“脱苦蜜柚酸豆奶的制作方法”（申请号：200810156413.3）的脱苦原理可能是基于以下几个方面：1、利用大豆制备成的豆乳中存在的糖苷酶来处理蜜柚中的苦味物质；2、利用豆乳中的大豆蛋白质与蜜柚中的苦味物质之一的丹宁类物质相互作用来脱苦；3、利用外加的纤维素酶、半纤维素酶和苦杏仁酶来处理转移到豆乳中的苦味物质；4、利用配料中的β-环状糊精来包埋苦味物质。其技术方案存在几个问题：1、大豆中的糖苷酶活性并不高，制备成豆乳后则更低，脱苦效果不会理想；2、蛋白质和丹宁类物质会相互作用，但会产生絮凝沉淀物质，需要通过其他方法去除，工艺复杂，而且脱苦效果也不是理想的；3、其外加酶中苦杏仁酶没有被列为食品加工可用酶制剂，因此能否用于食品加工还有待考虑；4、β-环状糊精可以用来包埋苦味物质，但其包埋效果也不是理想的。
发明内容
为了克服采用糖苷酶所存在的成本高和安全性不确定的问题，本发明的首要目的在于提供一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，该方法利用乳酸菌在生长时分泌的糖苷酶作用于产生苦味的糖苷，起到脱除苦味的作用。
本发明的另一目的在于提供由上述方法制备得到的脱苦柚子果皮浆。
本发明的再一目的在于提供上述的脱苦柚子果皮浆的用途。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）将柚子的果肉和果皮分离，把果皮切块，加水磨浆，得到果皮浆；
（2）将果皮浆加热到40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后再加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得酶反应果皮浆；所述酸和酶的加入量是占果皮浆的质量百分比；
（3）以酶反应果皮浆质量计，加入5～20%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果皮浆糖溶液；
（4）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入乳酸菌，添加的乳酸菌活菌数为104～106cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆；
步骤（1）所述的加水磨浆，水的用量是柚皮块质量的1～5倍；
步骤（2）所述的酸为苹果酸和/或柠檬酸；
步骤（2）所述的酶为果胶酶和/或纤维素酶；
步骤（3）所述的糖为白砂糖、葡萄糖或乳糖中的一种以上；
步骤（4）所述的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种以上，采用两种以上的乳酸菌时按等比例添加即可。
上述方法制得的脱苦柚子果皮浆可以应用于食品工业中，诸如用于制备蜂蜜柚子茶、柚子果酱和柚子饮料等。
本申请的脱苦原理是利用乳酸菌生长过程中所分泌的糖苷酶作用于柚子中的主要苦味物质——柠檬苦素类（糖苷类），通过采用微生物发酵的生物转化技术去除柚子的苦味物质，效果良好，而且还因为乳酸菌的发酵作用产生了新的风味物质和营养物质，这是目前为广大科研和生产技术人员所公认和接受的。本申请的脱苦原理与“脱苦蜜柚酸豆奶的制作方法”（申请号：200810156413.3）完全不同。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明方法制得的柚子果皮浆具有酸味适中、醇厚清甜，风味、口感等均能满足消费者的需求的特点，而且基本上脱除了柚子苦味，生产出的脱苦柚子果皮浆可用于生产其他系列产品，如蜂蜜柚子茶、柚皮果酱和柚子饮料等，增加了柚子加工新品种，可提高相关生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。
本发明方法还适用于其他柑桔类水果加工产品的脱苦处理。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，洗果、去表皮（或不去），剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到干净果皮约40kg；
（2）将果皮切块，加水40kg磨浆，得到果皮浆；控温在40℃，加入0.1%（占果皮浆的质量百分比）的柠檬酸，搅拌均匀，然后加果胶酶0.4kg、纤维素酶0.4kg，反应30min制得酶反应果皮浆；
（3）称取16kg的白砂糖，加入到果皮浆中，加热搅拌使其溶解，制得酶反应果皮浆糖溶液；
（4）将酶反应果皮浆糖溶液，搅拌加热到95℃，保温10min以灭菌，灭菌后的酶反应果皮浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入植物乳杆菌，以酶反应果皮浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：104cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养72h，升温至90℃下，保温40min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。所制得的柚子果皮浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例2
一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，洗果、去表皮（或不去），剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到干净果皮约40kg；
（2）将果皮切块，加水200kg磨浆，得到果皮浆；控温在50℃，加入0.3%（占果皮浆的质量百分比）的苹果酸，搅拌均匀，然后加果胶酶0.24kg，反应300min，制得酶反应果皮浆；
（3）称取12kg的葡萄糖，加入到果皮浆中，加热搅拌使其溶解，制得酶反应果皮浆糖溶液；
（4）将酶反应果皮浆糖溶液，搅拌加热到100℃，保温5min以灭菌，灭菌后的酶反应果皮浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入嗜酸乳杆菌，以酶反应果皮浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：106cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养24h，升温至95℃下，保温30min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。所制得的柚子果皮浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例3
一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，洗果、去表皮（或不去），剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到干净果皮约40kg；
（2）将果皮切块，加水120kg磨浆，得到果皮浆；控温在45℃，加入0.1%（占果皮浆的质量百分比）的苹果酸、0.1%（占果皮浆的质量百分比）的柠檬酸，搅拌均匀，然后加纤维素酶0.8kg，反应150min制得酶反应果皮浆；
（3）称取16kg的乳糖，加入到果皮浆中，加热搅拌使其溶解，制得酶反应果皮浆糖溶液；
（4）将酶反应果皮浆糖溶液，搅拌加热到98℃，保温7min以灭菌，灭菌后的酶反应果皮浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入干酪乳杆菌，以酶反应果皮浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：105cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养48h，升温至93℃下，保温35min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。所制得的柚子果皮浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例4
一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，洗果、去表皮（或不去），剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到干净果皮约40kg；
（2）将果皮切块，加水40kg磨浆，得到果皮浆；控温在40℃，加入0.1%（占果皮浆的质量百分比）的柠檬酸，搅拌均匀，然后加果胶酶0.4kg、纤维素酶0.4kg，反应30min制得酶反应果皮浆；
（3）称取总量为16kg的白砂糖和葡萄糖，加入到果皮浆中，加热搅拌使其溶解，制得酶反应果皮浆糖溶液；
（4）将酶反应果皮浆糖溶液，搅拌加热到95℃，保温10min以灭菌，灭菌后的酶反应果皮浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，二者比例为1:1，以酶反应果皮浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：105cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养48h，升温至90℃下，保温40min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。所制得的柚子果皮浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例5
一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，洗果、去表皮（或不去），剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到干净果皮约40kg；
（2）将果皮切块，加水200kg磨浆，得到果皮浆；控温在50℃，加入0.3%（占果皮浆的质量百分比）的苹果酸，搅拌均匀，然后加果胶酶0.24kg，反应300min，制得酶反应果皮浆；
（3）称取总量为12kg的白砂糖和乳糖，加入到果皮浆中，加热搅拌使其溶解，制得酶反应果皮浆糖溶液；
（4）将酶反应果皮浆糖溶液，搅拌加热到100℃，保温5min以灭菌，灭菌后的酶反应果皮浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，二者比例为1:1，以酶反应果皮浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：105cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养48h，升温至95℃下，保温30min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。所制得的柚子果皮浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例6
一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，洗果、去表皮（或不去），剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到干净果皮约40kg；
（2）将果皮切块，加水120kg磨浆，得到果皮浆；控温在45℃，加入0.1%（占果皮浆的质量百分比）的苹果酸、0.1%（占果皮浆的质量百分比）的柠檬酸，搅拌均匀，然后加纤维素酶0.8kg，反应150min制得酶反应果皮浆；
（3）称取总量为16kg的葡萄糖和乳糖，加入到果皮浆中，加热搅拌使其溶解，制得酶反应果皮浆糖溶液；
（4）将酶反应果皮浆糖溶液，搅拌加热到98℃，保温7min以灭菌，灭菌后的酶反应果皮浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入植物乳杆菌和干酪乳杆菌，二者比例为1:1，以酶反应果皮浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：105cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养48h，升温至93℃下，保温35min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。所制得的柚子果皮浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
实施例7
一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，包括以下步骤：
（1）称取100kg的柚子，洗果、去表皮（或不去），剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到干净果皮约40kg；
（2）将果皮切块，加水120kg磨浆，得到果皮浆；控温在45℃，加入0.1%（占果皮浆的质量百分比）的苹果酸、0.1%（占果皮浆的质量百分比）的柠檬酸，搅拌均匀，然后加纤维素酶0.8kg，反应150min制得酶反应果皮浆；
（3）称取总量为16kg的白砂糖、葡萄糖和乳糖，加入到果皮浆中，加热搅拌使其溶解，制得酶反应果皮浆糖溶液；
（4）将酶反应果皮浆糖溶液，搅拌加热到98℃，保温7min以灭菌，灭菌后的酶反应果皮浆糖溶液在无菌条件下，冷却至37℃以下；
（5）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，三者比例为1:1:1，以酶反应果皮浆糖溶液总质量计，添加的乳酸菌活菌数为：105cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养48h，升温至93℃下，保温35min，灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。所制得的柚子果皮浆基本上脱除了柚子苦味，酸味适中、醇厚清甜。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将柚子的果肉和果皮分离，把果皮切块，加水磨浆，得到果皮浆；
（2）将果皮浆加热到40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后再加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得酶反应果皮浆；所述酸和酶的加入量是占果皮浆的质量百分比；
（3）以酶反应果皮浆质量计，加入5～20%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果皮浆糖溶液；
（4）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入乳酸菌，添加的乳酸菌活菌数为104～106cfu/g，搅拌均匀后，37℃下发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得脱苦后的果皮浆。
2.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（1）所述的加水磨浆，水的用量是柚皮块质量的1～5倍。
3.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述的酸为苹果酸和/或柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述的酶为果胶酶和/或纤维素酶。
5.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（3）所述的糖为白砂糖、葡萄糖或乳糖中的一种以上。
6.根据权利要求1所述的脱苦柚子果皮浆的生产方法，其特征在于：步骤（4）所述的乳酸菌为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中的一种以上，采用两种以上的乳酸菌时按等比例添加即可。
7.一种脱苦柚子果皮浆，其特征在于：是由权利要求1-6任一项所述的方法制备得到。
8.权利要求7所述的脱苦柚子果皮浆在食品工业中的应用。
9.根据权利要求8所述的脱苦柚子果皮浆在食品工业中的应用，其特征在于：所述的脱苦柚子果皮浆制备蜂蜜柚子茶、柚子果酱和柚子饮料。
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