CN107455668A - 一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法 - Google Patents

一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品发酵工程技术领域，具体涉及一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法，该发明以柑橘皮作为辅料，采用种解淀粉芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、黑曲霉微生物预发酵去除苦味成分柠檬苦素和柚皮苷等，并增加苦味物质亲水性，然后将预发酵的柑橘皮与豆豉曲联合发酵，制备无苦涩味且口感舒适、酱香独特的橘皮豆豉酱。

Description

一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法。
背景技术
豆豉是以黑豆或大豆为主要原料，经过清洗、浸泡、蒸煮、接种制曲、洗曲、加盐后酵而成的一种具有独特风味的调味副食品。其与酱油、豆酱、腐乳并称我国四大传统发酵豆制品。是我国古代劳动人民最早利用微生物酿造的食品之一，其起源可以追溯到先秦时代，迄今已有两千多年的历史。早在唐朝时期，豆豉就已传入了日本、朝鲜、菲律宾及印度尼西亚等东南亚国家和地区并发展成为具有当地特色的传统食品，如纳豆、天培。豆豉颗粒完整、油润光亮、酯香浓郁、口感鲜美。此外，豆豉是一种非常好的营养资源，其富含植物蛋白、低聚糖、VB、VE以及矿物质。豆豉不仅能调味，还能入药，古籍中关于豆豉防治疾病的记载很多，《本草纲目》中记载了豆豉的疗效：开胃增食、消食化滞、发汗解肌、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等；《食品集》记载：豆豉味甘咸。无毒，主解烦热。调中发散通关节，香烈腥气。其法用黑豆酒醋浸蒸，曝干以香油和，再蒸曝凡三遍，量入盐并椒末干生姜陈皮屑和藏食之，宜病人，由此可见，豆豉具有很好的医学价值。传统豆豉采用自然接种混合培养的发酵方法，多种微生物在适宜的温度、湿度下共栖生长，协同作用，产生出大量复杂而完整的酶系，通过一系列生化反应，将原料中不溶的大分子物质如蛋白质、碳水化合物、脂肪水解转化成复杂的代谢产物，醇、酯、有机酸等的形成赋予豆豉特有的口感，与此同时，维生素、氨基酸等的形成赋予了豆豉极高的营养价值。
柑橘皮约占果实重的20％，柑橘皮营养丰富，尤其富含胡萝卜素、维生素和挥发油，柑橘皮中的维生素含量远高于果肉，维生素在体内有抗氧化作用，能降低胆固醇，经常饮用橘皮茶，对患有动脉硬化或维生素C缺乏者大有益处。柑橘皮的食用方法多种多样，可以制茶、煮粥、制果酱、泡酒、还可以糖渍制成蜜饯。柑橘加工过程中会产生许多橘皮的边角料，大小厚度不均一、带有少量果肉，缺少有效的加工利用途径，储存不当还会霉变，污染生产环境。
我们初始将柑橘皮作为辅料加入到发酵豆制品豆豉的制备中，利用豆制品制曲过程中产生的丰富酶系分解橘皮使其营养物质融入到发酵豆豉中，提升豆豉的营养和口感，但实验发现制备的豆豉苦涩味很重。原因是因为柑橘皮中含有两类物质苦味物质，一类是四环三萜类植物次生代谢物质——柠檬苦素类似物(Limonoids)，代表物为柠檬苦素(Limonin)；另一类是黄烷酮糖苷类化合物，代表物为柚皮苷(Naringin)，即柠檬苦素和柚皮苷是柚皮中的主要苦味物质。柚皮苷带有强烈苦味，在水中的苦味阈值为20×10-6，柠檬苦素在水溶液中的苦味阈值约为1×10-6，比柚皮苷要苦20倍。专利申请号201110200142.9的中国发明专利“制作糖置换柑橘皮的新方法”，介绍了生物反应循环脱苦是指利用食盐把生物反应液快速导入柑橘皮层中，在由生物酶制剂反应液进行反应；生物酶制剂是复合酶制剂，一种是鼠里糖苷酶，可使苦味的柚苷(柚配质-7-鼠里糖苷)水解成鼠里糖和野樱素；另一种是β-葡萄糖苷酶，它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖。该专利并未提及柠檬苦素的脱苦方法。专利申请号201410001626.4的中国发明专利“一种柑橘酱油的酿造方法”，介绍了，将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，再将果肉和果皮分别制成液胶成分并混合得到柑橘液胶，采用高盐稀态发酵工艺，将大豆成曲、柑橘液胶和盐水混合均匀进行发酵熟成、酱汁调整得到柑橘酱油成品。该发明专利以柑橘(皮)、大豆、面粉为原料，采用米曲霉和黑曲霉混合发酵柑橘酱油，但并未涉及柑橘苦味成分去除方法。
通过检索国内外现有技术发现，以柑橘皮作为辅料，采用微生物预发酵去除苦味成分，制备橘皮豆豉酱的工艺未见报道。
发明内容
本发明采用降解橘皮中主要苦味物质柠檬苦素和柚皮苷的微生物黑曲霉、解淀粉芽孢杆菌、短小芽孢杆菌(或巨大芽孢杆菌)，利用三种微生物发酵菌在橘皮中生长并诱导产生降解苦味物质柠檬苦素和柚皮苷的酶系，低盐预发酵柑橘皮，去除苦味物质。然后将预发酵的柑橘皮与豆豉曲联合发酵，制备无苦涩味豆豉酱。
本发明技术方案为：
一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：
1)柑橘皮的脱苦固态预发酵：新鲜橘皮去杂，洗净，切割，漂烫后冷却，拌入面粉，然后接种解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌进行第一阶段培养，然后接种黑曲霉进行第二阶段培养，培养结束制成橘皮曲，然后拌入食盐水，进行盐水发酵，得到柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪；
2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡、沥水后蒸煮、冷却拌入发芽荞麦，接入米曲霉进行制曲得到豆豉曲；
3)橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，盐水发酵；
完成无苦涩味陈皮豆豉酱的制备。
优选地，所述步骤1)新鲜橘皮切割成长、宽分别为1～1.5cm的小块，在100℃沸水中漂烫30-90秒，冷却到40～45℃，拌入鲜橘皮质量十分之一的面粉。
优选地，所述步骤1)解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌，两种菌体数量比1:1，每克橘皮接种的总菌落数为1×103-1×105cfu。
进一步优选地，所述步骤1)短小芽孢杆菌还可为巨大芽孢杆菌，所使用的解淀粉芽孢杆菌保藏编号为ACCC 04274、巨大芽孢杆菌GIM1.12、短小芽孢杆菌GIM 1.951、黑曲霉CICC 2109、米曲霉AS3.951。
优选地，所述步骤1)第一阶段培养条件为：温度30℃，相对湿度为90％，培养4-5小时；所述步骤1)第二阶段培养条件为：温度32℃，相对湿度为90％，培养20-24小时。
优选地，所述步骤1)橘皮曲中拌入橘皮曲等质量的10％(w/v)食盐水，30℃～40℃盐水发酵3-5天。
优选地，所述步骤2)大豆与发芽荞麦质量比为7-9:1，按曲料质量接入米曲霉，接种量为每克曲料1×104-1×105cfu。
优选地，所述步骤2)发芽荞麦为荞麦清洗过后，用含硒20～30mg/L的蒸馏水浸泡6～10小时，沥干后20～25℃萌发20-24小时，完成荞麦的发芽。
优选地，所述步骤2)制曲方法为：湿度保持在90％以上，制曲温度32～35℃，制曲10～12小时第一次翻曲，制曲18～20小时后进行第二次翻曲，经36～40小时完成制曲。
进一步优选地，2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡8-10小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40～45℃拌入发芽荞麦，大豆与荞麦质量比为9:1。按曲料(大豆和荞麦)质量接入米曲霉，接种量为每克曲料1×104-1×105cfu。湿度保持在90％以上，制曲温度32～35℃，制曲10～12小时第一次翻曲，制曲18～20小时后进行第二次翻曲，经36～40小时完成制曲。
优选地，所述步骤3)豆豉成曲拌入等质量的13％(w/v)食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，比例为7:3～8:2。于30℃～40℃下进行盐水发酵90天。
本发明有益效果：
1、橘皮预发酵阶段采用黑曲霉、解淀粉芽孢杆菌、短小芽孢杆菌(或巨大芽孢杆菌)分阶段接种，解淀粉芽孢杆菌、短小芽孢杆菌(或巨大芽孢杆菌)属于细菌，对固态培养条件水活度要求高，所以前期这两种菌先接种并培养4-5小时。黑曲霉对固态培养条件水活度要求低，生长迅速，如果与细菌同时接种培养会抑制细菌的生长，所以采用先接种细菌在接种霉菌的分段接种方法。
2、黑曲霉可分泌α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成。α-L-鼠李糖苷酶可将柚皮苷水解成樱桃苷和鼠李糖，樱桃苷可在β-D-葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。解淀粉芽孢杆菌可分泌柠檬苦素脱氢酶将柠檬苦素转化为无苦味衍生物17-脱氢柠檬苦酸A环内酯。从而减少橘皮的苦味。
3、植物性的苦味物质都具有较强疏水性，可与舌头味蕾的苦味受体结合产生苦味。柑橘皮的苦味物质主要为黄酮类，都具有苯环，本发明采用短小芽孢杆菌(或巨大芽孢杆菌)发酵柑橘皮，诱导产生芳烃羟化酶，发酵过程中使黄酮的苯环羟基化，增加其亲水性，阻止了苦味物质与苦味受体结合，减少橘皮苦味。
4、荞麦浸泡发酵的过程中通过硒的作用，促进萌发，并提高α-L-鼠李糖苷酶的活力，在豆豉酱制曲过程中提供米曲霉生长的碳源，并在于橘皮联合发酵过程中促进橘皮苷的降解。
5、橘皮与豆豉共发酵并逐渐陈化，与豆豉中的氨基酸、蛋白质、糖、有机酸混合呈味，在传统的豆豉风味上赋予的柑橘皮特殊的香味、营养物质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。
实施例1
(1)柑橘皮的脱苦固态预发酵：新鲜橘皮去杂，洗净，切割成长、宽分别为1cm的小块，在100℃沸水中漂烫90秒，冷却到40℃，拌入鲜橘皮质量十分之一的面粉，然后接种解淀粉芽孢杆菌ACCC 04274和短小芽孢杆菌GIM 1.951，两种菌体数量比1:1，每克橘皮接种的总菌落数为1×104cfu。温度30℃，相对湿度为90％条件下培养5小时，然后接种黑曲霉CICC2109，接种量为每克橘皮5×104cfu，培养温度32℃，相对湿度为90％，继续培养24小时。培养结束制成橘皮曲，然后拌入橘皮曲等质量的10％(w/v)食盐水，35℃盐水发酵5天。
(2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入富硒发芽荞麦(荞麦清洗过后，用含硒25mg/L蒸馏水浸泡8小时，沥干后20℃萌发20小时)，大豆与富硒发芽荞麦质量比为9:1。按曲料(大豆和富硒发芽荞麦)质量接入米曲霉AS3.951，接种量为每克曲料1×105cfu。湿度保持在90％以上，制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经40小时完成制曲。
(3)橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入等质量的13％(w/v)食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，比例为7:3。其后35℃盐水发酵90天。
(4)在橘皮豆豉酱发酵完成后，检测其中氨基酸态氮、总氮、游离氨基酸和有机酸的含量并根据酸、甜、苦、咸和鲜等感官分析指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
实施例2
(1)柑橘皮的脱苦固态预发酵：新鲜橘皮去杂，洗净，切割成长、宽分别为1cm的小块，在100℃沸水中漂烫90秒，冷却到40℃，拌入鲜橘皮质量十分之一的面粉，然后接种解淀粉芽孢杆菌ACCC 04274和巨大芽孢杆菌GIM1.12，两种菌体数量比1:1，每克橘皮接种的总菌落数为1×104cfu。温度30℃，相对湿度为90％条件下培养5小时，然后接种黑曲霉CICC2109，接种量为每克橘皮5×104cfu，培养温度32℃，相对湿度为90％，继续培养24小时。培养结束制成橘皮曲，然后拌入橘皮曲等质量的10％(w/v)食盐水，35℃盐水发酵5天。
(2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入富硒发芽荞麦(荞麦清洗过后，用含硒25mg/L蒸馏水浸泡8小时，沥干后20℃萌发20小时)，大豆与富硒发芽荞麦质量比为9:1。按曲料(大豆和富硒发芽荞麦)质量接入米曲霉AS3.951，接种量为每克曲料1×105cfu。湿度保持在90％以上，制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经40小时完成制曲。
(3)橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入等质量的13％(w/v)食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，比例为7:3。其后35℃盐水发酵90天。
(4)在橘皮豆豉酱发酵完成后，检测其中氨基酸态氮、总氮、游离氨基酸和有机酸的含量并根据酸、甜、苦、咸和鲜等感官分析指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
实施例3
(1)柑橘皮的脱苦固态预发酵：新鲜橘皮去杂，洗净，切割成长、宽分别为1cm的小块，在100℃沸水中漂烫90秒，冷却到40℃，拌入鲜橘皮质量十分之一的面粉，然后接种解淀粉芽孢杆菌ACCC 04274，每克橘皮接种的总菌落数为1×104cfu。温度30℃，相对湿度为90％条件下培养5小时，然后接种黑曲霉CICC 2109，接种量为每克橘皮5×104cfu，培养温度32℃，相对湿度为90％，继续培养24小时。培养结束制成橘皮曲，然后拌入橘皮曲等质量的10％(w/v)食盐水，35℃盐水发酵5天。
(2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入富硒发芽荞麦(荞麦清洗过后，用含硒25mg/L蒸馏水浸泡8小时，沥干后20℃萌发20小时)，大豆与富硒发芽荞麦质量比为9:1。按曲料(大豆和富硒发芽荞麦)质量接入米曲霉AS3.951，接种量为每克曲料1×105cfu。湿度保持在90％以上，制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经40小时完成制曲。
(3)橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入等质量的13％(w/v)食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，比例为7:3。其后35℃盐水发酵90天。
(4)在橘皮豆豉酱发酵完成后，检测其中氨基酸态氮、总氮、游离氨基酸和有机酸的含量并根据酸、甜、苦、咸和鲜等感官分析指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
实施例4
(1)柑橘皮的脱苦固态预发酵：新鲜橘皮去杂，洗净，切割成长、宽分别为1cm的小块，在100℃沸水中漂烫90秒，冷却到40℃，拌入鲜橘皮质量十分之一的面粉，然后接种短小芽孢杆菌GIM 1.951，每克橘皮接种的总菌落数为1×104cfu。温度30℃，相对湿度为90％条件下培养5小时，然后接种黑曲霉CICC 2109，接种量为每克橘皮5×104cfu，培养温度32℃，相对湿度为90％，继续培养24小时。培养结束制成橘皮曲，然后拌入橘皮曲等质量的10％(w/v)食盐水，35℃盐水发酵5天。
(2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入富硒发芽荞麦(荞麦清洗过后，用含硒25mg/L蒸馏水浸泡8小时，沥干后20℃萌发20小时)，大豆与富硒发芽荞麦质量比为9:1。按曲料(大豆和富硒发芽荞麦)质量接入米曲霉AS3.951，接种量为每克曲料1×105cfu。湿度保持在90％以上，制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经40小时完成制曲。
(3)橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入等质量的13％(w/v)食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，比例为7:3。其后35℃盐水发酵90天。
(4)在橘皮豆豉酱发酵完成后，检测其中氨基酸态氮、总氮、游离氨基酸和有机酸的含量并根据酸、甜、苦、咸和鲜等感官分析指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
实施例5
(1)柑橘皮的脱苦固态预发酵：新鲜橘皮去杂，洗净，切割成长、宽分别为1cm的小块，在100℃沸水中漂烫90秒，冷却到40℃，拌入鲜橘皮质量十分之一的面粉，然后接种解淀粉芽孢杆菌ACCC 04274和短小芽孢杆菌GIM 1.951，两种菌体数量比1:1，每克橘皮接种的总菌落数为1×104cfu。温度30℃，相对湿度为90％条件下培养5小时。培养结束制成橘皮曲，然后拌入橘皮曲等质量的10％(w/v)食盐水，35℃盐水发酵5天。
(2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入富硒发芽荞麦(荞麦清洗过后，用含硒25mg/L蒸馏水浸泡8小时，沥干后20℃萌发20小时)，大豆与富硒发芽荞麦质量比为9:1。按曲料(大豆和富硒发芽荞麦)质量接入米曲霉AS3.951，接种量为每克曲料1×105cfu。湿度保持在90％以上，制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经40小时完成制曲。
(3)橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入等质量的13％(w/v)食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，比例为7:3。其后35℃盐水发酵90天。
(4)在橘皮豆豉酱发酵完成后，检测其中氨基酸态氮、总氮、游离氨基酸和有机酸的含量并根据酸、甜、苦、咸和鲜等感官分析指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
实施例6(对比实施例1：柑橘皮不经过微生物预发酵)
(1)柑橘皮的预处理：新鲜橘皮去杂，洗净，切割成长、宽分别为1cm的小块，在100℃沸水中漂烫90秒，冷却到40℃，然后拌入橘皮质量10％(w/v)的食盐水，35℃盐腌5天。
(2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入富硒发芽荞麦，大豆与富硒发芽荞麦(荞麦清洗过后，用含硒25mg/L蒸馏水浸泡8小时，沥干后20℃萌发20小时)质量比为9:1。按曲料(大豆和富硒发芽荞麦)质量接入米曲霉AS3.951，接种量为每克曲料1×105cfu。湿度保持在90％以上，制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经40小时完成制曲。
(3)橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入等质量的13％(w/v)食盐水，然后与盐腌柑橘皮混合，比例为7:3。其后35℃盐水发酵90天。
(4)在橘皮豆豉酱发酵完成后，检测其中氨基酸态氮、总氮、游离氨基酸和有机酸的含量并根据酸、甜、苦、咸和鲜等感官分析指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
实施例7(对比实施例1：采用发芽荞麦代替富硒发芽荞麦)
(1)柑橘皮的脱苦固态预发酵：新鲜橘皮去杂，洗净，切割成长、宽分别为1cm的小块，在100℃沸水中漂烫90秒，冷却到40℃，拌入鲜橘皮质量十分之一的面粉，然后接种解淀粉芽孢杆菌ACCC 04274和短小芽孢杆菌GIM 1.951，两种菌体数量比1:1，每克橘皮接种的总菌落数为1×104cfu。温度30℃，相对湿度为90％条件下培养5小时，然后接种黑曲霉CICC2109，接种量为每克橘皮5×104cfu，培养温度32℃，相对湿度为90％，继续培养24小时。培养结束制成橘皮曲，然后拌入橘皮曲等质量的10％(w/v)食盐水，35℃盐水发酵5天。
(2)豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡8小时，沥水后121℃蒸煮15分钟，冷却到40℃拌入发芽荞麦((荞麦清洗过后，蒸馏水浸泡8小时，沥干后20℃萌发20小时))，大豆与荞麦质量比为9:1。按曲料(大豆和荞麦)质量接入米曲霉AS3.951，接种量为每克曲料1×105cfu。湿度保持在90％以上，制曲温度32℃，制曲10小时第一次翻曲，制曲18小时后进行第二次翻曲，经40小时完成制曲。
(3)橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入等质量的13％(w/v)食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，比例为7:3。其后35℃盐水发酵90天。
(4)在橘皮豆豉酱发酵完成后，检测其中氨基酸态氮、总氮、游离氨基酸和有机酸的含量并根据酸、甜、苦、咸和鲜等感官分析指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
表1实施例样品的品质分析结果
表2实施例样品的感官评价结果
注：五种基本味，分数越高相应味感越强；综合分越高感官总体效果越好。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1）柑橘皮的脱苦固态预发酵：新鲜橘皮去杂，洗净，切割，漂烫后冷却，拌入面粉，然后接种解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌进行第一阶段培养，然后接种黑曲霉进行第二阶段培养，培养结束制成橘皮曲，然后拌入食盐水，进行盐水发酵，得到柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪；
2）豆豉曲的制备：大豆在室温下浸泡、沥水后蒸煮、冷却拌入发芽荞麦，接入米曲霉进行制曲得到豆豉曲；
3）橘皮豆豉酱制备：豆豉成曲拌入食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，盐水发酵；
完成无苦涩味陈皮豆豉酱的制备。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）新鲜橘皮切割成长、宽分别为1~1.5cm的小块，在100℃沸水中漂烫30-90秒，冷却到40~45℃，拌入鲜橘皮质量十分之一的面粉。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）解淀粉芽孢杆菌和短小芽孢杆菌，两种菌体数量比1:1，每克橘皮接种的总菌落数为1×103-1×105cfu。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述步骤1）短小芽孢杆菌还可为巨大芽孢杆菌，所使用的解淀粉芽孢杆菌保藏编号为ACCC 04274、巨大芽孢杆菌GIM1.12、短小芽孢杆菌GIM 1.951、黑曲霉CICC 2109、米曲霉 AS3.951。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）第一阶段培养条件为：温度30℃，相对湿度为90%，培养4-5小时；所述步骤1）第二阶段培养条件为：温度32℃，相对湿度为90%，培养20-24小时。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）橘皮曲中拌入橘皮曲等质量的10%（w/v）食盐水，30℃~40℃盐水发酵3-5天。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）大豆与发芽荞麦质量比为7-9:1，按曲料质量接入米曲霉，接种量为每克曲料1×104-1×105cfu。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）发芽荞麦为荞麦清洗过后，用含硒20~30mg/L的蒸馏水浸泡6~10小时，沥干后20~25℃萌发20-24小时，完成荞麦的发芽。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤2）制曲方法为：湿度保持在90%以上，制曲温度32～35℃，制曲10～12小时第一次翻曲，制曲18～20小时后进行第二次翻曲，经36~40小时完成制曲。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）豆豉成曲拌入等质量的13%（w/v）食盐水，然后与柑橘皮脱苦固态预发酵的酱醪混合，比例为7:3~8:2，于30℃~40℃下进行盐水发酵90天。
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Pledgor: HUBEI TULAOHAN FLAVOURING FOOD CO.,LTD.

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