CN106107907A - 一种柑橘蒸鱼汁 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种柑橘蒸鱼汁，属于食品发酵工程技术领域。该发明采用大豆、面粉、麸皮并添加柑橘皮和紫苏作为制曲原料，米曲霉3.042和黑曲霉3.350协同制曲的工艺，并在酱醪发酵中期添加鲁氏酵母，后期添加球拟酵母。黑曲霉具有较高的纤维素酶、脂肪酶和果胶酶活力，能与米曲霉3.042形成酶系互补。制曲阶段所得的纤维素酶、脂肪酶和果胶酶活力都较高，可利用这些酶分解柑橘皮和紫苏，促进其中的各种活性物质释放。发酵中后期添加这两种耐盐产香酵母促进蒸鱼汁风味物质的形成，改善蒸鱼汁的风味，增加风味物质的种类。
Description
技术领域
本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘蒸鱼汁。
背景技术
蒸鱼汁是一种酱油衍生产品，除具备酱油的基本功能外，还有鲜甜、味淡、去腥、风味独特等特点。而酱油起源于我国，是我国宝贵的民族遗产之一。目前世界酱油年产量约为1200多万吨，其中中国年产量可达800万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国。然而酱油又是人们日常生活中不可或缺的调味品，其含有丰富的营养, 富含有机化合物、多种氨基酸和矿物质, 并且含有人体不能自身合成的 8种氨基酸，除具有调味作用外，还具有营养保健作用。研究表明，酱油能产生一种天然抗氧化成分，能显著降低自由基对人体的危害，其抗氧化能力是维生素C和维生素E的十几倍。
蒸鱼汁（酱油）酿制包括两个主要步骤：制曲和发酵。而制曲是生产高品质蒸鱼汁的一个关键过程，其本质是为获取蒸鱼汁发酵时所需的各种酶，同时获得蒸鱼汁发酵阶段所需的微生物。制曲的优劣直接影响酶的分解和成品的风味口感、理化指标以及原料的利用率。
目前，以米曲霉为出发菌种制备酱油的研究很多，使用米曲霉和黑曲霉联合制曲发酵酱油的研究也较多，然而在制曲阶段添加柑橘皮和紫苏为基料和固态与液态结合培养并采用米曲霉和黑曲霉协同制曲制备成曲的研究还没有发现。在制曲原料中添加柑橘皮和紫苏，使用米曲霉和黑曲霉协同制曲制备酱油，其中的氨基态氮、总氮、黄酮类物质、多酚类物质的含量比以前的报道均有不同程度的提高。如中国发明专利申请：201110024901公开了“一种酿制柑橘保健酱油的方法”，采用大米和柑橘果肉为主要原料，经过蒸料、接种酿酒曲糖化、发酵和过滤调味等一系列步骤得到柑橘保健酱油。其所酿造的酱油存在黄酮类化合物含量较低。存在上述现象的主要原因是米曲霉所产的纤维素酶和果胶酶酶活均不高，故较难分解柑橘，从而不能使黄酮类化合物充分释放。又如中国发明专利申请：200910025728 公开了“一种紫苏酱油及其制备工艺”，采用紫苏、大豆和小麦为主要原料，通过把紫苏饼粕与豆粕、小麦等粉碎混合，加水蒸煮，冷却接种米曲霉制曲，发酵前期添加紫苏叶酶解渣，淋油添加紫苏汁等一系列步骤得到紫苏酱油。文献“紫苏保健酱油的研制”（2008年，《中国调味品杂志》），以天然紫苏为原料，利用米曲霉为出发菌种制曲，在发酵阶段添加已酶解的紫苏汁制备紫苏保健酱油，其所酿造的酱油虽然可以提高酱油中多酚类物质的含量，改善酱油的香气，但是由于添加已酶解的紫苏汁，大大增加酱油的成本。而文献“双低菜籽粕酿造酱油最佳发酵工艺条件的研究”（2014年。《湖南农业科学杂志》）、“酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白酶活力和孢子数的影响”（ 2003年，《食品科技杂志》）、“多菌种混合发酵提高酱油品质的研究”（2011年，《广东农业科学杂志》）和“多菌种混合制备高效酱油曲条件研究”（2011年，《中国酿造杂志》）均采用米曲霉和黑曲霉或米曲霉、黑曲霉和红曲霉联合制曲，但制曲阶段未添加任何辅料制备成曲。
柑橘属芸香科柑橘亚科植物，而且柑橘是我国南方主要的水果之一，由于色、香、味兼备，爽口清香，甜爽多汁，风味醇厚，营养丰富，深受广大人们所喜爱。据分析,这些皮渣中除了含有水分、木质素、纤维素以及丰富的微量元素外，还含有大量的色素、果胶和橘皮苷等物质。尤其橘皮苷是柑橘中主要的类黄酮，多甲氧基黄酮则是近年来柑橘中发现的具有最强抗氧化活性的黄酮类化合物，使得柑橘皮有作为食品基料的潜质。紫苏为唇形科紫苏属的一年生草本植物，具有多种食用和药用疗效，于我国已有两千多年的栽培历史。据《本草纲目》记载“紫苏近世要药也，其味辛，入气分；性舒畅，行气如血，发散风气，清利上下，治上气痰逆，除寒温中。”近年来，随着对其化学、药理及多种活性营养成分的深入研究，紫苏已被确认为是一种富有开发价值的食用及药用资源。柑橘皮和紫苏中富含黄酮类化合物和多酚类化合物，但由于其含有大量的纤维素和果胶，从而不能使其中所含的黄酮类化合物和多酚类化合物得到充分释放，不能提高酱油的抗氧化、抗炎症和抗癌症能力，减弱酱油的保健功效。但采用本方法可很好的解决上述问题，增加酱油的保健功效，并显著改善酱油的风味。
发明内容
本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供了一种柑橘蒸鱼汁及其制备方法。具体的工艺路线如图1所示。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得如下技术方案：一种柑橘蒸鱼汁，所述的蒸鱼汁在制备过程中于制曲原料中添加柑橘皮和紫苏，使用米曲霉和黑曲霉协同制曲，并在酱醪发酵阶段添加耐盐酵母。该柑橘蒸鱼汁主要包括如下重量份的原料组成：大豆40-50份，面粉10-20份，柑橘皮10-20份，紫苏10-20份，麸皮1-5份以及占前述原料总重量1.5‰～6‰的混合菌种。
进一步优选为：大豆50份，面粉10份，柑橘皮20份，紫苏15份，麸皮5份以及占前述原料总重量4‰的混合菌种。
所述的混合菌种为米曲霉3.042，黑曲霉3.350，其中，米曲霉3.042占原料总重量的1‰~5‰，黑曲霉3.350占原料总重量的0.5‰~1.0‰，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子数比例为5：1～3：1。
进一步有选为混合菌种为米曲霉3.042，黑曲霉3.350，其中，米曲霉3.042占原料总重量的4‰，黑曲霉3.350占原料总重量的1.0‰，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子数比例为4：1。
基于上述原料，本发明提供一种柑橘蒸鱼汁的制备方法，包括如下步骤：
2）多菌种制曲：待上述混合原料冷却至35℃时，在控制曲室温度90%以上，将米曲霉3.042接种于混合原料中，制曲温度为32℃-35℃，制曲，与此同时液态培养黑曲霉3.350，待前述制曲10-12h后，松曲，同时，将现制的黑曲霉3.350发酵液均匀喷洒入曲料中，制曲10-20h后，再一次松曲，当制曲24-26h后，进行第三次松曲，调节温度至28-30℃，制曲36-48h结束，得到多菌种成曲料；
3）高盐稀态发酵：将多菌种成曲料与40℃ 的19°Beˊ食盐水以质量比为1:2混合配置，在35-40℃下恒温密封发酵，得到酱醪，密封发酵的第16-30天后，往酱醪中添加添加鲁氏酵母，其中，鲁氏酵母的添加量为103~105个/g酱醪，继续密封发酵，发酵第31-60天，往酱醪中添加球拟酵母，其中，球拟酵母的添加量为103~105个/g，恒温发酵90-100天，即可完成发酵，发酵期间每隔5-10天，通气搅拌一次；
4）蒸鱼汁的配兑：采用浸出法得到生酱油，与白糖，味精和酵母抽提物按照质量比混合，其中白糖，味精和与酵母抽提物在生酱油中的质量浓度比为1.5～2.5%：0.5～1.2%：0.3～0.7%，再65℃~75℃加热20-40min后得到蒸鱼汁。
步骤2）中，进一步优选为，待上述混合原料冷却至35℃时，在控制曲室温度90%以上，制曲温度为32℃下，将米曲霉3.042接种于混合原料上，，与此同时液态培养黑曲霉3.350，待前述制曲10h后，松曲，同时，将现制的黑曲霉3.350均匀喷洒入曲料中，制曲20h后，再一次松曲，制曲24h后，进行第三次松曲，调节温度至28℃，制曲40h结束，得到多菌种制曲料。
步骤2）及步骤2）的优选方案中，黑曲霉3.350的液态培养方法为：将豆粕粉、蔗糖、酵母粉、NaCl和麸皮按照质量百分浓度2%、1.5%、0.5%、0.5%、0.5%溶于水，在pH值7.2，115℃下灭菌15min后，在转速为150-200r/min的摇床下培养6-8h后制得。
步骤3）中，密封发酵的第30天，往酱醪中添加添加鲁氏酵母，其中，鲁氏酵母的添加量为103个/g酱醪；继续密封发酵的第60天，往酱醪中添加球拟酵母，其中，球拟酵母的添加量为103个/g，酱醪恒温发酵90天，即可完成发酵，得到酵母抽提物。
与现有技术相比，本发明的技术核心是制曲原料中添加柑橘皮和紫苏，米曲霉3.042和黑曲霉3.350混合制曲的工艺，并在酱醪发酵中期添加鲁氏酵母，后期添加球拟酵母。即让柑橘皮和紫苏与酱油制曲的原料大豆、面粉、麸皮充分混合作为蒸鱼汁制曲的原料，采用两种酿造曲霉在制曲阶段协调生长，米曲霉产的酶系较广，其中以蛋白酶的活力最高，脂肪酶的活力次之，果胶酶和纤维素酶的活力最低，相反黑曲霉产果胶酶、纤维素酶和脂肪酶的能力优于米曲霉。且黑曲霉生长条件与米曲霉相似，正好能与米曲霉形成酶系互补。同时在制曲过程中，适当比例的米曲霉和黑曲霉分泌的蛋白酶、淀粉酶和糖化酶分解原料获得它们生长所需的氮源和碳源，促进彼此的生长和酶系的分泌。由于制曲阶段所得的纤维素酶、脂肪酶和果胶酶活力都较高，可利用这些酶分解柑橘皮和紫苏，促进其中的各种活性物质释放。同时中后期添加两种酵母促进蒸鱼汁风味物质的形成，并在发酵期间搅拌通气，为耐盐产香酵母生长提供充足的氧气。增加了风味物质的种类，提高蒸鱼汁的香气。本发明首次成功解决了如下问题：
1.添加柑橘皮与紫苏制曲：制曲过程添加柑橘皮和紫苏，使其与蛋白和淀粉原料充分混合，解决了发酵后期加入搅拌不均匀的问题。同时，制曲阶段产生的降解酶系附着于柑橘皮和紫苏的间隙和表面，有利于发酵阶段更充分的分解。结果使得到的蒸鱼汁中黄酮类化合物和多酚类化合物比市售酱油的含量高10%～30%。柑橘皮中含有大量的纤维素、果胶和黄酮类化合物，由于含有大量的纤维素和果胶，造成黄酮类化合物不能充分释放。而黄酮类化合物不仅可作为特征物质鉴别不同种柑橘类植物和检测柑橘汁的真伪，还具有显著的生理学效果。此外紫苏也富含纤维素、脂肪和挥发油，通过制曲得到具有纤维素酶、脂肪酶和果胶酶活性较高的曲料，使紫苏中的多酚类化合物得以释放。然而柑橘皮和紫苏的添加量不宜过大，过大造成纤维素酶、脂肪酶和果胶酶的不足，不能促进黄酮类化合物和多酚类化合物的释放。
2.两种曲霉协同制曲：本发明通过对多菌种协同制曲的研究，确定了多菌种的配比量和调控制曲工艺。米曲霉和黑曲霉的混合制曲在酱类的研究中采用较多，但工艺控制不是很稳定，往往达不到协同效果，反而出现拮抗菌种之间的拮抗作用，所以虽然它们复配制曲效果明显，但工业化生产采用的寥寥无几。通过大量实验发现在普通制曲条件下，黑曲霉生长速度快于米曲霉，只有降低黑曲霉的接种量制曲前期才能使米曲霉获得较好的生长，但米曲霉长势迅猛也会压制黑曲霉的生长。寻找两种曲霉生长的平衡点是制曲成功的关键，而制曲前期10-12小时是关键中的关键，如果任何一株菌在这个阶段没有达到生长要求，后期都不可能提高制曲的质量。而要在制曲前期达到协同生长需要对接种量、温度、通风、湿度和曲层厚度等工艺参数实现精准的调控，但现阶段豆酱的生产设备无法实现这种精准的调控。所以我们采取在制曲前期将黑曲霉单独液态培养，使其单独的萌发并形成菌丝球，在第一次松曲时加入。保证了两种曲霉都较好的进入到菌丝生长阶段，这时，通过常规的制曲工艺手段就可以实现两种曲霉的协同生长。
3.鲁氏酵母和球拟酵母的添加量及时期：本发明通过对酱醪发酵添加鲁氏酵母和球拟酵母的研究，确定了鲁氏酵母和球拟酵母的添加量及时期，即在稀醪发酵的中期添加鲁氏酵母（103～105个/g酱醪），发酵后期添加球拟酵母（103～105个/g酱醪）。鲁氏酵母和球拟酵母都是耐盐酵母，且都能提高酱油的风味。由于在发酵中期耐盐乳酸菌开始繁殖，pH值逐渐下降，酸性蛋白酶活性充分发挥。此时加入一定量的鲁氏酵母，迅速进行酒精发酵，酯化反应加速，可提高酱油风味和蛋白质、淀粉利用率。发酵后期，此时的营养环境有利于球拟酵母繁殖，此时添加一定量的球拟酵母，可促进五碳糖的分解，分解得到较多的4-乙基愈创木酚，使酱油具有特殊的酱香。
本发明中，采用米曲霉和黑曲霉混合制曲可以很好的解决了黄酮含量低，难以释放的问题，由于黑曲霉所产的纤维素酶和果胶酶酶活均较高，故能较好的分解柑橘中的纤维素和果胶物质，充分释放柑橘中所含的黄酮类活性物质,提高蒸鱼汁的抗氧化、抗癌症能力，从而使蒸鱼汁更具有保健功效；
本发明中，采用米曲霉和黑曲霉协同制曲并在制曲阶段添加已捣碎、蒸熟的紫苏，很好的解决了紫苏汁易解酶的问题，并能获得较多纤维素酶、果胶酶和脂肪酶，从而能更好的分解紫苏，释放其中多酚类活性物质，提高蒸鱼汁的香气，改善蒸鱼汁的风味，增加蒸鱼汁的保健功效。同时采用本方法还可以节约成本和节约能源。
综上所述，本发明在制曲原料中添加柑橘皮和紫苏，米曲霉和黑曲霉协同制曲，在发酵中期添加适量的鲁氏酵母，发酵后期添加适量的球拟酵母制备生酱油，使用白糖、味精和酵母提取物与生酱油配兑得到蒸鱼汁。通过此法制备的蒸鱼汁，工艺简单，产品氨基态氮、总氮、黄酮类化合物、多酚类化合物等营养物质能很好保存在蒸鱼汁中。使其营养丰富，清爽鲜甜，增强去腥、风味独特和香气袭人，不仅具有抗氧化、抗炎症和预防心血管疾病等保健功效，还可以提高柑橘皮渣的利用率、减少资源浪费、保护环境，且老少皆宜。
附图说明
图1为柑橘蒸鱼汁工艺路线。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）原料处理：每100kg重量的固体原料中含有大豆50kg、面粉10kg、柑橘皮20kg、紫苏15kg、麸皮5kg。大豆洗净，30℃浸泡8h，沥水，131℃温度下蒸料10min，冷却至40℃。柑橘皮和紫苏清洗、沥水后捣碎至小于1cm小块，121℃温度下蒸料5min，冷却至50℃，与面粉和麸皮混合均匀，然后再与冷却的蒸煮大豆均匀混合。
（2）多菌种制曲：原料冷却至35℃时，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子数比例为3:1，首先将米曲霉3.042孢子按制曲原料重量的3‰接种原料，制曲过程中曲室湿度在90%以上，制曲温度32℃。在此期间液态培养黑曲霉3.350 8h。黑曲霉3.042液态培养 配方:豆粕粉、蔗糖、酵母粉、NaCl和麸皮含量（W/V）分别为2%、1.5%、0.5%和0.5%，pH 7.2，115℃15min灭菌。黑曲霉孢子接种量1‰，摇床转速150r/min。制曲10 h进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350均匀喷洒入曲料中。制曲20 h第二次松曲，制曲25h进行第三次松曲，然后调节温度28～30℃，制曲40h结束。
（3）高盐稀态发酵：打散曲料，按成曲2倍的比例（V/W）均匀拌入40℃的19°Beˊ盐水制配，在发酵中期（30d）添加鲁氏酵母（103个/g酱醪），发酵后期（60d）添加球拟酵母（103个/g酱醪），并在发酵期间间隔5天通气搅拌一次。35℃恒温发酵90d完成。
（4）蒸鱼汁的配兑：采用浸出法得到生酱油，将白糖、味精、酵母抽提物按1.5:1:0.3的比例（W/V）与生酱油配制，75℃加热20min，获得蒸鱼汁。
（5）在制曲结束后，测其中性蛋白酶的酶活。检测蒸鱼汁中氨基态氮、总氮、总酸、黄酮类化合物、多酚类化合物的含量和挥发性物质的种类数以及色泽、滋味、香气等感官指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
对照组1：对比实施例1，只采用米曲霉制曲
（1）原料处理：每100kg重量的固体原料中含有大豆50kg、面粉10kg、柑橘皮20kg、紫苏15kg、麸皮5kg。大豆洗净，30℃浸泡8h，沥水，131℃温度下蒸料10min，冷却至40℃。柑橘皮和紫苏清洗、沥水后捣碎至小于1cm小块，121℃温度下蒸料5min，冷却至50℃，与面粉和麸皮混合均匀，然后再与冷却的蒸煮大豆均匀混合。
（2）多菌种制曲：原料冷却至35℃时，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子数比例为3:1，首先将米曲霉3.042孢子按制曲原料重量的3‰接种原料，制曲10 h进行第一次松曲，制曲20 h第二次松曲，制曲25h进行第三次松曲，然后调节温度28～30℃，制曲40h结束。
（3）高盐稀态发酵：打散曲料，按成曲2倍的比例（V/W）均匀拌入40℃的19°Beˊ盐水制配，在发酵中期（30d）添加鲁氏酵母（103个/g酱醪），发酵后期（60d）添加球拟酵母（103个/g酱醪），并在发酵期间间隔5天通气搅拌一次。35℃恒温发酵90d完成。
（4）蒸鱼汁的配兑：采用浸出法得到生酱油，将白糖、味精、酵母抽提物按1.5:1:0.3的比例（W/V）与生酱油配制，75℃加热20min，获得蒸鱼汁。
（5）在制曲结束后，测其中性蛋白酶的酶活。检测蒸鱼汁中氨基态氮、总氮、总酸、黄酮类化合物、多酚类化合物的含量和挥发性物质的种类数以及色泽、滋味、香气等感官指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
对照组2：对比实施例1，不添加柑橘皮和紫苏
（1）原料处理：每100kg重量的固体原料中含有大豆50kg、面粉45kg、麸皮5kg。大豆洗净，30℃浸泡8h，沥水，131℃温度下蒸料10min，冷却至40℃。与面粉和麸皮混合均匀，然后再与冷却的蒸煮大豆均匀混合。
（2）多菌种制曲：原料冷却至35℃时，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子数比例为3:1，首先将米曲霉3.042孢子按制曲原料重量的3‰接种原料，制曲过程中曲室湿度在90%以上，制曲温度32℃。在此期间液态培养黑曲霉3.350 8h。黑曲霉3.042液态培养 配方:豆粕粉、蔗糖、酵母粉、NaCl和麸皮含量（W/V）分别为2%、1.5%、0.5%和0.5%，pH 7.2，115℃15min灭菌。黑曲霉孢子接种量1‰，摇床转速150r/min。制曲10 h进行第一次松曲，同时将液态培养的黑曲霉3.350均匀喷洒入曲料中。制曲20 h第二次松曲，制曲25h进行第三次松曲，然后调节温度28～30℃，制曲40h结束。
（3）高盐稀态发酵：打散曲料，按成曲2倍的比例（V/W）均匀拌入40℃的19°Beˊ盐水制配，在发酵中期（30d）添加鲁氏酵母（103个/g酱醪），发酵后期（60d）添加球拟酵母（103个/g酱醪），并在发酵期间间隔5天通气搅拌一次。35℃恒温发酵90d完成。
（4）蒸鱼汁的配兑：采用浸出法得到生酱油，将白糖、味精、酵母抽提物按1.5:1:0.3的比例（W/V）与生酱油配制，75℃加热20min，获得蒸鱼汁。
（5）在制曲结束后，测其中性蛋白酶的酶活。检测蒸鱼汁中氨基态氮、总氮、总酸、黄酮类化合物、多酚类化合物的含量和挥发性物质的种类数以及色泽、滋味、香气等感官指标综合评价该产品，结果如表1、表2。
表1实施例和对比例制备样品的品质分析结果
表2实施例和对比例制品样品的感官指标比较
Claims (8)
1.一种柑橘蒸鱼汁，其特征在于，包括如下重量份的原料组成：大豆40-50份，面粉10-20份，柑橘皮10-20份，紫苏10-20份，麸皮1-5份以及占前述原料总重量1.5‰~6‰的混合菌种；所述的混合菌种为米曲霉3.042，黑曲霉3.350，其中，米曲霉3.042占原料总重量的1‰~5‰，黑曲霉3.350占原料总重量的0.5‰~1.0‰，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子数比例为5：1～3：1。
2.根据权利要求1所述的柑橘蒸鱼汁，其特征在于，包括如下重量份的原料组成：大豆50份，面粉10份，柑橘皮20份，紫苏15份，麸皮5份以及占前述原料总重量4‰的混合菌种。
3.根据权利要求1所述的柑橘蒸鱼汁，其特征在于，混合菌种为米曲霉3.042，黑曲霉3.350，其中，米曲霉3.042占原料总重量的4‰，黑曲霉3.350占原料总重量的1.0‰，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子数比例为4：1。
4.权利要求1所述的柑橘蒸鱼汁，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：
（1）原料的处理：大豆洗净，30-40℃浸泡6～8h，沥水，131℃温度下蒸煮5-10min后，冷却至40-50℃，柑橘皮和紫苏清洗、沥水后捣碎至小于1cm小块，121℃温度下蒸料3-5min，冷却至40-50℃，与面粉和麸皮混合均匀，然后再与冷却的蒸煮大豆均匀混合，得到混合原料，待用；
（2）多菌种制曲：待上述混合原料冷却至35℃时，在控制曲室温度90%以上，将米曲霉3.042接种于混合原料中，制曲温度为32℃-35℃，制曲，与此同时液态培养黑曲霉3.350，待前述制曲10-12h后，松曲，同时，将现制的黑曲霉3.350发酵液均匀喷洒入曲料中，制曲10-20h后，再一次松曲，当制曲24-26h后，进行第三次松曲，调节温度至28-30℃，制曲36-48h结束，得到多菌种成曲料；
（3）高盐稀态发酵：将多菌种成曲料与40℃ 的19°Beˊ食盐水以质量比为1:2混合配置，在35-40℃下恒温密封发酵，得到酱醪，密封发酵的第16-30天后，往酱醪中添加添加鲁氏酵母，其中，鲁氏酵母的添加量为103~105个/g酱醪，继续密封发酵，发酵第31-60天，往酱醪中添加球拟酵母，其中，球拟酵母的添加量为103~105个/g，恒温发酵90-100天，即可完成发酵，发酵期间每隔5-10天，通气搅拌一次；
（4）蒸鱼汁的配兑：采用浸出法得到生酱油，与白糖，味精和酵母抽提物按照质量比混合，其中白糖，味精和与酵母抽提物在生酱油中的质量浓度比为1.5～2.5%：0.5～1.2%：0.3～0.7%，再65℃~75℃加热20-40min后得到蒸鱼汁。
5.根据权利要求4所述的柑橘蒸鱼汁，其特征在于，步骤（1）中，大豆洗净，30℃浸泡8h，沥水，131℃温度下蒸煮10min后，冷却至40℃，柑橘皮和紫苏清洗、沥水后捣碎至小于1cm小块，121℃温度下蒸料5min，冷却至50℃，与面粉和麸皮混合均匀，然后再与冷却的蒸煮大豆均匀混合，得到混合原料，待用。
6.根据权利要求4所述的柑橘蒸鱼汁，其特征在于，步骤（2）中，待上述混合原料冷却至35℃时，在控制曲室温度90%以上，制曲温度为32℃下，将米曲霉3.042接种于混合原料上，与此同时液态培养黑曲霉3.350，待前述制曲10h后，松曲，同时，将现制的黑曲霉3.350均匀喷洒入曲料中，制曲20h后，再一次松曲，制曲24h后，进行第三次松曲，调节温度至28℃，制曲40h结束，得到多菌种制曲料。
7.根据权利要求4或5所述的柑橘蒸鱼汁，其特征在于，步骤（2）中，黑曲霉3.350的液态培养方法为：将豆粕粉、蔗糖、酵母粉、NaCl和麸皮按照质量百分浓度2%、1.5%、0.5%、0.5%、0.5%溶于水，在pH值7.2，115℃下灭菌15min后，在转速为150-200r/min的摇床下培养6-8h后制得。
8.根据权利要求4所述的柑橘蒸鱼汁，其特征在于，步骤（3）中，密封发酵的第30天，往酱醪中添加添加鲁氏酵母，其中，鲁氏酵母的添加量为103个/g酱醪；继续密封发酵的第60天，往酱醪中添加球拟酵母，其中，球拟酵母的添加量为103个/g，酱醪恒温发酵90天，即可完成发酵，得到酵母抽提物。
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Denomination of invention: A type of citrus steamed fish juice Effective date of registration: 20230613 Granted publication date: 20190806 Pledgee: Bank of China Limited by Share Ltd. Three Gorges Branch Pledgor: HUBEI TULAOHAN FLAVOURING FOOD CO.,LTD. Registration number: Y2023420000230 |