CN113040368A - 一种发酵橘皮调味酱的制备方法 - Google Patents

一种发酵橘皮调味酱的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵橘皮调味酱的制备方法，属于食品加工技术领域，包括选料、卤水制作、加入主料、接种、压缸发酵、打浆、配料制酱、杀菌步骤，制酱配料包括橘皮浆、食盐、植物调和油、白砂糖、5‑肌核苷酸、5‑鸟苷酸钠、五香粉。本发明以柑橘皮为原料，采用乳酸芽孢杆菌和植物乳杆菌混合发酵制备橘皮调味酱，有效减少柑橘皮的苦涩味，增加了柑橘皮的营养价值，比添加酸味剂口感更柔和，可赋予发酵酱特有的风味，利用本发明制得的调味酱口感酸爽可口，风味独特,发酵柑橘皮制成方便易储存的调味酱，无苦涩并带有柑橘清香味，容易被消费者接受，其制作工艺简单，可进行规模化市场加工生产。

Description

一种发酵橘皮调味酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种发酵橘皮调味酱的制备方法。
背景技术
目前，柑橘经人们鲜食和加工生产后，仍有鲜重40-50％的橘皮无法加以利用，除了少数被加工成饲料或陈皮外，剩余橘皮一般被焚烧或就地掩埋丢弃，造成了资源浪费和环境污染。近年来柑橘皮被慢慢开发出各种食品，如橘皮酸奶、橘皮酱油、速溶橘皮粉等。申请号为201710630590.X的发明专利公开了一种无苦涩味陈皮豆豉酱的制备方法，具体为利用种解淀粉芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和黑曲霉对柑橘皮进行预发酵后与豆豉曲混合发酵，制成一种无苦涩味的陈皮豆豉酱。该发明虽然解决了橘皮苦涩的问题，但是橘皮只是作为辅料且发酵并未赋予橘皮更多的口感和香气上的变化，橘皮味会被豆豉味所遮盖，产品感官单一。
调味酱因其风味多样和食用方便而深受广大消费者的喜爱，近年来调味酱在追求口味多样化的同时，也慢慢向营养化和功能化转变；所以充分利用橘皮里的黄酮、挥发油等功能成分并改善其苦涩的味道，赋予其更独特的风味，将其加工成营养与感官兼得的调味酱产品，对于实现柑橘皮的高值转化利用、减少环境污染和资源浪费都将产生积极作用。
发明内容
本发明的目的在于克服柑橘皮利用程度低的现状和补充调味酱市场空白，提供一种风味独特、营养健康、生产简便的发酵橘皮调味酱及其制作方法。
本发明通过以下技术方案来实现上述目的：
一种发酵橘皮调味酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选料，选取成色好，无病虫害的柑橘皮为原料，洗净沥干；
步骤2：卤水制作，将水烧开，倒入泡菜坛，加入食盐350-450重量份和白砂糖150-250重量份，搅拌溶解后，将红辣椒100重量份打碎加入其中混匀；
步骤3：加入主料，待卤水冷却至室温后，加入沥干后的橘皮 10000-12000重量份，加入水20000-24000重量份，得到原料液；
步骤4：接种，分别称取乳酸芽孢杆菌10-14重量份、植物乳杆菌4-8 重量份添加到原料液中，混匀；
步骤5：压缸发酵，将干净灭菌后的石头压在橘皮上方，将已经接种好菌粉的原料液密封发酵培养；
步骤6：打浆，取出发酵好的橘皮，连同汁液一起放入打浆机中打匀；
步骤7：配料制酱，分别称取橘皮浆、食盐、植物调和油、白砂糖、5- 肌核苷酸、5-鸟苷酸钠、五香粉，混合均匀后即得发酵橘皮调味酱；
步骤8：杀菌，将上述发酵橘皮调味酱经过巴氏杀菌后即得成品。
优选的，步骤4中，乳酸芽孢杆菌的活菌数为1010cfu/g。
优选的，步骤4中，植物乳杆菌的活菌数为1010cfu/g。
优选的，步骤5中，发酵温度为25-30℃。
优选的，步骤5中，发酵时间为7-14d。
优选的，配料制酱称取橘皮浆40-50重量份、食盐5-10重量份、植物调和油30-40重量份、白砂糖5-10重量份、5-肌核苷酸1-3重量份、5-鸟苷酸钠1-3重量份、五香粉1-3重量份。
优选的，配料制酱称取橘皮浆50重量份、食盐8重量份、植物调和油 40重量份、白砂糖10重量份、5-肌核苷酸2重量份、5-鸟苷酸钠2重量份、五香粉2重量份。
优选的，配料制酱称取橘皮浆40重量份、食盐6重量份、植物调和油 35重量份、白砂糖6重量份、5-肌核苷酸1重量份、5-鸟苷酸钠1重量份、五香粉3重量份。
本发明的有益效果是：
本发明以柑橘皮为原料，采用乳酸芽孢杆菌和植物乳杆菌混合发酵制备橘皮调味酱，柚皮苷和柠檬苦素是橘皮中最主要的苦味物质，乳酸菌在生长过程中会产生柚苷酶和柠檬苦素脱氢酶，将柚皮苷与柠檬苦素转化为无苦味的野樱素、柚皮素和柠檬苦素A环内酯，从而有效减少柑橘皮的苦涩味；此外，借助乳酸菌生长过程中产生的丰富酶系和次生代谢产物，柑橘皮里的黄烷酮(橙皮苷)和多甲氧基黄酮类(川陈皮素、橘皮素)物质含量得到提高，进一步增加了柑橘皮的营养价值；
微生物通过利用柑橘皮中的营养物质进行发酵，在各种酶的作用下生成有机酸、游离氨基酸等代谢产物并合成多种香气成分物质，为发酵橘皮特殊风味的产生提供了物质基础，乳酸菌发酵产生的乳酸能直接被人体所吸收，通过刺激胃液的分泌来帮助消化，乳酸具有酸香醇正、浓郁、持久、协调一致的特点，比添加酸味剂口感更柔和，可赋予发酵酱特有的风味；
利用本发明制得的调味酱口感酸爽可口，风味独特,不同于传统的发酵调味酱，该发酵橘皮调味酱具有橘皮的营养价值外还兼备乳酸菌发酵代谢产生的短链脂肪酸、有机酸及其他多种物质的生理保健功效，发酵柑橘皮制成方便易储存的调味酱，无苦涩并带有柑橘清香味，容易被消费者接受，其制作工艺简单，可进行规模化市场加工生产。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种发酵橘皮调味酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选料，选取成色好，无病虫害的柑橘皮为原料，洗净沥干；
步骤2：卤水制作，将水烧开，倒入泡菜坛，加入食盐400重量份和白砂糖200重量份，搅拌溶解后，将红辣椒100重量份打碎加入其中混匀；
步骤3：加入主料，待卤水冷却至室温后，加入沥干后的橘皮10000重量份，加入水20000重量份，得到原料液；
步骤4：接种，分别称取乳酸芽孢杆菌10重量份、植物乳杆菌6重量份添加到原料液中，混匀，乳酸芽孢杆菌、植物乳杆菌的活菌数均为 1010cfu/g；
步骤5：压缸发酵，将干净灭菌后的石头压在橘皮上方，将已经接种好菌粉的原料液密封发酵培养，发酵温度为25℃，发酵时间为14d；
步骤6：打浆，取出发酵好的橘皮，连同汁液一起放入打浆机中打匀；
步骤7：配料制酱，分别称取橘皮浆50重量份、食盐8重量份、植物调和油40重量份、白砂糖10重量份、5-肌核苷酸2重量份、5-鸟苷酸钠2 重量份、五香粉2重量份，混合均匀后即得发酵橘皮调味酱；
步骤8：杀菌，将上述发酵橘皮调味酱经过巴氏杀菌后即得成品。
实施例2
一种发酵橘皮调味酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选料，选取成色好，无病虫害的柑橘皮为原料，洗净沥干；
步骤2：卤水制作，将水烧开，倒入泡菜坛，加入食盐350重量份和白砂糖250重量份，搅拌溶解后；
步骤3：加入主料，待卤水冷却至室温后，加入沥干后的橘皮12000重量份，加入水22000重量份，得到原料液；
步骤4：接种，分别称取乳酸芽孢杆菌12重量份、植物乳杆菌6重量份添加到原料液中，混匀，乳酸芽孢杆菌、植物乳杆菌的活菌数均为 1010cfu/g；
步骤5：压缸发酵，将干净灭菌后的石头压在橘皮上方，将已经接种好菌粉的原料液密封发酵培养，发酵温度为28℃，发酵时间为10d；
步骤6：打浆，取出发酵好的橘皮，连同汁液一起放入打浆机中打匀；
步骤7：配料制酱，分别称取橘皮浆40重量份、食盐6重量份、植物调和油35重量份、白砂糖6重量份、5-肌核苷酸1重量份、5-鸟苷酸钠1 重量份、五香粉3重量份，混合均匀后即得发酵橘皮调味酱；
步骤8：杀菌，将上述发酵橘皮调味酱经过巴氏杀菌后即得成品。
对比例1
步骤1：选料，选取成色好，无病虫害的柑橘皮为原料，洗净沥干；
步骤2：打浆，取沥干后的橘皮10000重量份，加入水20000重量份，一起放入打浆机中打匀；
步骤3：配料制酱，分别称取橘皮浆50重量份、食盐8重量份、植物调和油40重量份、白砂糖10重量份、5-肌核苷酸2重量份、5-鸟苷酸钠2 重量份、五香粉2重量份；混合均匀后即得橘皮调味酱；
步骤4：杀菌，将上述橘皮调味酱经过巴氏杀菌后即得成品。
对比例2
一种发酵橘皮调味酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选料，选取成色好，无病虫害的柑橘皮为原料，洗净沥干；
步骤2：卤水制作，将水烧开，倒入泡菜坛，加入食盐400重量份和白砂糖200重量份，搅拌溶解后，将红辣椒100重量份打碎加入其中混匀；
步骤3：加入主料，待卤水冷却至室温后，加入沥干后的橘皮10000重量份，加入水20000重量份，得到原料液；
步骤4：接种，称取乳酸芽孢杆菌12重量份添加到原料液中，混匀，乳酸芽孢杆菌的活菌数为1010cfu/g；
步骤5：压缸发酵，将干净灭菌后的石头压在橘皮上方，将已经接种好菌粉的原料液密封发酵培养，发酵温度为28℃，发酵时间为12d；
步骤6：打浆，取出发酵好的橘皮，连同汁液一起放入打浆机中打匀；
步骤7：配料制酱，分别称取橘皮浆50重量份、食盐8重量份、植物调和油40重量份、白砂糖10重量份、5-肌核苷酸2重量份、5-鸟苷酸钠2 重量份、五香粉2重量份，混合均匀后即得发酵橘皮调味酱；
步骤8：杀菌，将上述发酵橘皮调味酱经过巴氏杀菌后即得成品。
对比例3
步骤1：选料，选取成色好，无病虫害的柑橘皮为原料，洗净沥干；
步骤2：卤水制作，将水烧开，倒入泡菜坛，加入食盐400重量份和白砂糖200重量份，搅拌溶解后，将红辣椒100重量份打碎加入其中混匀；
步骤3：加入主料，待卤水冷却至室温后，加入沥干后的橘皮10000重量份，加入水20000重量份，得到原料液；
步骤4：接种，称取植物乳杆菌6重量份添加到原料液中，混匀，植物乳杆菌的活菌数均为1010cfu/g；
步骤5：压缸发酵，将干净灭菌后的石头压在橘皮上方，将已经接种好菌粉的原料液密封，在28℃下发酵12d；
步骤6：打浆，取出发酵好的橘皮，连同汁液一起放入打浆机中打匀；
步骤7：配料制酱，分别称取橘皮浆50重量份、食盐8重量份、植物调和油40重量份、白砂糖10重量份、5-肌核苷酸2重量份、5-鸟苷酸钠2 重量份、五香粉2重量份；混合均匀后即得发酵橘皮调味酱；
步骤8：杀菌，将上述发酵橘皮调味酱经过巴氏杀菌后即得成品。
检测实施例与对比例中橘皮或发酵橘皮的柚皮苷、柠檬苦素、橙皮苷、川陈皮素、橘皮素及发酵液有机酸、游离氨基酸的含量，并对制得的橘皮酱进行感官评价分析，分析具体结果见表1-3。
游离氨基酸含量由日立公司全自动氨基酸分析仪(L-8900)测定；黄酮类物质、柠檬苦素和有机酸含量均是通过高效液相色谱方法测定。具体方法如下：
橙皮苷含量：色谱柱为Diamonsil C18，流动相为甲醇-醋酸-水(35： 4：61，V/V/V)，流速为1.0mL/min，检测波长为280nm，柱温为25℃，进样量为5μL。
川陈皮素、橘皮素含量：色谱柱为Diamonsil C18，流动相为水-甲醇 (梯度洗脱)，流速为1.0mL/min，检测波长为330nm，柱温为25℃，进样量为10μL。
柚皮苷、柠檬苦素含量：色谱柱为Diamonsil C18，流动相为乙腈-水，流速1.0mL/min，检测波长为283nm和220nm，柱温40℃，进样量10μL。
有机酸含量：收集实施例与对比例中发酵液，6000r/min离心5min后取上清液，经0.22μm微孔滤膜过滤后备用。分别精密称取苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸各50mg，用超纯水溶解并定容至25mL容量瓶中,摇匀,得 2.00mg/mL的混合有机酸标准母液。分别吸取各标准混合母液,用超纯水稀释成1.000、0.500、0.200、0.100、0.020mg/mL系列混合标准溶液。将系列混合标准溶液经0.22μm微孔滤膜过滤至进样瓶中待测。色谱柱为 Agilent ZORBAX SB-Aq(4.6mm×250mm,5μm)；检测器：二极管阵列检测器；流动相A为磷酸氢二铵,并用H3PO4调节pH值,流动相B为甲醇；梯度洗脱(洗脱条件：0-20min,5％-30％B；20-25min,30％-50％B；25-30min,50％B； 30-35min,50％-5％B；35-45min,5％B)；流速为0.6mL/min；检测波长为220nm；进样量10μL；柱温30℃。
表1实施例与对比例物质含量变化
样品 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3
柚皮苷(％) 0.19 0.24 0.98 0.58 0.65
柠檬苦素(％) 0.09 0.11 0.34 0.28 0.25
橙皮苷(％) 4.86 4.91 3.67 4.12 4.20
川陈皮素(％) 0.31 0.29 0.19 0.24 0.25
橘皮素(％) 0.18 0.15 0.07 0.09 0.11
乳酸(mg/L) 894.10 873.9 21.78 681.03 723.98
乙酸(mg/L) 132.07 129.23 211.67 176.34 156.09
柠檬酸(mg/L) 9.06 11.67 12.87 11.43 12.08
游离氨基酸总量(μg/mL) 781.08 743.98 433.42 562.84 589.34
表2橘皮调味酱感官评分标准
Figure BDA0003052819200000081
表3橘皮调味酱感官评分表
样品 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3
色泽 23 24 11 18 20
风味 25 22 12 16 18
口感 21 20 15 17 19
组织状态 18 18 16 17 14
总分 87 84 54 68 71
分析上表可以看出，按照实施例1-2所提供的发酵工艺得到的橘皮中橙皮苷、川陈皮素、橘皮素、有机酸和游离氨基酸含量均明显高于对比例；而柚皮苷与柠檬苦素则明显低于对比例中的橘皮样品。说明实施例1-2提供的发酵橘皮能明显提高活性物质和风味物质的含量并降低了苦涩物质。由感官评价可以得出，根据实施例制得的橘皮调味酱无论是在色泽、风味还是口感、组织形态上都呈现出比对比例中调味酱更好的效果。
综上所述，本发明提供的一种发酵橘皮调味酱及其制备方法，不仅调味酱营养丰富、风味独特、生产简便，还解决了橘皮苦涩味过重不利于应用于食品工业的难题，填补了国内橘皮调味酱市场的空白。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (8)

1.一种发酵橘皮调味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选料，选取成色好，无病虫害的柑橘皮为原料，洗净沥干；
步骤2：卤水制作，将水烧开，倒入泡菜坛，加入食盐350-450重量份和白砂糖150-250重量份，搅拌溶解后，将红辣椒100重量份打碎加入其中混匀；
步骤3：加入主料，待卤水冷却至室温后，加入沥干后的橘皮10000-12000重量份，加入水20000-24000重量份，得到原料液；
步骤4：接种，分别称取乳酸芽孢杆菌10-14重量份、植物乳杆菌4-8重量份添加到原料液中，混匀；
步骤5：压缸发酵，将干净灭菌后的石头压在橘皮上方，将已经接种好菌粉的原料液密封发酵培养；
步骤6：打浆，取出发酵好的橘皮，连同汁液一起放入打浆机中打匀；
步骤7：配料制酱，分别称取橘皮浆、食盐、植物调和油、白砂糖、5-肌核苷酸、5-鸟苷酸钠、五香粉，混合均匀后即得发酵橘皮调味酱；
步骤8：杀菌，将上述发酵橘皮调味酱经过巴氏杀菌后即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵橘皮调味酱的制备方法，其特征在于：步骤4中，乳酸芽孢杆菌的活菌数为1010cfu/g。
3.根据权利要求1所述的一种发酵橘皮调味酱的制备方法，其特征在于：步骤4中，植物乳杆菌的活菌数为1010cfu/g。
4.根据权利要求1所述的一种发酵橘皮调味酱的制备方法，其特征在于：步骤5中，发酵温度为25-30℃。
5.根据权利要求1所述的一种发酵橘皮调味酱的制备方法，其特征在于：步骤5中，发酵时间为7-14d。
6.根据权利要求1所述的一种发酵橘皮调味酱的制备方法，其特征在于：配料制酱称取橘皮浆40-50重量份、食盐5-10重量份、植物调和油30-40重量份、白砂糖5-10重量份、5-肌核苷酸1-3重量份、5-鸟苷酸钠1-3重量份、五香粉1-3重量份。
7.根据权利要求1所述的一种发酵橘皮调味酱的制备方法，其特征在于：配料制酱称取橘皮浆50重量份、食盐8重量份、植物调和油40重量份、白砂糖10重量份、5-肌核苷酸2重量份、5-鸟苷酸钠2重量份、五香粉2重量份。
8.根据权利要求1所述的一种发酵橘皮调味酱的制备方法，其特征在于：配料制酱称取橘皮浆40重量份、食盐6重量份、植物调和油35重量份、白砂糖6重量份、5-肌核苷酸1重量份、5-鸟苷酸钠1重量份、五香粉3重量份。
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