CN109717382A - 一种纳豆香菇酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纳豆香菇酱及其制备方法，属于豆制品深加工领域。一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆140～150份，香菇柄50～60份，菜籽油130～140份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～50份，甜面酱20～25份，腐乳25～30份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～9份，味精6～9份，鸡精8～12份，白砂糖1.5～2份和山梨酸钾0.2～0.3份。采用本发明的制备方法简单易操作，所得的纳豆香菇酱酱香浓郁、咀嚼感强、少氨味更适口、营养价值高、纳豆激酶活性高易于保藏，品质好且适合广大客户群体。
Description
技术领域
本发明属于豆制品深加工领域，具体涉及一种纳豆香菇酱及其制备方法。
背景技术
纳豆是一种大豆经纳豆菌发酵而成的传统功能性食品。纳豆含有大豆的全部营养，除富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养成分外，还含有一些具有生物活性的功能成分，如纳豆激酶、血管紧张肽转化酶、聚谷氨酸、抗菌素、维生素、异黄酮和染料木素等，具有溶解血栓、抗癌、降血压、降低胆固醇、抗菌消炎、抗氧化延缓衰老、调节肠道、预防骨质疏松症等多种生理功能。作为一种具有多种保健功效且营养丰富的食品，纳豆得到了越来越多人的认识和肯定。
纳豆经枯草杆菌发酵后，由于蛋白酶的作用，蛋白质在分解成氨基酸的同时产生具有不良风味的氨味物质，降低了消费者对纳豆的接受度。我国是大豆生产和消费大国，纳豆产品在我国的发展具有坚实的基础，但纳豆产业起步相对较晚，现有产品包括纳豆复合饮料、纳豆咀嚼片、纳豆压片糖果、纳豆微胶囊等，气味和口感较为传统。因此，开发不同口味的纳豆食品和多元化类型的纳豆产品，成为纳豆食品产业发展的新思路。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提供了一种纳豆香菇酱及其制备方法,这种方法是以纳豆为主要原料，开发出一种酱香浓郁、咀嚼感强、营养丰富且保藏时间长的纳豆香菇酱，生产工艺简单便捷。
本发明采用的技术方案如下：
一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆140～150份，香菇柄50～60份，菜籽油130～140份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～50份，甜面酱20～25份，腐乳25～30份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～9份，味精6～9份，鸡精8～12份，白砂糖1.5～2份和山梨酸钾0.2～0.3份。
进一步地，所述的一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆140～145份，香菇柄50～55份，菜籽油130～135份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～45份，甜面酱20～25份，腐乳25～28份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～8份，味精6～8份，鸡精8～10份，白砂糖1.5～1.8份和山梨酸钾0.2～0.25份。
进一步地，所述的一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆145份，香菇柄55份，菜籽油135份，红油豆瓣12份，黄豆酱43份，甜面酱22份，腐乳28份，生抽酱油23份，香菇粉8份，味精8份，鸡精10份，白砂糖1.8份和山梨酸钾0.25份。
进一步地，所述的一种纳豆香菇酱的制备方法，包括下列步骤：
S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到3～4倍香菇柄重量的开水中浸泡1.5～2h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；
S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制5～8min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制3～5min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制2～3min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒1～2min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡精、白砂糖和山梨酸钾，炒制2～3min后关火；
S3.包装、杀菌:趁热灌装入瓶，清理瓶子表面油污；用60～65℃热水预热8～10min，放入85～95℃水浴锅中杀菌20～30min；
S4.冷却:杀菌后用分段冷却法冷却，直至冷却至室温；
S5.成品:擦干瓶子表面水分，贴上标签即为成品。
进一步地，所述步骤S2中所述纳豆的制备方法为：
(1)浸泡原料：将黄豆用清水洗净，然后加入0.1～0.2倍黄豆质量的糯米，再加入2.5～3倍黄豆质量的清水，静置浸泡直至黄豆体积为浸泡前的2.2～2.5倍；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中蒸煮，温度为118～122℃，蒸煮时间16～20min，得熟料；将所述熟料在无菌环境下冷却至35～40℃；
(3)接种、发酵：将1.5％～1.6％的纳豆菌粉溶于无菌水中，随后加入到冷却的熟料中搅拌2min，再用消毒过的纱布盖严放入恒温、恒湿箱中发酵，得发酵物；
(4)低温后熟、干燥：将发酵物在4～5℃条件下后熟20～25h，采用真空干燥法对后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，即得纳豆。
进一步地，所述步骤(3)中所述的发酵的条件为：发酵温度为37～42℃、湿度为80～90％，发酵时间为20～25h。
进一步地，所述步骤(4)中所述的真空冷冻干燥的条件为：-45～-47℃、4～4.5h；-40～-42℃、5.5～6h；-24～-26℃、7～7.5h；0～4℃、2～2.5h；23～26℃、0.6～0.8h。
本发明的有益效果是：本发明的一种纳豆香菇酱及其制备方法，采用本发明的制备方法简单易操作，所得的纳豆香菇酱酱香浓郁、咀嚼感强、少氨味更适口、营养价值高、纳豆激酶活性高易于保藏，品质好且适合广大客户群体。
具体实施方式
实施例1
一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：
纳豆145份，香菇柄55份，菜籽油135份，红油豆瓣12份，黄豆酱43份，甜面酱22份，腐乳28份，生抽酱油23份，香菇粉8份，味精8份，鸡精10份，白砂糖1.8份和山梨酸钾0.25份。
一种纳豆香菇酱的制备方法，包括下列步骤：
S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到4倍香菇柄重量的开水中浸泡1.8h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；
S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制6min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制3min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制3min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒2min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡精、白砂糖和山梨酸钾，炒制3min后关火；
S3.包装、杀菌:趁热灌装入瓶，清理瓶子表面油污；用65℃热水预热8min，放入95℃水浴锅中杀菌30min；
S4.冷却:杀菌后用分段冷却法冷却，直至冷却至室温；
S5.成品:擦干瓶子表面水分，贴上标签即为成品。
所述步骤S2中所述纳豆的制备方法为：
(1)浸泡原料：将黄豆用清水洗净，然后加入0.15倍黄豆质量的糯米，再加入2.5倍黄豆质量的清水，静置浸泡直至黄豆体积为浸泡前的2.2倍；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中蒸煮，温度120℃，蒸煮时间18min，得熟料；将所述熟料在无菌环境下冷却至35℃；
(3)接种、发酵：将1.5％的纳豆菌粉溶于无菌水中，随后加入到冷却的熟料中搅拌2min，再用消毒过的纱布盖严放入恒温、恒湿箱中发酵，发酵温度为37℃、湿度为80％，发酵时间为22h，得发酵物；
(4)低温后熟、干燥：将发酵物在4℃条件下后熟22h，采用真空干燥法对后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为：-45℃、4.2h；-41℃、5.8h；-25℃、7.2h；2℃、2.2h；25℃、0.7h，即得纳豆。
实施例2
一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆140份，香菇柄50份，菜籽油130份，红油豆瓣10份，黄豆酱40份，甜面酱20份，腐乳25份，生抽酱油20份，香菇粉6份，味精6份，鸡精8份，白砂糖1.5份和山梨酸钾0.2份。
一种纳豆香菇酱的制备方法，包括下列步骤：
S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到3倍香菇柄重量的开水中浸泡1.5h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；
S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制5min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制4min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制2min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒1min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡精、白砂糖和山梨酸钾，炒制2min后关火；
S3.包装、杀菌:趁热灌装入瓶，清理瓶子表面油污；用60℃热水预热9min，放入85℃水浴锅中杀菌20min；
S4.冷却:杀菌后用分段冷却法冷却，直至冷却至室温；
S5.成品:擦干瓶子表面水分，贴上标签即为成品。
所述步骤S2中所述纳豆的制备方法为：
(1)浸泡原料：将黄豆用清水洗净，然后加入0.1倍黄豆质量的糯米，再加入2.8倍黄豆质量的清水，静置浸泡直至黄豆体积为浸泡前的2.4倍；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中蒸煮，温度为118℃，蒸煮时间16min，得熟料；将所述熟料在无菌环境下冷却至38℃；
(3)接种、发酵：将1.6％的纳豆菌粉溶于无菌水中，随后加入到冷却的熟料中搅拌2min，再用消毒过的纱布盖严放入恒温、恒湿箱中发酵，发酵温度为40℃、湿度为85％，发酵时间为20h，得发酵物；
(4)低温后熟、干燥：将发酵物在5℃条件下后熟20h，采用真空干燥法对后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为：-46℃、4h；-40℃、5.5h；-24℃、7h；0℃、2h；23℃、0.6h，即得纳豆。
实施例3
一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆150份，香菇柄60份，菜籽油140份，红油豆瓣15份，黄豆酱50份，甜面酱25份，腐乳30份，生抽酱油25份，香菇粉9份，味精9份，鸡精12份，白砂糖2份和山梨酸钾0.3份。
一种纳豆香菇酱的制备方法，包括下列步骤：
S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到3.5倍香菇柄重量的开水中浸泡2h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；
S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制8min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制5min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制2.5min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒1.5min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡精、白砂糖和山梨酸钾，炒制2.5min后关火；
S3.包装、杀菌:趁热灌装入瓶，清理瓶子表面油污；用62℃热水预热10min，放入90℃水浴锅中杀菌25min；
S4.冷却:杀菌后用分段冷却法冷却，直至冷却至室温；
S5.成品:擦干瓶子表面水分，贴上标签即为成品。
所述步骤S2中所述纳豆的制备方法为：
(1)浸泡原料：将黄豆用清水洗净，然后加入0.2倍黄豆质量的糯米，再加入3倍黄豆质量的清水，静置浸泡直至黄豆体积为浸泡前的2.5倍；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中蒸煮，温度为122℃，蒸煮时间20min，得熟料；将所述熟料在无菌环境下冷却至40℃；
(3)接种、发酵：将1.55％的纳豆菌粉溶于无菌水中，随后加入到冷却的熟料中搅拌2min，再用消毒过的纱布盖严放入恒温、恒湿箱中发酵，发酵温度为42℃、湿度为90％，发酵时间为25h，得发酵物；
(4)低温后熟、干燥：将发酵物在4.5℃条件下后熟25h，采用真空干燥法对后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为：-47℃、4.5h；-42℃、6h；-26℃、7.5h；4℃、2.5h；26℃、0.8h，即得纳豆。
实施例4
一种纳豆香菇酱，包括以下重量份的原料：纳豆142份，香菇柄52份，菜籽油132份，红油豆瓣12份，黄豆酱45份，甜面酱23份，腐乳27份，生抽酱油22份，香菇粉7份，味精7份，鸡精9份，白砂糖1.7份和山梨酸钾0.23份。
一种纳豆香菇酱的制备方法，包括下列步骤：
S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到4倍香菇柄重量的开水中浸泡1.8h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；
S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制6min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制3min，向锅中加入甜面酱、腐乳炒制3min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒2min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡精、白砂糖和山梨酸钾，炒制3min后关火；
S3.包装、杀菌:趁热灌装入瓶，清理瓶子表面油污；用65℃热水预热8min，放入95℃水浴锅中杀菌30min；
S4.冷却:杀菌后用分段冷却法冷却，直至冷却至室温；
S5.成品:擦干瓶子表面水分，贴上标签即为成品。
所述步骤S2中所述纳豆的制备方法为：
(1)浸泡原料：将黄豆用清水洗净，然后加入0.2倍黄豆质量的糯米，再加入3倍黄豆质量的清水，静置浸泡直至黄豆体积为浸泡前的2.5倍；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中蒸煮，温度为122℃，蒸煮时间20min，得熟料；将所述熟料在无菌环境下冷却至40℃；
(3)接种、发酵：将1.55％的纳豆菌粉溶于无菌水中，随后加入到冷却的熟料中搅拌2min，再用消毒过的纱布盖严放入恒温、恒湿箱中发酵，发酵温度为42℃、湿度为90％，发酵时间为25h，得发酵物；
(4)低温后熟、干燥：将发酵物在4.5℃条件下后熟25h，采用真空干燥法对后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，真空冷冻干燥的条件为：-47℃、4.5h；-42℃、6h；-26℃、7.5h；4℃、2.5h；26℃、0.8h，即得纳豆。
对比例1
同实施例1，不同之处在于原料无糯米。
对比例2
同实施例1，不同之处在于原料中糯米的质量为黄豆的0.05倍。
对比例3
同实施例1，不同之处在于原料中糯米的质量为黄豆的2倍。
对比例4
同实施例1，不同之处在于制备纳豆采用鼓风干燥。
对上述实施例和对比例所得纳豆香菇酱进行相关性能测试，结果如下表1所示。
表1测试结果
从以上结果可知：本发明的纳豆香菇酱营养价值高、少氨味更适口、纳豆激酶活性高易于保藏。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (7)
1.一种纳豆香菇酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：纳豆140～150份，香菇柄50～60份，菜籽油130～140份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～50份，甜面酱20～25份，腐乳25～30份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～9份，味精6～9份，鸡精8～12份，白砂糖1.5～2份和山梨酸钾0.2～0.3份。
2.如权利要求1所述的一种纳豆香菇酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：纳豆140～145份，香菇柄50～55份，菜籽油130～135份，红油豆瓣10～15份，黄豆酱40～45份，甜面酱20～25份，腐乳25～28份，生抽酱油20～25份，香菇粉6～8份，味精6～8份，鸡精8～10份，白砂糖1.5～1.8份和山梨酸钾0.2～0.25份。
3.如权利要求1所述的一种纳豆香菇酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：纳豆145份，香菇柄55份，菜籽油135份，红油豆瓣12份，黄豆酱43份，甜面酱22份，腐乳28份，生抽酱油23份，香菇粉8份，味精8份，鸡精10份，白砂糖1.8份和山梨酸钾0.25份。
4.如权利要求1～3中任一项所述的一种纳豆香菇酱的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
S1.预处理:将配方量的香菇柄洗净，加入到3～4倍香菇柄重量的开水中浸泡1.5～2h，然后切成0.4cm×0.4cm的颗粒；
S2.炒制:在锅中加入配方量的菜籽油，烧热至发烟，将经预处理的香菇柄倒入,炒制5～8min；随后在锅中加入红油豆瓣，小火炒制3～5min，
向锅中加入甜面酱、腐乳炒制2～3min，随后加入纳豆和黄豆酱小火炒1～2min，再加入配方量的生抽酱油、香菇粉、味精、鸡精、白砂糖和山梨酸钾，炒制2～3min后关火；
S3.包装、杀菌:趁热灌装入瓶，清理瓶子表面油污；用60～65℃热水预热8～10min，放入85～95℃水浴锅中杀菌20～30min；
S4.冷却:杀菌后用分段冷却法冷却，直至冷却至室温；
S5.成品:擦干瓶子表面水分，贴上标签即为成品。
5.如权利要求4所述的一种纳豆香菇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中所述纳豆的制备方法为：
(1)浸泡原料：将黄豆用清水洗净，然后加入0.1～0.2倍黄豆质量的糯米，再加入2.5～3倍黄豆质量的清水，静置浸泡直至黄豆体积为浸泡前的2.2～2.5倍；
(2)蒸煮、冷却：将浸泡后的原料放入高压杀菌锅中蒸煮，温度为118～122℃，蒸煮时间16～20min，得熟料；将所述熟料在无菌环境下冷却至35～40℃；
(3)接种、发酵：将1.5％～1.6％的纳豆菌粉溶于无菌水中，随后加入到冷却的熟料中搅拌2min，再用消毒过的纱布盖严放入恒温、恒湿箱中发酵，得发酵物；
(4)低温后熟、干燥：将发酵物在4～5℃条件下后熟20～25h，采用真空干燥法对后熟后的发酵物进行真空冷冻干燥，即得纳豆。
6.如权利要求5所述的一种纳豆香菇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述的发酵的条件为：发酵温度为37～42℃、湿度为80～90％，发酵时间为20～25h。
7.如权利要求5所述的一种纳豆香菇酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中所述的真空冷冻干燥的条件为：-45～-47℃、4～4.5h；-40～-42℃、5.5～6h；-24～-26℃、7～7.5h；0～4℃、2～2.5h；23～26℃、0.6～0.8h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190507 |
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