CN112869117A - 一种低盐腊肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐腊肉酱及其制备方法，腊肉熟制冷却后，将其肥肉部分与瘦肉部分分开，并分别切成丁备用。其中瘦肉部分经冷冻干燥至水分含量＜5%，然后再将其在热水中复水处理，结束后捞出、脱水，得预处理腊瘦肉备用。另外取腊瘦肉行超声水处理，获取提取液，再将提取液低温浓缩，制得腊肉风味弥补液。最后将腊肥肉部分、预处理腊瘦肉和腊瘦肉风味弥补也一并炒制，即得一种低盐腊肉酱。本发明解决了市面上腊肉酱盐含量高，腊香风味不足等缺点；通过该方法制备的低盐腊肉酱，钠含量低、腊香浓郁、保质期长，不仅可以拌饭、拌面，也可用做炒菜酱；通过对工艺中的每个参数进行严格把控，实现了生产工艺标准化，更扩大了食用范围。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种低盐腊肉酱及其制备方法。
背景技术
腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。腊肉一般选用新鲜的带皮五花肉或者猪后腿肉为主要原料，经分割成长条，用盐和香辛料腌制，再经风干或者烟熏制作而成。制好的腊肉，煮熟切成片，肥肉部分透明发亮，瘦肉部分色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效，受到广大消费者的青睐。但是，腊肉的食用方法比较单一，只能炒制或者进行蒸熟食用，而且携带极为不方便，通常只适用于家庭进行烹饪。如此以来，并不能适用于所有消费人群，适用面比较窄。
由于腊肉制作的工艺较为特殊，腊肉成品盐分含量高，过度食用会导致钠含量摄入偏高，容易产生钠滞留，导致心血管疾病的发生，同时也会增加骨质疏松、慢性肾脏病，胃癌等其他疾病的风险。不同猪肉部位水分含量不同，一般肥肉部分水分含量明显低于瘦肉部分水分含量。腊肉在制作作过程中，钠离子在渗透和扩散作用下，从高浓度向低浓度渗入，而肥肉部分因水分相对偏低，盐分渗入少，瘦肉部分因水分含量相对偏高多，盐分更易渗入。所以腊肉瘦肉部分盐含量明显高于腊肉肥肉部分。因此，可将腊肉瘦肉部分和肥肉部分分开，对瘦肉部分进行脱盐处理。因处理过程中导致风味散失，需要将腊瘦肉进行风味物质浓缩提取，制成风味弥补液。再结合腊肉肥肉部分、植物油、生姜、风味弥补液等原料，制作成一款低盐腊肉酱。
基于此，特提出本发明。本发明的第一目的在于提供一种具有钠含量低、腊香浓郁、绿色、健康等优点的低盐腊肉酱。第二目的在于提供一种具有操作容易、成本低、能够扩大腊肉制品的食用范围，运输方便，食用场景多元化等优点的腊肉酱制备方法。
发明内容
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种低盐腊肉酱，包括：
精炼植物油30~35份，生姜2~2.5份，大蒜1.5~2份，腊肥肉丁27~30份，腊瘦肉丁25~30份，腊肉风味弥补液2~3份，辣椒面1.5~2.5份，鸡精2~2.5份。
本发明实施例除了提供一种低盐腊肉酱原料配方，还提供了一种采用上述原料制备低盐腊肉酱的方法，包括如下步骤：
1、原辅料预处理
选取以猪后腿肉为原料的腊肉，清洗，浸泡4~5小时，煮熟，放凉；将肥肉和瘦肉分开，瘦肉部分切成5mm*5mm的小方块，肥肉部分切成5mm*5mm的小方块，得腊肥肉丁与腊瘦肉丁备用；
2、冷冻干燥
取腊瘦肉丁500g，经-40℃预冻处理后，进行真空冷冻干燥处理，设置真空压力为40Pa，升华干燥温度为10℃，解析干燥温度为50℃，当水分含量＜5%时，停止干燥，得冻干腊瘦肉丁；
3、复水处理
取冻干腊瘦肉丁200g，于90℃~95℃水中浸泡60min进行复水，沥水再于离心机中进行离心脱水，得预处理腊瘦肉丁；
4、腊肉风味弥补液制取
取腊肉瘦肉部分200g，切成2mm*2mm的小方块后经超声水提处理，制得提取液。将获得的提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为50％~60％的腊肉风味弥补液。
5、炒制、分装及杀菌
锅中放入植物油烧热，加入姜蒜炒香，加入腊肉肥肉丁炒香，加入预处理腊瘦肉丁、腊肉风味弥补液，炒制沸腾，加入辣椒面，炒制3min，关小火加入鸡精搅拌均匀，关火。分装，于121℃条件下灭菌30min，即得产品。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）本发明提供了一种低盐腊肉酱的配方，其原料易得，操作简单，方便运输贮存，适于广泛推广食用；
（2）本发明制备出的低盐腊肉酱解决了市面上腊肉酱口味偏咸，盐含量高，腊香风味不足等缺点；通过该方法制备的低盐腊肉酱，钠含量低、腊香浓郁、咸淡适宜、方便运输、保质期长，不仅可以拌饭、拌面，还可以当做炒菜酱；
（3）本发明还提供了一种低盐腊肉酱的制备方法，通过对工艺中的每个参数进行严格把控，实现了生产工艺标准化，而且工艺操作简单、成本低、便于携带、设备常见，更扩大了食用范围。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
精炼植物油150g，生姜粒10g，大蒜粒7.5g，腊肥肉丁135g，腊瘦肉丁150g，腊肉风味弥补液10g，辣椒面7.5g，鸡精10g。
（1）原辅料预处理
选取以猪后腿肉为原料的腊肉，清洗，浸泡4.5h，煮熟，放凉；将肥肉和瘦肉分开，瘦肉部分切成5mm*5mm的小方块，肥肉部分切成5mm*5mm的小方块，得腊肥肉丁与腊瘦肉丁备用；
（2）冷冻干燥
取腊瘦肉丁500g，经-40℃预冻处理后，进行真空冷冻干燥处理，设置真空压力为40Pa，升华干燥温度为10℃，解析干燥温度为50℃，当水分含量＜5%时，停止干燥，得冻干腊瘦肉丁；
（3）复水处理
取冻干腊瘦肉丁200g，于90℃水中浸泡45min进行复水，沥水再于离心机中进行离心脱水，得预处理腊瘦肉丁；
（4）腊肉风味弥补液制取
取腊肉瘦肉部分150g，切成2mm*2mm的小方块后经超声水提处理，制得提取液。将获得的提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为55％的腊肉风味弥补液；
（5）炒制、分装及杀菌
锅中放入植物油烧热，加入姜蒜炒香，加入腊肉肥肉丁炒香，加入预处理腊瘦肉丁、腊肉风味弥补液，炒制沸腾，加入辣椒面，炒制2.5min，关小火加入鸡精搅拌均匀，关火。分装，于121℃条件下灭菌30min，灭菌，即得产品。
实施例2
相比实施例1，该腊肉酱的配方如下：
精炼植物油160g，生姜10g，大蒜7.5g，腊肥肉丁140g，腊瘦肉丁130g，腊肉风味弥补液12.5g，辣椒面10g，鸡精11g。
实施例3
相比实施例1，该腊肉酱的配方如下：
精炼植物油175g，生姜12.5g，大蒜10g，腊肥肉丁150g，腊瘦肉丁150g，腊肉风味弥补液15g，辣椒面12.5g，鸡精12.5g。
对比例1
相比实施例1，不对腊瘦肉丁进行冷冻干燥及复水处理。
精炼植物油150g，生姜粒10g，大蒜粒7.5g，腊肥肉丁135g，腊瘦肉丁160g，辣椒面7.5g，鸡精10g。
（1）原辅料预处理
选取以猪后腿肉为原料的腊肉，清洗，浸泡4.5h，煮熟，放凉；将肥肉和瘦肉分开，瘦肉部分切成5mm*5mm的小方块，肥肉部分切成5mm*5mm的小方块，得腊肥肉丁与腊瘦肉丁备用；
（2）腊肉风味弥补液制取
取腊肉瘦肉部分150g，切成2mm*2mm的小方块后经超声水提处理，制得提取液。将获得的提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为55％的腊肉风味弥补液；
（3）炒制、分装及杀菌
锅中放入植物油烧热，加入姜蒜炒香，加入腊肥肉丁、腊瘦肉丁炒香，加入腊肉风味弥补液、辣椒面，炒制2.5min，关小火加入鸡精搅拌均匀，关火。分装，于121℃条件下灭菌30min，灭菌，即得产品。
对比例2
相比实施例1，不添加腊肉风味弥补液。
精炼植物油150g，生姜粒10g，大蒜粒7.5g，腊肥肉丁135g，腊瘦肉丁160g，辣椒面7.5g，鸡精10g。
（1）原辅料预处理
选取以猪后腿肉为原料的腊肉，清洗，浸泡4.5h，煮熟，放凉；将肥肉和瘦肉分开，瘦肉部分切成5mm*5mm的小方块，肥肉部分切成5mm*5mm的小方块，得腊肥肉丁与腊瘦肉丁备用；
（2）冷冻干燥
取腊瘦肉丁500g，经-40℃预冻处理后，进行真空冷冻干燥处理，设置真空压力为40Pa，升华干燥温度为10℃，解析干燥温度为50℃，当水分含量＜5%时，停止干燥，得冻干腊瘦肉丁；
（3）复水处理
取冻干腊瘦肉丁200g，于90℃水中浸泡45min进行复水，沥水再于离心机中进行离心脱水，制得预处理腊瘦肉丁；
（4）炒制、分装及杀菌
锅中放入植物油烧热，加入姜蒜炒香，加入腊肉肥肉丁炒香，加入腊肉丁炒香，加入辣椒面，炒制2.5min，关小火加入鸡精搅拌均匀，关火。分装，于121℃条件下灭菌30min，灭菌，即得产品。
试验例1
比较实施例1、对比例1及对比例2制得的腊肉酱的盐含量情况，具体结果如表1所示。
表1.实施例1、对比例1及对比例2制得的腊肉酱的盐含量
根据表1结果可知，实施例1制得腊肉酱钠含量为三组中最低，对比例1在取消对腊瘦肉丁进行冷冻干燥及复水处理后，其钠含量明显升高；而对比例2在取消腊肉风味弥补液后，其钠含量略有升高，但与实施例1无明显差异。由此可见，对腊瘦肉丁进行冷冻干燥及复水处理能有效降低腊肉酱中的钠含量。
试验例2
比较实施例1、对比例1及对比例2制得的腊肉酱在存放过程中的保质期以及产品的感官状态变化情况。将样品放置于温度37℃，水分75%条件下进行安全验证试验，按照一定的时间周期检测样品的微生物和理化指标。并邀请10名专业的感官品评人员对样品的色泽、状态、滋味以及气味进行综合品评。低盐腊肉酱感官评价标准见表2。
表2.低盐腊肉酱感官评分标准
各组样品理化、微生物及感官评价结果如表3所示。
表3. 实施例1、对比例1及对比例2制得的腊肉酱样品保质期跟踪实验
根据表2和表3结果可知，对腊瘦肉进行真空冷冻干燥再复水处理能保证产品的综合口味，降低整体酱料的咸味，同时在低钠含量的情况下，本发明的腊肉酱依旧可以获得与高钠含量腊肉酱同等的保质期。由此可见，对腊瘦肉丁进行冷冻干燥及复水处理，不仅能有效降低腊肉酱中的钠含量，同时还能在低钠含量的条件下获得同样的保存时间，且口感更佳。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (10)
1.一种低盐腊肉酱，包括：
腊肥肉丁27~30份；
腊瘦肉丁25~30份；
腊肉风味弥补液2~3份；以及
辅料。
2.根据权利要求1所述的低盐腊肉酱，其中：
腊肥肉丁28份；
腊瘦肉丁27份；
腊肉风味弥补液3份；以及
辅料。
3.一种根据权利要求1或2所述的低盐腊肉酱，其中：
所述辅料包括：
精炼植物油30~35份；
生姜2~2.5份；
大蒜1.5~2份；
辣椒面1.5~2.5份；以及
鸡精2~2.5份。
4.一种制备权利要求1~3所述任一低盐腊肉酱的方法，包括：
腊肉熟制处理；
分离腊肉肥肉与瘦肉，各自切丁备用；
取腊瘦肉丁冷冻干燥复水处理，得预处理腊瘦肉丁；
腊肥肉丁、预处理腊瘦肉丁、腊肉风味弥补液以及辅料混合炒制；
分装、灭菌，即得一种低盐腊肉酱。
5.根据权利要求4所述的方法，其中：
所述腊肉选自猪后腿肉为原料制得的腊肉。
6.根据权利要求4所述的方法，其中：
所述预处理腊瘦肉丁由如下方法制得：
取腊瘦肉丁于-40℃预冻处理后，再行真空冷冻干燥处理，制得冻干腊瘦肉丁；
取冻干腊瘦肉丁，于90℃~95℃水中浸泡30min~60min，沥水后离心脱水，制得预处理腊瘦肉丁。
7.根据权利要求6所述的方法，其中：
所述冻干腊瘦肉丁水分含量＜5%。
8.根据权利要求4所述的方法，其中：
所述腊肉风味弥补液由如下方法制得：
取腊肉瘦肉部分切丁，行超声水提处理，制得提取液；
提取液进行低温蒸发浓缩，即得腊肉风味弥补液。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中：
所述腊肉风味弥补液的固形物含量为50%~60%。
10.一种如权利要求4~9所述任一制备方法制得的低盐腊肉酱。
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