CN113662151A - 一种低温油炸带鱼调理食品的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温油炸带鱼调理食品的加工工艺，由以下原料按重量份制成：带鱼100～200份，白砂糖7～10份，食盐2～3份，味精0.6～1.6份，五香粉0.5～1.5份，辣椒粉0.5～1.5份，乙基麦芽酚增香剂0.05～0.1份，脱腥液若干。加工工艺包括：预处理；脱腥与调味；预干燥；回潮；速冻；真空油炸与离心脱油；包装。本发明采用低温真空油炸技术研制成的即食带鱼调理产品，口感酥脆，含油量较低，水分含量降低了90.9％，水分活度降低了67.2％，有效延长了产品保质期，且蛋白质含量占比由26.20％提升至64.55％，能够满足人们对健康安全调理水产品的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种带鱼食品加工工艺，尤其涉及一种低温油炸带鱼调理食品的加工工艺。
背景技术
带鱼又称鞭鱼，裙带鱼，海刀鱼。分布于我国黄海、渤海、南海和东海区域，属于鱼纲鲈形目带鱼科动物。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，只有中间一条大骨，无其他细刺，食用方便，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类，具有很高的营养价值，带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用，带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效，经常食用带鱼，具有补益五脏的功效。
传统的常压高温油炸是一种广泛使用，快速简便的烹饪方法，因其独特的风味和酥脆的质地而受到消费者的青睐。常压油炸温度通常在160到180℃之间，高温长时间油炸，会严重破坏食物的营养，对人体产生有害物质，长期食用会引起人体肥胖，肝脏损害等疾病。
真空油炸技术指在密闭系统中，利用环境真空度升高，水的沸点降低的原理，使产品中的水分在较低温度下容易蒸发溢出，从而达到脱水干燥的目的，这种油炸技术对产品的营养成分和香味物质破坏较小。
与传统的常压高温油炸相比，真空油炸技术极大地保留了食物的原始颜色和风味。原料在冷冻状态下油炸时，食物细胞与组织之间的冰晶会因加热而直接挥发，留下原始的组织间隙，使食物疏松而多孔，膨化度高且口感清脆。真空油炸技术是在密闭系统中对原料进行真空油炸和高速离心除油，可大大降低产品的油含量。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养损失小，口感酥脆，脂肪含量较低、保质期长的即食真空油炸带鱼调理食品及其加工工艺。
本发明公开一种低温油炸带鱼调理食品的加工工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：将带鱼去头尾、鳞皮、内脏，切成带鱼块；
(2)脱腥与调味：将100～200份带鱼块放入脱腥液中，带鱼块与脱腥液的料液比为1：3，之后加入7～10份白砂糖，2～3份食盐，0.6～1.6份味精，0.5～1.5份五香粉，0.5～1.5份辣椒粉，0.05～0.1份乙基麦芽酚增香剂，腌制1～3h；
所述脱腥液的制作方法包括将10～20份洋葱、10～20份生姜、5～15份大蒜混合磨碎匀浆，加入100～120份料酒，混合后在40℃下经200W，40KHz超声提取30min，过滤即得所述脱腥液，在4℃条件下储存；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的带鱼块干燥至带鱼水分含量为67％～73％；
(4)回潮：将步骤(3)获得的带鱼块回潮0.5～1h；
带鱼经过热风干燥后表面收缩和封闭会产生一种干结现象，由于环境温度较高，鱼肉内部水分不能及时扩散到鱼肉表面从而导致鱼肉内水分分布不均匀，回潮可以平衡鱼肉内部水分，缓解此种现象。
(5)速冻：将步骤(4)获得的带鱼块在-80℃条件下速冻1～2h；
速冻可以使鱼肉内部水分形成细小的冰晶，真空油炸会将冰晶直接从固态升华，留下均匀孔隙，从而产生酥脆的口感。不经速冻而直接真空油炸，产品会变得坚硬。
(6)真空油炸与离心脱油：将步骤(5)获得的带鱼块进行真空油炸，之后进行离心脱油；
所述真空油炸方法包括在油炸温度为95～105℃，油炸时间为55～65min，真空度为-95.0～-99.0KPa的条件下进行真空油炸；所述离心脱油步骤包括在真空状态下脱油，脱油频率为80Hz，脱油时间为300s～600s。
油炸产品吸油机制是主要是在油炸过程及冷却两个阶段，而离心脱油是真空油炸结束后未等产品冷却，立即在真空条件下通过电机转动油炸篮产生离心力对产品进行脱油，可以降低吸附在产品表面的一些油脂。
(7)包装：对步骤(6)获得的带鱼进行真空包装，获得低温油炸带鱼调理食品(真空油炸带鱼)。
优选的是，步骤(1)预处理的方法包括将冷冻带鱼流水解冻，去头尾、去鳞皮、去内脏，取中间部位切成3cm×4cm×1.5cm大小的鱼块，并在鱼块两面均匀的各剖三刀。
优选的是，步骤(3)中，将步骤(2)获得的带鱼块放在鼓风干燥箱内，预干燥温度为50℃，每隔25～30min将带鱼翻面，干燥至带鱼水分含量为67％～73％。
本发明具有如下优点：
(1)本发明以带鱼为原料，采用低温真空油炸技术研制一种即食带鱼调理产品，开发出一款口感酥脆，含油量较低，安全营养的油炸调理水产品，与现有的常压油炸带鱼食品相比，增加了酥脆感，且蛋白质含量占比由26.20％提升至64.55％，满足人们对健康安全调理水产品的需求。
(2)本发明中使用的真空油炸技术能精确稳定的控制油炸的时间与温度，产品质量稳定，操作简单，能降低企业生产成本，提高生产企业经济效益。
(3)本发明中研制的产品属于即食油炸调理水产品，易于携带，开口即食，同时产品含有较低的水分和水分活度，与现有的常压油炸带鱼食品相比，低温油炸带鱼调理食品的水分含量降低了90.9％，水分活度降低了67.2％，有效延长了产品保质期，无需添加防腐剂，保质期也能有半年之久。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种低温油炸带鱼调理食品的加工工艺，包括以下生产步骤：
(1)预处理：将冷冻带鱼流水解冻，去头尾、去鳞皮、去内脏，取中间部位切成约为3cm×4cm×1.5cm大小的鱼块，并在鱼块两面均匀的各剖三刀；
(2)脱腥与调味：
将10份洋葱、10份生姜、5份大蒜混合磨碎匀浆，加入100份料酒，混合物40℃下200W，40KHz超声提取30min，过滤即得脱腥液，置于4℃条件下备用；
将100份带鱼块放入脱腥液中，带鱼块与脱腥液的料液比为1：3，之后加入7份白砂糖，2份食盐，0.6份味精，0.5份五香粉，0.5份辣椒粉，0.05份乙基麦芽酚增香剂，腌制2h；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的带鱼块均匀放在鼓风干燥箱内，设定烘干温度为50℃，每隔25min将带鱼翻面，干燥至带鱼水分含量为73％；
(4)回潮：将步骤(3)获得的带鱼块装入自封袋中，放在4℃冰箱回潮0.5h；
(5)速冻：将步骤(4)获得的带鱼块放入速冻机中速冻1h；
(6)真空油炸与离心脱油：将步骤(5)获得的带鱼块置于真空油炸锅中进行低温真空油炸，油炸温度为95℃，油炸时间为65min，真空度为-95.0KPa，油炸结束后在真空状态下对产品进行离心脱油，脱油频率为80Hz，脱油时间为600s；
(7)包装：采用真空密封罐进行包装，包装后获得低温油炸带鱼调理食品(真空油炸带鱼)。
实施例2
一种低温油炸带鱼调理食品的加工工艺，包括以下生产步骤：
(1)预处理：将冷冻带鱼流水解冻，去头尾、去鳞皮、去内脏，取中间部位切成约为3cm×4cm×1.5cm大小的鱼块，并在鱼块两面均匀的各剖三刀；
(2)脱腥与调味：
将20份洋葱、20份生姜、15份大蒜混合磨碎匀浆，加入120份料酒，混合物40℃下200W，40KHz超声提取30min，过滤即得脱腥液，置于4℃条件下备用；
将200份带鱼块放入脱腥液中，带鱼块与脱腥液的料液比为1：3，之后加入10份白砂糖，3份食盐，1.6份味精，1.5份五香粉，1.5份辣椒粉，0.1份乙基麦芽酚增香剂，腌制2h；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的带鱼块均匀放在鼓风干燥箱内，设定烘干温度为50℃，每隔30min将带鱼翻面，干燥至带鱼水分含量为67％；
(4)回潮：将步骤(3)获得的带鱼块装入自封袋中，放在4℃冰箱回潮1h；
(5)速冻：将步骤(4)获得的带鱼块放入速冻机中速冻1.5h；
(6)真空油炸与离心脱油：将步骤(5)获得的带鱼块置于真空油炸锅中进行低温真空油炸，油炸温度为105℃，油炸时间为55min，真空度为-99.0KPa，油炸结束后在真空状态下对产品进行离心脱油，脱油频率为80Hz，脱油时间为300s；
(7)包装：采用真空密封罐进行包装，包装后获得低温油炸带鱼调理食品(真空油炸带鱼)。
实施例3
一种低温油炸带鱼调理食品的加工工艺，包括以下生产步骤：
(1)预处理：将冷冻带鱼流水解冻，去头尾、去鳞皮、去内脏，取中间部位切成约为3cm×4cm×1.5cm大小的鱼块，并在鱼块两面均匀的各剖三刀；
(2)脱腥与调味：
将15份洋葱、15份生姜、8份大蒜混合磨碎匀浆，加入110份料酒，混合物40℃下200W，40KHz超声提取30min，过滤即得脱腥液，置于4℃条件下备用；
将100份带鱼块放入脱腥液中，带鱼块与脱腥液的料液比为1：3，之后加入8份白砂糖，2份食盐，0.8份味精，1份五香粉，1份辣椒粉，0.06份乙基麦芽酚增香剂，腌制2h；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的带鱼块均匀放在鼓风干燥箱内，设定烘干温度为50℃，每隔25min将带鱼翻面，干燥至带鱼水分含量为70％；
(4)回潮：将步骤(3)获得的带鱼块装入自封袋中，放在4℃冰箱回潮1h；
(5)速冻：将步骤(4)获得的带鱼块放入速冻机中速冻2h；
(6)真空油炸与离心脱油：将步骤(5)获得的带鱼块置于真空油炸锅中进行低温真空油炸，油炸温度为100℃，油炸时间为60min，真空度为-95.0KPa，油炸结束后在真空状态下对产品进行离心脱油，脱油频率为80Hz，脱油时间为450s；
(7)包装：采用真空密封罐进行包装，包装后获得低温油炸带鱼调理食品(真空油炸带鱼)。
对比例1
本对比例将实施例1中速冻、真空油炸与离心脱油工艺改为直接进行常压油炸。
一种即常压油炸带鱼的制备工艺，包括以下生产步骤：
(1)预处理：将冷冻带鱼流水解冻，去头尾、去鳞皮、去内脏，取中间部位切成约为3cm×4cm×1.5cm大小的鱼块，并在鱼块两面均匀的各剖三刀；
(2)脱腥与调味：
将10份洋葱、10份生姜、5份大蒜混合磨碎匀浆，加入100份料酒，混合物40℃下200W，40KHz超声提取30min，过滤即得脱腥液，置于4℃条件下备用；
将100份带鱼块放入脱腥液中，带鱼块与脱腥液的料液比为1：3，之后加入7份白砂糖，2份食盐，0.6份味精，0.5份五香粉，0.5份辣椒粉，0.05份乙基麦芽酚增香剂，腌制2h；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的带鱼块均匀放在鼓风干燥箱内，设定烘干温度为50℃，每隔25min将带鱼翻面，干燥至带鱼水分含量为73％；
(4)回潮：将步骤(3)获得的带鱼块装入自封袋中，放在4℃冰箱回潮0.5h；
(5)常压油炸：将步骤(4)获得的带鱼块置于电炸锅中进行常压油炸，油炸温度为180℃，油炸时间为6min，油炸结束后用厨房用纸吸去表面油脂；
表1真空油炸与常压油炸带鱼品质对比
从质构方面看，常压油炸带鱼即食产品没有脆性，而真空油炸带鱼即食产品比常压油炸带鱼具有更加良好的酥脆感；从基本营养成分方面看，真空油炸带鱼水分含量低于常压油炸，脂肪含量无论以干基计算或以湿基计算均低于常压油炸带鱼，蛋白质含量远高于常压油炸带鱼；从水分活度上看，真空油炸带鱼水分活度远低于常压油炸带鱼，由于其较低的水分活度，可以使真空油炸带鱼产品具有较长的保质期。
以上所述仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种低温油炸带鱼调理食品的加工工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：将带鱼切成带鱼块；
(2)脱腥与调味：将100～200份带鱼块放入脱腥液中，带鱼块与脱腥液的料液比为1：3，之后加入7～10份白砂糖，2～3份食盐，0.6～1.6份味精，0.5～1.5份五香粉，0.5～1.5份辣椒粉，0.05～0.1份乙基麦芽酚增香剂，腌制1～3h；
所述脱腥液的制作方法包括将10～20份洋葱、10～20份生姜、5～15份大蒜混合磨碎匀浆，加入100～120份料酒，混合后在40℃下经200W，40KHz超声提取30min，过滤即得所述脱腥液，在4℃条件下储存；
(3)预干燥：将步骤(2)获得的带鱼块干燥至带鱼水分含量为67％～73％；
(4)回潮：将步骤(3)获得的带鱼块回潮0.5～1h；
(5)速冻：将步骤(4)获得的带鱼块在-80℃条件下速冻1～2h；
(6)真空油炸与离心脱油：将步骤(5)获得的带鱼块进行真空油炸，之后进行离心脱油；
所述真空油炸的方法包括在油炸温度为95～105℃，油炸时间为55～65min，真空度为-95.0～-99.0KPa的条件下进行真空油炸；所述离心脱油的步骤包括在真空状态下脱油，脱油频率为80Hz，脱油时间为300s～600s；
(7)包装：对步骤(6)获得的带鱼进行真空包装，获得低温油炸带鱼调理食品。
2.根据权利要求1所述的低温油炸带鱼调理食品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中所述预处理的方法包括将冷冻带鱼流水解冻，去头尾、去鳞皮、去内脏，切成3cm×4cm×1.5cm大小的鱼块，并在鱼块两面均匀的各剖三刀。
3.根据权利要求1所述的低温油炸带鱼调理食品的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中所述预干燥的方法包括将所述步骤(2)获得的带鱼块放在鼓风干燥箱内，预干燥温度为50℃，每隔25～30min将带鱼翻面，干燥至带鱼水分含量为67％～73％。
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