CN107259302A - 低温真空油炸小黄鱼的加工方法及油炸小黄鱼 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法。本发明包括以下步骤，A、低温速冻：将小黄鱼在‑18～‑30℃下速冻；B、真空油炸：完成步骤A后，将小黄鱼在负压条件下于90～100℃之间油炸；C、脱油：完成步骤B后，将油炸后的小黄鱼脱油。本发明加工的产品个体饱满、组织蓬松多孔、肉质酥脆可口。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法。
背景技术
小黄鱼由于本身具有肉质鲜嫩、组织松软、组织纤维细而少的特性，加工过程中极易导致鱼体破裂，碎掉，出品率低。传统深加工中也有采用干燥工艺的办法来降低产品破碎的比率，但往往需要干燥到50％或更低的比例才能确保终产品破碎率低，然而传统深加工小黄鱼通过该办法虽然可以减少破碎率，提高完整性个体鱼的比例，但是终产品的鱼肉组织粗硬，且饱满度无法得到保障。
近年来，人们越来越注重饮食健康，传统油炸方式种种弊端已不能适应人们对健康饮食的要求。传统的油炸加工方法是常压高温油炸加工，工作温度一般在180℃～250℃，甚至更高，经过高温油炸的食品丧失了营养价值，味感变劣，食品表面颜色变深，出现焦斑，甚至产生有害物质；另外，其相应的物理性质也发生了变化。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提供一种低温真空油炸小黄鱼的方法。
为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：
一种低温真空油炸小黄鱼的方法，
包括以下步骤，
A、低温速冻：将小黄鱼在-18～-30℃下速冻；
B、真空油炸：完成步骤A后，将小黄鱼在负压条件下于90～100℃之间油炸；
C、脱油：完成步骤B后，将油炸后的小黄鱼脱油。
进一步的，在步骤A中，在小黄鱼速冻前，将小黄鱼自然晾干或用烘箱烘干至小黄鱼重量减轻至原重量的80-82％之间，之后加入柠檬酸、食用盐、白砂糖、味精腌制30-60min。
进一步的，加入的柠檬酸、食用盐、白砂糖和味精的量分别占小黄鱼重量的1-1.5％、0.5-7％、0.5-2％和0.1-1％。
进一步的，在加入食用盐、白砂糖和味精前，先用柠檬酸涂抹小黄鱼表面，之后将食用盐、白砂糖和味精混合搅拌均匀得调味混合物，并将小黄鱼逐个放入到调味混合物并翻动小黄鱼，使小黄鱼两面都粘附调味混合物，之后静置小黄鱼进行腌制。
进一步的，在速冻前，还加入有适量的香辛料和调味料。
进一步的，腌制完成后，在小黄鱼的表面撒上淀粉或面粉，之后进行速冻。
进一步的，在步骤B中，负压为-0.095MPa，油炸温度为90℃，油炸时间为50min。
进一步的，在步骤C中，所述的脱油为真空脱油。
进一步的，在步骤A腌制后，还包括酶解的步骤，取小黄鱼预处理交工时，丢弃的内脏、头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍为原料，对其进行酶解操作，原料与酶的重量比为100:5-12，所述酶为风味蛋白酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶的组合物，重量比为5:3:8:7:1，酶解温度50-70℃，酶解时间为5-8小时，酶解完成后得酶解液，将腌制后的小黄鱼浸泡在酶解液中10-12小时。
进一步的，原料与酶的重量比为100:8，腌制后的小黄鱼浸泡在酶解液中11小时，在腌制时还添加有葡萄糖、果糖和半乳糖中的一种或几种组成的糖分，其中糖分的添加量占小黄鱼重量的1-2wt％。
进一步的，在步骤C中，真空脱油时，将小黄鱼放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密闭容器中抽真空至-0.095MPa，脱油时间为5min。
与现有的技术相比，本发明的优点在于：
1、干燥至原重量的80-82％，保留了较多水分，有效的增加了鱼皮的韧性，为后期加工工艺实现终产品小黄鱼个体完整性奠定了基础。
2、采用了速冻预处理工艺对干制好的小黄鱼及时进行速冻，通过速冻使得小黄鱼鱼肉组织内水分快速形成无数针状小冰晶，避免了在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体，而且冰晶分布与小黄鱼原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤最小，从而有效的保存了小黄鱼的风味及营养成分，并保持了小黄鱼原有的外观形态及内在组织状态，为后序加工工艺实现终产品小黄鱼个体饱满且组织酥脆提供了支撑。
3、采用的真空低温油炸技术是利用在负压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在相对缺氧、低温条件下对食品的油炸。采用真空低温油炸技术加工制成的食品可以最大限度地保留原料本身的颜色、风味和营养成分，还可以有效地减轻甚至避免食用油脂的氧化变质(如脂肪酸败、酶促褐变等)所带来的危害，且通过该技术加工的产品个体饱满、组织蓬松多孔、肉质酥脆可口。
4、在腌制前，先采用柠檬酸涂抹小黄鱼表面，使鱼皮收缩，锁住小黄鱼的水分，保证小黄鱼鱼肉的脆嫩。
5、糖分使得小黄鱼在真空油炸时发生美拉德反应，这样既可以改善小黄鱼的风味，又能够改善口感，另外，由于小黄鱼的内脏等酶解完后，会存在一些具有抗氧化作用的小分子多肽，可以提高产品的抗氧化效果，能够防止产品过早的酸败变质，延长产品的保质期。由于酶解的原料是小黄鱼预处理时，丢弃的原料，该步骤还可以提高小黄鱼的利用率，做到废物利用，加工无污染排放。
具体实施方式
下述实施例中所用的试剂，如无特殊说明，可以从常规生化试剂商店购买得到。以下实施例中的定量数据，均设置三次重复实验，结果取平均值。
实施例1
一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，包括以下步骤，
A、低温速冻：将小黄鱼在-18～-30℃下速冻；在小黄鱼速冻前，将小黄鱼自然晾干或用烘箱烘干至小黄鱼重量减轻至原重量的80％，之后加入柠檬酸、食用盐、白砂糖、味精腌制60min。
加入的柠檬酸、食用盐、白砂糖和味精的量分别占小黄鱼重量的1％、0.5％、0.5％和0.1％。
优选方案，在加入食用盐、白砂糖和味精前，先用柠檬酸涂抹小黄鱼表面，之后将食用盐、白砂糖和味精混合搅拌均匀得调味混合物，并将小黄鱼逐个放入到调味混合物并翻动小黄鱼，使小黄鱼两面都粘附调味混合物，之后静置小黄鱼进行腌制。腌制完成后，在小黄鱼的表面撒上淀粉或面粉，之后进行速冻。
B、真空油炸：完成步骤A后，将小黄鱼在负压条件下于90℃油炸；
优选地，负压为-0.095MPa，油炸温度为90℃，油炸时间为50min。
C、脱油：完成步骤B后，将油炸后的小黄鱼脱油。
所述的脱油为真空脱油。真空脱油时，将小黄鱼放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密闭容器中抽真空至-0.095MPa，脱油时间为5min。破真空，将小黄鱼从密闭容器中取出，得到油炸小黄鱼。
油炸小黄鱼的技术性能指标如下：
1、感官：呈本品特有的色泽且均匀，无焦斑；肉质酥脆、形态完整且饱满；具有本品固有的滋味和气味，无异味；无肉眼可见的外来杂质。
2、水分：≤10％
3、盐分(以Nacl计)：≤8.0％
4、酸价(以脂肪计)(KOH)：≤130mg/g
5、过氧化值(以脂肪计)：≤0.60g/100g
6、无机砷(以As计)：≤0.1mg/kg
7、铅(以Pb计)：≤1.0mg/kg
8、甲基汞：≤0.5mg/kg
9、菌落总数：≤30000CFU/g
10、大肠菌群：≤30MPN/100g
11、致病菌(沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)：符合GB 29921规定。
实施例2
一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，包括以下步骤，
A、低温速冻：在小黄鱼速冻前，将小黄鱼自然晾干或用烘箱烘干至小黄鱼重量减轻至原重量的82％，之后加入柠檬酸、食用盐、白砂糖、味精腌制30min。将小黄鱼在-18℃下速冻；至小黄鱼表面出现冰晶，速冻时间在20-50min之间。
加入的柠檬酸、食用盐、白砂糖和味精的量分别占小黄鱼重量的1.5％、7％、2％和1％。在加入食用盐、白砂糖和味精前，先用柠檬酸涂抹小黄鱼表面，之后将食用盐、白砂糖和味精混合搅拌均匀得调味混合物，并将小黄鱼逐个放入到调味混合物并翻动小黄鱼，使小黄鱼两面都粘附调味混合物，之后静置小黄鱼进行腌制。
在本实施例中，柠檬酸为固体，不进行溶化，而是直接涂抹在小黄鱼的表面，使小黄鱼表面收缩。腌制完成后，在小黄鱼的表面撒上淀粉或面粉，之后进行速冻。
B、真空油炸：完成步骤A后，将小黄鱼在负压条件下于100℃油炸；在步骤B中，负压为-0.095MPa，油炸温度为90℃，油炸时间为50min。
C、脱油：完成步骤B后，将油炸后的小黄鱼进行真空脱油。真空脱油时，将小黄鱼放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密闭容器中抽真空至-0.094MPa，脱油时间为5min。破真空，将小黄鱼从密闭容器中取出，得到油炸小黄鱼。
优选方案，隔板与密闭容器底部具有空隙，便于脱油后的油脂从隔板的漏孔中流出。
油炸小黄鱼的技术性能指标如下：
1、感官：呈本品特有的色泽且均匀，无焦斑；肉质酥脆、形态完整且饱满；具有本品固有的滋味和气味，无异味；无肉眼可见的外来杂质。
2、水分：≤10％
3、盐分(以Nacl计)：≤8.0％
4、酸价(以脂肪计)(KOH)：≤130mg/g
5、过氧化值(以脂肪计)：≤0.60g/100g
6、无机砷(以As计)：≤0.1mg/kg
7、铅(以Pb计)：≤1.0mg/kg
8、甲基汞：≤0.5mg/kg
9、菌落总数：≤30000CFU/g
10、大肠菌群：≤30MPN/100g
11、致病菌(沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)：符合GB 29921规定。
实施例3
一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，包括以下步骤，
A、低温速冻：将小黄鱼自然晾干或用烘箱烘干至小黄鱼重量减轻至原重量的81％，加入柠檬酸、食用盐、白砂糖、味精腌制40min，加入的柠檬酸、食用盐、白砂糖和味精的量分别占小黄鱼重量的1.2％、6％、1.5％和0.5％，在加入食用盐、白砂糖和味精前，先用柠檬酸涂抹小黄鱼表面，之后将食用盐、白砂糖和味精混合搅拌均匀得调味混合物，并将小黄鱼逐个放入到调味混合物并翻动小黄鱼，使小黄鱼两面都粘附调味混合物，之后静置小黄鱼进行腌制，在小黄鱼的表面撒上淀粉或面粉，之后进行速冻，将小黄鱼在-25℃下速冻30min；
在步骤A小黄鱼两面都粘附调味混合物后，在小黄鱼上撒上适量的香辛料和调味料，香辛料为辣椒、姜、胡椒、花椒等，加入的量为0.5-2wt％。调味料为肉桂、桂皮、陈皮、小茴香等，加入的量为0.5-2wt％。
B、真空油炸：完成步骤A后，将小黄鱼在负压为-0.090MPa下于90℃下油炸，油炸时间为40min。
C、脱油：完成步骤B后，将油炸后的小黄鱼真空脱油。真空脱油时，将小黄鱼放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密闭容器中抽真空至-0.090MPa，脱油时间为6min。
破真空，将小黄鱼从密闭容器中取出，得到油炸小黄鱼。
油炸小黄鱼的技术性能指标如下：
1、感官：呈本品特有的色泽且均匀，无焦斑；肉质酥脆、形态完整且饱满；具有本品固有的滋味和气味，无异味；无肉眼可见的外来杂质。
2、水分：≤10％
3、盐分(以Nacl计)：≤8.0％
4、酸价(以脂肪计)(KOH)：≤130mg/g
5、过氧化值(以脂肪计)：≤0.60g/100g
6、无机砷(以As计)：≤0.1mg/kg
7、铅(以Pb计)：≤1.0mg/kg
8、甲基汞：≤0.5mg/kg
9、菌落总数：≤30000CFU/g
10、大肠菌群：≤30MPN/100g
11、致病菌(沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)：符合GB 29921规定。
实施例4
一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，包括以下步骤，
A、低温速冻：将小黄鱼在-18～-30℃下速冻；
在步骤A中，在小黄鱼速冻前，包括预处理的步骤，丢弃小黄鱼的内脏、头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍，将小黄鱼自然晾干或用烘箱烘干至小黄鱼重量减轻至原重量的80-82％之间，之后加入柠檬酸、食用盐、白砂糖、味精腌制60min。
在步骤A腌制后，还包括酶解的步骤，取小黄鱼预处理交工时，丢弃的内脏、头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍为原料，对其进行酶解操作，原料与酶的重量比为100:5-12，所述酶为风味蛋白酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶的组合物，重量比为5:3:8:7:1，酶解温度50-70℃，酶解时间为5-8小时，酶解完成后得酶解液，将腌制后的小黄鱼浸泡在酶解液中10-12小时。
优选地，原料与酶的重量比为100:8，腌制后的小黄鱼浸泡在酶解液中11小时。
加入的柠檬酸、食用盐、白砂糖和味精的量分别占小黄鱼重量的1.5％、7％、2％和1％。在加入食用盐、白砂糖和味精前，先用柠檬酸涂抹小黄鱼表面，之后将食用盐、白砂糖和味精混合搅拌均匀得调味混合物，并将小黄鱼逐个放入到调味混合物并翻动小黄鱼，使小黄鱼两面都粘附调味混合物，之后静置小黄鱼进行腌制。
在本实施例中，柠檬酸为固体，不进行溶化，而是直接涂抹在小黄鱼的表面，使小黄鱼表面收缩。腌制完成后，在小黄鱼的表面撒上淀粉或面粉，之后进行速冻。
B、真空油炸：完成步骤A后，将小黄鱼在负压条件下于100℃油炸；在步骤B中，负压为-0.095MPa，油炸温度为90℃，油炸时间为50min。
C、脱油：完成步骤B后，将油炸后的小黄鱼进行真空脱油。真空脱油时，将小黄鱼放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密闭容器中抽真空至-0.094MPa，脱油时间为5min。破真空，将小黄鱼从密闭容器中取出，得到油炸小黄鱼。
在腌制时还添加有葡萄糖、果糖和半乳糖中的一种或几种组成的糖分，其中糖分的添加量占小黄鱼重量的1-2wt％。
需要在本发明中提及，柠檬酸使用和用量确定，在本领域中通常将柠檬酸用于调整酸味口感，或者利用柠檬酸进行协同抗氧化或者护色等作用，但是发明人在小黄鱼加工过程中，意外的发现，柠檬酸能够使鱼皮收缩，锁住小黄鱼的水分，保证小黄鱼鱼肉外酥内嫩，口感佳。
糖分使得小黄鱼在真空油炸时发生美拉德反应，这样既可以改善小黄鱼的风味，又能够改善口感，另外，由于小黄鱼的内脏等酶解完后，会存在一些具有抗氧化作用的小分子多肽，可以提高产品的抗氧化效果，能够防止产品过早的酸败变质，延长产品的保质期。由于酶解的原料是小黄鱼预处理时，丢弃的原料，该步骤还可以提高小黄鱼的利用率，做到废物利用，加工无污染排放。
本实施例的小黄鱼保质期可达12个月以上，比未进行酶解的小黄鱼的保质期延长6个月。
对比例1
本对比例与实施例4基本相同，不同之处在于，在步骤A中未进行酶解操作。
对比例2
本对比例与实施例4基本相同，不同之处在于，在步骤A中未进行酶解操作，也未添加糖分。
对比例3
本对比例与实施例4基本相同，不同之处在于，在步骤A中进行酶解操作时的，酶的添加量为1％。
对比例4
本对比例与实施例4基本相同，不同之处在于，在步骤A中进行酶解操作时的，酶的添加量为5％。
对比例5
本对比例与实施例4基本相同，不同之处在于，在步骤A中进行酶解操作时的，酶的添加量为8％。
对比例6
本对比例与实施例4基本相同，不同之处在于，在步骤A中进行酶解操作时的，酶的添加量为12％。
感官测试结果
感官评价结果显示，经过酶处理和添加糖分后的小黄鱼，口感较为突出，且香味也较为突出。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (10)
1.一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，
包括以下步骤，
A、低温速冻：将小黄鱼在-18～-30℃下速冻；
B、真空油炸：完成步骤A后，将小黄鱼在负压条件下于90～100℃之间油炸；
C、脱油：完成步骤B后，将油炸后的小黄鱼脱油。
2.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，在步骤A中，在小黄鱼速冻前，包括预处理的步骤，丢弃小黄鱼的内脏、头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍，将小黄鱼自然晾干或用烘箱烘干至小黄鱼重量减轻至原重量的80-82％之间，之后加入柠檬酸、食用盐、白砂糖、味精腌制30-60min。
3.根据权利要求2所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，加入的柠檬酸、食用盐、白砂糖和味精的量分别占小黄鱼重量的1-1.5％、0.5-7％、0.5-2％和0.1-1％。
4.根据权利要求3所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，在加入食用盐、白砂糖和味精前，先用柠檬酸涂抹小黄鱼表面，之后将食用盐、白砂糖和味精混合搅拌均匀得调味混合物，并将小黄鱼逐个放入到调味混合物并翻动小黄鱼，使小黄鱼两面都粘附调味混合物，之后静置小黄鱼进行腌制。
5.根据权利要求2所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，在速冻前，还加入有适量的香辛料和调味料。
6.根据权利要求4所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，腌制完成后，在小黄鱼的表面撒上淀粉或面粉，之后进行速冻。
7.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，在步骤B中，负压为-0.095MPa，油炸温度为90℃，油炸时间为50min，在步骤C中，所述的脱油为真空脱油。
8.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，在步骤A腌制后，还包括酶解的步骤，取小黄鱼预处理交工时，丢弃的内脏、头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍为原料，对其进行酶解操作，原料与酶的重量比为100:5-12，所述酶为风味蛋白酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶的组合物，重量比为5:3:8:7:1，酶解温度50-70℃，酶解时间为5-8小时，酶解完成后得酶解液，将腌制后的小黄鱼浸泡在酶解液中10-12小时。
9.根据权利要求8所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，原料与酶的重量比为100:8，腌制后的小黄鱼浸泡在酶解液中11小时，在腌制时还添加有葡萄糖、果糖和半乳糖中的一种或几种组成的糖分，其中糖分的添加量占小黄鱼重量的1-2wt％。
10.根据权利要求1-9任意一项所述的一种低温真空油炸小黄鱼的加工方法，其特征在于，在步骤C中，真空脱油时，将小黄鱼放置在具有漏孔的隔板上，之后放入到密闭容器中抽真空至-0.095MPa，脱油时间为5min。
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