CN107251932A - 一鲁鲜制作工艺 - Google Patents

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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一鲁鲜制作工艺。本发明提供的制作工艺包括以下步骤：(1)检验鱼的质量；(2)初加工；(3)低温腌制；(4)脱盐；(5)风干；(6)包装、冷冻；(7)冷藏。本发明具有如下优点：整个过程完全采用低温生产，低温保存，不添加任何添加剂，充分保证了原料的安全，其制作工艺简单、生产成本低，经济效益好，适合规模化生产，制作出的鱼口感鲜美，盐度低，营养丰富，食用方便，保质期长。

Description

一鲁鲜制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种一鲁鲜制作工艺。
背景技术
鱼营养丰富，食之有味，对人体有保健功能，鱼肉质细嫩，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。
对鱼进行加工保存是目前普遍采用的方法，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在的缺陷是：虽然加工简单，但生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产。
现有的鱼制作工艺工艺复杂，生产成本高，添加防腐保鲜剂会影响产品的食用安全性，产品口味差，营养成分流失，生产效率低。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种一鲁鲜制作工艺，以简化生产工艺，降低成本，提高生产效率，避免营养成分流失，提高产品口感和质量。
本发明提供的一鲁鲜制作工艺，包括以下步骤：
(1)检验鱼的质量：眼睛透明、鱼鳃鲜红、鱼体完整、表面有粘液，用手压鱼身有弹性、鱼身硬，有股鱼腥味、无臭味；
(2)初加工：刮去鱼鳞，剪开鱼肚，去除内脏，拔出鱼鳃，用清水将鱼冲洗干净，控干水分；
(3)低温腌制：在0-10℃下，将初加工后的鱼放入盐水中腌制19-29小时；
(4)脱盐：将腌制后的鱼用水浸泡6-8小时，再用水清洗2-3次；
(5)风干：在温度为16℃、湿度为20％的条件下，将鱼风干4-6小时；
(6)包装、冷冻：将风干后的鱼装入袋中，于-30℃下冷冻8-10小时；
(7)冷藏：于-18℃下冷藏。
可选的，步骤(3)中，所述盐水中盐与水的重量比为1:10。
可选的，步骤(3)中，所述鱼与所述水的重量比为1:1。
可选的，步骤(3)中，将初加工后的鱼放入盐水中腌制24小时。
可选的，步骤(3)中，将初加工后的鱼放入盐水中腌制时加入腌制料。
可选的，所述腌制料为料酒、白糖、酱油、植物油或米醋中的一种或两种以上。
可选的，步骤(7)中，所述冷藏的时间为0-18个月。
由上述技术方案可知，本发明提供的一鲁鲜制作工艺，具有如下优点：整个过程完全采用低温生产，低温保存，不添加任何添加剂，充分保证了原料的安全，其制作工艺简单、生产成本低，经济效益好，适合规模化生产，制作出的鱼口感鲜美，盐度低，营养丰富，食用方便，保质期长。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
鲈鱼的一鲁鲜制作工艺
配方：
鲈鱼100公斤；
精盐10公斤；
水100公斤。
其制作工艺如下：
(1)检验鲈鱼的质量：眼睛透明、鱼鳃鲜红、鱼体完整、表面有粘液，用手压鱼身有弹性、鱼身硬，有股鱼腥味、无臭味；
(2)初加工：刮去鱼鳞，剪开鱼肚，去除内脏，拔出鱼鳃，用清水将鲈鱼冲洗干净，控干水分；
(3)低温腌制：将10公斤精盐加入100公斤水中，搅拌，形成盐水，在5℃下，将初加工后的鲈鱼放入盐水中腌制24小时；
(4)脱盐：将腌制后的鲈鱼用水浸泡6小时，再用水清洗2次；
(5)风干：在温度为16℃、湿度为20％的条件下，将鲈鱼风干4小时；
(6)包装、冷冻：将风干后的鲈鱼装入袋中，于-30℃下冷冻8小时；
(7)冷藏：于-18℃下冷藏18个月。
实施例2
白鳞鱼的一鲁鲜制作工艺
配方：
白鳞鱼100公斤；
精盐10公斤；
白糖1公斤；
酱油1公斤；
料酒1公斤；
水100公斤。
其制作工艺如下：
(1)检验白鳞鱼的质量：眼睛透明、鱼鳃鲜红、鱼体完整、表面有粘液，用手压鱼身有弹性、鱼身硬，有股鱼腥味、无臭味；
(2)初加工：刮去鱼鳞，剪开鱼肚，去除内脏，拔出鱼鳃，用清水将白鳞鱼冲洗干净，控干水分；
(3)低温腌制：将10公斤精盐加入100公斤水中，再放入1公斤白糖、1公斤酱油和1公斤料酒，搅拌，形成盐水，在0℃下，将初加工后的白鳞鱼放入盐水中腌制29小时；
(4)脱盐：将腌制后的白鳞鱼用水浸泡8小时，再用水清洗3次；
(5)风干：在温度为16℃、湿度为20％的条件下，将白鳞鱼风干6小时；
(6)包装、冷冻：将风干后的白鳞鱼装入袋中，于-30℃下冷冻10小时；
(7)冷藏：于-18℃下冷藏18个月。
实施例3
黄花鱼的一鲁鲜制作工艺
配方：
黄花鱼100公斤；
精盐10公斤；
料酒0.5公斤；
水100公斤。
其制作工艺如下：
(1)检验黄花鱼的质量：眼睛透明、鱼鳃鲜红、鱼体完整、表面有粘液，用手压鱼身有弹性、鱼身硬，有股鱼腥味、无臭味；
(2)初加工：刮去鱼鳞，剪开鱼肚，去除内脏，拔出鱼鳃，用清水将黄花鱼冲洗干净，控干水分；
(3)低温腌制：将10公斤精盐加入100公斤水中，再放入0.5公斤料酒，搅拌，形成盐水，在10℃下，将初加工后的黄花鱼放入盐水中腌制19小时；
(4)脱盐：将腌制后的黄花鱼用水浸泡8小时，再用水清洗3次；
(5)风干：在温度为16℃、湿度为20％的条件下，将黄花鱼风干6小时；
(6)包装、冷冻：将风干后的黄花鱼装入袋中，于-30℃下冷冻10小时；
(7)冷藏：于-18℃下冷藏18个月。
本发明的说明书中，说明了大量具体细节。然而，能够理解，本发明的实施例可以在没有这些具体细节的情况下实践。在一些实例中，并未详细示出公知的方法、结构和技术，以便不模糊对本说明书的理解。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (7)

1.一鲁鲜制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)检验鱼的质量：眼睛透明、鱼鳃鲜红、鱼体完整、表面有粘液，用手压鱼身有弹性、鱼身硬，有股鱼腥味、无臭味；
(2)初加工：刮去鱼鳞，剪开鱼肚，去除内脏，拔出鱼鳃，用清水将鱼冲洗干净，控干水分；
(3)低温腌制：在0-10℃下，将初加工后的鱼放入盐水中腌制19-29小时；
(4)脱盐：将腌制后的鱼用水浸泡6-8小时，再用水清洗2-3次；
(5)风干：在温度为16℃、湿度为20％的条件下，将鱼风干4-6小时；
(6)包装、冷冻：将风干后的鱼装入袋中，于-30℃下冷冻8-10小时；
(7)冷藏：于-18℃下冷藏。
2.根据权利要求1所述的一鲁鲜制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述盐水中盐与水的重量比为1:10。
3.根据权利要求2所述的一鲁鲜制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述鱼与所述水的重量比为1:1。
4.根据权利要求1所述的一鲁鲜制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，将初加工后的鱼放入盐水中腌制24小时。
5.根据权利要求1所述的一鲁鲜制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，将初加工后的鱼放入盐水中腌制时加入腌制料。
6.根据权利要求5所述的一鲁鲜制作工艺，其特征在于，所述腌制料为料酒、白糖、酱油、植物油或米醋中的一种或两种以上。
7.根据权利要求1所述的一鲁鲜制作工艺，其特征在于，步骤(7)中，所述冷藏的时间为0-18个月。
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