CN104172222A - 一种负压腌制腊肉的制作方法 - Google Patents

一种负压腌制腊肉的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域,尤其涉及一种负压腌制腊肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤如选料、烧皮、清洗、分割、漂洗、上料、腌制、清洗、晾挂、烘烤、烟熏、晾晒后冷却、包装,所述腌制是负压腌制,即将上料后的毛坯肉放入负压容器中,叠放整齐后将容器抽真空至0.08~0.085MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态4天进行腌制,腌制环境温度2~6℃。本发明中的腊肉表面清洁卫生,无烟尘,食用方便,安全,健康;条形完整,皮色金黄光亮,精肉呈玫瑰红色;腌腊味独特,油而不腻,鲜香可口。

Description

—种负压腌制腊肉的制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域,尤其涉及一种负压腌制腊肉的制作方法。

[0002]

背景技术

[0003] 四川腊肉是四川最具特色传统食品之一,历史以来,因其具有独特的腌腊风味深受消费者的喜爱,然而其生产加工方式仍然以传统加工方式为主,尤其是在腌制的重要环节,采用手工涂抹腌制料在产品的表面,然后堆码静置腌制,此手工方法的缺点是会导致产品咸度不均匀、费工时、腌制时间长,一般7天以上,不易腌透导致变质,同时未阻断氧气,腊肉在腌制过程中过氧化物会不断积累,酸价上升,影响健康。另一方面脂肪易酸败、微生物污染严重,腌制中如果腌制料涂抹不均匀很容易出现腐败变质。还有制作过程中不烧皮或在制作成成品后食用前才烧皮,不烧皮食用过程中带有汗腥味,影响口感;食用前才烧皮不方便,清洗麻烦。一般在制作过程中也未对熏烟过滤,含有致癌物苯并芘,人大量食用后不益健康,达不到健康食品的标准要求。

[0004]

发明内容

[0005] 为了解决以上技术问题,本发明提供一种负压腌制腊肉的制作方法,本方法制作出来的腊肉表面无烟尘,安全健康,皮色金黄光亮,精肉呈玫瑰红色,腌腊味独特,油而不腻,鲜香可口。

[0006] 解决以上技术问题的一种负压腌制腊肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:

(1)选料:选择经过检验检疫合格的猪前腿或后腿带皮肉;

(2)烧皮、清洗:先烧皮,再清刮烧皮过程中产生的残留物,清洗干净;

(3)分割、漂洗:按要求分割肉成块,用水漂洗2〜3h,水温度10〜15°C,水完全浸没肉块;(4)上料:将辅料拌和均匀,然后均匀涂抹肉块上,形成毛坯肉;

(5)腌制:将上料后的毛坯肉进行腌制;

(6)清洗、晾挂:将腌制结束的肉用45〜50°C的热水清洗表面的辅料,再将肉晾挂;

(7)烘烤和烟熏:晾挂后的肉放入烟熏室进行烘烤和烟熏;

(8)晾晒:再将步骤(7)中烘烤和烟熏结束的肉放置在晾晒间中,晾晒15至20天,保持晾晒间通风良好,室温控制在0-15°C ;

(9)冷却、包装:产品中心冷却至室温、包装,即成;

其特征在于:所述烧皮直至表皮稍微变黄;

所述腌制是负压腌制,即将上料后的毛坯肉放入负压容器中,叠放整齐后将容器抽真空至0.08〜0.085MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制,腌制环境温度

2〜6°C ;腌制温度过高直接会导致原料肉的腐败变质。

[0007] 所述上料是以质量份的每100份步骤(3)中分割后的肉计算配制腌制料:食盐

3.8〜4.2份、酱油0.5-1份、花椒0.2-0.4份、生姜0.2-0.4份、豆瓣酱1.8-2.6份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量;

所述烘烤为热风烘烤,温度60-65°C,时间100-130min,不去湿,保持湿度;烟熏前熏烟经过过滤,烟熏温度65-70°C,时间160-190min,每30分钟排湿一次。

[0008] 烘烤过程中避免温度过高,防止中心肉温还未升高,产品表面结壳,阻止后续水分向外扩散;若温度过低则肉品中心水分不易向外扩散,且易导致腐败变质。烟熏过程中温度和时温度和时间决定产品的上色效果,而色泽是产品重要的性能指标。

[0009] 本发明中进一步的优选方案中,所述翻动为负压容器中在第I天将上料后的毛坯肉滚揉35-45min后静腌I天,再滚揉35_45min后静腌I天,再滚揉35_45min后静腌2天,转速为11-13转/min。滚揉即使肉一边滚动一边搓揉。

[0010] 所述步骤(7)中烟熏前熏烟经过过滤,腊肉成品中苯并芘含量< 0.29μ g/kg。熏烟经过了过滤,去除了烟尘,而致癌物苯并芘大多附着在烟尘上,使产品更加健康,同时产品表面没有烟尘,食用时清洗更加方便。

[0011] 所述步骤中还包括二次烟熏,在步骤(8)晾晒和步骤(9))冷却、包装之间,60-65°C烟熏 0.5-1.5h。

[0012] 腊肉在晾晒的过程中表面会返潮,烟熏色、味也会有所损失,此二次烟熏兼有补色、驱潮、补味作用。

[0013] 本发明中采用烧皮,去除汗腥味又可以使消费食用方便。并且与后面的烘烤、烟熏制作工序中温度、时间的选择形成一体的工艺,烧皮后的皮不硬、酥松有弹性。

[0014] 本发明中采用负压腌制,即产品在负压的设备中,自然翻滚涂抹腌制料。由于产品处于负压环境中,产品组织膨胀松软,盐分及香料物质很容易进入肉内部,缩短了腌制的时间,肉也容易腌透。设备在不停的滚揉做圆周运动,并对肉不停的翻转使腌制料涂抹均匀。另外,负压抽取了氧气,缺氧脂肪则不易酸败,整过过程中人手工操作较少不会带来严重的微生物污染,负压也有效的抑制了好氧性微生物的生长。负压腌制法过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.287meq/kg,比传统腌制法少上升了 0.233 meq/kg。

[0015] 腌制料配方中兼有麻与辣,更具有四川特色。

[0016] 本发明中的腊肉制作方法腌制咸度均匀、腌制时间短,时间< 4天、脂肪不易酸败、微生物污染少。

[0017] 本发明中的腊肉表面清洁卫生,无烟尘,食用方便,安全,健康;条形完整,皮色金黄光亮,精肉呈玫瑰红色;腌腊味独特,油、香而不腻,鲜香可口。

[0018]

附图说明

[0019] 图1为本发明中的制作工艺。

具体实施方式

[0020] 实施例1

本发明中腊肉制作具体步骤包括: (I)选料:选择经过检验检疫合格的猪前腿或后腿带皮肉,皮下脂肪厚度平均3〜

3.5cm,表皮无瘀伤,易Ij骨刀伤控制在5mm以内。

[0021] (2)烧皮清洗:用天然气火焰枪对肉皮表面进行喷烧,直至表皮稍微变黄,目的是去除原料肉皮中的汗腥味;用刀清刮烧皮过程中产生的残留物,直至彻底。

[0022] (3)分割:分割要求皮与肉宽度一致,下刀方向要顺着肉的纹理方向,肥肉、瘦肉部分要相连,对于分隔较开的块肉要修掉。宽度4.2〜4.5cm,长度为肉的自然长度,瘦肉厚度超过5cm要修整,未超过5cm以自然厚度为准。

[0023] 漂洗:用10〜15°C凉水漂洗2〜3小时,过程中每I小时更换一次水,每30分钟翻动一次,水要完全浸没肉块,漂洗结束在滤框中晾干水分。

[0024] 漂洗中水温过高容易会使微生物繁殖加快,增加产品的初始带菌数,甚至蛋白变性,水温太低肌肉中多余的肌红蛋白剩余过多,会使产品色泽发暗;时间长,剩余肌红蛋白含量少,产品色泽过浅,时间短,剩余肌红蛋白含量多,产品色泽暗。

[0025] (4)上料:每100份原料肉按如下配比质量份配制腌制料:

食盐3.8份,酱油0.8份、花椒0.3份、生姜0.3份、豆瓣酱2.3份、亚硝酸钠0.004份、糖色(白糖熬制)适量,将上述辅料拌和均匀,然后涂抹与肉块之上,要面面俱到。糖色用白糖与水制作,先将白糖加热熔化,继续加热至微褐色,然后加入白糖1/3的水烧沸即可,期间边熬制,边搅拌。

[0026] (5)负压腌制:将上料后的毛坯肉放入负压容器中,叠放整齐后将容器抽真空至

0.085MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制,腌制环境温度3°C ;腌制过程中对肉进行翻动,即为在第I天将上腌制料的毛坯肉加入滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌I天,再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌I天,再滚揉35_45min转速为11-13转/min后静腌2天。

[0027] 腌制过程中肉品中的水分会有所溢出,沉积在下部,滚揉使腌制过程中各种盐分辅料分布均匀,滚揉在密闭的负压容器中可以防止腌制过程中原料肉与氧气的接触,减少脂肪的氧化,同时减少人为接触翻动,从而减少产品初始的带菌数,后续加工过程品质更加安全。

[0028] (6)清洗:腌制结束的肉用45〜50°C的热水清洗表面的辅料,不能用热水浸泡,防止褪盐过度。

[0029] 晾挂:用专用工具在肉皮上扎眼,用长短一致的线绳晾挂于烟熏车上,肉块之间留有3〜5cm间隙。

[0030] (7)烘烤、烟熏:晾挂后的肉放入烟熏室进行烘烤和烟熏;烘烤由热风烘烤,烟熏前熏烟经过烟熏过滤装置进行过滤。

[0031] 烘烤温度62°C、时间120min,

烟熏温度68°C、时间180min

烘烤不能排湿,防止在产品表面形成硬壳,阻止内部水分向外渗透,烟熏每30分钟排湿一次。熏烟经过了过滤,去除了烟尘,而致癌物苯并芘大多附着在烟尘上,使产品更加健康,同时产品表面没有烟尘,食用时清洗更加方便。

[0032] (8)晾晒:将热加工结束的半成品放置在晾晒间中,晾晒15至20天,要保持晾晒间通风良好,室温控制在15°C以下但不能低于0°C,晾晒间顶棚可设计遮阳布,便于产品能接受自然阳光照射。晾晒是形成产品风味的重要环节,时间和温度决定晾晒过程中有益微生物繁殖情况的好坏,直接影响发酵效果,从而影响产品的风味。

[0033] (9)二次烟熏:65°C烟熏I小时,腊肉在晾晒的过程中表面会返潮,烟熏色、味也会有所损失,此烟熏步骤兼有补色、驱潮、补味作用。

[0034] (10)冷却:产品中心冷却至室温即可包装。

[0035] 包装:根据销售需求采用不同的规格包装。

[0036] 产品过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.284meq/kg,比传统腌制法少上升了 0.233 meq/kg,成品苯并芘含量0.1 μ g/kg。

[0037] 实施例2

其它步骤内容如实施例1,步骤(5)中将上料后的毛坯肉放入负压容器中,叠放整齐后将容器抽真空至0.0SMPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制,腌制环境温度2°C;腌制过程中对肉进行翻动,即为在第I天将上腌制料的毛坯肉加入滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌I天,再滚揉35_45min转速为11-13转/min后静腌I天,再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌2天。

[0038] 步骤(4)中的上料是以质量份的每100份步骤(3)中分割后的肉计算配制腌制料:食盐3.8份、酱油0.5份、花椒0.2份、生姜0.2份、豆瓣酱1.8份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量;

所述烘烤为热风烘烤,温度65°C,时间lOOmin,不去湿,保持湿度;烟熏前熏烟经过过滤,烟熏温度65°C,时间190min,每30分钟排湿一次。

[0039] 所述步骤中还包括二次烟熏,在步骤(8)晾晒和步骤(9))冷却、包装之间,65°C烟熏I小时。

[0040] 产品过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.288meq/kg,成品苯并芘含量0.29 μ g/kg,入味不够均匀。

[0041] 实施例3

其它步骤内容如实施例1,步骤(5)中将上料后的毛坯肉放入负压容器中,叠放整齐后将容器抽真空至0.082MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制,腌制环境温度6°C;腌制过程中对肉进行翻动,即为在第I天将上腌制料的毛坯肉加入滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌I天,再滚揉35_45min转速为11-13转/min后静腌I天,再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌2天。

[0042] 步骤(4)中的上料是以质量份的每100份步骤(3)中分割后的肉计算配制腌制料:食盐4.2份、酱油I份、花椒0.4份、生姜0.4份、豆瓣酱2.6份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量;

所述烘烤为热风烘烤,温度60°C,时间130min,不去湿,保持湿度;烟熏前熏烟经过过滤,烟熏温度70°C,时间160min,每30分钟排湿一次。

[0043] 产品过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.282meq/kg,成品苯并芘含量0.25 μ g/kg。

[0044] 实施例4

其它步骤内容如实施例1,步骤(5)中将上料后的毛坯肉放入负压容器中,叠放整齐后将容器抽真空至0.084MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制,腌制环境温度4°C;腌制过程中对肉进行翻动,即为在第I天将上腌制料的毛坯肉加入滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌I天,再滚揉35_45min转速为11-13转/min后静腌I天,再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌2天。

[0045] 步骤(4)中的上料是以质量份的每100份步骤(3)中分割后的肉计算配制腌制料:食盐4份、酱油0.8份、花椒0.3份、生姜0.3份、豆瓣酱2份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量;

所述烘烤为热风烘烤,温度63°C,时间llOmin,不去湿,保持湿度;烟熏前熏烟经过过滤,烟熏温度67°C,时间170min,每30分钟排湿一次。

[0046] 所述步骤中还包括二次烟熏,在步骤(8)晾晒和步骤(9)冷却、包装之间,60°C烟熏1.5小时。腊肉在晾晒的过程中表面会返潮,烟熏色、味也会有所损失,此二次烟熏兼有补色、驱潮、补味作用。

[0047] 产品过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.290meq/kg,成品苯并芘含量0.16 μ g/kg。

[0048] 实施例5:对比实施例

其它步骤内容如实施例1,腌制环节中采用手工涂抹腌制料在产品的表面,然后堆码静置腌制4天;烟熏没有对熏烟进行过滤。

[0049] 制品中过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时0.520meq/kg,成品苯并芘含量1.3〜3.0 μ g/kg,肉内部入味不够,颜色不够鲜亮。

[0050] 本发明中的腊肉制作方法腌制咸度均匀、腌制时间短,时间< 4天、脂肪不易酸败、微生物污染少。腌制料配方中兼有麻与辣,更具有四川特色。本发明中的腊肉制品表面清洁卫生,无烟尘,食用方便,安全,健康;条形完整,皮色金黄光亮,精肉呈玫瑰红色;腌腊味独特,油而不腻,鲜香可口。

Claims (5)

1.一种负压腌制腊肉的制作方法,包括以下步骤: (1)选料:选择猪前腿或后腿带皮肉; (2)烧皮、清洗:先烧皮,再清刮烧皮过程中产生的残留物,清洗干净; (3)分割、漂洗:按要求分割肉成块,用水漂洗2〜3h,水温度10〜15°C ; (4)上料:将辅料拌和均匀,然后均匀涂抹肉块上,形成毛坯肉; (5)腌制:将上料后的毛坯肉进行腌制; (6)清洗、晾挂:将腌制结束的肉用45〜50°C的热水清洗表面的辅料,再将肉晾挂; (7)烘烤和烟熏:晾挂后的肉放入烟熏室进行烘烤和烟熏; (8)晾晒:再将步骤(7)中烘烤和烟熏结束的肉放置在晾晒间中,晾晒15-20天,保持晾晒间通风良好,室温控制在0-15°C ; (9)冷却、包装:产品中心冷却至室温、包装,即成; 其特征在于:所述烧皮直至表皮稍微变黄; 所述腌制是负压腌制,即将上料后的毛坯肉放入负压容器中,叠放整齐后将抽真空至0.08〜0.085MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态4天进行腌制,腌制环境温度2〜6 0C ; 所述上料是以质量份的每100份步骤(3)中分割后的肉计算配制腌制料:食盐3.8〜4.2份、酱油0.5-1份、花椒0.2-0.4份、生姜0.2-0.4份、豆瓣酱1.8-2.6份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量; 所述烘烤为热风烘烤,温度60-65°C,时间100-130min,不去湿,保持湿度;烟熏前熏烟经过过滤,烟熏温度65-70°C,时间160-190min,每30分钟排湿一次。
2.根据权利要求1中所述的一种负压腌制腊肉的制作方法,其特征在于:所述腌制过程中对肉进行间歇性翻动。
3.根据权利要求2中所述的一种负压腌制腊肉的制作方法,其特征在于:所述翻动为负压容器中在第I天将上料后的毛坯肉滚揉35-45min后静腌I天,再滚揉35_45min后静腌I天,再滚揉35-45min后静腌2天,转速为11-13转/min。
4.根据权利要求1中所述的一种负压腌制腊肉的制作方法,其特征在于:所述步骤(7)中烟熏前熏烟经过过滤,腊肉成品中苯并芘含量< 0.29μ g/kg。
5.根据权利要求1中所述的一种负压腌制腊肉的制作方法,其特征在于:所述步骤中还包括二次烟熏,在步骤(8)晾晒和步骤(9))冷却、包装之间,60-65°C烟熏0.5-1.5h。
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