CN104172222A - 一种负压腌制腊肉的制作方法 - Google Patents

一种负压腌制腊肉的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种负压腌制腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤如选料、烧皮、清洗、分割、漂洗、上料、腌制、清洗、晾挂、烘烤、烟熏、晾晒后冷却、包装，所述腌制是负压腌制，即将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.08～0.085MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度2～6℃。本发明中的腊肉表面清洁卫生，无烟尘，食用方便，安全，健康；条形完整，皮色金黄光亮，精肉呈玫瑰红色；腌腊味独特，油而不腻，鲜香可口。

Description

一种负压腌制腊肉的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种负压腌制腊肉的制作方法。
 
背景技术
四川腊肉是四川最具特色传统食品之一，历史以来，因其具有独特的腌腊风味深受消费者的喜爱，然而其生产加工方式仍然以传统加工方式为主，尤其是在腌制的重要环节，采用手工涂抹腌制料在产品的表面，然后堆码静置腌制，此手工方法的缺点是会导致产品咸度不均匀、费工时、腌制时间长，一般7天以上，不易腌透导致变质，同时未阻断氧气，腊肉在腌制过程中过氧化物会不断积累，酸价上升，影响健康。另一方面脂肪易酸败、微生物污染严重，腌制中如果腌制料涂抹不均匀很容易出现腐败变质。还有制作过程中不烧皮或在制作成成品后食用前才烧皮，不烧皮食用过程中带有汗腥味，影响口感；食用前才烧皮不方便，清洗麻烦。一般在制作过程中也未对熏烟过滤，含有致癌物苯并芘，人大量食用后不益健康，达不到健康食品的标准要求。
 
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种负压腌制腊肉的制作方法，本方法制作出来的腊肉表面无烟尘，安全健康，皮色金黄光亮，精肉呈玫瑰红色，腌腊味独特，油而不腻，鲜香可口。
解决以上技术问题的一种负压腌制腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）选料：选择经过检验检疫合格的猪前腿或后腿带皮肉；
（2）烧皮、清洗：先烧皮，再清刮烧皮过程中产生的残留物，清洗干净；
（3）分割、漂洗：按要求分割肉成块，用水漂洗2～3h，水温度10～15℃，水完全浸没肉块；（4）上料：将辅料拌和均匀，然后均匀涂抹肉块上，形成毛坯肉；
（5）腌制：将上料后的毛坯肉进行腌制；
（6）清洗、晾挂：将腌制结束的肉用45～50℃的热水清洗表面的辅料，再将肉晾挂；
（7）烘烤和烟熏：晾挂后的肉放入烟熏室进行烘烤和烟熏； 
（8）晾晒：再将步骤（7）中烘烤和烟熏结束的肉放置在晾晒间中，晾晒15至20天，保持晾晒间通风良好，室温控制在0-15℃；
（9）冷却、包装：产品中心冷却至室温、包装，即成；
其特征在于：所述烧皮直至表皮稍微变黄；
所述腌制是负压腌制，即将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.08～0.085MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度2～6℃；腌制温度过高直接会导致原料肉的腐败变质。
所述上料是以质量份的每100份步骤（3）中分割后的肉计算配制腌制料：食盐3.8～4.2份、 酱油 0.5-1份、花椒0.2-0.4份、生姜0.2-0.4份、豆瓣酱1.8-2.6份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量；
所述烘烤为热风烘烤，温度60-65℃，时间100-130min，不去湿，保持湿度；烟熏前熏烟经过过滤，烟熏温度65-70℃，时间160-190min，每30分钟排湿一次。
烘烤过程中避免温度过高，防止中心肉温还未升高，产品表面结壳，阻止后续水分向外扩散；若温度过低则肉品中心水分不易向外扩散，且易导致腐败变质。烟熏过程中温度和时温度和时间决定产品的上色效果，而色泽是产品重要的性能指标。
本发明中进一步的优选方案中，所述翻动为负压容器中在第1天将上料后的毛坯肉滚揉35-45min后静腌1天，再滚揉35-45min后静腌1天，再滚揉35-45min后静腌2天，转速为11-13转/min。滚揉即使肉一边滚动一边搓揉。
所述步骤（7）中烟熏前熏烟经过过滤，腊肉成品中苯并芘含量＜0.29μg/kg。熏烟经过了过滤，去除了烟尘，而致癌物苯并芘大多附着在烟尘上，使产品更加健康，同时产品表面没有烟尘，食用时清洗更加方便。
所述步骤中还包括二次烟熏，在步骤（8）晾晒和步骤（9））冷却、包装之间，60-65℃烟熏0.5-1.5h。
腊肉在晾晒的过程中表面会返潮，烟熏色、味也会有所损失，此二次烟熏兼有补色、驱潮、补味作用。
本发明中采用烧皮，去除汗腥味又可以使消费食用方便。并且与后面的烘烤、烟熏制作工序中温度、时间的选择形成一体的工艺，烧皮后的皮不硬、酥松有弹性。
本发明中采用负压腌制，即产品在负压的设备中，自然翻滚涂抹腌制料。由于产品处于负压环境中，产品组织膨胀松软，盐分及香料物质很容易进入肉内部，缩短了腌制的时间，肉也容易腌透。设备在不停的滚揉做圆周运动，并对肉不停的翻转使腌制料涂抹均匀。另外，负压抽取了氧气，缺氧脂肪则不易酸败，整过过程中人手工操作较少不会带来严重的微生物污染，负压也有效的抑制了好氧性微生物的生长。负压腌制法过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.287meq/kg，比传统腌制法少上升了0.233 meq/kg。
腌制料配方中兼有麻与辣，更具有四川特色。
本发明中的腊肉制作方法腌制咸度均匀、腌制时间短，时间≤4天、脂肪不易酸败、微生物污染少。
本发明中的腊肉表面清洁卫生，无烟尘，食用方便，安全，健康；条形完整，皮色金黄光亮，精肉呈玫瑰红色；腌腊味独特，油、香而不腻，鲜香可口。
 
附图说明
图1为本发明中的制作工艺。
具体实施方式
实施例1
本发明中腊肉制作具体步骤包括：
（1）选料：选择经过检验检疫合格的猪前腿或后腿带皮肉，皮下脂肪厚度平均3～3.5cm，表皮无瘀伤，剔骨刀伤控制在5mm以内。
（2）烧皮清洗：用天然气火焰枪对肉皮表面进行喷烧，直至表皮稍微变黄，目的是去除原料肉皮中的汗腥味；用刀清刮烧皮过程中产生的残留物，直至彻底。
（3）分割：分割要求皮与肉宽度一致，下刀方向要顺着肉的纹理方向，肥肉、瘦肉部分要相连，对于分隔较开的块肉要修掉。宽度4.2～4.5cm，长度为肉的自然长度，瘦肉厚度超过5cm要修整，未超过5cm以自然厚度为准。
漂洗：用10～15℃凉水漂洗2～3小时，过程中每1小时更换一次水，每30分钟翻动一次，水要完全浸没肉块，漂洗结束在滤框中晾干水分。
漂洗中水温过高容易会使微生物繁殖加快，增加产品的初始带菌数，甚至蛋白变性，水温太低肌肉中多余的肌红蛋白剩余过多，会使产品色泽发暗；时间长，剩余肌红蛋白含量少，产品色泽过浅，时间短，剩余肌红蛋白含量多，产品色泽暗。
（4）上料：每100份原料肉按如下配比质量份配制腌制料：
食盐3.8份，酱油 0.8份、花椒0.3份、生姜0.3份、豆瓣酱2.3份、亚硝酸钠0.004份、糖色（白糖熬制）适量，将上述辅料拌和均匀，然后涂抹与肉块之上，要面面俱到。糖色用白糖与水制作，先将白糖加热熔化，继续加热至微褐色，然后加入白糖1/3的水烧沸即可，期间边熬制，边搅拌。
（5）负压腌制：将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.085MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度3℃；腌制过程中对肉进行翻动，即为在第1天将上腌制料的毛坯肉加入滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌1天，再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌1天，再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌2天。
腌制过程中肉品中的水分会有所溢出，沉积在下部，滚揉使腌制过程中各种盐分辅料分布均匀，滚揉在密闭的负压容器中可以防止腌制过程中原料肉与氧气的接触，减少脂肪的氧化，同时减少人为接触翻动，从而减少产品初始的带菌数，后续加工过程品质更加安全。
（6）清洗：腌制结束的肉用45～50℃的热水清洗表面的辅料，不能用热水浸泡，防止褪盐过度。
晾挂：用专用工具在肉皮上扎眼，用长短一致的线绳晾挂于烟熏车上，肉块之间留有3～5cm间隙。
（7）烘烤、烟熏：晾挂后的肉放入烟熏室进行烘烤和烟熏；烘烤由热风烘烤，烟熏前熏烟经过烟熏过滤装置进行过滤。 
烘烤温度62℃、时间120min，
烟熏温度68℃、时间180min                
烘烤不能排湿，防止在产品表面形成硬壳，阻止内部水分向外渗透，烟熏每30分钟排湿一次。熏烟经过了过滤，去除了烟尘，而致癌物苯并芘大多附着在烟尘上，使产品更加健康，同时产品表面没有烟尘，食用时清洗更加方便。
（8）晾晒：将热加工结束的半成品放置在晾晒间中，晾晒15至20天，要保持晾晒间通风良好，室温控制在15℃以下但不能低于0℃，晾晒间顶棚可设计遮阳布，便于产品能接受自然阳光照射。晾晒是形成产品风味的重要环节，时间和温度决定晾晒过程中有益微生物繁殖情况的好坏，直接影响发酵效果，从而影响产品的风味。
（9）二次烟熏：65℃烟熏1小时，腊肉在晾晒的过程中表面会返潮，烟熏色、味也会有所损失，此烟熏步骤兼有补色、驱潮、补味作用。
（10）冷却：产品中心冷却至室温即可包装。
包装：根据销售需求采用不同的规格包装。
产品过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.284meq/kg，比传统腌制法少上升了0.233 meq/kg，成品苯并芘含量0.1μg/kg。
实施例2
其它步骤内容如实施例1，步骤（5）中将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.08MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度2℃；腌制过程中对肉进行翻动，即为在第1天将上腌制料的毛坯肉加入滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌1天，再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌1天，再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌2天。 
步骤（4）中的上料是以质量份的每100份步骤（3）中分割后的肉计算配制腌制料：食盐3.8份、 酱油 0.5份、花椒0.2份、生姜0.2份、豆瓣酱1.8份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量；
所述烘烤为热风烘烤，温度65℃，时间100min，不去湿，保持湿度；烟熏前熏烟经过过滤，烟熏温度65℃，时间190min，每30分钟排湿一次。
所述步骤中还包括二次烟熏，在步骤（8）晾晒和步骤（9））冷却、包装之间，65℃烟熏1小时。
产品过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.288meq/kg，成品苯并芘含量0.29μg/kg，入味不够均匀。
实施例3
其它步骤内容如实施例1，步骤（5）中将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.082MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度6℃；腌制过程中对肉进行翻动，即为在第1天将上腌制料的毛坯肉加入滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌1天，再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌1天，再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌2天。
步骤（4）中的上料是以质量份的每100份步骤（3）中分割后的肉计算配制腌制料：食盐4.2份、 酱油 1份、花椒0.4份、生姜0.4份、豆瓣酱2.6份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量；
所述烘烤为热风烘烤，温度60℃，时间130min，不去湿，保持湿度；烟熏前熏烟经过过滤，烟熏温度70℃，时间160min，每30分钟排湿一次。
产品过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.282meq/kg，成品苯并芘含量0.25μg/kg。
实施例4
其它步骤内容如实施例1，步骤（5）中将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.084MPa时关闭容器使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度4℃；腌制过程中对肉进行翻动，即为在第1天将上腌制料的毛坯肉加入滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌1天，再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌1天，再滚揉35-45min转速为11-13转/min后静腌2天。
步骤（4）中的上料是以质量份的每100份步骤（3）中分割后的肉计算配制腌制料：食盐4份、 酱油 0.8份、花椒0.3份、生姜0.3份、豆瓣酱2份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量；
所述烘烤为热风烘烤，温度63℃，时间110min，不去湿，保持湿度；烟熏前熏烟经过过滤，烟熏温度67℃，时间170min，每30分钟排湿一次。
所述步骤中还包括二次烟熏，在步骤（8）晾晒和步骤（9）冷却、包装之间，60℃烟熏1.5小时。腊肉在晾晒的过程中表面会返潮，烟熏色、味也会有所损失，此二次烟熏兼有补色、驱潮、补味作用。
产品过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时的0.290meq/kg，成品苯并芘含量0.16μg/kg。
实施例5：对比实施例
其它步骤内容如实施例1，腌制环节中采用手工涂抹腌制料在产品的表面，然后堆码静置腌制4天；烟熏没有对熏烟进行过滤。 
制品中过氧化值由原料肉的0.231meq/kg上升至腌制结束时0.520meq/kg，成品苯并芘含量1.3～3.0μg/kg ，肉内部入味不够，颜色不够鲜亮。
本发明中的腊肉制作方法腌制咸度均匀、腌制时间短，时间≤4天、脂肪不易酸败、微生物污染少。腌制料配方中兼有麻与辣，更具有四川特色。本发明中的腊肉制品表面清洁卫生，无烟尘，食用方便，安全，健康；条形完整，皮色金黄光亮，精肉呈玫瑰红色；腌腊味独特，油而不腻，鲜香可口。

Claims (5)

1.一种负压腌制腊肉的制作方法，包括以下步骤：
（1）选料：选择猪前腿或后腿带皮肉；
（2）烧皮、清洗：先烧皮，再清刮烧皮过程中产生的残留物，清洗干净；
（3）分割、漂洗：按要求分割肉成块，用水漂洗2～3h，水温度10～15℃； 
（4）上料：将辅料拌和均匀，然后均匀涂抹肉块上，形成毛坯肉；
（5）腌制：将上料后的毛坯肉进行腌制；
（6）清洗、晾挂：将腌制结束的肉用45～50℃的热水清洗表面的辅料，再将肉晾挂；
（7）烘烤和烟熏：晾挂后的肉放入烟熏室进行烘烤和烟熏； 
（8）晾晒：再将步骤（7）中烘烤和烟熏结束的肉放置在晾晒间中，晾晒15-20天，保持晾晒间通风良好，室温控制在0-15℃；
（9）冷却、包装：产品中心冷却至室温、包装，即成；
其特征在于：所述烧皮直至表皮稍微变黄； 
所述腌制是负压腌制，即将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将抽真空至0.08～0.085MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度2～6℃；
所述上料是以质量份的每100份步骤（3）中分割后的肉计算配制腌制料：食盐3.8～4.2份、 酱油 0.5-1份、花椒0.2-0.4份、生姜0.2-0.4份、豆瓣酱1.8-2.6份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量；
    所述烘烤为热风烘烤，温度60-65℃，时间100-130min，不去湿，保持湿度；烟熏前熏烟经过过滤，烟熏温度65-70℃，时间160-190min，每30分钟排湿一次。
2.根据权利要求1中所述的一种负压腌制腊肉的制作方法，其特征在于：所述腌制过程中对肉进行间歇性翻动。
3.根据权利要求2中所述的一种负压腌制腊肉的制作方法，其特征在于：所述翻动为负压容器中在第1天将上料后的毛坯肉滚揉35-45min后静腌1天，再滚揉35-45min后静腌1天，再滚揉35-45min后静腌2天，转速为11-13转/min。
4.根据权利要求1中所述的一种负压腌制腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中烟熏前熏烟经过过滤，腊肉成品中苯并芘含量＜0.29μg/kg。
5.根据权利要求1中所述的一种负压腌制腊肉的制作方法，其特征在于：所述步骤中还包括二次烟熏，在步骤（8）晾晒和步骤（9））冷却、包装之间，60-65℃烟熏0.5-1.5h。
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