KR101270672B1 - 노계육을 이용한 닭갈비의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 노계육의 발골을 쉽게 하고 다즙성, 조직감 및 색깔을 증진시키기 위하여 통닭 노계육(종계, 산란노계)을 아질산염, 인산염, 소금 등이 들어있는 염지 피클액에 3일간 염지를 실시한 후 120℃에서 10분간 고온고압에서 가열처리하여 냉각한 다음 발골하여 전통 닭갈비 양념에 재워 열판에 가열하는 방법이나, 품질을 증진시키면서 간편성과 저장성 증진을 위해 이미 닭가공장에서 발골된 정육을 이용하여 염지와 양념을 동시에 넣고 3일간 저장(염지 및 숙성)후에 열판에서 가열하거나 레토르트파우치 포장에 넣어 120℃에서 30분간 살균하는 방법을 개시한다.

Description

노계육을 이용한 닭갈비의 제조방법{Development of chuncheon dakgalbi using the spent layer and old breeder chicken}
본 발명은 닭갈비의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 노계육(종계와 산란노계)에 염지와 고온고압처리를 하여 춘천 닭갈비를 제조하는 방법에 관한 것이다.
산란용 노계육과 종계는 육질이 질겨서 가열하더라도 소비자들의 기호도가 현저하게 낮다. 또한 고기 속에 수분함량이 낮아 다즙성도 부족하고 육계에 비해 발골하기도 어려운 특성이 있다. 그러므로 마땅히 소비처를 찾지 못하고 있기 때문에 고기식품으로 가치가 낮아 우리나라 소비자들로부터 외면을 받고 있으며, 이에 많은 량이 베트남 등 동남아지역으로 저렴한 가격에 수출되고 있는 실정이다.
한편, 춘천 닭갈비는 1961년에 돼지고기 양념구이에서 닭고기로 전환되어 개발되었으며, 초창기에는 고기가 귀하고 비싼 시절이었으므로 육계 대신 노계육을 사용하기도 하였다. 이러한 이유로 원래 춘천 닭갈비맛을 기억하는 사람은 닭갈비용 고기가 조금 질기고 쫄깃하였다고 하였는데, 최근 시판용 닭갈비의 조직감은 지나칠 정도로 무른 특징을 가지고 있다. 그런데 현대인들은 육계로 만든 닭갈비에 익숙해져있어 하기 표 1에 나타나는 바와 같이 산란노계나 육용종계 고기로 만든 닭갈비는 맛과 향, 조직감에서 모두 나쁘다고 인지하고 있다 .
Figure 112011054719967-pat00001
이에 본 발명의 발명자들은 노계육과 종계를 이용하여 부가가치가 높으면서도 소비자들이 어필할 수 있는 맛과 조직감, 간편성과 저장성이 있는 닭갈비를 제조하고자 예의연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.
본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하고자 하는 것으로, 노계육의 발골을 쉽게 하고 다즙성, 조직감 및 색깔을 증진시키기 위하여 사전 염지하여 고온고압으로 가열한 다음 발골하여 양념과 혼합하여 닭갈비를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 품질을 증진시키면서 간편성과 저장성 증진을 위해 양념과 염지를 동시에 실시하여 고온고압에서 레토르트형 닭갈비를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 노계육의 발골을 쉽게 하고 다즙성, 조직감 및 색깔을 증진시키기 위하여 통닭 노계육(종계, 산란노계)을 아질산염, 인산염, 소금 등이 들어있는 염지 피클액에 3일간 염지를 실시한 후 120℃에서 10분간 고온고압에서 가열처리하여 냉각한 다음 발골하여 전통 닭갈비 양념에 재워 열판에 가열하는 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 품질을 증진시키면서 간편성과 저장성 증진을 위해 이미 닭가공장에서 발골된 정육을 이용하여 염지와 양념을 동시에 넣고 3일간 저장(염지 및 숙성)후에 열판에서 가열하거나 레토르트파우치 포장에 넣어 120℃에서 30분간 살균하는 방법을 제공한다.
구체적으로 본 발명의 일 태양은 (A) 종계 또는 산란노계 중 하나 이상의 노계육에 염지제를 첨가하여 4 ~ 6℃에서 2 ~ 4일간 염지시키는 단계; (B) 상기 염지된 노계육을 고온고압멸균기로 110 ~ 130℃에서 8 ~ 12분간 가열한 후, 냉각시키는 단계; 및 (C) 상기 가열 후 냉각된 노계육을 발골하고 세절하는 단계; 및 (D) 상기 발골세절된 노계육에 닭갈비용 양념을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 닭갈비의 제조방법이다.
종계 또는 산란노계와 같은 노계육은 노계육의 특성상 뼈에 근육이 단단히 붙어 있어 뼈를 발라내는 발골작업이 쉽지 않다. 이에 본 발명에서는 노계육에 1차로 염지를 실시한 다음 짧은 시간에 발골작업을 실시하기 위하여 고온고압 처리를 한다.
여기서 본 발명에서 사용하는 염지제로는 소금 4.5 ~ 5.5중량, 아질산염 0.1 ~ 0.3중량%, 인산염 3.0 ~ 4.0중량%, 및 에리소르빈산나트륨 0.5 ~ 1.0중량% 함유하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 물 70.95중량%, 소금 4.68중량%, 아질산염 0.17중량%, 인산염 3.50중량%, 에리소르빈산나트륨 0.67중량%, 합성조미료(L-glutamate) 2.84중량%, 설탕 14.18중량%, 흑후추 2.84중량% 및 올스파이스 0.17중량% 함유하는 것이 좋다. 이러한 염지제를 사용하면 노계육의 발골을 매우 쉽게 할 뿐만 아니라 노계육의 다즙성, 조직감 및 색깔을 탁월하게 증진시킬 수 있다. 이에 노계육의 식품으로서의 가치를 탁월하게 증진시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 노계육을 염지한 후 고온고압으로 가열함으로써 노계육의 발골을 단기간에 매우 쉽게 할 수 있다. 이때 고온고압가열은 고온고압 멸균기를 이용하여 110 ~ 130℃에서 8 ~ 12분간, 바람직하게는 120℃에서 10분간 가열하는 것이 좋다.
또한, 본 발명에서는 고온고압가열을 멈춘 후, 고온고압 멸균기의 내부기압을 뺀 후 온도가 대략 80℃ 정도로 떨어지면 노계육을 꺼내어 곧바로 저온실(4±1℃)에서 3 ~ 5시간, 바람직하게는 대략 4시간 동안 냉각시켜준다. 이와 같이 고온고압가열 후 냉각을 하면 노계육의 발골이 더욱 용이하게 되고, 증진된 노계육의 다즙성, 조직감 및 색깔을 유지할 수 있다.
또한, 본 발명은 노계육을 발골하고 세절한 후, 닭갈비용 양념과 혼합하는데, 이때 노계육에 양념을 충분히 침투시키기 위하여 노계육과 닭갈비용 양념의 혼합비는 중량비로 2 : 1인 것이 바람직하다.
본 발명은 이와 같이 닭갈비용 양념이 혼합된 노계육을 곧바로 가열판에서 가열하거나 오븐에서 굽는 등의 방식으로 닭갈비를 조리할 수 있다. 또는 닭갈비용 양념이 혼합된 노계육을 레토르트용 포장지에 포장하여 간편성, 휴대성 및 저장성을 증진시킬 수도 있다. 이때, 레토르트용 파우치에 포장하는 방법은 특별히 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 사용할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 일 태양은 (A) 발골세절된 종계 또는 산란노계 중 하나 이상의 노계육에 염지제가 함유된 닭갈비용 양념을 혼합시키는 단계; 및 (B) 상기 닭갈비용 양념이 혼합된 노계육을 1일에 5 ~ 10회씩 교반 및 마사지해주며 4 ~ 6℃에서 2 ~ 4일간 양념을 침투시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법이다.
본 발명은 제조공정의 간편화 및 단기화를 위하여 이미 발골세절된 노계육을 사용하여 염지와 양념을 동시에 수행할 수도 있다.
여기서, 닭갈비용 양념으로는 염지제가 함유된 닭갈비용 양념을 사용하는데, 염지제로서 아질산염 0.01 ~ 0.03중량%, 인산염 0.45 ~ 0.55중량%, 및 에리소르빈산나트륨 0.05 ~ 0.15중량% 함유하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 아질산염 0.02중량%, 인산염 0.47중량%, 에리소르빈산나트륨 0.09중량%, 간장 8.54중량%, 미림 6.86중량%, 백설탕 6.37중량%, 올리고당 9.18중량%, 꿀 2,42중량%, 흑후추 0.99중량%, 카레 1.48중량%, 마늘 15.00중량%, 양파 13.12중량%, 콜라 7.89중량%, 미원 1.06중량%, 다시다 0.26중량%, 고춧가루 13.13중량%, 청양고춧가루 2.42중량%, 태양초고추장 7.28중량%, 올스파이스 0.02중량% 및 물 3.40중량% 함유하는 것이 좋다.
본 발명은 이와 같이 닭갈비용 양념이 혼합된 노계육을 1일에 수차례, 예를 들면 5 ~ 10회씩 교반 및 마사지해주며 4 ~ 6℃에서 2 ~ 4일간, 바람직하게는 5℃에서 3일간 양념을 침투시켜준다. 이와 같이 양념을 침투시키면 양념이 숙성되어 감칠맛이 나는 닭갈비를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 이와 같이 양념이 침투된 노계육을 곧바로 가열판에서 가열하거나 또는 레토르트용 포장지에 포장하여 간편성, 휴대성 및 저장성을 증진시킬 수도 있다. 이때, 레토르트용 파우치에 포장하는 방법은 특별히 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 사용할 수 있으며, 예를 들면, 양념된 노계육을 레토르트 포장지에 넣고 밀봉한 후 110 ~ 130℃에서 25 ~ 35분간 가열, 바람직하게는 120℃에서 30분간 가열한 후 냉각수에 약 1시간 정도 침지하여 냉각시킬 수 있다.
이와 같이 본 발명은 노계육을 염지시킴에 따라 염지제 성분에 의해 노계육의 색깔, 조직감, 보수성 및 수율이 현저하게 향상시킬 수 있다. 또한, 노계육을 짧은 시간 동안 고온고압처리시켜 발골을 매우 수월하게 할 수 있다. 또한, 질긴 조직을 지닌 노계육을 고온고압처리하여 부드러운 조직감으로 만들 수 있다. 또한, 염지를 시켜 고온고압처리에서 오는 화학적 변질(지방산화, 단백질 분해)를 지연시킬 수 있고, 염지제에 의해 미생물의 성장을 지연시킬 수 있다. 또한, 고온고압으로 멸균한 레토르트 식품으로 제조할 수 있어 상온에서 장기간(6개월 이상) 저장시킬 수 있다. 또한, 닭갈비를 레토르트형 식품으로 제조하여 매우 간편하게 조리할 수 있고 휴대성도 증진시킬 수 있다. 또한, 단단한 닭고기 조직감을 좋아하는 일부 소비자들을 위해 염지양념한 후 고온고압 살균 과정을 거치지 않고 직접 열판가열을 하는 것도 가능하다.
본 발명에 의하면 닭갈비 음식점이나 가공장은 물론 가정에서도 손쉽게 춘천 닭갈비를 조리할 수 있도록 하는 닭갈비의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 염지에 의해 노계육의 조직감, 보수성, 수율 및 색깔을 탁월하게 증진시키고, 고온고압으로 인한 화학적 변질이나 미생물의 성장을 지연시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 고온고압처리에 의하여 노계육의 발골을 매우 쉽게 할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 염지와 양념을 동시에 실시하여 품질을 증진시키면서 제조공정의 단기화 및 간편화도 꾀할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 레포르트 파우치 등의 형태로 가공되어 장소의 제약 없이 누구든지 손쉽고 간단하게 조리할 수 있는 닭갈비 가공식품을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 닭갈비 제조방법을 간략하게 나타낸 공정도이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
시험예 : 원료육에 따른 일반성분, 보수력, 가열감량 및 전단력
본 시험예에서는 원료육별로 일반성분, 보수력, 가열감량 및 전단력을 측정하여 비교평가하였다. 표 2에는 원료육별 일반성분을, 표 3에는 원료육별 보수력, 가열감량 및 전단력을 나타내었다.
Figure 112011054719967-pat00002
Figure 112011054719967-pat00003
상기 표 2에 의하면, 피부에는 지방함량이 높으므로 표피가 포함되지 않은 원료육에서는 상대적으로 수분, 조회분, 조단백질 함량이 많았다. 참고로 닭갈비는 표피를 포함하여 제조된다. 그러므로 표피를 포함한 닭고기의 품종별로 보면 종계육의 지방이 13.02%로 높았고, 산란노계의 조단백질 함량이 19.38%로 높았고, 육계의 수분 함량이 69.74%로 비교적 높았다(p<0.05).
상기 표 3에 의하면, 보수력은 육계가 48.24%로 가장 높았고 산란노계가 16.22%로 가장 낮았다. 보수력은 물리적 충격에도 물을 유지하는 성질이므로 가열감량과 밀접한 관련이 있다. 가열감량은 보수력이 가장 높았던 육계에서 가장 낮았다. 반면 종계와 산란노계의 가열감량은 육계보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 종계나 산란계가 육계에 비해 보수력이 낮고 가열감량이 높다는 것은 그 만큼 조직감이 나쁘다는 것을 의미한다. 기계적으로 측정한 전단력을 보면 산란노계가 5.47 kgf로 가장 높고 다음으로 종계육이 4.52 kgf였지만, 육계는 0.96으로 현저히 낮았다. 따라서 종계나 노계육으로 닭갈비를 제조하면 고기 조직감에서 가장 큰 차이가 날 것임을 알 수 있었다.
실시예 1 : 노계육에 염지 및 고온고압처리
본 실시예에서는 하기 표 4의 조성을 가지는 염지액를 제조한 후, 노계육(산란노계, 육용종계) 1kg당 염지액을 70.51g을 넣어 하루에 몇 차례씩 교반, 마사지해주어 염지가 잘 침투되도록 하면서 3일간 염지를 실시하였다. 염지완료 후 육에 흡수되지 않은 액이나 유리된 육즙액을 제거하였다. 염지를 하지 않은 산란노계 및 육용종계를 대조구로 하고 염지시킨 산란노계 및 육용종계를 처리구로 하여 모두 고온고압 멸균기로 120℃에서 10분간 가열하였다. 실험의 오차를 줄이기 위해 고온고압처리시 산란노계와 육용노계를 동시에 넣고 가열하였다. 10분간 가열 후 고온고압멸균기의 작동을 멈추고 내부기압을 뺀 뒤 온도가 80℃로 떨어지면 내부의 샘플을 꺼내어 곧바로 저온실(4±1℃)로 옮겨 약 4시간 동안 냉각시켰다.
Figure 112011054719967-pat00004
상기와 같이 처리된 처리구 및 대조구에 대하여, 가열감량, 전단력 및 색깔을 측정한 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
Figure 112011054719967-pat00005
상기 표 5에 의하면, 가열감량은 염지한 처리구가 염지하지 않은 대조구에 비하여 적었지만 유의적으로 차이가 나지 않았다. 계육별로 비교해보면 육용종계의 가열감량이 산란노계에 비하여 적었다(p<0.05).
전단력은 염지한 처리구가 계육 종류와 상관없이 모두 낮았다. 전단력은 고기가 어느 정도 질기고 부드러운가를 나타내는 기계적인 힘이다. 그러므로 노계육을 염지하여 가열하면 조직감이 부드러워짐을 알 수 있었다.
염지여부와 노계육 품종별 색깔을 보면 육용종계가 산란노계에 비하여 명도값(L*)이 높았다. 적색도(a*)는 염지처리구가 염지하지 않은 대조구에 비하여 높았고, 염지구간 비교에서도 육용종계가 산란노계에 비하여 높았다. 황색도(b*) 값에서는 염지한 육용종계가 가장 낮았고 나머지 처리구에서는 유의적 차이가 발견되지 않았다(p<0.05). 그러므로 노계육을 염지하면 대조구에 비해 색깔이 붉어져 염지육색이 발현됨을 알 수 있었다.
또한, 염지 후 고온고압 처리한 계육별 저장 중 안정성을 평가하기 위하여, 지방산화(TBARS) 및 휘발성 염기태질소(VBN)을 측정하여 하기 표 6에 나타내었다. 지방이 저장 중 산화되어 말론디알데히드(malondialdehyde) 함량이 축적되는 것을 정량한 값이 지방산화(TBARS)인데, 저장기간 동안 증가량이 많을수록 지방산화가 촉진되어 맛과 향기를 나쁘게 한다. 휘발성 염기태질소(VBN)는 단백질 변성정도를 나타내는 값이다.
Figure 112011054719967-pat00006
상기 표 6에 의하면, 저장일이 경과할수록 모두 증가하는 경향을 보였지만, 염지한 처리구가 염지하지 않은 대조구에 비하여 지방산화도가 낮았다(p<0.05). 염지제 중에 아질산염이나 인산염이 지방산화를 억제시키는데 중요한 역할을 하였으리라 판단되었다.
또한, 단백질 변성정도를 나타내는 휘발성 염기태질소(VBN)는 고온고압으로 가열하였기 때문에 저장 1일에도 VBN은 일반적으로 신선육에 비해 매우 높았고 저장기간 중에 계육종류에 상관없이 모두 증가하였다. 노계육 품종별로 비교해보면 육용종계가 산란노계보다 비교적 낮게 나타났다(p<0.05). 염지 여부를 비교해보면 저장 4일과 8일에 염지구가 낮았으며, 특히 육용종계에서는 저장 4일과 8일에 염지구가 탁월하게 낮았다. 그러므로 단백질 변성은 고온고압의 영향이 훨씬 큰 것으로 나타났지만, 염지에 따른 저장중 억제효과는 있으며 특히 육용종계에서 그 효과가 큰 것으로 나타났다.
실시예 2 : 염지 후 발골한 노계육으로 닭갈비 제조
본 실시예에서는 상기 실시예 1의 염지 및 고온고압 처리 후 저온실(4±1℃)에서 4시간 동안 냉각시킨 노계육(산란노계, 육용종계)을 발골한 후 닭갈비육 형태로 토막내어 적당한 크기로 세절한 후, 하기 표 7의 닭갈비용 양념을 고기에 잘 섞었다(고기 : 양념 = 2 : 1, 중량비). 이후 최종적으로 고기의 심부온도가 75℃가 될 때까지 가열판에서 약 15분간 가열하였다. 대조구로는 염지처리안한 산란노계, 육용종계를 사용하였다.
Figure 112011054719967-pat00007
이와 같이 제조된 닭갈비의 관능검사 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
Figure 112011054719967-pat00008
상기 표 8에 의하면, 육용종계가 산란노계에 비하여 더 좋은 색깔(color)과 맛과 향(flavor) 점수를 받았다(p<0.05). 또한, 관능검사 항목 중 조직감(texture)에서는 품종에 관계없이 염지한 처리구가 염지하지 않은 대조구에 비하여 더 높은 점수를 기록하였다. 이 결과는 상기 표 5에서의 전단력 결과와 일치하였다. 육즙 항목에서는 육용종계의 염지한 처리구가 염지하지 않은 처리구에 비하여 높은 점수를 기록하였다.
실시예 3 : 염지된 노계육으로 레토르트 닭갈비 제조
본 실시예에서는 노계육(산란노계, 육용종계)으로 이미 수작업으로 발골처리가 완성된 조각낸 정육을 구입하여 이용하였으며, 제조공정을 당기고 효과적으로 양념을 재우기 위해 염지와 양념을 동시에 섞어 고기와 혼합하였다. 염지제가 혼합된 닭갈비용 양념의 조성은 하기 표 9에 나타내었다.
Figure 112013002311386-pat00017
조각낸 발골 노계육 1kg당 512.5g의 닭갈비용 양념을 넣고 하루에 몇 차례씩 교반, 마사지를 해주어 염지와 양념이 잘 침투되도록 하면서 5℃에서 3일간 두었다. 숙성완료된 닭갈비를 약 300g 정도씩 레토르트 포장지(용량 300g)에 채워 넣고 밀봉한 후 120℃에서 30분간 가열하였다. 가열 후 냉각수에 약 1시간 정도 침지하여 냉각시켜 레토르트용 닭갈비를 최종적으로 완성하였다.
실시예 4 : 염지된 노계육으로 제조된 닭갈비의 관능검사
본 실시예에서는 하기 표 10과 같이 원료육, 염지여부, 가열방법을 달리하여 관능검사를 실시하였다. 염지와 양념처리는 상기 실시예 3의 방법과 같이 하였다.
Figure 112011054719967-pat00010
후라이팬 가열은 가정용 전기프라이팬 (HM-2002, DAEWON HOME ELECTRICS Co., Korea)을 이용하여 닭갈비육의 심부온도가 75℃로 될 때까지 가열하였으며, 가열 시간은 약 15분이 소요되었다. 심부온도는 가정용 심부온도측정기(MYHOME, China)를 이용하여 측정하였다. 고압가열은 오토클레이브에서 120℃로 30분간 가열하였다.
하기 표 11에는 원료육, 염지여부, 가열방법에 따른 닭갈비의 관능검사 결과를 나타내었다.
Figure 112011054719967-pat00011
상기 표 11에 의하면, 후라이팬 가열한 종계 및 노계 닭갈비에 비해 고온고압으로 가열한 것이 색깔, 맛, 조직감, 향기, 종합기호도 측면에서 모두 점수가 높았다. 이것은 고압에 따른 조직감의 개선이 관능점수에 영향을 끼친 것으로 판단되었다. 또한, 염지제와 함께 양념한 닭갈비가 색깔과 맛에서 높은 점수를 보였고, 특히 염지와 양념과 동시에 실시한 종계육을 고온고압가열한 닭갈비가 관능검사상 가장 높은 점수를 나타내었다.
실시예 5 : 염지된 노계육으로 제조된 닭갈비의 저장 중 변화관찰
본 실시예에서는 상기 실시예 3과 같이 염지와 양념을 동시에 하여 제조된 노계육 닭갈비에 대하여 저장 중 pH, 색깔, 지방산화(TBARS) 및 단백질 변질(VBN)을 측정하였다. 대조구로는 염지처리를 하지 않은 노계육 닭갈비, 기존 육계 닭갈비를 사용하였다.
하기 표 12에는 닭갈비의 저장 13일간 pH 변화를 나타내었다.
Figure 112011054719967-pat00012
상기 표 12에 의하면, 모든 처리구에서 저장 중 pH가 감소하는 경향을 보였다. 이는 저장중에 젖산균이 성장하여 pH가 낮아지는 것으로 판단되었다. 그러나 염지한 닭갈비가 단순 양념 처리한 닭갈비보다 pH가 유의적으로 높았다(p<0.05). 이는 아질산염, 인산염, 에르소르빈산염으로 이루어진 염지제에 의해 젖산균의 성장을 지연시켰으리라 판단되었다.
하기 표 13에는 닭갈비의 저장 중 색깔의 변화를 나타내었다.
Figure 112011054719967-pat00013
상기 표 13에 의하면, 모든 처리구에서 명도는 감소하였다. 이는 저장중 색이 어두워지는 것을 의미한다. 적색도는 처리구별 일정한 경향을 보이지는 않았지만, 비가열상태이기 때문에 염지육색이 아직 발현되지 않았고, 상기 표 11의 관능검사에서 알 수 있듯이 가열하면 염지육색이 발현될 것으로 예측되었다. 황색도, 명도는 염지처리한 닭갈비가 낮은 경향을 보였다.
하기 표 14에는 닭갈비의 저장 중 지방산화(TBARS) 변화를 나타내었다.
Figure 112011054719967-pat00014
상기 표 14에 의하면, 저장중 TBARS(지방산화)는 처리구 모두 13일까지 증가하였다. 저장 6일 동안 처리구간 차이가 없었지만 9일과 13일에 염지를 함께 실시한 구에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 그러므로 염지를 함께 실시하면 아질산염과 같은 염지제가 지방산화를 억제하는 것으로 판단되며, 따라서 닭갈비 맛에도 긍정적인 효과를 끼치리라 판단되었다.
하기 표 15에는 닭갈비의 저장 중 단백질 변질(VBN) 변화를 나타내었다.
Figure 112011054719967-pat00015
상기 표 15에 의하면, 저장중 VBN함량은 모든 처리구에서 증가하였다. 이는 미생물의 성장에 의해 단백질이 분해되었다는 것을 의미한다. 다만 염지를 함께 실시한 처리구에서 약간씩 낮은 경향을 보였다.

Claims (7)

  1. (A) 종계 또는 산란노계 중 하나 이상의 노계육에 염지제를 첨가하여 4 ~ 6℃에서 2 ~ 4일간 염지시키는 단계;
    (B) 상기 염지된 노계육을 고온고압멸균기로 110 ~ 130℃에서 8 ~ 12분간 가열한 후, 냉각시키는 단계; 및
    (C) 상기 가열 후 냉각된 노계육을 발골하고 세절하는 단계; 및
    (D) 상기 발골세절된 노계육에 닭갈비용 양념을 혼합하는 단계;를 포함하며,
    상기 (A)단계에서,
    상기 염지제는 물 70.95중량%, 소금 4.68중량%, 아질산염 0.17중량%, 인산염 3.50중량%, 에리소르빈산나트륨 0.67중량%, 합성조미료(L-glutamate) 2.84중량%, 설탕 14.18중량%, 흑후추 2.84중량% 및 올스파이스 0.17중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (B)단계에서,
    상기 냉각은 3 ~ 5℃에서 3 ~ 5시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
  4. (A) 발골세절된 종계 또는 산란노계 중 하나 이상의 노계육에 염지제가 함유된 닭갈비용 양념을 혼합시키는 단계;
    (B) 상기 닭갈비용 양념이 혼합된 노계육을 1일에 5 ~ 10회씩 교반 및 마사지해주며 4 ~ 6℃에서 2 ~ 4일간 양념을 침투시키는 단계; 및
    (C) 양념이 침투된 노계육을 오토클레이브에서 110 ~ 130℃에서 25 ~ 35분간 가열하는 단계;를 포함하며,
    상기 (A)단계에서,
    상기 닭갈비용 양념은 아질산염 0.02중량%, 인산염 0.47중량%, 에리소르빈산나트륨 0.09중량%, 간장 8.54중량%, 미림 6.86중량%, 백설탕 6.37중량%, 올리고당 9.18중량%, 꿀 2.42중량%, 흑후추 0.99중량%, 카레 1.48중량%, 마늘 15.00중량%, 양파 13.12중량%, 콜라 7.89중량%, 미원 1.06중량%, 다시다 0.26중량%, 고춧가루 13.13중량%, 청양고춧가루 2.42중량%, 태양초고추장 7.28중량%, 올스파이스 0.02중량% 및 물 3.40중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제4항에 있어서,
    상기 (B)단계 후,
    상기 양념이 침투된 노계육을 레토르트 포장하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 닭갈비의 제조방법.
  7. 삭제
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