KR101189661B1 - 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 - Google Patents

머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강기능식품으로 불리우는 현미식초, 사과식초, 감식초 및 복분자 식초인 발효식초를 이용하여 팽윤시킨 머리고기 스킨과 머리고기, 혈액을 첨가하여 지방함량이 적고, 수분함량이 증진된 부드러운 조직감을 갖는 저지방 전통 고기순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 머리고기 스킨을 발효식초로 팽윤시킴으로써 전통고기 순대의 조직감을 부드럽게 하여 관능적 특성과 더불어 콜라겐 함량이 높아 기능성도 함께 증진 시켰으며, 지방함량을 낮추는 효과가 있다.

Description

머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법{LOW-FAT MEAT SAUSAGE CONTAINING HEADMEAT SKIN AND FERMENTED VINEGAR AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강기능식품으로 불리우는 현미식초, 사과식초, 감식초 및 복분자 식초인 발효식초를 이용하여 팽윤시킨 머리고기 스킨과 머리고기, 혈액을 첨가하여 지방함량이 적고, 수분함량이 증진된 부드러운 조직감을 갖는 저지방 전통 고기순대 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
혈액소시지는 잡육, 내장육과 머리고기를 삶아 잘게 다지고 혈액을 섞은 다음 소금과 양념을 첨가하여 깨끗이 씻은 창자에 충진하고 익히는 것으로서, 일반소시지 혹은 발효소시지 보다 손쉽게 제조 가능하여 소시지 중 가장 오래전부터 섭취한 것으로 알려져 있다.
이러한 혈액소시지는 우리나라에서는 순대란 이름으로 많이 섭취되었는데, 이는 만성적인 육류 부족에 대처한 제품 중 하나로 값싸고 손쉽게 이용되어 왔다. 그러나 현재에는 축산기반이 확충되어 육류수급이 안정되고 국민소득 향상에 의한 육류대체 자원으로서의 역할보다는 일종의 기호식품으로 자리 잡고 있다. 더욱이 웰빙(well-being)열풍을 타고 기름기를 제거한 순대의 기호도가 증가하고 풍부한 콜라겐이 함유된 머리고기를 이용한 전통 고기순대는 남녀노소 모두가 좋아하는 선호식품이며, 특히 피부미용에 관심이 많은 여성들에게 많은 사랑을 받고 있다.
전통 고기순대에 사용되는 돈육머리고기 스킨 및 돈육은 삶아서 가공하는 것이 특징이다. 돈육의 가공방법에 있어 끓인 고기를 이용할 경우 동물성 지방 및 항생물질이 제거되는 효과가 있다. 뿐만 아니라 머리고기 스킨에는 함유된 다량의 콜라겐은 미용, 건강 등 기능성 식품으로써 많은 각광을 받으며 고품질?고부가가치 식품을 제조하기에 적합하다.
머리고기 스킨을 이용하기 위해서는 단순히 삶아서 이용할 수도 있지만 발효식초를 이용하여 팽윤시켜 이용할 경우 더욱 부드러운 조직감을 지닌 고기순대를 만들 수 있다. 머리고기 스킨을 팽윤 시키는데 사용되는 현미식초, 사과식초, 감식초와 복분자 식초와 같은 발효식초는 현재 각광받고 있는 기능성 식품으로 음식물의 섭취 후 체내에서 소화?흡수되는 주성분이고, 피로할 때 생성되어 노화를 일으키는 젖산의 분해를 가속화하며, 주성분인 초산이 스트레스를 해소시키는 부신피질 호르몬을 생성한다고 알려져 있다. 또한 식초는 발효 대상에 따라 특유의 상큼한 향을 지니고 있기 때문에 돈육 특유의 향이 제거된 전통 고기순대를 제조 할 수 있다.
종래에 순대에 관한 연구를 살펴보면, 대한민국 공개특허 10-2010-0082487호는 돼지의 창자 대신에 껍데기로 순대에 싸서 조리하는 방법이고, 대한민국 공개특허 10-2010-0098872호는 컵 안에 순대를 슬라이스하여 편리하게 이용할 수 있는 순대제조에 관한 것이다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2010-0104471호에서는 야채를 주 재료로 사용하여 순대를 제공하여 돼지 고유의 냄새를 제거하려 하였다. 이처럼 이전까지의 순대에 관한 연구는 순대를 간편하고 편리하게 제조하여 많은 소비자에게 손쉽게 이용할 수 있도록 제조하거나, 순대 특유의 향을 제거하여 순대를 기피하는 소비자까지 순대를 선호하게 만들려는 기술이 대부분을 이루었다.
그러나, 머리고기 스킨과 발효식초를 활용하여 부드러운 조직감을 갖는 저지방 전통 고기순대의 제조 기술은 선행되지 않았으며 어떠한 개시나 교시된 바 없다.
이에 본 발명자들은 조직감이 부드러우면서 지방함량이 적고, 수분함량이 증진된 기능성 저지방 전통 고기순대를 개발하고자 예의 노력한 결과, 다양한 발효식초를 머리고기 스킨에 첨가하여 팽윤시킴으로써 기능성 저지방 고기순대를 제조하고 본 발명을 성공적으로 완성하였다.
본 발명의 주된 목적은, 머리고기 스킨을 발효식초를 이용하여 팽윤시킴으로써, 고기순대의 조직감을 부드럽게 개선하여 관능적인 특성을 증진시키고, 콜라겐 함량을 높여 기능성이 향상된 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 머리고기 스킨은 머리고기 스킨 1kg 당 발효식초 1.2ml로 24~48시간, 2~6℃에서 침지 시킨 후 수세하고 물 20L에 24~48시간동안 중화하는 것으로 머리고기 스킨을 발효식초로 팽윤시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대의 제조방법을 제공한다.
그리고, 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대는 (1) 머리고기 스킨에 식초를 첨가하여 팽윤시키고; (2) 팽윤된 머리고기 스킨과, 돈육을 염지하고; (3) 상기 염지된 머리고기 스킨 및 돈육은 가열하여 8mm plate가 장착된 분쇄기로 분쇄하고; (4) 상기 분쇄육에 데친 당면을 혼합하고; (5) 상기 혼합육에 혈액, 마늘, 생강, 파, 양파 및 당근을 첨가하여 고기순대 속을 만들고; (6) 손질된 돈장에 고기순대 속을 충진하여 순대형태를 만들고; (7) 충진된 순대를 가열처리하는: 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 머리고기 스킨을 발효식초로 팽윤시킴으로써 전통고기 순대의 조직감을 부드럽게 하여 관능적 특성과 더불어 콜라겐 함량이 높아 기능성도 함께 증진 시켰으며, 지방함량을 낮추는 효과가 있다.
발효식초의 기능적 특성이 순대의 기능성을 높였을 뿐 아니라 발효식초의 상큼한 향으로 순대 특유의 냄새도 경감시켜 순대의 선호도를 높이는 효과가 있다.
도 1은 식초 종류에 따른 머리고기 스킨의 침지, 수세과정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 머리고기 스킨과 식초를 함유하는 고기순대의 제조공정을 나타낸 모식도이다.
도 3은 머리고기 스킨과 식초를 함유하는 고기순대의 지방함량을 나타낸 것이다.
도 4는 식초를 이용한 머리고기의 침지, 수세의 수율변화를 나타낸 것이다.
도 5는 식초를 이용한 머리고기의 침지, 수세의 pH변화를 나타낸 것이다.
도 6은 머리고기 스킨과 식초를 함유하는 고기순대의 경도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 머리고기 스킨은 머리고기 스킨 1kg 당 발효식초 1.2ml로 24~48시간, 2~6℃에서 침지 시킨 후 수세하고 물 20L에 24~48시간동안 중화하는 것으로 머리고기 스킨을 발효식초로 팽윤시키는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대의 제조방법을 제공한다.
상기, 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대는 (1) 머리고기 스킨에 식초를 첨가하여 팽윤시키고; (2) 팽윤된 머리고기 스킨과, 돈육을 염지하고; (3) 상기 염지육은 가열하여 8mm plate가 장착된 분쇄기로 분쇄하고; (4) 상기 분쇄육에 데친 당면을 혼합하고; (5) 상기 혼합육에 부재료인 혈액, 마늘, 생강, 파, 양파 및 당근을 첨가하여 고기순대 속을 만들고; (6) 손질된 돈장에 고기순대 속을 충진하여 순대형태를 만들고; (7) 충진된 순대를 가열처리하는; 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (1) 과정에서 머리고기 스킨은 머리고기 스킨 1kg 당 발효식초 1.2ml로 24~48시간, 2~6℃에서 침지 시킨 후 수세하고 물 20L에 24~48시간동안 중화하는 것으로 머리고기 스킨을 발효식초로 팽윤시키는 것이 바람직하다.
상기 (2) 과정에서 팽윤된 머리고기 스킨과 돈육은 고기순대 전체 중량에 대해 머리고기 스킨 35중량%, 돈육 50중량%로 10~14시간 동안 4℃에서 염지하는 것이 바람직하다.
상기 (3) 과정에서 염지육은 70~90℃의 물에서 30~50분간 육즙이 세어나오지 않게 가열 한 후 8mm 플레이트로 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 (4) 과정에서 당면은 고기순대 전체 중량에 대해 10중량%로 70~90℃의 물에서 3~6분간 데쳐서 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 (5) 과정에서 혈액은 고기순대 전체 중량에 대해 5중량%로 소형분쇄기를 이용하여 분쇄하여 엉키지 않게 하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 (5) 과정에 첨가되는 부재료인 마늘, 생강, 파 및 양파는 고기순대 전체 100중량부에 대하여 각각 3중량부, 0.5중량부, 3중량부 및 4중량부로 분쇄하여 즙 상태로 제조하고, 및 당근은 고기순대 전체 100중량부에 대하여 5중량부로 채 썰어 첨가하는 것으로 고기순대 속을 만드는 것이 바람직하다.
또한, 고기순대 속에는 상기 재료 이외에 소금, 후추, 다시다, ISP를 더 첨가할 수도 있으며 이에 대해 제안하는 것은 아니며 통상의 순대 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 더 첨가 할 수 있다.
상기 (7) 과정에서 충진된 순대를 80℃에서 40~50분간 가열처리하는 것이 바람직하며, 상기 과정이 끝나면 10분간 냉수로 샤워 및 10분간 쿨링하여 품온을 낮추어 주는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 고기순대를 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 고기순대의 제조
본 실험에서 사용된 머리고기는 마장동에서 머리뼈만 발골 된 돼지 머리고기 스킨을 이용하였다.
뼈를 발골한 머리고기 스킨은 3×3×2cm 절단하여 2500g을 3L의 현미식초(T1), 사과식초(T2), 감식초(T3), 복분자 식초(T4)에 39시간 동안 4℃에서 침지시켰다. 식초 침지 후 머리고기 스킨을 수세하고 침투된 염 이온을 제거하기 위하여 48시간 동안 20L의 물에 담가 중화 하였다. 염 이온 및 불순물의 제거를 위하여 6시간 간격으로 물을 교환해주었다. 중화과정이 끝난 팽윤된 머리고기 스킨은 PE/Nylon 포장지에 포장하여 고기순대 제조 전까지 4℃에서 냉장 보관하였다(도 1참조).
돈육, 식초로 팽윤된 머리고기 스킨(CON: 산처리하지 않음, T1:현미식초팽윤, T2:사과식초팽윤, T3:감식초팽윤, T4:복분자식초팽윤), 혈액과 당면을 이용하여 제조된 고기순의 배합비율은 다음 표 1과 같이 실시하였으며, 고기순대의 제조공정은 도 2와 같다. 돈육과 머리고기스킨은 12시간 4℃에서 염지 후 80±1℃의 물에서 국물이 세어 나오지 않게 가열한 후 8mm plate가 장착된 분쇄기(chopper, Mainca, PM-100, Spain)를 이용하여 분쇄하여 준비하였다. 당면은 80±1℃ 물에서 5분간 데쳐서 분쇄된 육에 혼합한다. 양파, 마늘, 파, 생강은 즙 형태로 혼합하여 분쇄육에 혼합하고, 당근은 채를 썰어 혼합하며 후추, 다시다, ISP 및 설탕은 잘 혼합하여 첨가하고, 분쇄된 돼지혈액은 덩어리없이 분쇄기(HMF-1100, Hanil, Korea)로 쇄하여 첨가한다. 모든 재료를 잘 혼합하여 고기순대 혼합물을 만들고 된장에 충진기(KONTI-A50, FREY, Germany)를 이용하여 충진한 후 챔버(MAXI3501, KERRES, Germany)에서 가열(80℃, 50분), 샤워(찬물, 10분), 쿨링(찬바람, 10분) 공정을 통하여 머리고기스킨과 식초를 활용하여 부드러운 식감을 지닌 저지방 전통고기순대를 제조하였고, PE/nylon 포장지를 사용하여 포장하였다.
Figure 112010073323698-pat00001
실험예 1. 고기순대의 효능 분석
본 발명에서는 고기순대에 대하여 다음과 같은 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(1) 일반성분 분석
상기 실시예 1에서 제조한 고기순대의 일반성분은 AOAC법(1990)에 따라 수분함량은 105℃에서의 상압건조법, 조단백질함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 조회분 함량은 550℃에서 직접 회화법으로 분석하였다.
그 결과, 표 2와 도 3에서 보듯이 지방함량은 식초를 이용하여 팽윤시킨 머리고기 스킨이 함유된 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 반대로 수분함량은 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 또한, 단백질과 회분은 모든 샘플간에 유의적 차이를 나타내지 못하였다.
Figure 112010073323698-pat00002
(2) 이화학적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 고기순대의 pH, 가열감량, 표면색도 및 수율은 다음과 같이 조사하였다.
pH는 시료 5g을 취하여 증류수 20ml과 혼합하고 Ultra-turrax(Model NO. T25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 pH meter(Model 340, Mettler-Toledo, Switzerland)를 사용하여 측정하였고, 가열감량 측정은 가열 전 순대의 무게를 측정하고, 가열 후 순대의 무게차를 측정하여 %로 산출하였다.
Figure 112010073323698-pat00003
또한, 샘플의 단면을 색도계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였다.
그 결과, 표 3에서 보듯이 고기순대의 pH는 처리구가 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 가열감량은 대조구가 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 또한 명도와 황색도는 대조구가 처리구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며, 적색도는 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
Figure 112010073323698-pat00004
또한, 공정 후 고기순대의 무게를 측정하여 공정 전 샘플의 무게에 대한%로 산출하였다.
Figure 112010073323698-pat00005
Figure 112010073323698-pat00006
식초의 종류에 따른 머리고기의 침지, 수세 과정 중의 수율의 변화 pH의 변화는 도4, 도5에서 보듯이 처리구 모두 처음에 급격한 침지수율을 보이다가 24시간 이후에는 큰 변화가 없는 안정한 상태를 이루었고, 수세과정 중 수율의 변화는 pH 5.0에 될 때까지 꾸준히 증가하였다. 침지 수세과정 중 pH의 변화는 수율의 변화와 비슷한 형태로 변화하였다.
(3) 물리적 특성 평가
물성검사는 물성측정기(texture analyser)(TA-XT 2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 곡선을 이용하고 분석 계산하여 경도(hardness, kg), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess, kg), 씹음성(chewiness, kg) 등을 구했다. 이 때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0mm/sec, probe(0.25φ spherical probe), distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
그 결과, 표 4와 도 6에서 보듯이 식초를 이용하여 팽윤된 머리고기를 이용한 고기순대의 경도는 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성은 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 응집성, 검성, 씹음성은 대조구가 처리구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
Figure 112010073323698-pat00007
(4) 관능적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 고기순대의 관능성 평가를 위해 관능검사 경험이 있는 25~35세의 8명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구별로 가열처리한 시료의 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호성(overall acceptabilly)에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이 때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내며, 이취 항목의 경우 10점은 이취가 전혀 없고, 1점은 매우 심한 상태를 나타낸다.
또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.
그 결과 풍미, 연도, 다즙성은 처리구가 대조구에 비해 높은 평가를 받았으며 색, 식초향, 전체적인 기호도에서는 유의적 차이를 나타내지 않았지만 처리구가 대조구에 비해 다소 높은 평가를 받았다.
Figure 112010073323698-pat00008
이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. (1) 돼지 머리고기 스킨을 현미식초, 사과식초, 감식초 또는 복분자 식초 중 선택되는 어느 하나의 발효식초에 침지하여 팽윤시키는 단계;
    (2) 돈육과 상기 (1)단계에 의해 팽윤된 돼지 머리고기 스킨을 4℃에서 12시간 동안 염지하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계에 의해 염지된 돈육과 돼지 머리고기 스킨을 80℃의 물에서 40분 동안 가열한 후 분쇄하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계에 의해 분쇄된 분쇄육에 돼지혈액 및 데친 당면을 혼합하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계에 의해 돼지혈액 및 데친 당면이 혼합된 혼합육에 부재료로서 설탕, 소금, 당근, 양파즙, 대자즙, 마늘즙, 생강즙, 후추, 다시다 및 분리대두단백(isolated soy protein, ISP)을 첨가하고 혼합하여 고기순대 혼합물을 제조하는 단계;
    (6) 상기 (5)단계에 의해 제조된 고기순대 혼합물을 충진하여 순대를 제조하는 단계; 및
    (7) 상기 (6)단계에 의해 제조된 고기순대 혼합물이 충진된 순대를 75 내지 85℃에서 45 내지 55분 동안 가열하는 단계;를 포함하는 돼지 머리고기 스킨과 발효 식초를 함유하는 저지방 고기순대의 제조방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 (1)단계에서 돼지 머리고기 스킨 1kg 당 현미식초, 사과식초, 감식초 또는 복분자 식초 중 선택되는 어느 하나의 발효식초 1.2ml로 2 내지 6℃에서 24 내지 48시간 동안 침지시킨 후 수세하고 물 20L에 24 내지 48시간 동안 중화하는 것으로 돼지 머리고기 스킨을 팽윤시키는 것을 특징으로 하는 돼지 머리고기 스킨과 발효 식초를 함유하는 저지방 고기순대의 제조방법.
  5. 제 3 항에 있어서,
    상기 (4)단계에서 돼지 머리고기 스킨 35중량%, 돈육 50중량%, 돼지혈액 5중량% 및 데친 당면 10중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 돼지 머리고기 스킨과 발효 식초를 함유하는 저지방 고기순대의 제조방법.
  6. 제 3 항에 있어서,
    상기 (5)단계에서 돼지 머리고기 스킨 35중량%, 돈육 50중량%, 돼지혈액 5중량% 및 데친 당면 10중량%를 혼합한 전체 100중량부에 대하여, 부재료로서 설탕 1중량부, 소금 1.5중량부, 당근 5중량부, 양파즙 4중량부, 대자즙 3중량부, 마늘즙 3중량부, 생강즙 0.5중량부, 후추 0.3중량부, 다시다 1중량부 및 분리대두단백(isolated soy protein, ISP) 2중량부를 첨가하고 혼합하는 것을 특징으로 하는 돼지 머리고기 스킨과 발효 식초를 함유하는 저지방 고기순대의 제조방법.
  7. 제 3 항에 있어서,
    상기 (7)단계에서 고기순대 혼합물이 충진된 순대를 80℃에서 50분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 돼지 머리고기 스킨과 발효 식초를 함유하는 저지방 고기순대의 제조방법.

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KR101981985B1 (ko) * 2018-01-22 2019-08-30 권민경 순대 제조방법
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