JPH1066521A

JPH1066521A - 飲食品添加剤

Info

Publication number: JPH1066521A
Application number: JP8223641A
Authority: JP
Inventors: Sadao Osada; 貞男長田; Suzue Hanami; 鈴恵花見; Isao Kito; 勇夫紀藤; Takeshi Kanzaki; 健神前; Kenzo Okada; 憲三岡田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1996-08-26
Filing date: 1996-08-26
Publication date: 1998-03-10
Anticipated expiration: 2016-08-26
Also published as: JP3503854B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食品本来の風味を損なうことなく加熱調理に
よる肉質の固化を防ぎ、酸味や塩味をマイルド化し、卵
加熱調理の色のくすみを防ぎ、また食品の不快臭を除去
することのできる飲食品添加剤及び方法の提供。【解決手段】有機酸０．２〜５．０重量％、アルコー
ル３〜１０重量％、食塩１０〜１６重量％を含有する発
酵液よりなる飲食品添加剤；該発酵液にデキストリン及
びゼラチンを添加溶解せしめた飲食品添加剤；当該飲食
品添加剤を更に粉末化した飲食品添加剤；当該何れかの
飲食品添加剤を食品に添加する食肉の改質法、食味の改
良法、卵加熱調理品の色のくすみ防止法及び不快臭除去
法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食肉の改質、食味の
改良、卵加熱調理品の色のくすみ防止あるいは食品の不
快臭を除去するために用いられる飲食品添加剤、該飲食
品添加剤を用いた食肉の改質法、食味の改良法、卵加熱
調理品の色のくすみ防止法及び食品の不快臭除去法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚、鳥、魚介類等の肉類を原料に用
いた肉料理において、焼く、炒める、揚げる、蒸す等の
調理法の如何にかかわらず、肉は適度な柔らかさを有
し、旨み成分を持った肉汁に富んだジューシーな状態で
食されることが好ましい。しかし、一般に肉は加熱調理
で固く締まる性質があり、また肉汁も流出して失なわれ
る傾向にあり、良好な食感、食味の改良が求められてき
た。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたり、あるいは肉
の保存性を高める等の肉を改質する方法としては、モノ
グリセリドを使用する方法（特開昭４９−２０３５３
号）、油脂及びグリセリドとポリカルボン酸とのエステ
ルを使用する方法（特開平７−３１３１０５号、特開平
７−３１３１０７号）、油脂とグリセリン脂肪酸エステ
ル又はレシチン等の活性剤を使用する方法（特開昭５４
−６２３５６号、特開平４−１４８６６３号、特開平７
−３１３１０６号）等が知られている。しかしながら、
これらの方法では合成された界面活性剤を添加するた
め、肉本来の旨みが感じられず、更に油臭等で風味を劣
化させる欠点がある。また、塩類又は塩類に増粘多糖類
等を混合して使用する方法（特開平４−３６１６７号、
特開昭５８−２３７６７号、特開平７−３２２８５３
号）があるが、この方法では、肉質を柔らかくする効果
は低く、食感がガム質的になる。更にまた酵素を使用す
る方法（特開平４−２７８０６３号、特開平５−７４７
６号、特開平５−２３２９１１号）もあるが、この方法
では酵素反応の条件が限定されるもので肉質軟化の調整
が難しい。その他一般調味料による方法やペプチドを使
用する方法（特開平３−１３３３６１号）も知られてい
るが、これらの方法では加熱時のドリップ量が多く、尚
充分満足できる程の改良に至っていないのが実状であ
る。

【０００４】また、従来より牛、豚、鳥類等の肉臭、納
豆、ニンニク、ギョーザ等の不快臭を有する食品やポン
酢、もずく酢等の刺激臭を有する食品において、その不
快臭を除去するための改良が求められてきた。これらの
不快臭を矯正または除去する方法としては、香辛料を添
加する方法（特開平７−２２７２３６号）、糖とメイラ
ード反応生成物とを使用する方法（特開昭５５−３７５
３号）、油脂を使用する方法（特開平７−８７９０３
号、特開平７−８７９０４号）が知られている。しかし
ながら、これらの方法ではいずれもそれらの持つ強い臭
いでオーバーマスキングするもので食品本来の風味を損
なう欠点がある。また、サイクロデキストリン等を肉類
に添加し、獣臭を抑制する方法（特開平３−２１９８４
２号）があるが、この方法では、獣臭はもとより肉の持
つ風味をも同時に消臭してしまい、風味のない肉製品と
してしまう欠点がある。更に緑茶より抽出したポリフェ
ノールと糖と調味液を使用する方法（特開平３−２６６
９５９号）があるが、この方法では緑茶臭が強く、調味
料臭が生じるという欠点があった。更にまた、魚肉を分
解したペプチドを使用し肉臭を除去する方法（特開平６
−７１１８号）が知られているが、この方法では魚臭が
強くなりすぎて肉本来の風味をなくす欠点があった。そ
の他、ニンニクを酸溶液や醤油に浸漬してニンニク臭を
消臭する方法（特開昭５３−３８６５０号、特開昭５３
−１２７８５０号）も知られているが、この方法では酸
味、醤油味が強くなりすぎるという欠点があり、充分満
足できる程の改良に至っていないのが実状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は食品本来の風味を損なうことなく肉質を柔らか
くしたり、飲食品の不快臭を除去することのできる飲食
品添加剤を提供することを目的として種々研究を重ねた
結果、特定の処理をした大豆、小麦、食塩等を原料とし
て醸造を行なって得られた特定の有機酸含量、アルコー
ル含量及び食塩含量を有する発酵液を用いれば、食肉の
改質や飲食品の不快臭除去はもとより、マヨネーズ、も
ずく酢、マカロニサラダ等の酸味の強い食品や塩辛、干
物、ハム、ソーセージ等の塩味の強い食品の食味をマイ
ルドなものに改良できると共に、緑変等に変色する卵加
熱調理品に生じる色のくすみを防止する上で極めて良い
結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、有
機酸０．２〜５．０重量％、アルコール３〜１０重量％
及び食塩１０〜１６重量％を含有する発酵液からなる飲
食品添加剤、及び該飲食品添加剤を用いた食肉の改質
法、酸味又は塩味の強い食品の食味の改良法、卵加熱調
理品の色のくすみの防止法、飲食品類の不快臭の除去法
である。

【０００７】本発明の飲食品添加剤は、大豆を蒸煮後該
大豆中の糖類と蛋白の総量が当初の糖類と蛋白の総量の
９０重量％以下になるまで洗浄除去し、次いで炭水化物
原料、食塩を混合した後、製麹・醸造を行なって得られ
る。また、前記飲食品添加剤に、必要によりデキストリ
ン及びゼラチンを添加してよく、更にこのものを粉末化
して使用することもできる。

【０００８】本発明の飲食品添加剤は、対象とする飲食
品類に対し、０．０２〜５．０重量％の範囲で使用され
る。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において、大豆原料として
は丸大豆、フレーク状大豆、脱脂加工大豆、あるいはこ
れらを膨化処理したものが挙げられる。この大豆原料は
加水した後にあるいは加水せずに蒸煮に付される。蒸煮
は常法、例えば蒸煮缶を用いて、１〜２kg／cm²の蒸気
圧で、３〜１５分間行なうのが好ましい。

【００１０】次いで、蒸煮した大豆原料は水で洗浄す
る。洗浄に使用する水は冷水及び温水の何れでもよい
が、温水の方が糖類の除去効率が優っている。洗浄方法
は特に制限されないが、大豆原料の約５倍の水を加え、
数十分間攪拌し、大豆原料中の糖類及び蛋白を水に抽出
して除去するのが好ましい。この水洗は大豆原料中の糖
類及び蛋白の総量が当初の総量の９０重量％以下になる
まで行なうことが必要である。因に、大豆中の糖類及び
蛋白を１０重量％以上抜くことによって、淡色化を達成
するばかりでなく、製麹時の酵素活性を高めるのに必要
な大豆多糖、オリゴ糖、蛋白を除去することにより、製
麹後の麹のプロテアーゼ、ペプチダーゼ活性の産生量を
抑え、醸造液中にはアミノ酸迄分解される前のペプチド
含量が高く、有機酸、アルコール、エステル含量も高く
できるため、それらが肉蛋白の加熱処理時の収縮、ゲル
化を抑制し、肉質を柔らかくすると共に、それらが食品
中の不快臭をマスキングしたり、不快臭物質と反応した
りして不快臭を除去するものと考えられる。

【００１１】尚、本発明に於て蛋白の含量はケルダール
法により測定し、糖類除去率及び全糖重量は下記により
求めた。

【００１２】糖類除去率：（洗浄水中の全糖重量）／
（原料中の全糖重量）×１００

【００１３】全糖重量：「しょうゆ試験法」（財団法人
日本醤油研究所編集、昭和６０年発行）第４７頁に記載
の方法により、試料を塩酸にて加水分解し、中和後、ソ
モギー・ネルソン法〔ＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｌ
ｏｇｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ１５３，３７５
（１９４４）〕により還元糖を求め全糖分の値とした。

【００１４】このようにして水洗した大豆原料は、その
まま炭水化物原料と混合して製麹に使用できるが、水洗
後更に蒸煮を行なうことができ、このようにすると殺菌
が完全になるという効果がある。

【００１５】斯くして得られた大豆原料は、熱変性した
炭水化物原料と混合して製麹原料とする。炭水化物原料
としては小麦、大麦、米、とうもろこし等を挙げること
ができるが、この中でも小麦が好ましい。大豆原料と炭
水化物原料の配合比は１０：９０〜８０：２０（重
量）、特に２０：８０〜６０：４０（重量）が好まし
い。

【００１６】この製麹原料に麹菌を接種し、本醸造方式
により製麹、醸造を行なえば有機酸０．２〜５．０重量
％、アルコール３〜１０重量％及び食塩１０〜１６重量
％を含有する発酵液より成る本発明の飲食品添加剤が得
られる。因に、有機酸含量が０．２重量％より少ないと
飲食品の不快臭を除去できず、又卵製品の色のくすみを
防止できなくなり、他方５．０重量％より多いと飲食品
の酸味を感じる様になる。また、アルコール含量が３重
量％より少ないと飲食品の不快臭防止や肉類焼成時の柔
らかさを保てなくなり、他方１０重量％より多いと逆に
発酵臭を強く感じる様になる。また、食塩含量が１０重
量％より少ないと腐敗が生じ、他方１６重量％より多い
とアルコール生成量が低下し、所定のアルコール含量に
達せず、塩辛さが強く感じられると共に、肉類への添加
焼成時のドリップ率が高くなり、肉が硬くなる。尚、本
発明に於て有機酸とアルコール含量はガスクロマトグラ
フィーで測定した。

【００１７】また、デキストリンとゼラチンを、上記発
酵液に添加すると肉質改善、食味の改良、色のくすみ防
止、不快臭除去の各効果が更に向上する。ここにデキス
トリンとしては、コーンスターチ、ポテトスターチ等の
アミロースを主体とした澱粉やワキシーコーンスター
チ、タピオカスターチ、モチ米等のアミロペクチンを主
体とした澱粉を原料としてα−アミラーゼにより部分加
水分解したものが挙げられるが、粉末化する場合は風味
劣化を防止する上でＤＥ値（全固形物中のグルコース量
を示す数値）１〜５の低ＤＥデキストリンを用いること
が好ましい。尚、ゼラチンは動物の骨、皮を原料とした
ものであり、特に限定されるものではない。

【００１８】また本発明に於て、デキストリン及びゼラ
チン含有発酵液の粉末化方法としては具体的手段の如何
を問わないが、噴霧乾燥法が簡便である。

【００１９】本発明の食肉の改質法は、前述した態様す
なわち液体又は粉末の飲食品添加剤を食肉へ添加するこ
とによって行なわれるが、その具体的方法としては、例
えば注入、塗布、浸漬、散布等が挙げられる。また、食
肉に添加する飲食品添加剤の量としては食肉の０．２〜
５．０重量％とするのが特に好ましい。因に、添加量が
これより少ないと、例えば肉質の改善効果が得られにく
く、他方これより多いと肉本来の風味が弱まる傾向があ
る。

【００２０】本発明の食肉の改質法を適用できる食肉は
牛、豚、羊などの畜肉、鶏、七面鳥等の鳥肉、魚肉、貝
肉を挙げることができるが、特に畜肉、鶏肉において効
果が大きい。肉の形態としては、特に限定されないが、
あるい程度の大きさのある肉片を用いた肉料理（ステー
キ、焼き肉用の肉、唐揚げ、フライあるいは照り焼き用
の肉など）を行なうときやハム、ハンバーグ等の肉製品
の加工製造を行なうときにも効果が大きい。

【００２１】本発明の食肉の改質法は、肉を加熱調理す
る際に、その加熱前に前述の如く肉を処理（食品添加剤
を肉に注入、塗布、浸漬又は散布する）することでその
効果が得られるが、その後の焼く、炒める、揚げる、蒸
す、煮るなどの加熱調理方法によっては制限されず、い
ずれの調理方法においても効果が得られる。適用できる
肉料理及び肉製品の例としては、焼き肉、ステーキ、カ
ツフライ、竜田揚げ、シチュー、すき焼き、しゃぶしゃ
ぶ、ハム、ソーセージ、ハンバーグなどを挙げることが
できる。

【００２２】更に本発明の食肉の改質法は、冷凍、冷
蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉を含む肉
製品においても適用できる。本発明の飲食品添加剤で処
理された肉を用いた肉製品は、既に調理されているもの
でもよく（加熱調理済食品）、あるいは食するときに加
熱調理するように調理されたものでもよい。すなわち、
加熱調理済食品においては、上記の如くこれを製造する
際の加熱調理を実施する前に、予め肉に本発明の飲食品
添加剤を注入、塗布、浸漬又は散布することによって処
理しておけばよく、一方、未加熱調理食品においては、
加熱調理前でかつ保存前に予め本発明の飲食品添加剤で
上記と同様な処理をしておけばよい。本発明の食肉の改
質法により処理した肉を用いた肉製品は、保存後又は加
熱処理した後においても肉の柔らかさやジューシーさが
維持され、良好な風味を有する。本発明の食肉の改質法
により処理した肉を用いた常温保存可能な肉製品の例と
しては、カツフライ、唐揚げ、カレー、シチュー、酢豚
などを挙げることができる。

【００２３】本発明の食味の改良法は、前述した態様す
なわち液体又は粉末の飲食品添加剤を食品に添加するこ
とによって行なわれるが、その具体的方法としては、溶
液としての添加混合、注入、塗布又は浸漬等が挙げられ
る。また、食品に添加する飲食品添加剤の量としては食
品の０．２〜５．０重量％とするのが特に好ましい。因
に、添加量がこれより少ないと食味の矯正効果が得られ
にくく、他方これより多いと食品本来の風味が弱まる傾
向がある。

【００２４】本発明の食味の改良法を適用できる食品
は、その種類の如何を問わないが、例えばマヨネーズ、
もずく酢、マカロニサラダ等の酸味の強い食品や塩辛、
干物、ハム、ソーセージ等の塩味の強い食品に適用すれ
ば、酸味や塩味がマイルドなものになり、食味の改良が
効果的に行なわれる。

【００２５】本発明の卵加熱調理品の色のくすみ防止法
は、前述した態様すなわち液体又は粉末の飲食品添加剤
を加熱前の卵に添加することによって行なわれるが、そ
の具体的方法としては溶液としての添加混合が挙げられ
る。また、卵に添加する飲食品添加剤の量としては卵の
０．２〜５．０重量％とするのが特に好ましい。因に、
添加量がこれより少ないと加熱調理後、緑変等の色のく
すみ防止効果が得られにくく、他方これより多いと卵加
熱調理品本来の風味が弱まる傾向がある。

【００２６】本発明の卵加熱調理品の色のくすみ防止法
を適用できる卵加熱調理品としては、その種類の如何を
問わないが、例えば卵焼き、茶わん蒸し、オムレツ等が
挙げられる。

【００２７】本発明の食品の不快臭の除去法は、前述し
た態様、すなわち液体又は粉末の飲食品添加剤を食品へ
添加することによって行なわれるが、その具体的方法と
しては、溶液としての添加混合あるいは注入、塗布又は
浸漬等が挙げられる。すなわち、対象食品が固体である
場合には、前述した態様の飲食品添加剤を溶液として注
入、塗布、また、粉末として散布することで実施される
が、対象食品が液体である場合には前述した態様の飲食
品添加剤を溶液として注入または粉末として添加混合す
ることで実施される。

【００２８】本発明の不快臭の除去法を適用できる食品
は、その種類の如何を問わないが、例えば牛、豚、鳥肉
等の獣臭を有した肉類；納豆、ニンニク、ギョーザ等の
不快臭を有する食品やポン酢；もずく酢等の刺激臭を有
する食品全般；保存剤として酢酸やクエン酸の添加され
た生麺、サラダ等；豆乳等の飲料やカルキ臭を有した水
等が挙げられる。

【００２９】本発明に於て、これら食品に添加する飲食
品添加剤の量としては、対象食品の種類や不快臭の程度
によっても多少異なるが、例えばカルキ臭を有する水や
豆乳のような飲料の場合には、該飲料の０．０２〜１．
０重量％、肉類の場合には該肉類の０．２〜３．０重量
％、納豆やニンニクのような不快臭の強い食品及び酢臭
のある麺等の場合には、該納豆等の食品の０．５〜５．
０重量％とするのが、食品本来の風味を損なうことなく
不快臭の除去効果を得る上で特に好ましい。

【００３０】本発明の不快臭の除去法は、肉やギョーザ
等のように加熱調理を必要とする食品を対象とする場合
には、その調理前に前述の如き添加処理するのが望まし
いが、焼く、炒める、揚げる、蒸す、煮るなどの調理方
法自体によっては何ら悪影響を受けず、何れの調理方法
に於ても効果が得られる。

【００３１】また、加熱調理を必要としない食品、例え
ば納豆を対象とする場合には、本発明の飲食品添加剤を
納豆そのものに添加混合しても、納豆菌接種前または接
種後の納豆製造工程中に添加混合しても良い。

【００３２】更に本発明の不快臭の除去法は、冷凍、冷
蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な製品におい
ても適用できる。本発明の不快臭の除去法で処理された
製品は、既に調理されているものでもよく（加熱調理済
食品）、あるいは食するときに加熱調理するように調理
されたものでもよい。すなわち、加熱調理済食品におい
ては、これを製造する際の加熱調理を実施する前に、予
め対象食品に本発明の飲食品添加剤を注入や塗布あるい
は散布混合することによって処理しておけばよく、一
方、未加熱調理食品においては、加熱調理前でかつ保存
前に予め本発明の飲食品添加剤で上記と同様な処理をし
ておけばよい。本発明の不快臭の除去法で処理した製品
は、保存後または加熱処理した後においても不快臭が除
去されており、しかも良好な風味を有する。

【００３３】

【実施例】以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を更
に説明する。

【００３４】実施例１脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１０重量％除去（糖類の除去率２０％、蛋白の除去率５
％）して糖類及び蛋白の総量を当初の９０重量％とした
蒸煮大豆に炒麦を３００kg混合した後、種麹と共に混合
し、製麹を行なった。このようにして得られた麹を冷塩
水と共に仕込み、仕込み直後１０℃、１ケ月後に２５℃
とし、３ケ月間発酵させ、次いで、圧搾を行ない有機酸
１．２重量％、アルコール５．０重量％、食塩１３．０
重量％の発酵液を得た。この液３００Ｌ（固形物濃度３
３．３％）をベースとし、ＤＥ値６〜１５のデキストリ
ンを１２０kg、ＤＥ値１〜５のデキストリンを３０kg及
びゼラチンを５kgを添加溶解した後噴霧乾燥を行なって
粉末状の本発明の飲食品添加剤を得た。この飲食品添加
剤を２０％水溶液とし、国産豚ロースブロック肉５００
ｇに対して添加率２重量％となるようにシリンジにて注
入し、よくもみほぐした後、厚さ１cmに調整し、小麦
粉、卵及びパン粉の順で衣をつけ、これを１８０℃に加
熱したサラダ油で揚げ、カツフライを作った。このよう
にして調理されたカツフライは肉質が柔らかく、肉汁に
富み、かつ風味も良好であった。

【００３５】実施例２脱脂大豆２００kgに水２５０Ｌを加え蒸煮した後、６０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
２０重量％除去（糖類の除去率３５％、蛋白の除去率１
５％）して糖類及び蛋白の総量を当初の８０重量％とし
た蒸煮大豆に炒麦を５００kg混合し、実施例１に準じて
製麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸２．５重量％、アル
コール７．０重量％、食塩１１．５重量％の発酵液から
成る本発明の飲食品添加剤を得た。この飲食品添加剤を
オーストラリア産牛モモブロック肉５００ｇに対して５
重量％シリンジで添加注入し、よくもみほぐした後、厚
さ２cmに調整し、２００℃のホットプレート上で焼成し
た。このようにして調理されたステーキ肉は肉質が柔ら
かく、肉汁に富み、かつ風味も良好であった。

【００３６】実施例３脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
３０重量％除去（糖類の除去率４０％、蛋白の除去率２
０％）して糖類及び蛋白の総量を当初の７０重量％とし
た蒸煮大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて
製麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸２．８重量％、アル
コール３．２重量％、食塩１５．５重量％の発酵液を得
た。この液（固形物濃度３３．３％）３００Ｌをベース
とし、ＤＥ値６〜１５のデキストリンを２００kg、ＤＥ
値１〜５のデキストリンを５０kg及びゼラチンを１０kg
添加溶解させて本発明の飲食品添加剤を得た。この飲食
品添加剤をオーストラリア産牛モモブロック肉５００ｇ
に対して５重量％をシリンジで注入し、よくもみほぐし
た後、厚さ２cmに調整し、２００℃のホットプレート上
で焼成した。このようにして調理されたステーキ肉は肉
質が柔らかく、肉汁に富み、かつ風味も良好であった。

【００３７】実施例４脱脂大豆２００kgに水２５０Ｌを加え蒸煮した後、６０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
２０重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率１
５％）して糖類及び蛋白の総量を当初の８０重量％とし
た蒸煮大豆に炒麦を５００kg混合し、実施例１に準じて
製麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸３．５重量％、アル
コール５．０重量％、食塩１３．５重量％の発酵液から
成る本発明の飲食品添加剤を得た。この飲食品添加剤を
オーストラリア産牛モモブロック肉５００ｇに対して５
重量％をシリンジで添加注入し、よくもみほぐした後、
マイナス４０℃にて一週間冷凍した後、室温にて解凍
し、２００℃のホットプレート上で焼成した。このよう
にして調理されたステーキ肉は肉質が柔らかく、肉汁に
富み、かつ風味も良好であった。

【００３８】実施例５脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１０重量％除去（糖類の除去率１８％、蛋白の除去率６
％）して糖類及び蛋白の総量を当初の９０重量％とした
蒸煮大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて製
麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸１．０重量％、アルコ
ール３．６重量％、食塩１５．０重量％の発酵液を得
た。この液３００Ｌ（固形物濃度３３．３％）をベース
とし、ＤＥ値６〜１５のデキストリンを１００kg、ＤＥ
値１〜５のデキストリンを２０kg及びゼラチンを５kgを
添加溶解した後噴霧乾燥を行なって粉末状の本発明の飲
食品添加剤を得た。この飲食品添加剤を２０％水溶液と
し、国産鶏モモ肉５００ｇに対して添加率２重量％とな
るようにシリンジにて注入し、よくもみほぐした後、小
麦粉、卵及びパン粉の順で衣をつけ、これを１８０℃に
加熱したサラダ油で揚げ、チキンカツフライを作った。
このようにして調理されたチキンカツフライは肉質が柔
らかく、肉汁に富み、かつ風味も良好であった。

【００３９】実施例６脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
２０重量％除去（糖類の除去率４０％、蛋白の除去率１
０％）して糖類及び蛋白の総量を当初の８０重量％とし
た蒸煮大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて
製麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸０．８重量％、アル
コール６．５重量％、食塩１２．０重量％の発酵液を得
た。この液（固形物濃度３３．３％）３００Ｌをベース
とし、ＤＥ値６〜１５のデキストリンを２００kg、ＤＥ
値１〜５のデキストリンを５０kg及びゼラチンを５kgを
添加、溶解した後噴霧乾燥を行なって粉末状の本発明の
飲食品添加剤を得た。この飲食品添加剤をオーストラリ
ア産牛モモブロック肉５００ｇに対して３重量％塗布
し、よく浸透させた後、厚さ２cmに調整し、２００℃の
ホットプレート上で焼成した。このようにして調理され
たステーキ肉は肉質が柔らかく、肉汁に富み、かつ風味
も良好であった。

【００４０】実施例７食塩５７部、グルコース２６部、亜硝酸ソーダ１部、ビ
タミンＣ３．５部、重合リン酸塩１０部、香料２．５部
の組成のもの４００ｇと実施例１と同様にして得られた
粉末状の飲食品添加剤１００ｇを冷水３０００mlに溶か
した。この溶液をアメリカ産ポークロイン肉１０kgにイ
ンジェクターで注入し、０℃にてよくもみほぐした後、
７０℃にて加熱、スモーク、蒸気処理を行ない、室温ま
で冷却し、ロースハムを製造した。このようにして得ら
れたロースハムは肉質が柔らかく、かつ風味も良好であ
った。

【００４１】試験例１脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加えて蒸煮した後、５
０℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白
を１５重量％除去（糖類の除去率２５％、蛋白の除去率
１０％）して糖類と蛋白の総量を当初の８５重量％とし
た洗浄大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて
製麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸０．８重量％、アル
コール５．０重量％、食塩１３．５重量％の発酵液（本
発明品１）を得た。この飲食品添加剤をオーストラリア
産牛モモブロック肉５００ｇに対して添加率１重量％と
なるようにシリンジにて注入し、よくもみほぐした後、
厚さ２cmに調整し、２００℃のホットプレート上で焼成
した。また、本発明品１に代えて水（比較品１）、有機
酸１．３％、アルコール２．３％の市販の濃口醤油（比
較品２）、有機酸０．８％、アルコール０．２％の市販
の白醤油（比較品３）をそれぞれ用い、上記と同様に操
作し牛肉を焼成した。各焼成後の肉の官能時の物性と硬
さは表１の通りであった。尚、硬さの指標としての破断
強度はレオナー〔山電（株）製〕によって測定した。

【００４２】

【表１】

【００４３】表１の結果から、牛肉に液状本発明品を添
加すれば、水、濃口醤油あるいは白醤油を添加した場合
に比し、肉質をより柔らかくできることが明らかであ
る。

【００４４】試験例２脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１５重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率８
％）して処理前の大豆あたりの糖類と蛋白の総量を当初
の８５重量％とした洗浄大豆に炒麦を３００kg混合し、
実施例１に準じて製麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸
３．５重量％、アルコール７．０重量％、食塩１３．０
重量％の発酵液を得た。この液３０００Ｌ（固形物１０
０kg）にＤＥ６〜１５のデキストリン１２０kgとＤＥ１
〜５のデキストリン３０kg及びゼラチン５kgを混合溶解
した後、噴霧乾燥処理することによって粉末状の飲食品
添加剤（本発明品２）を得た。この飲食品添加剤を２０
％水溶液とし、オーストラリア産牛モモブロック肉５０
０ｇに対して添加率１重量％となるようにシリンジにて
注入し、よくもみほぐした後、厚さ２cmに調整し、２０
０℃のホットプレート上で焼成した。また、本発明品２
に代えて水（比較品４）、粉末酵素分解物（分離大豆蛋
白を酵素分解した平均分子量２０００のペプチドの粉末
品：比較品５）、有機酸０．４％、アルコール０％の市
販の粉末白醤油（比較品６）をそれぞれ用い、上記と同
様に操作し牛肉を焼成した。尚、各添加物の食塩濃度は
最も食塩濃度の高い粉末白醤油に合わせた。各焼成後の
肉の官能時の物性と硬さは表２の通りであった。

【００４５】

【表２】

【００４６】表２の結果から、牛肉に粉末状本発明品を
添加すれば、水、粉末酵素分解物あるは粉末白醤油を添
加した場合に比し、肉質をより柔らかくできることが明
らかである。

【００４７】試験例３脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
除去し、処理前の大豆あたりの糖類と蛋白の総量を当初
の総量に対し表３のようにした洗浄大豆に炒麦を３００
kg混合し、実施例１に準じて製麹、発酵、圧搾を行な
い、有機酸４．５重量％、アルコール３．０重量％、食
塩１５．０重量％の発酵液を得た。これらの各飲食品添
加剤をオーストラリア産牛モモブロック肉５００ｇに対
して添加率が１重量％となるようにシリンジで注入し、
よくもみほぐした後、厚さ２cmに調整し、２００℃のホ
ットプレート上で焼成した。各焼成後の肉の官能時の物
性と硬さは表３の通りであった。

【００４８】

【表３】

【００４９】表３の結果から、処理前の大豆あたりの糖
及び蛋白の総量を当初の９０重量％以下とすれば、肉質
をより柔らかくできることが明らかである。

【００５０】試験例４脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加えて蒸煮した後、５
０℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白
を１５重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率
７％）して糖類と蛋白の総量を当初の８５重量％とした
洗浄大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて製
麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸１．０重量％、アルコ
ール５．０重量％、食塩１５．０重量％の発酵液を得
た。この飲食品添加剤をオーストラリア産牛モモブロッ
ク肉５００ｇに対して表４の如く、添加率を変えてシリ
ンジで注入し、よくもみほぐした後、厚さ２cmに調整
し、２００℃のホットプレート上で焼成した。各焼成後
の肉の官能時の物性、風味及び硬さは表４の通りであっ
た。

【００５１】

【表４】

【００５２】表４の結果から、液状本発明品の牛肉への
添加量を、０．２〜５重量％の範囲内とすれば、肉質を
より柔らかくできると共に、風味も良好になることが明
らかである。

【００５３】試験例５脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加えて蒸煮した後、５
０℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類と蛋白を
１５重量％除去（糖類の除去率３２％、蛋白の除去率６
％）して糖類と蛋白の総量を当初の８５重量％とした洗
浄大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて製
麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸０．８重量％、アルコ
ール３．２重量％、食塩１５．０重量％の発酵液を得
た。この液３０００Ｌ（固形物１００kg）にＤＥ６〜１
５のデキストリン１２０kgとＤＥ１〜５のデキストリン
３０kg及びゼラチン５kgを混合溶解した後、噴霧乾燥処
理することによって本発明の飲食品添加剤を得た。この
飲食品添加剤を２０％水溶液とし、国産豚ロースブロッ
ク肉５００ｇに対して表５の如く、添加率を変えてシリ
ンジにて注入し、よくもみほぐした後、厚さ１cmに調整
し、小麦粉、卵及びパン粉の順で衣をつけ、これを１８
０℃に加熱したサラダ油で揚げ、カツフライを作った。
各焼成後の肉の官能時の物性、風味及び硬さは表５の通
りであった。

【００５４】

【表５】

【００５５】表５の結果から、粉末状発明品の豚肉への
添加量を、０．２〜５重量％の範囲内とすれば、肉質を
より柔らかくできると共に、風味も良好になることが明
らかである。

【００５６】実施例８脱脂大豆２００kgに水２５０Ｌを加え蒸煮した後、６０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類と蛋白を１
５重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率６
％）して糖類と蛋白の総量を当初の８５重量％とした蒸
煮大豆に加工小麦「日清製粉（株）製こうじむぎＳＴ」
を５００kg混合し、実施例１に準じて製麹、発酵、圧搾
を行ない、有機酸１．０重量％、アルコール７．０重量
％、食塩１２．０重量％の発酵液から成る本発明の飲食
品添加剤を得た。この飲食品添加剤をもずく酢に対して
０．５重量％添加混合したところ、酸味はほとんど感じ
られず、風味は良好であった。

【００５７】実施例９大豆２００kgを水浸漬し充分吸水させた後、水を抜き蒸
煮した後、５０℃の温水を加え洗浄しながら、糖類と蛋
白を１０重量％除去（糖類の除去率２０％、蛋白の除去
率５％）して糖類と蛋白の総量を当初の９０重量％とし
た蒸煮大豆に加工小麦「日清製粉（株）製こうじむぎＳ
Ｔ」を２００kg混合し、実施例１に準じて製麹、発酵、
圧搾を行ない、有機酸３．０重量％、アルコール５．０
重量％、食塩１３．０重量％の発酵液を得た。この液３
００Ｌ（固形物濃度３３．３％）をベースとし、ＤＥ値
６〜１５のデキストリンを１００kg、ＤＥ値１〜５のデ
キストリンを２０kg及びゼラチンを５kgを添加溶解せし
めた後、噴霧乾燥を行なって、粉末状の本発明の飲食品
添加剤を得た。この飲食品添加剤を塩辛製品に対して
１．０重量％添加混合したところ、塩味はほとんど感じ
られず、風味は良好であった。

【００５８】実施例１０脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、８０
℃の温水を加え洗浄しながら、糖類と蛋白を２０重量％
除去（糖類の除去率３５％、蛋白の除去率１５％）して
糖類と蛋白の総量を当初の８０重量％とした蒸煮大豆に
加工小麦「日清製粉（株）製こうじむぎＳＴ」を５００
kg混合し、実施例１に準じて製麹、発酵、圧搾を行な
い、有機酸０．５重量％、アルコール３．０重量％、食
塩１５．８重量％の発酵液から成る本発明の飲食品添加
剤を得た。この飲食品添加剤１００ｇ、液卵１００００
ｇ、食塩９０ｇ、カツオエキス１００ｇを混合し焼成し
たところ、この飲食品添加剤を添加しないで焼成した区
と比べ、色のくすみは見られず、かつ風味は良好であっ
た。

【００５９】実施例１１大豆２００kgを水浸漬し充分吸水させた後、水を抜き蒸
煮した後、６０℃の温水を加え洗浄しながら、糖類と蛋
白を１０重量％除去（糖類の除去率１５％、蛋白の除去
率７％）して糖類と蛋白の総量を当初の９０重量％とし
た蒸煮大豆に加工小麦「日清製粉（株）製こうじむぎＳ
Ｔ」を４００kg混合し、実施例１に準じて製麹、発酵、
圧搾を行ない、有機酸１．５重量％、アルコール７．５
重量％、食塩１１．０重量％の発酵液を得た。この液３
００Ｌ（固形物濃度３３．３％）をベースとし、ＤＥ値
６〜１５のデキストリンを１００kg、ＤＥ値１〜５のデ
キストリンを２０kg及びゼラチンを５kgを添加溶解せし
めた後、噴霧乾燥を行なって、粉末状の本発明の飲食品
添加剤を得た。この飲食品添加剤７０ｇ、液卵１０００
０ｇ、食塩９０ｇ、カツオエキス５０ｇを混合し焼成し
たところ、この飲食品添加剤を添加しないで焼成した区
と比べ、色のくすみは見られず、かつ風味は良好であっ
た。

【００６０】実施例１２脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１０％除去（糖類の除去率２０％、蛋白の除去率５％）
して糖類及び蛋白の総量を当初の９０重量％とした蒸煮
大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて製麹、
発酵、圧搾を行ない、有機酸３．０重量％、アルコール
７．０重量％、食塩１１．０重量％の発酵液を得た。こ
の液３００Ｌ（固形物濃度３３．３％）をベースとし、
ＤＥ値６〜１５のデキストリンを１２０kg、ＤＥ値１〜
５のデキストリンを３０kg及びゼラチンを５kgを添加溶
解した後、噴霧乾燥を行なって粉末状の本発明の飲食品
添加剤を得た。この飲食品添加剤を２０重量％水溶液と
し、１００００ppm のトリメチルアミン（以下「ＴＭ
Ａ」と略記）３０mlに０．３ml添加混合後、６０℃にて
１時間保った時のヘッドスペース中のＴＭＡ量をガスク
ロマトグラフィー（以下「ＧＬＣ」と略記）にて測定し
た。この時の官能試験では生臭さはなく、ＴＭＡの消臭
率（無添加時のヘッドスペース中のＴＭＡ量を１００と
して、添加時に減少したＴＭＡ量比）は９０．５％であ
った。

【００６１】実施例１３脱脂大豆２００kgに水２５０Ｌを加え蒸煮した後、６０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
２０％（糖類の除去率１５％、蛋白の除去率２５％）除
去して糖類及び蛋白の総量を当初の８０重量％とした蒸
煮大豆に炒麦を５００kg混合し、実施例１に準じて製
麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸０．２重量％、アルコ
ール３．０重量％、食塩１５．５重量％の発酵液から成
る本発明の飲食品添加剤を得た。この飲食品添加剤を市
販納豆に１重量％添加混合後、６０℃にて１時間保った
時のヘッドスペース中のＴＭＡ量をＧＬＣにて測定し
た。この時の官能試験では納豆臭は非常に低減されてお
り、ＴＭＡの消臭率は８８％であった。

【００６２】実施例１４脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
２０重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率１
４％）して糖類及び蛋白の総量を当初の８０重量％とし
た蒸煮大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて
製麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸４．０重量％、アル
コール４．０重量％、食塩１４．０重量％の発酵液を得
た。この液（固形物濃度３３．３％）３００Ｌをベース
とし、ＤＥ値６〜１５のデキストリンを２００kg、ＤＥ
値１〜５のデキストリンを５０kg及びゼラチンを１０kg
添加溶解した液を調製して本発明の飲食品添加剤を得
た。一方、小麦粉２００ｇ、水１００ｇ、保存剤として
酢酸１ｇと上記飲食品添加剤２．０mlをよく混合し一晩
寝かせた後、厚さ２mmのローラーに通し、Ｎｏ．１０の
切り刃で麺線にした。対照として上記飲食品添加剤を添
加しないで上記と同様に操作し、麺線を得た。本発明液
添加区の麺線は対照区と比べて、鼻につく酸臭が全く感
じられず、麺の良好な風味が残っていた。

【００６３】実施例１５脱脂大豆２００kgに水２５０Ｌを加え蒸煮した後、６０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
２０重量％（糖類の除去率４０％、蛋白の除去率８％）
除去して糖類及び蛋白の総量を当初の８０重量％とした
蒸煮大豆に炒麦を５００kg混合し、実施例１に準じて製
麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸１．０重量％、アルコ
ール８．０重量％、食塩１０．２重量％の発酵液から成
る本発明の飲食品添加剤を得た。この飲食品添加剤１０
mlを牛と豚のミンチ１０００ｇ、たまねぎ１４００ｇ、
パン粉５０ｇ、食塩１０ｇと共に、混合し、一個当たり
１６０ｇに成形した後、７０℃にて蒸煮し、冷却後真空
パックし、冷凍した。このようにして調理された冷凍ハ
ンバーグをパックごと５分間湯戻しし、開封後の臭いを
試験したことろ、油っぽい肉臭及びムレ臭が少なく、か
つ風味も良好であった。

【００６４】実施例１６脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１０重量％除去（糖類の除去率１５％、蛋白の除去率７
％）して糖類及び蛋白の総量を当初の９０重量％とした
蒸煮大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて製
麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸４．５重量％、アルコ
ール５．０重量％、食塩１３．５重量％の発酵液を得
た。この液３００Ｌ（固形物濃度３３．３％）をベース
とし、ＤＥ値６〜１５のデキストリンを１００kg、ＤＥ
値１〜５のデキストリンを２０kg及びゼラチンを５kgを
添加溶解した後、噴霧乾燥を行なって粉末状の本発明の
飲食品添加剤を得た。この飲食品添加剤をカルキ臭を有
する水に０．０２重量％添加し軽く混合し、無添加区の
カルキ臭を有する水と臭いを比較したところ、無添加区
は強いカルキ臭を感じたが、本発明区の水はカルキ臭を
全く感じなかった。

【００６５】実施例１７脱脂大豆２００kgに水２５０Ｌを加え蒸煮した後、６０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
２０重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率１
４％）して糖類及び蛋白の総量を当初の８０重量％とし
た蒸煮大豆に炒麦を５００kg混合し、実施例１に準じて
製麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸１．２重量％、アル
コール３重量％、食塩１６．０重量％の発酵液から成る
本発明の飲食品添加剤を得た。この飲食品添加剤をマト
ン肉５００ｇに対して５重量％シリンジで添加注入し、
よくもみほぐした後、２００℃のホットプレート上で焼
成した。このようにして調理されたマトン肉は獣臭が感
じられず、かつ旨味もあった。

【００６６】試験例６脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１５重量％除去（糖類の除去率３２％、蛋白の除去率６
％）して糖類と蛋白の総量を当初の８５重量％とした洗
浄大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて製
麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸０．９重量％、アルコ
ール５．０重量％、食塩１３．５重量％の発酵液（本発
明品３）を得た。この飲食品添加剤を１００００ppm の
ＴＭＡ３０mlに０．３ml添加混合後、６０℃にて１時間
保った時のヘッドスペース中のＴＭＡ量をＧＬＣにて測
定した。尚、対照として水（比較品７）、市販の濃口醤
油（比較品８）をそれぞれ上記と同様に操作し、この時
の官能試験による臭いとＴＭＡの消臭率を表６に示し
た。

【００６７】

【表６】

【００６８】表６の結果から、ＴＭＡに液状本発明品を
添加すれば、濃口醤油を添加した場合に比し、より不快
臭を除去できることが明らかである。

【００６９】試験例７脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１５重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率８
％）して糖類と蛋白の総量を当初の８５重量％とした洗
浄大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に準じて製
麹、発酵、圧搾を行ない、有機酸２．０重量％、アルコ
ール４．５重量％、食塩１４．８重量％の発酵液を得
た。この液３００Ｌ（固形物１００kg）にＤＥ６〜１５
のデキストリン１２０kgとＤＥ１〜５のデキストリン３
０kg及びゼラチン５kgを混合溶解した後、噴霧乾燥処理
することによって粉末（本発明品４）を得た。この飲食
品添加剤を２０重量％水溶液とし、１００００ppm のＴ
ＭＡ３０mlに０．３ml添加混合後、６０℃にて１時間保
った時のヘッドスペース中のＴＭＡ量をＧＬＣにて測定
した。対照として水（比較品９）、粉末酵素分解物（魚
肉蛋白を酵素分解した平均分子量３０００のペプチドの
粉末品：比較品１０）、粉末白醤油（比較品１１）をそ
れぞれ上記と同様に操作し測定した。この時の官能試験
による臭いとＴＭＡの消臭率を表７に示した。

【００７０】

【表７】

【００７１】表７の結果から、ＴＭＡに粉末状本発明品
を添加すれば、粉末酵素分解物や粉末白醤油を添加した
場合に比し、より不快臭を除去できることが明らかであ
る。

【００７２】試験例８脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
除去して糖類と蛋白の総量を当初の総量に対し表８のよ
うにした洗浄大豆に炒麦を３００kg混合し、実施例１に
準じて製麹、発酵、圧搾を行ない、各々有機酸１．０重
量％、アルコール６．０重量％、食塩１２．５重量％の
発酵液を得た。これらの各飲食品添加剤を１００００pp
m のＴＭＡ３０mlに０．３ml添加混合後、６０℃にて１
時間保った時のヘッドスペース中のＴＭＡ量をＧＬＣに
て測定した。この時の官能試験による臭いとＴＭＡの消
臭率を表８に示した。

【００７３】

【表８】

【００７４】表８の結果から、糖類及び蛋白の総量を当
初の９０重量％以下とすれば、よりＴＭＡの不快臭を除
去できることが明らかである。

【００７５】試験例９脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１５重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率８
％）して、糖類と蛋白の総量を当初の８５重量％とした
洗浄大豆に炒麦を８００kg混合、製麹し、発酵時の乳酸
菌の接種量、諸味温度及び通気量を調整しながら発酵を
行なった後、圧搾し、アルコール含量がほぼ一定（５．
０〜５．５％）の表９に示した濃度の有機酸を生成させ
た。この発酵液（食塩濃度１５％）を試験例８と全く同
様にして牛モモブロック肉を焼成した後、肉の硬さと官
能時の物性及び風味について評価した結果を表９に示し
た。

【００７６】

【表９】

【００７７】表９の結果から、有機酸濃度が０．２〜
５．０％の範囲において肉質が柔らかくなり、かつ風味
も改善されることが明らかである。

【００７８】試験例１０脱脂大豆１００kgに水１２０Ｌを加え蒸煮した後、５０
℃の温水を加え洗浄しながら、可溶性の糖類及び蛋白を
１５重量％除去（糖類の除去率３０％、蛋白の除去率８
％）して、糖類と蛋白の総量を当初の８５重量％とした
洗浄大豆に炒麦を８００kg混合、製麹し、発酵時の酵母
の接種量、諸味温度及び通気量を調整しながら発酵を行
なった後、圧搾し、有機酸含量がほぼ一定（１．２〜
１．４％）の表９に示した濃度のアルコールを生成させ
た。この発酵液（食塩濃度１５％）を試験例８と全く同
様にしてＴＭＡ消臭率と官能時の臭いについて評価した
結果を表１０に示した。

【００７９】

【表１０】

【００８０】表１０の結果から、アルコール濃度が３．
０〜１０．０％の範囲においてＴＭＡの不快臭を除去で
きることが明らかである。

【００８１】

【発明の効果】本発明の食肉改質法で処理された食肉
は、加熱調理後においても肉本来の風味を有し、肉質は
柔らかく、しかも肉汁に富んだ状態で食することができ
る。更に本発明の食肉改質法で処理された食肉を用いて
冷凍食品、冷蔵食品又はレトルト食品のような保存可能
な肉製品を製造すれば、保存後に於ても肉質が柔らか
く、かつ良好な風味で食することができる。

【００８２】また、本発明の食味の改良法で処理された
酸味や塩味の強い食品は、その酸味や塩味がマイルドな
ものとなるので、抵抗感なく食することができる。

【００８３】また、本発明の色のくすみ防止法で処理さ
れた卵加熱調理品は、緑変等の色のくすみが生じること
がないので、卵本来の外観を呈し、異和感なく食するこ
とができる。

【００８４】また、本発明の食品の不快臭の除去法で処
理された食品は、食品本来の風味を損なうことなく、当
該不快臭が除去されるので、獣臭を有した肉類や納豆、
ニンニク、ギョーザ等の不快臭を有する食品、あるいは
刺激臭を有する食品、更には豆乳等のいやな臭いを有す
る飲料であってもより多くの人が抵抗感なく食すること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/23 Ａ２３Ｌ 1/31 Ａ 1/31 Ｚ 1/317 Ｚ 1/317 1/318 1/318 1/32 Ｚ 1/32 1/327 1/327 1/337 Ｚ 1/337 Ａ２３Ｐ 1/06 2/00 Ａ２３Ｂ 4/14 ＡＡ２３Ｐ 1/06 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｖ (72)発明者神前健茨城県つくば市大久保13番地日清製粉株式会社つくば研究所内 (72)発明者岡田憲三茨城県つくば市大久保13番地日清製粉株式会社つくば研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】有機酸０．２〜５．０重量％、アルコー
ル３〜１０重量％及び食塩１０〜１６重量％を含有する
発酵液からなる飲食品添加剤。
【請求項２】請求項１の発酵液に、デキストリン及び
ゼラチンを添加溶解させることを特徴とする飲食品添加
剤。
【請求項３】請求項２の飲食品添加剤を粉末化したこ
とを特徴とする飲食品添加剤。
【請求項４】大豆を蒸煮後、該大豆中の糖類と蛋白の
総量が当初の糖類と蛋白の総量の９０重量％以下になる
まで洗浄除去し、次いで熱変性した炭水化物原料を混合
した後、食塩水を加えて、製麹・醸造を行なって得られ
た有機酸０．２〜５．０重量％、アルコール３〜１０重
量％、食塩１０〜１６重量％の発酵液からなる飲食品添
加剤。
【請求項５】請求項４で得られた発酵液に、デキスト
リン及びゼラチンを添加溶解させることを特徴とする飲
食品添加剤。
【請求項６】請求項５の飲食品添加剤を粉末化したこ
とを特徴とする飲食品添加剤。
【請求項７】請求項１〜６の何れか１項記載の飲食品
添加剤を、食肉に添加することを特徴とする食肉の改質
法。
【請求項８】飲食品添加剤の添加量が、食肉に対し
０．２〜５．０重量％である請求項７記載の食肉の改質
法。
【請求項９】請求項１〜６の何れか１項記載の飲食品
添加剤を、酸味又は塩味の強い食品に添加することを特
徴とする食味の改良法。
【請求項１０】飲食品添加剤の添加量が、食品に対し
０．２〜５．０重量％である請求項９記載の食味の改良
法。
【請求項１１】請求項１〜６の何れか１項記載の飲食
品添加剤を、加熱前の卵に添加することを特徴とする卵
加熱調理品の色のくすみ防止法。
【請求項１２】飲食品添加剤の添加量が、卵に対し
０．２〜５．０重量％である請求項１１記載の卵加熱調
理品の色のくすみ防止法。
【請求項１３】請求項１〜６の何れか１項記載の飲食
品添加剤を、不快臭を有する飲食品に添加することを特
徴とする飲食品の不快臭除去法。
【請求項１４】飲食品添加剤の添加量が、不快臭を有
する飲食品に対し０．０２〜５．０重量％である請求項
１３記載の不快臭除去法。