KR102301528B1 - 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 구이용 스테이크 - Google Patents

비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 구이용 스테이크 Download PDF

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Abstract

본 발명은 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 구이용 스테이크에 관한 것으로 (A) 비선호 원료육에 바나나 추출물을 인젝션하는 단계; 및 (B) 바나나 추출물이 인젝션된 비선호 원료육을 숙성시키는 단계;를 포함함으로써, 질기고 거친 비선호 원료육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로 이용할 수 있으며, 부드럽고 관능성이 우수한 스테이크를 제공할 수 있다.

Description

비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 구이용 스테이크{Method for manufacturing of steak and steak prepared thereby}
본 발명은 질기고 거친 비선호 원료육을 이용하여 부드럽고 관능성이 우수한 구이용 스테이크를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 구이용 스테이크에 관한 것이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 소고기를 주 재료로 하고 있으며, 여러 가지의 제조방법이 있다.
그 일예로서, 한우의 안심고기를 각종 양념 및 재료로 만든 매리네이드에 12시간 동안 재어두어 안심고기에 각종 양념 및 재료가 충분히 스며들 수 있도록 하는 절임공정을 진행하여 고기에 향과 간이 베어날 수 있도록 한다.
상기 절임공정의 진행이 완료되면 매리네이드에 절여진 안심고기를 실로 묶어서 프라이팬에서 기름을 5 ㎖ 넣고 갈색이 날 때까지 100 ℃의 온도에서 2분 동안 데치는 데침공정을 실행한다.
상기 데침공정이 완료되면 오븐용 시트팬에 유자된장 매리네이드에 절여진 안심고기를 올려놓고, 그 위에 양파, 당근, 샐러리, 마늘로 이루어진 야채 소스를 덮은 다음 350 ℃의 오븐에서 버터를 바르고 적포도주을 끼얹으면서 익힘공정을 실행한다.
상기 익힘공정을 통해 안심고기, 야채 소스, 버터가 차례로 적층된 안심고기 위에 버섯, 다진 마늘, 다진 양파, 버터, 생크림, 소금, 후춧가루로 이루어진 버섯 딕셀을 올리고, 이어서 다진 파, 식초, 후추, 버터, 향신료즙, 소금, 레몬즙 다진 파슬리로 이루어진 포요트 소스를 고르게 도포한 다음, 150 ℃의 오븐에서 5분 동안 구워 갈색이 나도록 구운(gratinating) 후, 그 위에 다진 파슬리를 고르게 뿌려 스테이크를 완전하게 형성하는 스테이크 형성공정을 실행한다.
상기 스테이크 형성공정을 통해 스테이크가 완전히 제조되면 통상적인 스테이크 소스를 깔고, 그 스테이크 소스 위에 스테이크를 올린 다음, 감자, 서양호박, 당근, 순무, 브로콜리로 모양을 내어 고명(garnish)으로 곁들이는 셋팅과정을 진행함으로써 일반적인 스테이크의 제조를 완료하게 되는 것이다.
이러한 스테이크에 사용되는 원료육으로는 연도가 좋고 풍미가 좋은 등심, 갈비, 안심 및 양지를 들 수 있으며, 반면 질기고 거친 우둔살, 사태, 목심부위 등의 사용율이 낮은 편이다.
한우 한 마리 가격에서 등심과 갈비살 등 구이용으로 소비할 수 있는 부위의 중량은 약 50%를 차지하고 있으나 판매가격 기준으로는 약 80%에 해당하는 것으로 볼 때 부위별로 편중된 가격의 정도를 가늠할 수 있다.
한우 또는 돼지 한 마리에서 절반에 해당하는 약 50%의 비선호 부위육을 이용한 제품으로는 장조림과 같은 레토르트 제품 및 육포 등의 제품이 있으나 소비량이 미미하여 많은 양의 비선호 부위육을 소비하지 못하고 있다.
따라서 부가가치가 높고 소비자 욕구를 충족시킬 수 있는 비선호 부위육을 이용한 제품개발이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-0737738호 대한민국 등록특허 제10-7825883호
본 발명의 목적은 질기고 거친 비선호 원료육을 이용하여 부드럽고 관능성이 우수한 구이용 스테이크를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 구이용 스테이크를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 질기고 거친 비선호 원료육을 부드럽게 연육시키는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크를 제조하는 방법은 (A) 비선호 원료육에 바나나 추출물을 인젝션하는 단계; 및 (B) 상기 바나나 추출물이 인젝션된 비선호 원료육을 숙성시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계 이전에 비선호 원료육을 초고압 처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 초고압은 100 내지 500 MPa의 압력으로 1 내지 5분 동안 수행될 수 있다.
상기 (A)단계에서 바나나 추출물은 바나나 숙성 시 과피 표면에 생성되는 슈가 스팟이 전체 면적에 대하여 70 내지 85%인 바나나의 과육을 이용하여 제조될 수 있다.
상기 (A)단계의 바나나 추출물에 이용되는 바나나 과육은 탄수화물의 함량이 1 중량% 이하이며, 당류의 함량이 17 내지 20 중량%일 수 있다.
상기 (A)단계의 바나나 추출물에 이용되는 바나나는 13 내지 16 ℃에서 9 내지 10일 동안 숙성시킨 바나나의 과육일 수 있다.
상기 바나나 추출물은 바나나 과육을 분쇄한 후 원심분리하여 여과한 추출액을 이용할 수 있다.
상기 원심분리한 바나나 추출액 100 중량부에 대하여 효소 1 내지 5 중량부 및 당류 1 내지 5 중량부를 혼합하여 60 내지 70 ℃에서 1 내지 5일 동안 발효시킬 수 있다.
상기 효소는 브로멜라인(Bromelain), 알카라제(Alcalase), 뉴트라제(Neutrase), 프로타맥스(Protamax), 펩신(Pepsin), 플라보자임(Flavourzyme), 피신(Ficin), 파파인(Papain), 및 프로테아제(Protease)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 당류는 단당류, 이당류, 올리고당류 또는 다당류일 수 있다.
상기 (A)단계에서 바나나 추출물은 비선호 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 인젝션될 수 있다.
상기 (B)단계에서 숙성은 5 내지 15 ℃의 온도 및 60 내지 80%의 상대습도로 5 내지 10일 동안 수행될 수 있다.
상기 비선호 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 비선호 원료육을 연육시키는 방법은 (a) 비선호 원료육을 초고압 처리하는 단계; 및 (b) 상기 초고압 처리된 비선호 원료육에 바나나 추출물을 인젝션하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크는 비선호 부위육을 찜이나 탕이 아닌 스테이크로 이용할 수 있으며, 초고압 처리 및 바나나 추출물을 사용함으로써 부드럽고 보수력이 우수할 뿐만 아니라 가열감량이 낮고 관능성이 우수하다.
또한, 비전문가가 구워도 전문가가 구운 스테이크와 유사한 관능성을 보인다.
본 발명은 질기고 거친 비선호 원료육을 이용하여 부드럽고 관능성이 우수한 구이용 스테이크를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 구이용 스테이크에 관한 것이다.
본 발명은 부드러우며 관능성이 우수한 구이용 스테이크를 제공하기 위하여 바나나 추출물을 이용하며, 노인이나 어린 아이 등 치아가 부실한 소비가가 섭취시에도 용이하게 씹히도록 더욱 부드러운 스테이크를 제공하기 위하여 비선호 원료육에 바나나 추출물을 주입하기 전에 초고압 처리를 수행한다.
이렇게 제조된 스테이크는 전문가가 아닌 사람이 구워도 부드럽고 관능성이 우수한 스테이크 구이로 제공될 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크를 제조하는 방법은 (A) 비선호 원료육에 바나나 추출물을 인젝션하는 단계; 및 (B) 상기 바나나 추출물이 인젝션된 비선호 원료육을 숙성시키는 단계;를 포함하며, 상기 (A)단계 이전에 비선호 원료육을 초고압 처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계 이전에 비선호 원료육을 100 내지 500 MPa, 바람직하게는 200 내지 300 MPa의 압력으로 1 내지 5분, 바람직하게는 2 내지 3분 동안 초고압 처리하여 육단백질을 소편화한다.
상기 소편화는 원료육의 근원섬유 등의 단백질 조직을 분해하여 원료육을 연육시키는 것을 의미하는 것으로서, 질기고 거친 비선호 원료육을 일차적으로 초고압으로 처리하여 연육시킨다.
초고압 처리 시 압력 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 비선호 원료육이 소편화되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 추후 바나나 추출물을 주입하면 스테이크의 조직감 및 가열감량이 저하될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 비선호 원료육은 질기고 거칠어서 소비자가 선호하지 않는 원료육이라면 한정되지 않지만, 바람직하게는 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.
다음으로, 상기 (A)단계에서는 상기 비선호 원료육에 인젝터를 이용하여 바나나 추출물을 인젝션한다.
바나나의 숙성이란 전분이 당으로 전환되는 과정을 의미하는 것으로서, 바나나가 숙성되면 전분이 당으로 바뀌어 부드럽고 달콤해지면서 바나나의 과피에 검정색 반점인 슈가 스팟이 생성된다. 상기 슈가 스팟이 점차 증가하면 비타민과 미네랄의 함량은 점차 줄어들지만 당 성분은 점차 증가한다.
본 발명의 바나나 추출물을 제조하기 위하여 사용되는 바나나는 13 내지 16 ℃에서 9 내지 10일 동안 숙성시켜 과피 표면에 생성되는 슈가 스팟이 전체 면적에 대하여 70 내지 85%인 바나나의 과육을 이용한 것이다. 이렇게 숙성된 바나나 과육의 탄수화물의 함량은 1 중량% 이하, 바람직하게는 0.5-1.0 중량%이며; 당류의 함량은 17 내지 20 중량%, 바람직하게는 18 내지 20 중량%이다. 바나나 과육 대신 과피를 사용하거나 과피와 과육을 혼합하여 사용하는 경우에는 연도가 향상되지 않고 관능성이 저하될 수 있다.
바나나의 표면에 형성된 슈가 스팟의 면적이 상기 하한치 미만인 바나나의 과육을 사용하는 경우(당분의 함량 17 중량% 미만)에는 연도향상이 되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우(당분의 함량이 20 중량% 초과)에는 관능성 및 가열감량이 저하되고 지방산패가 빨리 발생한다.
상기 바나나 과육을 이용하여 바나나 추출물을 제조하기 위해서는 상기 바나나 과육을 분쇄한 후 원심분리하여 여과한 추출액 100 중량부에 효소 1 내지 5 중량부 및 당류 1 내지 5 중량부를 첨가하여 60 내지 70 ℃에서 1 내지 5일, 바람직하게는 1 내지 2일 동안 발효시킨 후 가열하여 불활성시킨다. 상기 바나나 추출액을 효소 및 당류를 이용하여 발효시킴으로써, 비선호 원료육을 더욱 부드럽게 하고 가열감량을 낮춘다.
효소 및 당류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 비선호 원료육이 더욱 부드럽지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 저하되고 지방산패가 빨리 발생할 수 있다.
상기 효소로는 비선호 원료육을 부드럽게 할 수 있는 효소라면 특별히 한정되지 않지만; 바람직하게는 브로멜라인(Bromelain), 알카라제(Alcalase), 뉴트라제(Neutrase), 프로타맥스(Protamax), 펩신(Pepsin), 플라보자임(Flavourzyme), 피신(Ficin), 파파인(Papain) 및 프로테아제(Protease)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며; 더욱 바람직하게는 브로멜라인(Bromelain)을 들 수 있다.
또한, 상기 당류로는 단당류, 이당류, 올리고당류 또는 다당류를 들 수 있다.
본 발명의 (A)단계에서는 인젝터에 구비된 바늘로 바나나 추출물을 비선호 원료육에 주입하여 비선호 원료육 내부 전체에 바나나 추출물이 골고루 퍼지도록 함으로써 연육효과를 극대화한다. 구체적으로 인젝터는 바늘수 12~24핀을 가지고 분당 58회 정도 인젝션 주입작용(왕복운동)을 수행하며 바늘을 이용하여 바나나 추출물을 주입한다. 주입된 바나나 추출물은 단백질과 단백질 사이에 침투, 유지되며 단백질의 수축근을 일부 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다.
본 발명의 바나나 추출물은 비선호 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부로 인젝션된다. 인젝션되는 바나나 추출물의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 바나나 추출물이 인젝션된 비선호 원료육을 5 내지 15 ℃, 바람직하게는 10 내지 13 ℃의 온도 및 60 내지 80%의 상대습도로 5 내지 10일, 바람직하게는 7 내지 8일 동안 숙성시킨다.
숙성 시 온도 및 상대습도가 상기 하한치 미만인 경우에는 가열감량, 색도, 관능성 등이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색도가 저하되고 지방산패가 빠르게 진행될 수 있다.
또한, 숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 가열감량, 조직감, 관능성 등이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되어 섭취가 불가능할 수 있다.
또한, 본 발명은 비선호 원료육을 연육시키는 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 비선호 원료육을 연육시키는 방법은 (a) 비선호 원료육을 초고압 처리하는 단계; 및 (b) 상기 초고압 처리된 비선호 원료육에 바나나 추출물을 인젝션하는 단계;를 포함할 수 있으며, 이에 대한 설명 및 조건은 상기 기재된 내용과 동일하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 바나나 추출물
바나나 추출물
노란색을 띠는 신선한 바나나(슈가 스팟 없음)를 15 ℃에서 10일 동안 숙성시켜 과피의 전체 면적에 대하여 80 내지 85%에 해당하는 면적에 슈가 스팟이 생성된 바나나의 과육을 수득(탄수화물 0.8 중량%, 당류 18.5 중량%)하여 분쇄한 후 4 ℃에서 30분 동안 6000Xg로 원심분리한 다음 여과하여 수득한 바나나 추출액 100 중량부에 브로멜라인 3 중량부 및 설탕 2 중량부를 첨가하여 65 ℃에서 2일 동안 발효시킨 후 가열하여 불활성화시킴으로써 바나나 추출물을 수득하였다.
스테이크
소고기 우둔살 100 중량부에 상기 바나나 추출물 10 중량부를 인젝션시킨 후 13 ℃ 및 70%의 상대습도로 7일 동안 숙성시켜 비선호 원료육을 이용한 스테이크를 제조하였다.
실시예 2. 초고압 후 바나나 추출물
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 소고기 우둔살을 300 MPa의 압력으로 3분 동안 초고압 처리를 한 다음 바나나 추출물을 인젝션하여 스테이크를 제조하였다.
비교예 1. 바나나 과피
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 바나나 과육 대신 바나나 과피를 사용하여 스테이크를 제조하였다.
비교예 2. 바나나 과피+과육
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 바나나 과육 대신 바나나 과육과 과피가 1:1의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하여 스테이크를 제조하였다.
비교예 3. 신선한 바나나
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 신선한 바나나를 15 ℃에서 3일 동안 숙성시켜 슈가 스팟이 5-7% 생성된 바나나의 과육을 수득(탄수화물 1.5 중량%, 당류 14 중량%)하여 스테이크를 제조하였다.
비교예 4. 브로멜라인 및 설탕 처리 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 바나나 추출액에 브로멜라인 및 설탕을 첨가하지 않고 상기 바나나 추출액을 그대로 사용하여 스테이크를 제조하였다.
비교예 5. 3일 숙성
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 소고기 우둔살에 바나나 추출물을 인젝션시킨 후 3일 동안 숙성시켜 스테이크를 제조하였다.
비교예 6. 바나나 추출물 투입 후 초고압
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 소고기 우둔살에 바나나 추출물을 인젝션시킨 후 초고압 처리하여 숙성시킴으로써 스테이크를 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 스테이크는 100 ℃ 이상의 그릴에서 5분 동안 구워서 측정하였다.
대조군으로는 종래의 염지액으로 처리된 시판 스테이크를 이용하였다.
시험예 1. 가열감량 측정
가열감량(%): 스테이크의 가열전 무게를 측정하고 가열 후 스테이크의 무게를 측정하여, 가열 전 스테이크의 무게에 대한 %로 산출하였다.
구분 가열감량(%)
대조군 40.51±0.79
실시예 1 39.84±0.41
실시예 2 38.34±0.37
비교예 1 44.15±0.62
비교예 2 45.06±0.35
비교예 3 47.08±1.05
비교예 4 48.19±0.20
비교예 5 41.46±0.64
비교예 6 41.56±0.42
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 가열감량이 낮은 것을 확인하였다.
시험예 2. pH 측정
pH 측정: 실시예 및 비교예의 스테이크 5 g과 증류수 45 ㎖를 혼합한 후 블렌더(commercial blender, Waring, USA)로 5초간 균질화하고 고형물을 침전 시킨 후 상등액을 취하여 pH meter(13-620-530A, Accumet, Malaysia)를 사용하여 측정하였으며, 모두 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
구분 가열 전 가열 후
대조군 5.71±0.02 5.77±0.05
실시예 1 5.59±0.01 5.62±0.02
실시예 2 5.57±0.02 5.77±0.01
비교예 1 4.11±0.02 4.32±0.01
비교예 2 4.18±0.01 4.29±0.03
비교예 3 4.02±0.02 4.21±0.02
비교예 4 3.99±0.02 4.09±0.02
비교예 5 5.05±0.02 5.65±0.01
비교예 6 5.15±0.01 5.31±0.02
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 pH가 높게 유지되는데 이는 원료육의 pH를 상승시켜 원료육의 단백질 용해성을 증가시키므로 질기고 거친 원료육을 부드럽게 한다는 것을 의미한다.
시험예 3. 전단력 및 보수력 측정
3-1. 전단력(kg): texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, England)에 Warner-Bratzler blade를 장착한 후 제조된 시료의 너비 방향으로 2.5 cm로 절단하여 분석하였다. 이때의 분석조건은 stroke 20 g, test speed 2.0 mm/sec, distance 10.0 mm로 설정하여 측정하였다. 전단력은 식품의 물리적인 수단이나 특정한 방법을 이용하여 상대적인 수치로 표시하여 설명하는 물리적 성질로서, 기계적으로 측정된 전단력은 시료 내 임의 면에 작용하여 그 양쪽을 역방향으로 어긋나도록 작용하는 내력을 측정할 수 있다.
3-2. 보수력(%): Grau R & Hamm R(1953)의 filter paper press법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(whatman No. 2, Whatman, Maidstone, England)를 놓고 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지(Whatman)를 꺼내어 고기육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총 면적은 planimeter(Type KP-21, Koizumi, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 보수력 측정은 하기 수학식 4에 따라 수분이 젖어 있는 부분의 총면적에 대한 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적 비율(%)로 산출하였다. 보수력은 식육제품에서 수분을 보유할 수 있는 능력을 말하며 식육제품의 품질특성을 결정하는 중요한 요인이다.
[수학식 1]
Figure 112019085807518-pat00001
구분 전단력(kg) 보수력(%)
대조군 7.82±0.23 21.29±0.65
실시예 1 5.12±0.55 22.45±1.27
실시예 2 4.70±0.70 23.36±1.32
비교예 1 8.39±0.31 11.23±0.61
비교예 2 8.25±0.41 12.25±0.48
비교예 3 8.00±0.25 10.46±1.29
비교예 4 8.58±0.37 18.15±0.81
비교예 5 6.35±0.33 29.68±3.09
비교예 6 7.18±0.25 25.67±0.37
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 전단력이 낮으므로 부드럽고, 보수력이 우수한 것을 확인하였다. 보수력이 너무 낮으면 스테이크가 부드럽지 않으며, 보수력이 너무 높으면 씹힘성이 저하되고 산패가 빠르게 진행되므로 바람직하지 않다.
시험예 4. 지방 산패도(TBA)(mg MA/kg) 측정
지질 산화는 Tarladgis et al. (1960)의 TBARS 방법을 이용하여 평가하였고, 육제품의 kg 당 말론디알데히드(MD)의 mg으로 표현하였다. 10 g의 샘플에 50 ml 증류수를 첨가하여 균질화기(AM-7, Nihonseiki, Kaisha Ltd., Japan)로 2분 동안 혼합한 후 47.5 ml의 증류수를 첨가한 다음 2.5 ml의 4N HCl, 소포제(KMK-73, Shin-Etsu Silicone Co., Ltd., Seoul, Korea) 몇 방울을 첨가하였다. 상기 혼합물을 증류시키고 증류물 50 ml를 수집하였다.
90% 아세트산에 0.02 M TBA(TBA 시약)가 첨가된 5 ml를 증류수 5 ml가 함유된 테스트 튜브에 첨가하여 혼합한 후 상기 튜브를 밀봉시켜 30분 동안 끓는 물에 가열시킨 다음 실온으로 냉각하였다. 흡광도는 UV/VIS 분광 광도계(Optizen 2120 UV plus, Mecasys Co. Ltd., Seoul, South Korea)를 사용하여 5 ml 증류수 및 5 ml TBA 시약으로 제조된 블랭크(blank)에 대하여 538 nm에서 측정되었다.
구분 TBA(mg MA/kg)
대조군 0.88±0.09
실시예 1 0.22±0.04
실시예 2 0.19±0.01
비교예 1 1.01±0.03
비교예 2 1.00±0.01
비교예 3 0.94±0.02
비교예 4 1.09±0.03
비교예 5 0.63±0.07
비교예 6 0.66±0.09
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 TBA 값이 낮은 것을 확인하였다.
이는 실시예 1 및 2의 스테이크가 대조군 및 비교예 1 내지 6의 스테이크에 비하여 효소 및 미생물을 억제시켜 변패가 속도가 느린 것을 의미한다.
시험예 5. 관능 검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 스테이크를 구운 후 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 10점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 5]에 나타내었다.
-색, 풍미, 연도, 다즙성, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 색 풍미 연도 다즙성 종합적인 기호도
대조군 7.21 7.36 7.05 6.98 7.08
실시예 1 8.51 8.40 8.00 7.97 8.10
실시예 2 8.61 8.84 8.91 8.78 8.85
비교예 1 8.01 6.02 5.11 5.35 5.61
비교예 2 8.11 6.31 5.24 5.56 5.70
비교예 3 7.16 5.12 4.98 4.85 5.04
비교예 4 6.05 5.02 4.55 4.38 4.12
비교예 5 7.45 6.97 6.84 6.58 6.84
비교예 6 8.12 7.55 7.35 7.02 7.21
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 스테이크는 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 색, 풍미, 연도, 다즙성, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (15)

  1. (A) 비선호 원료육을 초고압 처리한 후 초고압 처리된 비선호 원료육에 바나나 추출물을 인젝션하는 단계; 및
    (B) 상기 바나나 추출물이 인젝션된 비선호 원료육을 숙성시키는 단계;를 포함하며,
    상기 바나나 추출물은 숙성된 바나나 과육을 분쇄한 후 원심분리하여 여과한 추출액 100 중량부에 대하여 효소 1 내지 5 중량부 및 당류 1 내지 5 중량부를 혼합하여 60 내지 70 ℃에서 1 내지 5일 동안 발효시키는 것이고,
    상기 바나나 과육은 숙성되어 탄수화물의 함량이 1 중량% 이하이며, 당류의 함량이 17 내지 20 중량%이며,
    상기 바나나 추출물은 비선호 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 인젝션되는 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제2항에 있어서, 상기 초고압은 100 내지 500 MPa의 압력으로 1 내지 5분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 바나나 추출물은 바나나 숙성 시 과피 표면에 생성되는 슈가 스팟이 전체 면적에 대하여 70 내지 85%인 바나나의 과육을 이용하는 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계의 바나나 추출물에 이용되는 바나나는 13 내지 16 ℃에서 9 내지 10일 동안 숙성시킨 바나나 과육인 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서, 상기 효소는 브로멜라인(Bromelain), 알카라제(Alcalase), 뉴트라제(Neutrase), 프로타맥스(Protamax), 펩신(Pepsin), 플라보자임(Flavourzyme), 피신(Ficin), 파파인(Papain), 및 프로테아제(Protease)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 당류는 단당류, 이당류, 올리고당류 또는 다당류인 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법.
  11. 삭제
  12. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 숙성은 5 내지 15 ℃의 온도 및 60 내지 80%의 상대습도로 5 내지 10일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 비선호 원료육은 소고기 우둔살, 소고기 앞다리살, 소고기 사태, 소고기 목심, 돼지고기 앞다리살 및 돼지고기 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크의 제조방법.
  14. 제1항, 제3항, 제4항, 제6항, 제9항, 제10항, 제12항 및 제13항으로 이루어진 군에서 선택된 하나의 제조방법에 따라 제조된 비선호 원료육을 이용한 구이용 스테이크.
  15. (a) 비선호 원료육을 초고압 처리하는 단계; 및
    (b) 상기 초고압 처리된 비선호 원료육에 바나나 추출물을 인젝션하는 단계;를 포함하며,
    상기 바나나 추출물은 바나나 과육을 분쇄한 후 원심분리하여 여과한 추출액 100 중량부에 대하여 효소 1 내지 5 중량부 및 당류 1 내지 5 중량부를 혼합하여 60 내지 70 ℃에서 1 내지 5일 동안 발효시키는 것이고,
    상기 바나나 과육은 탄수화물의 함량이 1 중량% 이하이며, 당류의 함량이 17 내지 20 중량%인이며,
    상기 바나나 추출물은 비선호 원료육 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 인젝션되는 것을 특징으로 하는 비선호 원료육을 연육시키는 방법.
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