KR20220128695A - 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기 - Google Patents
물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 알칼리수를 이용한 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기에 관한 것으로 (A) 알칼리수, 무, 표고버섯, 양배추, 파 및 파뿌리를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 야채수를 제조하는 단계; (B) 알칼리수, 건멸치, 북어, 다시마 및 양파껍질을 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 육수를 제조하는 단계; (C) 상기 (A)단계에서 제조된 야채수, (B)단계에서 제조된 육수 및 알칼리수를 1 : 1-3 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 혼합육수를 제조하는 단계; (D) 간장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 간장액, (B)단계에서 제조된 육수, 고춧가루, 고추장, 간양파를 혼합하여 제조된 불고기양념장을 제조하는 단계; (E) 청국장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 분쇄한 청국장분쇄물, (D)단계에서 제조된 간장액, 간마늘, 간양파, 고춧가루 및 물엿이 혼합된 양념액에 불고기용 고기를 침지시킨 후 건져내어 양념불고기를 제조하는 단계; 및 (F) 냄비에 (D)단계에서 제조된 불고기양념장, (E)단계에서 제조된 양념불고기, 무, 콩나물, 당면, 파채 및 팽이버섯을 넣고 (C)단계에서 제조된 혼합육수를 첨가하는 단계;를 포함함으로써, 보다 부드럽고 관능성이 높은 불고기 전골을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 육수에 끓여서 섭취하는 것으로서 보다 부드럽고 관능성이 우수한 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기에 관한 것이다.
음식은 한 나라의 문화적 산물로서 국가 이미지를 알리는데 역할을 할 뿐만 아니라 국격을 높이는데도 중요한 요소가 되고 있다. 불고기는 한국의 대표적인 육류구이 음식으로 외국인들이 가장 선호하는 음식 중 하나로 알려져 있다.
상기 불고기는 한국 사람들의 입맛에 가장 친숙하여 한국 사람들이 사랑하는 전통 육류 조리 방법 중 하나로서, 우리나라에서 뿐만 아니라 해외에서도 전문점이 늘어나고 있는 추세로 한식 세계화와 함께 세계적인 음식으로 자리잡고 있다.
이러한 불고기는 고구려 시대의 맥적(貊炙)에서 유래된 것으로서, 고려시대에 접어들면서 육식을 멀리하고 채식을 권하는 불교의 영향으로 잊혀졌던 맥적은 설야멱적(雪夜覓炙), 설리적(雪裏炙), 설야적(雪夜炙) 되살아났다. 설아멱적은 너비아니로 이어졌고, 이것이 지금의 불고기로 이어져 오고 있다.
불고기는 소고기 또는 돼지고기를 얇게 썰어 채소와 함께 갖은 양념을 넣고 미리 재워두었다가 뜨거워진 불판에 구워 먹는 음식으로 이러한 불고기의 맛을 좌우하는 핵심이 바로 불고기 양념이다. 이러한 양념은 불고기의 맛을 좌우할 뿐만 아니라, 육류의 연육작용, 보존성 강화, 이취 제거, 각종 이로운 효능 부가 등의 추가적인 역할을 한다.
종래의 불고기는 양념한 고기에 채소와 당면을 넣고 육수를 자박하게 부어 먹기도 하고, 석쇠를 이용해 육수 없이 구워 먹기도 하였다.
이러한 불고기에 관한 종래기술로서 대한민국 등록특허 제1017595호에서는 물 중량의 3~10%의 송이를 넣고 가열하여 물 중량의 10~20% 정도가 증발하도록 가열한 다음 식혀서 엑기스를 짜내는 공정과, 양념을 준비할 때는 제조할 양념 전체 중량을 기준으로 상기에서 준비된 엑기스를 45~50 중량비로 준비하고 여기에 10 중량비의 백설탕과 간장, 10 중량비의 잘게 썬 양파, 5중량비의 물엿을 준비하며, 나머지 15~20 중량% 이내로 조미료, 후추, 카라멜, 깐마늘, 깐생강, 콜라, 소주, 썬 마늘, 된장, 고춧가루를 일부 또는 전부 선택하여 포함하여 혼합함으로써 양념을 만드는 공정과, 상기 혼합된 양념을 0 ~ -1 ℃ 사이의 온도에서 보관하여 숙성되게 하는 공정과, 상기 제조된 양념과 송이 슬라이스를 준비하여 육류와 버무려 주는 공정과, 버무려진 양념육을 일정한 규격으로 포장하는 공정과, 포장된 상태의 양념육을 0 ~ -2 ℃ 사이의 온도에서 보관하여 숙성되도록 하는 공정과, 숙성 완료된 양념육을 냉동하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 송이를 이용한 양념육의 제조방법이 개시되었다.
그러나, 상기 종래기술은 양념에 송이엑기스 및 슬라이스된 송이를 혼합하고 육류와 버무려 양념육을 제조하는 것으로서, 돼지고기나 소고기 특유의 잡내와 비린내 등이 제거되지 않을 뿐만 아니라 육즙이 빠져나와 고기의 색이 유지되지 않는 문제가 있다.
따라서, 고기 특유의 잡내와 비린내 등을 제거하고, 육수를 넣고 장시간 끓이더라도 고기가 질겨지지 않는 불고기의 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 육수에 끓여서 섭취하는 것으로서 보다 부드럽고 관능성이 우수한 물불고기를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 물불고기를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 물불고기를 제조하는 방법은 (A) 알칼리수, 무, 표고버섯, 양배추, 파 및 파뿌리를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 야채수를 제조하는 단계; (B) 알칼리수, 건멸치, 북어, 다시마 및 양파껍질을 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 육수를 제조하는 단계; (C) 상기 (A)단계에서 제조된 야채수, 상기 (B)단계에서 제조된 육수 및 알칼리수를 1 : 1-3 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 혼합육수를 제조하는 단계; (D) 간장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 간장액, 상기 (B)단계에서 제조된 육수, 고춧가루, 고추장, 간양파를 혼합하여 불고기양념장을 제조하는 단계; (E) 청국장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 분쇄한 청국장분쇄물, 상기 (D)단계에서 제조된 간장액, 간마늘, 간양파, 고춧가루 및 물엿이 혼합된 양념액에 불고기용 고기를 침지시킨 후 건져내어 양념불고기를 제조하는 단계; 및 (F) 냄비에 상기 (D)단계에서 제조된 불고기양념장, 상기 (E)단계에서 제조된 양념불고기, 무, 콩나물, 당면, 파채 및 팽이버섯을 넣고 상기 (C)단계에서 제조된 혼합육수를 첨가하는 단계;를 포함하며, 상기 알칼리수는 pH 7.5-9일 수 있다.
상기 (A)단계에서는 알칼리수 100 중량부에 대하여 무 1 내지 10 중량부, 표고버섯 1 내지 10 중량부, 양배추 1 내지 10 중량부, 파 1 내지 10 중량부 및 파뿌리 1 내지 10 중량부가 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서는 알칼리수 100 중량부에 대하여 건멸치 5 내지 10 중량부, 북어 5 내지 10 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부 및 양파껍질 0.5 내지 5 중량부가 혼합될 수 있다.
상기 (D)단계의 불고기양념장은 간장액 100 중량부에 대하여 육수 50 내지 100 중량부, 고춧가루 200 내지 300 중량부, 고추장 30 내지 80 중량부, 간양파 100 내지 200 중량부를 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 간장액은 간장과 알칼리수를 1 : 0.5-1의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 것일 수 있다.
상기 (E)단계의 양념액은 청국장분쇄물 100 중량부에 대하여 간장액 100 내지 200 중량부, 간마늘 50 내지 100 중량부, 간양파 50 내지 100 중량부, 고춧가루 30 내지 80 중량부 및 물엿 100 내지 150 중량부를 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 (E)단계에서 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 후 분쇄한 것일 수 있다.
상기 (F)단계에서는 양념불고기 100 중량부에 대하여 불고기양념장 5 내지 15 중량부, 무 10 내지 50 중량부, 콩나물 20 내지 70 중량부, 당면 30 내지 60 중량부, 파채 10 내지 50 중량부 및 팽이버섯 5 내지 30 중량부로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 불고기용 고기는 갈비살, 삼겹살, 목살, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 돼지고기; 또는 안심살, 등심살, 목심살, 앞다리살, 갈비덧살, 우둔살, 홍두깨살, 삼각살, 업진살, 치마살, 앞치마살, 부채덮개살, 우둔살 및 사태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소고기;일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 물불고기는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 물불고기는 알칼리수를 이용하므로 섭취 시 장시간 가열하여도 불고기가 질겨지지 않고 부드러우며, 불고기 특유의 잡내와 비린내 등을 제거되어 관능성이 우수하다.
특히, 질기고 잡내가 심한 비선호육을 사용 시에도 부드러우며, 잡내와 비린내가 전혀 없다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 혼합육수를 투입하기 전의 물불고기이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 혼합육수를 투입하여 가열시킨 물불고기이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 혼합육수를 투입하여 가열시킨 물불고기이다.
본 발명은 육수에 끓여서 섭취하는 불고기에 관한 것으로서 보다 부드럽고 관능성이 우수한 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기에 관한 것이다.
본 발명의 물불고기는 불고기가 들어있는 냄비에 육수를 넣어 가열시켜 섭취하는 형태의 불고기를 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 물불고기를 제조하는 방법은 (A) 알칼리수, 무, 표고버섯, 양배추, 파 및 파뿌리를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 야채수를 제조하는 단계; (B) 알칼리수, 건멸치, 북어, 다시마 및 양파껍질을 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 육수를 제조하는 단계; (C) 상기 (A)단계에서 제조된 야채수, 상기 (B)단계에서 제조된 육수 및 알칼리수를 1 : 1-3 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 혼합육수를 제조하는 단계; (D) 간장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 간장액, 상기 (B)단계에서 제조된 육수, 고춧가루, 고추장, 간양파를 혼합하여 제조된 불고기양념장을 제조하는 단계; (E) 청국장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 분쇄한 청국장분쇄물, 상기 (D)단계에서 제조된 간장액, 간마늘, 간양파, 고춧가루 및 물엿이 혼합된 양념액에 불고기용 고기를 침지시킨 후 건져내어 양념불고기를 제조하는 단계; 및 (F) 냄비에 상기 (D)단계에서 제조된 불고기양념장, 상기 (E)단계에서 제조된 양념불고기, 무, 콩나물, 당면, 파채 및 팽이버섯을 넣고 상기 (C)단계에서 제조된 혼합육수를 첨가하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 알칼리수, 무, 표고버섯, 양배추, 파 및 파뿌리를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 3 내지 10시간, 바람직하게는 5 내지 7시간 동안 숙성시켜 야채수를 제조한다.
본 발명의 야채수는 고기를 이용한 육수 대신에 사용되어 텁텁하지 않고 시원한 맛이 우러나도록 도와주는 것으로서, 알칼리수 100 중량부에 대하여 무 1 내지 10 중량부, 표고버섯 1 내지 10 중량부, 양배추 1 내지 10 중량부, 파 1 내지 10 중량부 및 파뿌리 1 내지 10 중량부가 혼합된다.
각 재료의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 특히 알칼리수 대신 상기 알칼리수와 pH가 다른 물을 사용하는 경우에는 관능성이 더욱 낮을 수 있다.
야채수를 제조 시 가열온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 물불고기를 제조 시 시원한 맛이 우러나지 않을 수 있으며 상기 상한치 초과인 경우에는 텁텁하고 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 야채수를 제조 시 숙성시키지 않는 경우에는 깊은 맛이 나지 않고 물불고기를 계속 가열 시 고기가 점차 질겨질 수 있으므로 저온에서 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 야채수를 제조 시 숙성온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 시원하고 깊은 맛이 나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 잡내가 발생할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 알칼리수는 알칼리수 제조기를 통해서 제조된 것으로서 pH가 7.5-9인 것이다. 사용되는 물의 pH가 상기 하한치 미만인 경우에는 고기가 부드럽지 못하고 고기 특유의 누린내가 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 고기가 부드럽지 못하고 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 알칼리수, 건멸치, 북어, 다시마 및 양파껍질을 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 3 내지 10시간, 바람직하게는 5 내지 7시간 동안 숙성시켜 육수를 제조한다.
본 발명의 육수는 관능성을 높이고 깊은 맛이 우러나도록 도와주는 것으로서, 알칼리수 100 중량부에 대하여 건멸치 5 내지 10 중량부, 북어 5 내지 10 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부 및 양파껍질 0.5 내지 5 중량부가 혼합된다.
각 재료의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하되고 깊은 맛이 나지 않을 수 있으며, 특히 알칼리수 대신 상기 알칼리수와 pH가 다른 물을 사용하는 경우에는 관능성이 더욱 낮을 수 있다.
육수를 제조 시 가열온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 물불고기를 제조 시 깊은 맛이 우러나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 비린내가 발생하고 물불고기를 가열 시 비린내가 더욱 심해질 수 있다.
또한, 육수를 제조 시 숙성시키지 않는 경우에는 깊은 맛이 나지 않고 물불고기를 가열할수록 텁텁한 맛이 증가할 수 있다.
상기 육수를 제조 시 숙성온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 깊은 맛이 우러나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 비린맛과 비린내가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (A)단계에서 제조된 야채수, 상기 (B)단계에서 제조된 육수 및 알칼리수를 1 : 1-3 : 0.2-1의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-2 : 0.5-0.8의 중량비로 혼합하여 혼합육수를 제조한다.
본 발명의 혼합육수는 양념된 불고기 및 각종 야채를 끓이기 위하여 물 또는 고기육수 대신 사용되는 것으로서, 불고기를 더욱 부드럽게 하며, 짧은 시간 끓이더라도 깊고 진한 맛이 나고, 불고기, 불고기양념장 및 각종 야채 본연의 맛이 육수에 잘 우러나 관능성을 현저히 향상시킨다.
특히, 알칼리수를 사용함으로써 야채수 및 육수만 사용하는 경우에 비하여 더욱 깊고 진한 맛을 내고, 불고기, 불고기양념장 및 각종 야채 본연의 맛이 육수에 잘 우러나게 할 뿐만 아니라 이렇게 우러난 육수가 불고기에 잘 스며들도록 하여 불고기 및 육수의 관능성을 향상시킨다.
야채수를 기준으로 육수 및 알칼리수의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 단시간 가열 시에 깊고 진한 맛이 우러나지 않아 30분 이상 가열해야 하고 이렇게 장시간 끓이면 불고기가 가장 맛있을 때보다 질겨져 관능성이 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 간장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 간장액, 상기 (B)단계에서 제조된 육수, 고춧가루, 고추장, 간양파를 혼합하여 제조된 불고기양념장을 제조하여 1 내지 5 ℃에서 1 내지 2일 동안 숙성시킨다.
본 발명의 불고기양념장은 상기 간장액 100 중량부에 대하여 육수 50 내지 100 중량부, 고춧가루 200 내지 300 중량부, 고추장 30 내지 80 중량부, 간양파 100 내지 200 중량부를 혼합하여 제조된 것으로서, 물불고기를 섭취하면서 30분 이상 장시간 끓여서 졸여지더라도 짠맛이 심하지 않고 일정한 맛이 유지된다.
상기 간장액은 짜지 않고 단맛 및 깊은맛이 우러나도록 하는 것으로서, 간장과 알칼리수를 1 : 0.5-1의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.8-1의 중량비로 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 3 내지 5시간 동안 끓인 것이다.
간장은 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 양조간장을 들 수 있다.
상기 간장을 기준으로 알칼리수의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 짠맛이 강하여 물불고기의 관능성에도 영향을 미칠 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 깊은 맛이 우러나지 않고 심심한 맛이 강할 수 있다.
또한, 간장액을 제조 시 끓는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 원하는 맛을 낼 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 군내가 발생하고 물불고기의 맛이 텁텁할 수 있다.
상기 육수는 상기 (B)단계에서 제조된 것으로서, 불고기양념장에 사용되어 물불고기를 가열 시 혼합육수와 불고기의 맛이 서로 어울리도록 하여 관능성을 향상시킨다. 육수의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 텁텁한 맛이 발생할 수 있다.
상기 고춧가루, 고추장, 간양파의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하되고 텁텁하고 풋내가 발생할 수 있다.
상기 불고기양념장을 숙성 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 향상시킬 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 텁텁하고 깔끔한 맛이 우러나지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 청국장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 분쇄한 청국장분쇄물, 상기 (D)단계에서 제조된 간장액, 간마늘, 간양파, 고춧가루 및 물엿이 혼합된 양념액에 불고기용 고기를 침지시킨 후 건져내어 양념불고기를 제조한다.
본 발명의 양념액은 불고기용 고기를 침지시켜 재울 때 사용되어, 양념이 고기에 스며들어 고기 특유의 냄새를 제거할 뿐만 아니라 부드럽게 하고, 특히 물불고기를 제조 시 장시간 가열시키더라도 질겨지지 않고 부드러운 상태를 유지하도록 한다.
상기 양념액은 청국장분쇄물 100 중량부에 대하여 간장액 100 내지 200 중량부, 간마늘 50 내지 100 중량부, 간양파 50 내지 100 중량부, 고춧가루 30 내지 80 중량부 및 물엿 100 내지 150 중량부를 혼합하여 제조된다.
상기 청국장분쇄물은 불고기용 고기 특유의 냄새를 제거하며 연육시키는 것으로서, 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비, 바람직하게는 1 : 1.2-1.5의 중량비로 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 3 내지 5시간 동안 끓인 후 분쇄한 것이다. 청국장 대신 된장을 사용하는 경우에는 물불고기를 제조 시 장시간 가열하면 질겨질 수 있으며, 관능성이 청국장에 비하여 저하될 수 있다.
청국장을 기준으로 알칼리수의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 불고기용 고기가 부드럽지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 불고기용 고기 특유의 냄새가 제거되지 못할 수 있다.
또한, 청국장분쇄물을 제조 시 끓이는 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 불고기가 부드럽지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생할 수 있다.
상기 간장액은 (D)단계에서 제조된 것으로서, 불고기용 고기를 부드럽게 한다. 청국장분쇄물 및 간장액을 함께 사용하지 않고 단독으로 사용하는 경우에는 물불고기를 장시간 가열시 불고기가 점차 질겨지지만, 청국장분쇄물 및 간장액을 함께 사용하면 장시간 가열시에도 불고기가 질겨지지 않는다. 즉, 청국장분쇄물 및 간장액을 함께 사용하면 허브, 과일 등을 사용하지 않고도 고기 특유의 냄새를 제거할 뿐만 아니라 고기를 부드럽게 할 수 있으므로 식품의 단가를 낮출 수 있다.
상기 간마늘, 간양파, 고춧가루 및 물엿의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
상기 양념액에 불고기용 고기를 10 내지 60분, 바람직하게는 20 내지 40분 동안 침지시켜도 알칼리수에 의하여 불고기용 고기에 양념이 충분히 스며들어 원하는 효과를 낼 수 있다.
또한, 상기 불고기용 고기는 갈비살, 삼겹살, 목살, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 돼지고기; 또는 안심살, 등심살, 목심살, 앞다리살, 갈비덧살, 우둔살, 홍두깨살, 삼각살, 업진살, 치마살, 앞치마살, 부채덮개살, 우둔살 및 사태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소고기;로서, 일반적으로 불고기를 제조 시 사용되는 고기뿐만 아니라 질기고 냄새가 심하여 사용하지 않는 비선호부위도 사용할 수 있다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 냄비에 상기 (D)단계에서 제조된 불고기양념장, 상기 (E)단계에서 제조된 양념불고기, 무, 콩나물, 당면, 파채 및 팽이버섯을 넣고 상기 (C)단계에서 제조된 혼합육수를 첨가하는 단계;를 포함한다.
구체적으로, 냄비에 양념불고기 100 중량부에 대하여 불고기양념장 5 내지 15 중량부, 무 10 내지 50 중량부, 콩나물 20 내지 70 중량부, 당면 30 내지 60 중량부, 파채 10 내지 50 중량부 및 팽이버섯 5 내지 30 중량부를 첨가시킨 후 상기 첨가물(양념불고기, 불고기양념장 및 각종 아채) 100 부피부에 혼합육수를 50 내지 80 부피부로 첨가하여 90 내지 110 ℃로 가열시켜 끓인다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
알칼리수 100 중량부, 무 10 중량부, 표고버섯 5 중량부, 양배추 8 중량부, 파 10 중량부 및 파뿌리 5 중량부를 혼합하여 110 ℃에서 2시간 동안 끓인 후 건더기를 제거한 다음 2 ℃에서 6시간 동안 숙성시켜 야채수를 제조하였다.
알칼리수 100 중량부, 건멸치 7 중량부, 북어 8 중량부, 다시마 9 중량부 및 양파껍질 5 중량부를 혼합하여 110 ℃에서 2시간 동안 끓인 후 건더기를 제거한 다음 2 ℃에서 6시간 동안 숙성시켜 육수를 제조하였다.
상기 제조된 야채수, 상기 제조된 육수 및 알칼리수를 1 : 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 혼합육수를 제조하였다.
간장액(간장:알칼리수=1:0.8의 중량비, 110 ℃에서 3시간 가열) 100 중량부, 상기 육수 80 중량부, 고춧가루 200 중량부, 고추장 40 중량부, 간양파 150 중량부를 혼합한 후 2 ℃에서 24시간 동안 숙성시켜 불고기양념장을 제조하였다.
청국장분쇄물(청국장:알칼리수=1:1.3의 중량비, 110 ℃에서 4시간 가열) 100 중량부, 상기 간장액 120 중량부, 간마늘 60 중량부, 간양파 90 중량부, 고춧가루 40 중량부 및 물엿 150 중량부를 포함하는 양념액에 돼지고기 앞다리살을 20분 동안 침지시킨 후 건져내어 양념불고기를 제조하였다.
냄비에 무 20 중량부, 콩나물 60 중량부를 첨가하고 그 위에 상기 양념장 10 중량부, 양념불고기 100 중량부, 당면 40 중량부, 파채 15 중량부 및 팽이버섯 10 중량부를 넣었다(도 1).
상기 총 재료 100 부피부에 대하여 상기 혼합육수 70 부피부를 투입하여 110 ℃에서 가열시켜 물불고기를 제조하였다(도 2).
상기 알칼리수는 알칼리수 제조기를 이용하여 수득한 pH 8.5인 것이다.
비교예 1. pH 11의 물
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 알칼리수 대신 pH가 11인 물을 사용하여 물불고기를 수득하였다.
비교예 2. pH 6의 물
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 알칼리수 대신 pH가 6인 물을 사용하여 물불고기를 수득하였다.
비교예 3. 불고기양념장 제조 시 간장액 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 불고기양념장 제조 시 간장액을 사용하지 않고 물불고기를 수득하였다.
비교예 4. 양념액 제조 시 청국장분쇄물 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념액 제조 시 청국장분쇄물을 사용하지 않고 물불고기를 수득하였다.
비교예 5. 양념액 제조 시 간장액 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념액 제조 시 간장액을 사용하지 않고 물불고기를 수득하였다.
비교예 6. 양념액 제조 시 청국장분쇄물과 간장액 혼합비
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념액 제조 시 청국장분쇄물 100 중량부, 간장액 300 중량부를 사용하여 물불고기를 수득하였다.
<시험예>
시험예 1.
관능 검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 물불고기를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 10점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 1]에 나타내었다.
-외관, 풍미, 연도, 향, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 10점= 매우 좋다.
| 구분 | 외관 | 풍미 | 연도 | 향 | 종합적인 기호도 | |
| 10분 가열 | 실시예 1 | 8.3 | 8.5 | 8.4 | 8.1 | 8.3 |
| 비교예 1 | 5.4 | 5.8 | 5.1 | 6.0 | 5.5 | |
| 비교예 2 | 5.2 | 5.1 | 4.6 | 5.2 | 5.0 | |
| 비교예 3 | 8.0 | 6.9 | 7.1 | 7.3 | 7.1 | |
| 비교예 4 | 6.8 | 5.5 | 5.3 | 5.1 | 5.6 | |
| 비교예 5 | 6.9 | 5.7 | 5.6 | 5.3 | 5.9 | |
| 비교예 6 | 7.8 | 7.7 | 7.6 | 7.4 | 7.5 | |
| 50분 가열 | 실시예 1 | 8.0 | 8.4 | 8.2 | 7.9 | 8.1 |
| 비교예 1 | 5.1 | 5.0 | 4.4 | 5.5 | 4.9 | |
| 비교예 2 | 5.0 | 4.8 | 4.0 | 5.0 | 4.4 | |
| 비교예 3 | 7.8 | 6.7 | 6.9 | 7.1 | 7.0 | |
| 비교예 4 | 6.7 | 5.3 | 4.1 | 4.9 | 4.7 | |
| 비교예 5 | 6.8 | 5.5 | 4.3 | 5.1 | 5.0 | |
| 비교예 6 | 7.7 | 7.4 | 7.3 | 7.2 | 7.2 | |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 물불고기는 비교예 1 내지 6에 비하여 외관, 풍미, 연도, 향, 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
더욱이, 실시예 1의 물불고기는 50분 동안 가열하여도 불고기의 연도가 저하되지 않고 풍미도 10분 가열 시와 유사한 것을 확인하였다.
반면, pH가 높거나 낮은 물을 사용한 비교예 1 및 2는 풍미 및 연도가 더욱 낮았으며 가열시간이 길어질수록 연도가 현저히 저하되는 것을 확인하였다.
비교예 3 내지 5 역시 가열시간이 길어질수록 풍미 및 연도가 현저히 저하되는 것을 확인하였다.
Claims (10)
- (A) 알칼리수, 무, 표고버섯, 양배추, 파 및 파뿌리를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 야채수를 제조하는 단계;
(B) 알칼리수, 건멸치, 북어, 다시마 및 양파껍질을 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 건더기를 제거한 다음 1 내지 5 ℃에서 숙성시켜 육수를 제조하는 단계;
(C) 상기 (A)단계에서 제조된 야채수, 상기 (B)단계에서 제조된 육수 및 알칼리수를 1 : 1-3 : 0.2-1의 중량비로 혼합하여 혼합육수를 제조하는 단계;
(D) 간장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 간장액, 상기 (B)단계에서 제조된 육수, 고춧가루, 고추장, 간양파를 혼합하여 불고기양념장을 제조하는 단계;
(E) 청국장과 알칼리수를 혼합하여 90 내지 110 ℃에서 끓인 후 분쇄한 청국장분쇄물, 상기 (D)단계에서 제조된 간장액, 간마늘, 간양파, 고춧가루 및 물엿이 혼합된 양념액에 불고기용 고기를 침지시킨 후 건져내어 양념불고기를 제조하는 단계; 및
(F) 냄비에 상기 (D)단계에서 제조된 불고기양념장, 상기 (E)단계에서 제조된 양념불고기, 무, 콩나물, 당면, 파채 및 팽이버섯을 넣고 상기 (C)단계에서 제조된 혼합육수를 첨가하는 단계;를 포함하며,
상기 알칼리수는 pH 7.5-9인 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 알칼리수 100 중량부에 대하여 무 1 내지 10 중량부, 표고버섯 1 내지 10 중량부, 양배추 1 내지 10 중량부, 파 1 내지 10 중량부 및 파뿌리 1 내지 10 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 알칼리수 100 중량부에 대하여 건멸치 5 내지 10 중량부, 북어 5 내지 10 중량부, 다시마 5 내지 10 중량부 및 양파껍질 0.5 내지 5 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (D)단계의 불고기양념장은 간장액 100 중량부에 대하여 육수 50 내지 100 중량부, 고춧가루 200 내지 300 중량부, 고추장 30 내지 80 중량부, 간양파 100 내지 200 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 간장액은 간장과 알칼리수를 1 : 0.5-1의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계의 양념액은 청국장분쇄물 100 중량부에 대하여 간장액 100 내지 200 중량부, 간마늘 50 내지 100 중량부, 간양파 50 내지 100 중량부, 고춧가루 30 내지 80 중량부 및 물엿 100 내지 150 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 청국장분쇄물은 청국장과 알칼리수를 1 : 1-2의 중량비로 혼합하여 3 내지 5시간 동안 끓인 후 분쇄한 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서는 양념불고기 100 중량부에 대하여 불고기양념장 5 내지 15 중량부, 무 10 내지 50 중량부, 콩나물 20 내지 70 중량부, 당면 30 내지 60 중량부, 파채 10 내지 50 중량부 및 팽이버섯 5 내지 30 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 불고기용 고기는 갈비살, 삼겹살, 목살, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 돼지고기; 또는 안심살, 등심살, 목심살, 앞다리살, 갈비덧살, 우둔살, 홍두깨살, 삼각살, 업진살, 치마살, 앞치마살, 부채덮개살, 우둔살 및 사태로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소고기;인 것을 특징으로 하는 물불고기의 제조방법.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 물불고기.
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| KR1020210033083A KR102624480B1 (ko) | 2021-03-15 | 2021-03-15 | 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기 |
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