KR102250774B1 - 청양고추 소스 제조방법 - Google Patents

Abstract

생 청양고추를 2~4mm 입도로 잘게 썬 것 55 내지 65 중량부, 생대추를 1도씨 내지 5도씨의 냉장 상태로 12 내지 16일, 18도씨 내지 25도씨 상온에서 4 내지 6일, 다시 냉장 상태로 12 내지 16일 숙성시킨 후 씨를 제거하고 2~4mm 입도로 잘게 썬 것 4 내지 6 중량부, 쇠고기 정육을 1 내지 2mm 크기로 다진 것 8 내지 12 중량부를 들기름 14 내지 18 중량부를 둘러 익혀 들기름이 충분히 스며들도록 한 것을 준비하고, 준비된 이들 재료를 복합조미료 4 내지 6 중량부, 진간장 8 내지 10 중량부와 섞어 가열하되 전체 중량이 가열 전 전체 중량에 비해 10 내지 15 중량% 감소하도록 익히는 단계를 구비하여 이루어지는 청양고추 소스 제조방법 및 청양고추 소스가 개시된다.
본 발명에 따르면 청양고추를 주재료로 하는 소스에 있어서 생대추를 숙성시킨 것을 가미하여 다른 재료의 소스 조성물에 비해 사용할 때 텁텁한 맛과 같은 잡미가 없이 대추의 맛은 부각되지 않는 상태로 단순히 깔끔하게 청양고추의 맵고 칼칼한 맛을 증진시키는 효과를 가질 수 있다.

Description

청양고추 소스 제조방법{method of making Cheongyang pepper source}

본 발명은 고추 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다양한 요리에 식품양념장으로 사용할 수 있도록 청양고추를 주성분으로 하는 조성물 상태의 청양고추 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

매운맛은 엄밀하게 맛이 아니고 통각과 같은 피부에 대한 하나의 자극이라고 하지만 실질적으로 음식의 하나의 맛, 매력있는 자극으로 인식된다.

음식에 이런 매운 맛을 부여하기 위해 매운맛을 내는 다양한 식재료가 사용되고 있으며, 청양고추도 국내에서 빈번히 사용되는 중요한 매운맛 식재료이다.

통상적으로 고추는 성질이 뜨겁고 맵기 때문에 평소 몸이 차서 소화장애를 자주 경험하는 사람에게는 좋은 식품이다. 고추의 주성분인 매운맛은 "캡사이신(capsaicin)" 이란 성분으로, 이 성분이 신진대사를 촉진하고, 침샘과 위샘을 자극해 식욕을 증가시키고 소화를 촉진시키며, 정장작용을 한다고 알려져 있다. 이러한 고추의 캡사이신은 몸 속 지방을 분해하는 작용을 하기 때문에 체지방을 줄여 비만의 예방에 도움이되므로 다이어트 식품으로도 권장되고 있다.

청양고추는 고추의 한 품종이며 우리나라에서 매운 고추의 대표적 품종으로 잘 알려져 사용되고 있다. 청양고추는 일교차가 크고 일조량이 풍부한 청양지역의 특성 때문에 빛깔이 좋고, 비타민, 미네랄 등 영양소가 풍부하며, 매운 맛을 내는 캡사이신 성분이 다른 고추품종에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 또 향기가 강하고 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛이 변하지 않는 장점이 있다.

청양고추가 식재료로서 음식에 매운맛을 내기 위하여 사용된 예는 기존에 다수 제시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-1888643호에서 국물요리 등에 사용하는 다데기 혹은 양념장 재료로 청양고추가 다른 재료와 함께 사용되고 있다.

일반적으로 다데기는 기본적으로 고추장이나 고추가루가 들어가고 후추, 깨소금, 육수, 참기름, 마늘, 설탕 등을 혼합하여 만든 양념장으로서, 주로 설렁탕이나 해장국 또는 갈비탕 등의 국물요리에 넣어 풀어줌으로써 매콤한 맛과 칼칼한 맛을 더하는 등 맛을 보충하기 위한 용도로 많이 사용되지만, 고추가루를 이용한 다데기의 경우 고추가루 풋내가 남은 물론 고추가루가 잘 풀리지 않고 겉도는 현상이 있어 국물요리의 맛을 상승시키지 못하는 경우가 있고, 고추장을 이용하는 다데기의 경우에는 고추장을 제조하는데 상당한 숙성기간이 필요하고 숙성에 각별한 주의가 요망되고 있어 다데기를 만드는데 불편함이 있다.

여기서는 국물요리에 대한 소비자의 입맛을 만족시키고 기호도를 높여줄 수 있도록 하며, 고추가루를 비롯한 양념재료들이 서로 겉돌지 않고 잘 혼합되게 조리할 수 있도록 하기 위해 고추가루, 청양고추가루, 다진 마늘, 정제염 등 양념재료를 준비하고 이 것을 끓인 우지에 넣어 볶아서 식혀 다대기를 준비하는 방법이 개시된다.

대한민국 등록특허 제10-1807184호에서는 사골을 끓여 사골육수를 제조하는 제1단계, 사골육수에 된장, 국물용 다시멸치, 황태머리, 바지락, 다시마, 양파, 무, 배추, 대파뿌리, 생강, 청양고추, 표고버섯을 넣고 끓여 양념장용 육수를 제조하는 제2단계, 양념장용 육수를 숙성시키는 제3단계, 숙성 양념장용 육수에 고춧가루, 후추가루, 멸치액젓, 새우젓, 간마늘을 넣고 혼합하는 제4단계를 포함하는 구성으로 하여 국물요리의 맛을 상승시켜줄 수 있는 양념을 얻는 기술을 개시하고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2003-0026796호에서는 고추추출액; 고추; 마늘; 양파; 정제염; 및 식염수;를 포함하는 구성으로 하여 고추를 이용한 각종 제품에 이용하기 편리한 고추장 다데기를 저비용 고품질로 생산하여 공급할 수 있도록 하는 기술을 개시하고 있다.

대한민국 등록특허 제10-0905042호에는 다양한 음식의 조리시 첨가되어 음식 맛을 돋우고, 영양을 높일 수 있는 고추를 함유한 양념장 및 제조방법이 개시된다. 이에 따르면, 소고기 100 중량부, 들기름 20-30 중량부, 고추 300-350 중량부, 간장, 멸치액젓 또는 이들의 혼합액 70-80 중량부 및 복합 조미료 15-25 중량부를 함유한 양념장을 제조하여 다양한 음식 조리시 간편하게 첨가하어 맛을 한층 돋우고, 깊은 맛을 나타내게 하며 영양을 높일 수 있다고 한다.

한편, 대한민국 등록특허 10-1229965호에는 슬라이스 대추를 양념에 당침시켜 건조한 슬라이스 양념 대추가 개시된다.

본래 대추에는 당분, 유기산, 점액질, 식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드, 사이클릭 AMP 등의 성분이 들어있어, 한방약재나 다른 요리에 첨가되는 재료로 널리 사용되고 있다.

그러나, 대추 자체는 수분이 많고 각종 효소를 지니고 있어 저장성이 매우 취약하고, 색상이 변화하기 쉬우며, 식용시 끈적거리고 질긴 성질이 있어 식용하기에는 많은 문제점이 있었다. 특히, 대추가 마르면 종자와 과육이 밀착되어 분리하기 어렵고, 껍질이 거칠어지고 두꺼워져서 식용하기 더욱 어려워진다.

이러한 결점을 해결하기 위해, 건대추를 만들 때 증기로 2시간 이상 증숙하여 색상을 균일하고 안정하게 열처리 고정하고, 잡균을 사멸시키고, 증숙된 대추에 설탕,식염 등을 가미시켜 수분함량 12%의 건대추를 생산하는 기술이 있음이 소개되었다.

대추는 선행기술을 통해 살펴볼 때 생고추와 사용되기보다는 고추장과 같은 발효식품에서 단맛을 제공하는 재료의 하나로 취급된 예가 있으며, 매운맛을 주로하는 다대기의 재료로서 대추는 일반적으로 인식되지 못하는 실정이다.

대한민국 등록특허 10-1888643호 대한민국 등록특허 10-0905042호 대한민국 등록특허 10-1229965호

본 발명은 음식에 매운 맛을 내게 하는 청양고추를 사용할 때 다른 재료를 섞어 소스를 만들면 그로 인해 텁텁한 맛과 같은 잡미가 생기는 문제가 많은데, 이런 잡미나 잡냄새 없이 깔끔하게 청양고추의 맵고 칼칼한 맛을 증진시킬 수 있는 청양고추 소스 및 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 청양고추를 주제로 하여 매운 맛을 증진시키는 것과 함께 비빔장이나 양념장으로 사용될 때에도 음식의 맛을 풍부하게 할 수 있는 청양고추 소스 및 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 청양고추 소스는

생 청양고추를 2~4mm 입도로 잘게 썬 것 55 내지 65 중량부, 생대추를 1도씨 내지 5도씨의 냉장 상태로 12 내지 16일, 18도씨 내지 25도씨의 상온에서 4 내지 6일, 다시 1도씨 내지 5도씨의 냉장 상태로 12 내지 16일 숙성시켜 산미와 당도를 높인 후 씨를 제거하고 2~4mm 입도로 잘게 썬 것 4 내지 6 중량부, 쇠고기 정육을 1 내지 2mm 크기로 다진 것 8 내지 12 중량부를 들기름 14 내지 18 중량부를 두른 팬에 익혀 들기름이 충분히 스며들도록 한 것을 모두 쇠고기 다시다와 같이 육류나 생선류 천연재료나 액기스의 건조분말 4~8중량%에 MSG 15 내지 25중량%를 포함하는 복합조미료 4~6중량부, 진간장 8 내지 10중량부와 섞어 전체 중량이 가열하기 전의 10 내지 15중량%가 감소하도록 끓여 익혀 얻는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 쇠고기 정육은 소의 우둔살 부위에서 기름기를 모두 제거한 정육을 사용할 수 있다.

본 발명에서 숙성 대추와 생 청양고추와 같은 재료는 다량을 미리 준비하여 급속 냉동 보관된 것을 해동시켜 사용하는 것이 가능하다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 청양고추 소스 제조방법은,

생 청양고추를 2~4mm 입도로 잘게 썬 것 55 내지 65 중량부를 준비하는 단계,

생대추를 1도씨 내지 5도씨의 냉장 상태로 12 내지 16일, 상온에서 4 내지 6일, 다시 냉장 상태로 12 내지 16일 숙성시켜 산미와 당도를 높인 후 씨를 제거하고 2~4mm 입도로 잘게 썬 것 4 내지 6 중량부를 준비하는 단계,

쇠고기 정육을 1 내지 2mm 크기로 다진 것 8 내지 12 중량부를 들기름 14 내지 18 중량부를 두른 팬에 익혀 들기름이 충분히 스며들도록 한 것을 준비하는 단계,

준비된 재료를 복합조미료로서 쇠고기 다시다 4~6중량부, 진간장 8 내지 10중량부와 섞어 가열하되 상온에서 35분 내지 45분 가열하여 끓기 시작하면 50분 내지 70분 더 가열하여 완전히 익히고 식히는 과정을 통해 전체 중량이 10 내지 15중량% 감소하도록 익히는 단계를 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 음식에 매운 맛을 내게 하는 청양고추를 주재료로 하는 소스에 있어서 생대추를 숙성시킨 것을 가미하여 다른 재료의 소스 조성물에 비해 사용할 때 텁텁한 맛과 같은 잡미가 없이 대추의 맛은 부각되지 않는 상태로 단순히 깔끔하게 청양고추의 맵고 칼칼한 맛을 증진시키는 효과를 가질 수 있다.

또한, 본 발명은 청양고추를 주재로 하여 매운 맛을 증진시키면서 쇠고기 정육을 들기름이 충분한 상태로 볶아 들기름을 흡수시킨 것을 포함하도록 하고 복합조미료와 진간장을 함께 넣어 끓임으로써 단순히 비빔장이나 양념장으로 사용되거나 끓이는 국물 요리에 사용될 때에도 음식의 맛을 한 층 풍부하게 할 수 있다.

도1은 본 발명 방법의 일 실시예의 각 단계 및 이루어지는 순서를 나타내는 흐름도이다.

이하 도면을 참조하면서 구체적 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

본 발명의 청양고추 소오스 조성물은 청양고추, 숙성된 대추, 들기름을 둘러 볶아서 익힌 쇠고기 볶음이라는 3가지 재료를 포함하여 이루어진다.

청양고추와 생대추는 잘 익은 적당한 크기의 것을 선별하여 깨끗이 세척하여 준비한다.

여기서 청양고추는 본원과 관련된 소오스의 가장 기본적인 매운맛을 제공하기 위한 것으로 말리거나 익힌 것이 아닌 통상적으로 사용하는 생채 상태의 것을 사용하며, 입도 3~4mm 정도 크기로 잘게 썰기를 통해 얻어진 것을 사용한다.

이런 상태의 청양고추는 즉시로 사용될 수도 있지만 계절에 따라 청양고추가 많지 않을 때에는 잘게 썬 청양고추를 비닐백이나 플라스틱 용기에 넣어 냉동 상태로 보관한 후 사용할 때마다 해동시켜 사용할 수 있다.

대추는 생대추를 잘 씻어 사용하며, 숙성 작업에는 열매 색깔이 붉게 충분히 익은 것을 사용할 수도 있지만 붉게 변하기 전의 녹색이나 녹색과 붉은색의 얼룩 상태의 것을 사용하는 것도 가능하다.

대추는 씨를 이용하는 것이 아니고 과육을 이용하는 것이므로 씨를 제거할 필요가 있고, 과육을 잘게 썰 필요가 있으며, 이런 작업을 효율적으로 하기 위해 크기가 작은 대추보다는 크기가 큰 대추를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 대추를 청양고추 소스에 적용하는 것은 대추의 맛과 재료로서의 작용을 이용하는 것이므로 그 효과를 높이기 위해 단맛을 비롯한 맛이 풍부한 품종을 사용하는 것이 바람직하다.

가령, 이를 위해 대추로는 산림청의 국립산림품종관리센터에 2016년 7월 15일자로 신품종으로 등록된 품종보호 번호 제125호, 품종 명칭 '황실'로 등록된 황실대추를 사용할 수 있다. 황실대추나무는 가시나 줄기 세력이 일반 대추보다 굵고 강하며 키가 작아 수확에 유리하다. 황실대추는 과실 모양이 길쭉하지 않고 보다 원형에 가까운 장원형으로 익으면 적갈색을 띠고, 10월 초중순에 30 내지 50% 착색시 수확하는데, 보통 대추보다 크기가 커서 자연재배시에도 30 내지 50g, 시비가 충분히 이루어지는 경작재배시 3년생 이상에서는 과중이 50 내지 70g 정도가 될 수 있다. 또한, 과실 당도가 30브릭스(Brix) 정도로 높고 식감이 부드럽고 아삭거림 정도가 커서 말려 먹기보다는 생대추로 생식에 적합하다.

숙성은 저온 숙성과 상온 숙성, 다시 저온 숙성의 과정을 거쳐 이루어지며, 저온 숙성은 통상의 냉장고 온도인 1 ~ 5도씨 범위의 온도에서 상온 숙성은 18 ~ 25도씨 범위의 온도에서 이루어질 수 있다.

이런 숙성 과정을 통해 대추의 수분이 약간 제거되고 대추 자체에 포함된 효소 등을 통해 단맛과 생대추 특유의 산미가 조금 더 강해지게 된다.

숙성된 대추는 내부의 씨를 제거하고 청양고추와 같은 크기로 잘게 썰어 소스 제조에 사용하며 비닐백이나 밀폐 용기에 넣어 냉동을 통해 장기 보관하면서 소스 제조에 필요할 때마다 꺼내어 해동시켜 사용할 수 있다.

씨의 제거에는 기계 작업이 이용될 수 있으며, 씨의 제거와 과육 부분을 잘게 잘라 청양고추와 실질적으로 같은 크기로 만드는 작업이 함께 동시적으로 이루어질 수도 있다. 씨를 숙성 후에 제거하는 것은 씨를 숙성 전에 제거할 경우 과육에 상처가 생기고 이를 통해 잡균이 침투, 번식하여 숙성과정에서 부패가 함께 이루어져 대추를 상하게 하는 것을 방지하기 위한 것이다.

이렇게 숙성된 대추 5 중량부는 청양고추 60 중량부와 함께 소스 조성물 내에서 존재할 때, 이후 가열을 통해 얻어진 소스가 사용된 음식물 내에서 청양고추의 맵고 칼칼한 맛을 증가시키는 역할을 하면서도 대추 자체의 단맛이나 산미는 뚜렷하게 드러나지 않아 소스가 음식물의 매운 맛을 산뜻하게 살리도록 하는 역할을 할 수 있다.

들기름에 둘러 볶은 쇠고기 다짐육은 소의 우둔살을 기름기를 모두 제거한 정육상태로 갈거나 다져 크기 1~2mm 정도의 입도를 이루는 것을 사용할 수 있다. 프라이팬에 들기름은 16 중량부로 충분히 넣고 10 중량부의 쇠고기 다짐육을 넣어 가열하면서 쇠고기 입자가 익으면서 들기름을 충분히 빨아들이도록 한다. 이때 중량의 감소는 전체 무게에 비해 미미하여 고려하지 않기로 한다. 들기름은 특유의 향미를 가져 쇠고기와 같은 다른 재료의 잡냄새를 잡아주고 특유의 향을 내는 역할을 하고, 소스가 첨가된 음식물의 맛을 풍부하게 하는 역할도 한다.

이상의 과정에서 재료의 잘게 썰기나 다지기는 다량을 준비하기 위해 믹서나 커터와 같은 전동 회전날 기계를 이용하는 경우가 많다.

이렇게 각각 준비된 청양고추 60 중량부, 숙성 대추 5 중량부, 16 중량부의 들기름을 둘러 볶은 10 중량부의 쇠고기는 하나의 큰 들통이나 솥과 같은 용기에 넣어져 쇠고기 다시다와 같은 복합조미료 5 중량부, 진간장 9 중량부와 함께 섞이고, 섞인 상태에서 가열된다.

가열이 이루어지면 청양고추와 숙성 대추에서는 물기가 나오고 진간장도 액상이므로 대략 40분 정도 중불로 가열하면 물기가 충분한 상태에서 혼합 재료를 끓이는 상태가 되며, 이렇게 끓기 시작한 후 1시간 정도를 더 가열하여 가열 전 무게의 87% 정도로 줄어들면서 완전히 익힌 후 식혀서 본원 발명의 청양고추 소스가 완성된다.

여기서 쇠고기 다시다와 같은 복합조미료는 정제염, 고기나 생선 분말, 정백당, L-글루탐산나트륨(MSG)을 주된 성분으로, 기타 밀가루나 콩 성분, 간장분말, 마늘분말, 참깨분말 등 천연 조미료 분말이 포함되어 이루어질 수 있으며, 가장 중요한 성분으로는 4~8중량%의 육류나 생선 자체 혹은 그것을 끓여 얻은 농축액 건조 분말과 15~25중량%의 MSG을 포함한다.

여기서 진간장은 탈지대두를 산분해하여 얻은 아미노산액에 소금, 조미료, 액상과당과 착색제 혹은 캐러멜, 착색제 등이 첨가되어 만들어지는 산분해간장과 양조간장의 혼합물로 주로 이루어진다. 이때 진간장은 소맥분, 효모출출물 분말, 효소처리된 스테비아를 원료로 더 포함하여 이루어지는 것일 수 있다.

복합조미료 및 진간장은 통상적으로 널리 알려진 것이므로 여기서는 더이상의 자세한 설명은 생략하기로 한다.

이상의 청양고추 소스의 제조 방법의 중요 단계 및 순서는 도1의 흐름도를 통해 나타낼 수 있다.

이런 흐름도에서 잘게 썬 청양고추, 잘게 썬 숙성 대추, 들기름에 볶아 익힌 쇠고기 다짐육은 다른 재료와 별개로 각각의 준비 단계를 통해 준비될 수 있다.(S10, S20, S30)

주로 생산되는 철이 제한되는 생대추와 생 청양고추는 많이 생산되는 계절에 다량을 준비하여 잘게 썰은 상태로 급속 냉동을 통해 그 맛과 향을 최대한 보존하면서 정기 보관이 가능하게 준비되고, 필요할 때마다 필요한 양만큼 해동시켜 사용할 수 있다.

다진 재료와 익힌 쇠고기 다짐육은 큰 들통과 같은 용기에 복합조미료, 진간장과 함께 넣고 잘버무리는 혼합하는 단계(S40)와, 혼합된 상태로 가열하여 조리는 가열 조림 단계(S50)를 거칠 수 있다.

가령 조리는 단계는 일단 재료에서 물기가 나와 끓는 상태가 되면 충분히 재료가 익고 물기가 일부 제거되도록 조리는 상태를 거쳐 이루어지며, 이런 가열 단계를 통해 가열전 재료의 무게의 85 내지 90 중량%가 되면 가열을 중단하고, 용기에 담고, 밀봉, 냉각하는 과정을 더 거칠 수 있다.

물론, 완성된 소스는 식히 다음 포장하는 단계(S60)를 거칠 수 있다. 이때 식힌 후 포장을 할 수도 있지만 외부 세균이나 이물질이 들어가지 전에 가열된 상태에서 소스를 적당한 용량의 살균된 병에 투입하고, 마개로 밀봉을 하면 병입 후에 별도로 살균 가열을 할 필요가 없게 된다.

다 끓이고 식혀 완성된 본 발명의 청양고추 소스는 통상의 고추장보다 조금 묽고 초장보다 다소 된 상태의 유동성 액상 소스가 되며, 이렇게 만들어진 청양고추 소스는 청양고추에 다른 양념 재료인 마늘, 생강, 후추 등이 혼합된 매운맛 소스에 비해 매운맛을 더욱 두드러지게 살려주고 뒷맛을 텁텁하지 않고 깔끔하게 하며, 대추의 고유의 산미나 단맛은 뚜렷하게 부각되지 않는다.

이상에서는 한정된 실시예를 통해 본 발명을 설명하고 있으나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위해 예시적으로 설명된 것일 뿐 본원 발명은 이들 특정의 실시예에 한정되지 아니한다.

따라서, 당해 발명이 속하는 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명을 토대로 다양한 변경이나 응용예를 실시할 수 있을 것이며 이러한 변형례나 응용예는 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 삭제
3. 생 청양고추를 2~4mm 입도로 잘게 썬 것 55 내지 65 중량부를 준비하는 단계,
   생대추를 1℃ 내지 5℃의 냉장 상태로 12 내지 16일, 18℃ 내지 25℃ 상온에서 4 내지 6일, 다시 1℃ 내지 5℃의 냉장 상태로 12 내지 16일 숙성시킨 후 씨를 제거하고 2~4mm 입도로 잘게 썬 것 4 내지 6 중량부를 준비하는 단계,
   쇠고기 정육을 1 내지 2mm 크기로 다진 것 8 내지 12 중량부를 들기름 14 내지 18 중량부를 둘러 익혀 들기름이 충분히 스며들도록 한 것을 준비하는 단계,
   잘게 썬 생 청양고추, 잘게 썬 숙성 대추, 들기름에 익힌 쇠고기 다짐육을 복합조미료 4 내지 6 중량부, 진간장 8 내지 10 중량부와 섞어 가열하되 상온에서 35분 내지 45분 가열하여 끓기 시작하면 50분 내지 70분 더 가열하여 전체 중량이 가열전 전체 중량에 비해 10 내지 15 중량% 감소하도록 익히는 단계를 구비하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 청양고추 소스 제조방법.

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