KR101229965B1 - 슬라이스 양념 대추 제조 방법 및 슬라이스 양념 대추 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건대추를 슬라이스 하여 동결건조 공정과 감압 건조 공정 및 열풍건조 중 하나를 이용하고, 각종 양념에 당침하여, 당도가 높고, 양념에 따라 다양한 맛을 지니며, 수분함량이 5% 이하의 슬라이스 대추를 제공하는 방법 및 그 방법으로 제조된 슬라이스 대추를 제공한다.
본 발명의 슬라이스 대추 제조 방법은 슬라이스한 대추를 총중량 기준으로 올리고당 20~ 80중량%에 백설탕, 액상과당, 과당분말, 결정포도당, 식초, 술 중에서 하나 이상 선택하여 각각 2중량%씩 혼합하고, 물을 포함하는 당침액에 30분 내지 5시간 침지시킨 후, 침지되어 첨가물이 포함된 슬라이스 대추를 수분 5% 미만(바람직하게는 2% 미만)까지 건조하는 것을 특징으로 한다.

Description

슬라이스 양념 대추 제조 방법 및 슬라이스 양념 대추{A Slice Jujube and its Manufacturing Process}

본 발명은 대추를 슬라이스하여 동결건조 공정과 후숙공정을 통해 당도가 높고 수분함량이 5% 이하이면서, 첨가물을 첨가하여 맛이 개선된 슬라이스 대추를 제공하는 방법 및 슬라이스 대추에 관한 것이다.

본래 대추에는 당분, 유기산, 점액질, 식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드, 사이클릭 AMP 등의 성분이 들어있어, 한방약재나 다른 요리에 첨가되는 재료로 널리 사용되고 있다.

그러나, 대추 자체는 수분이 많고 각종 효소를 지니고 있어 저장성이 매우 취약하고, 색상이 변화하기 쉬우며, 식용시 끈적거리고 질긴 성질이 있어 식용하기에는 많은 문제점이 있었다.

특히, 대추가 마르면 종자와 과육이 밀착되어 분리하기 어렵고, 껍질이 거칠어지고 두꺼워져서 식용하기 더욱 어려워진다.

이러한 결점을 해결하기 위해, 특허공고번호 78-621의 건대추의 제법에서는 증기로 2시간 이상 증숙하여 색상을 균일하고 안정하게 열처리 고정하고, 잡균을 사멸시키고, 상기 증숙된 대추에 설탕,식염 등을 가미시켜 수분함량 12%의 건대추를 생산하는 기술이 제시되어 있다.

그러나, 상기 방법은 증숙 공정에서 대추 자체가 가진 당도가 희석되어 추가로 설탕 등의 가미 공정이 필요하고, 대추의 심부까지 건조하기 어려운 점이 있으며, 다양한 식용식품으로 제품화하기 어려운 점이 여전히 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 선행기술로 본 발명의 출원인은 대한민국 등록특허 10-0647426호에는 대추의 씨를 제거하고 슬라이스하여 건조가 용이하도록 하고, 별도의 가미 공정이 없이 대추 자체가 지닌 당도를 최대화하기 위해 6% 이하의 수분함량을 지닌 슬라이스 대추를 제공하는 기술이 제시되어 있다.

상기한 선행기술에서 슬라이스 대추를 제조하는 방법을 구체적으로 살펴보면, 비교적 균일한 길이의 엄선된 건대추를 선별하여 살균력이 있는 0.7ppm의 오존수로 세척한 후, 씨를 제거하고, 슬라이스 하여, 50 - 60 ℃ 의 열풍건조실에서 약5-6시간 정도 열풍건조시킨 후, 0-5℃를 유지하는 냉장창고 속에서 20-28시간 동안 서서히 숙성시키면, 수분함량은 다소 증가하여 6% 이하가 되면서 당도치는 최고치가 되고 다소 부드럽게 숙성된 슬라이스 대추를 생산하였다.

그러나, 상기한 열풍 건조 및 저온 숙성 방법은 수분함량이 4%이하에서 6%이하로 다시 증가하게 되면서 바삭함을 유지하게 되지만 좀 더 바삭한 맛을 원하는 소비자의 욕구를 만족할 수 없었고, 또한 50 - 60 ℃의 온도에서 생대추를 바로 가공하므로 대추에 포함된 수용성 영양성분이 건조과정에서 대추에 포함된 수분에 녹아서 수분과 함께 증발하게 되므로 영양소의 손실이 있었다.

또한, 50 - 60 ℃의 온도에서 건조하면서 수분이 증발하게 되고 이 과정에서 과육이 쪼그라 들게되어 부피가 감소하게 되었다.

더욱이, 상기한 슬라이스 대추 제조방법은 생대추에 첨가물없이 그대로 건조한 것이므로 다양한 취향을 가진 소비자의 요구를 충족시켜 주지 못하는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 소비자의 다양한 기호를 만족시키고, 수용성 영양소의 손실을 방지하면서 대추의 부피감을 향상시킬 수 있도록 하는 슬라이스 대추 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 슬라이스한 대추를 총중량 기준으로 올리고당 20~ 80중량%에 백설탕, 액상과당, 과당분말, 결정포도당, 식초, 술 중에서 하나 이상 선택하여 각각 2중량%씩 혼합하고, 물을 포함하는 당침액에 30분 내지 5시간 침지시킨 후, 침지되어 첨가물이 포함된 슬라이스 대추를 수분 5% 미만(바람직하게는 2% 미만)까지 건조하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 대추 제조 방법에 있다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은 슬라이스한 대추를 고추가루 2%~100% 포함된 매운 첨가물과 혼합하여 1시간 내지 2일 경과 후, 수분함량 5% 미만(바람직하게는 2% 미만)까지 건조하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 대추 제조 방법에 있다.

상기에서 매운 첨가물에는 고추가루 외에 후추, 칠리소스, 겨자분말이 하나 이상 선택되어 혼합된다.

그리고, 본 발명의 또 다른 특징은 상기한 방법들로 제조된 첨가물을 포함한 수분함량 5% 미만(바람직하게는 2% 미만)의 슬라이스 대추에 있다.

상기에서 건조방법은 내부 압력이 8~9torr가 되도록 진공펌프를 이용하여 압력을 조절한 후 상기 압력 상태로 2 내지 20분간 유지한 후, 10 내지 30분간 30~50℃에서 제습과 함께 건조하며, 상기한 압력조절부터 유지 및 제습건조과정을 1 내지 3일동안 반복하는 감압 건조 방법을 사용하거나, 0℃~ -40℃로 1-5시간 예비동결 건조하고, -40℃~40℃로 온도를 단계적으로 상승시키면서 50-70시간 건조하는 동결 건조 방법을 사용하거나, 50 - 60 ℃ 의 열풍건조실에서 약5-6시간 정도 열풍건조시킨 후, 0-5℃를 유지하는 냉장창고 속에서 20-28시간 동안 서서히 숙성시키는 것을 사용한다.

상기한 바와 같이 구성된 본 발명에 의하면, 대추에 포함된 영양소의 손실이 최소가 되고, 수분이 2%미만으로 아주 바삭한 맛을 느낄 수 있게 되어 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있게 되고, 대추가 쪼그라들지 않고 건조되므로 대추의 부피감이 커지게 되어 섭취하는 소비자 및 생산자 모두가 만족할 수 있게 되는 효과가 있다.

또한, 슬라이스 대추 제조시에 소비자의 기호에 따라 매운맛을 내는 고춧가루, 칠리소스, 후추, 겨자 등을 포함하거나 올리고당 등의 당성분을 함유함으로서 다양한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있게 된다.

상기한 본 발명은 씨가 없는 슬라이스 대추 및 그 제조방법에 관한 것으로 이를 공정별로 구체적으로 설명한다.

실시예 1

제1공정: 세척 및 씨 제거 공정

일반적인 건대추는 열풍으로 건조하거나 자연상태에서 말려진 것으로, 수분 함유량이 20-30% 이고 그 길이는 통상 1.5 - 3 cm 정도에 달한다. 본 발명은 비교적 균일한 길이의 엄선된 건대추를 선별하여 살균력이 있는 0.7ppm의 오존수로 세척한다.

오존수로 세척된 대추는 별도로 제작된 제핵기에 투입하여 씨를 제거한다. 제핵기는 대한민국 등록실용신안 제 20-0328989호에 제시된 장치 등을 이용할 수 있다.

제2공정: 슬라이스 공정

상기 공정에서 씨가 제거된 대추는 별도로 제작된 절편기에 넣어 슬라이스 하여 천공형상이 유지되도록 하며, 용도에 따라 적절한 두께와 길이방향 혹은 폭방향으로 절편한다.

씨를 뺀 대추를 길이방향으로 슬라이스 하면 자연적으로 천공 형상이 나타나며, 대추 과육의 표면적이 최대화되므로 건조속도를 빨리 할 수 있고, 과육 내부의 수분도 빨리 증발될 수 있다.

제3공정: 당침공정

총중량 기준으로 올리고당 50중량%와 백설탕,액상과당,과당분말,결정포도당,발효현미식초,화이트와인을 하나 이상 선택하여 각각 2.0중량% 및 나머지는 정제수를 포함하여 구성되는 당침액에 슬라이스 대추를 1시간 내지 2시간 당침한 후, 채반에 받쳐 당침액이 흐르지 않도록 유지한다.

제 4공정: 동결 건조 공정

상기 절편된 대추는 0℃~ -40℃로 4시간 예비동결 건조하고, -40℃~40℃로 온도를 단계적으로 상승시키면서 60시간 건조하는데, 이때 건조 온도가 60 ℃를 넘게 되면 대추에 탄내가 나게 되므로 주의를 하여야 한다.

또한 상기한 동결 건조 공정 중 건조장치 내부는 진공도가 30m Torr이하로 유지된다.

그리고, 상기한 온도 상승의 예를 살펴보면, -40℃에서 시작하여 -20℃, 0℃, 10℃, 20℃, 30℃, 40℃로 단계별로 상승시킨 후 각 온도를 10시간동안 유지할 수 있으며, 이외에 다양한 시간 및 온도 변화를 줄 수 있다.

실시예 2

실시예 1과 비교하여 제 1,2,3공정은 동일하고, 제 4공정만 다르며, 제 4공정은 하기와 같다.

당침한 대추를 진공감압건조장치에 투입하여 내부 압력이 8~9torr가 되도록 진공펌프를 이용하여 압력을 조절한 후 상기 압력 상태로 8분간 유지한 후, 20분간 40℃에서 제습과 함께 건조하며, 상기한 압력조절부터 유지 및 제습건조과정을 2일 동안 반복한다.

실시예 3

실시예 1 및 2와 비교하여 제 1,2,4공정은 동일하고, 제 3공정만 다르며, 제 3공정은 하기와 같다.

(1) 슬라이스 대추 1kg에 청양고추가루를 대추중량기준 3% 혼합하여 버무려서 24시간 놓아둔다.

(2) 슬라이스 대추 1kg에 청양고추가루와 후추를 각각 동일한 중량으로 혼합한 분말을 슬라이스 대추 중량기준 3% 혼합하여 24시간 놓아둔다.

(3) 슬라이스 대추 1kg에 청양고추가루와 칠리소스를 각각 동일한 중량으로 혼합한 분말을 슬라이스 대추 중량기준 3% 혼합하여 24시간 놓아둔다.

(4) 겨자분말 50중량%, 청양고추가루 40중량%), 후추가루 10중량%로된 분말소스를 슬라이스 대추 1kg에 대하여 3중량% 첨가하여 슬라이스대추와 혼합,버무려서 24시간 놓아둔다.

상기 공정을 거쳐 생산된 슬라이스 대추는 바싹바싹하고 단맛이 있어 그대로 간식이나 술안주로 이용될 수 있고, 수정과, 약밥, 삼계탕 등에 첨가하여 사용될 수 도 있다.

간식이나 술안주로 이용될 경우, 제2공정에서 슬라이스 되는 두께는 2- 3 mm 정도가 바람직하다.

Claims (5)

1. 건대추를 오존수로 살균 세척하고 씨를 제거한 다음 절편기를 이용하여 폭방향 또는 길이방향으로 슬라이스하는 공정과, 총중량 기준으로 올리고당 20~ 80중량%에 백설탕, 액상과당, 과당분말, 결정포도당, 식초, 술 중에서 하나 이상을 선택하여 각각 2중량%씩 혼합하고 나머지는 정제수로 채워 당침액을 만든 후 여기에 슬라이스된 대추를 30분 내지 5시간 침지하는 공정과, 상기 침지공정을 거친 슬라이스 대추를 수분함량 5%미만까지 건조하기 위해 내부 압력이 8~9torr가 되도록 진공펌프를 이용하여 압력을 조절한 후 상기 압력 상태로 2 내지 20분간 유지한 다음 10 내지 30분간 30~50℃에서 제습과 함께 건조하는 제습 및 건조 과정을 1 내지 3일 동안 반복하는 감압건조 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 양념 대추 제조 방법.
2. 슬라이스한 대추를 고추가루 2%~100% 포함된 매운 첨가물과 혼합한 다음, -30℃~ -50℃로 8 내지 10시간 동결건조한 후 40~60℃에서 20-32시간 건조하거나, 50 - 60 ℃의 열풍건조실에서 약5-6시간 정도 열풍건조시킨 후 0-5℃를 유지하는 냉장창고 속에서 20-28시간 동안 서서히 숙성시키는 것으로 수분함량 5%미만까지 건조하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 양념 대추 제조 방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 청구항 1 또는 청구항 2 중 어느 하나의 방법으로 제조된 수분함량 5%미만의 슬라이스 양념 대추.