KR101907680B1 - 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생대추를 건조, 숙성, 세절 및 재건조 가공하여 어떠한 첨가물도 사용하지 않은 생대추만을 사용하는 대추과자를 제조함으로써 생대추가 가지는 고유의 형태와 당도를 그대로 유지하면서도 바삭한 식감과 더불어 담백한 맛을 가지도록 하는 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품에 관한 것이다.
이는 생대추를 55 ∼ 60°의 온도로 6 ∼ 8시간 건조하여 불필요한 수분제거와 동시에 대추과육의 응집을 높이기 위한 제1단계; 저온저장고에 넣고 -2 ∼ 0°의 온도로 10 ∼ 12시간 동안 저온숙성하여 당도를 높이는 제2단계; 저온숙성을 거친 생대추는 -20°이상의 냉동저장고에 냉동보관토록 하는 제3단계; 냉동보관되어 있는 생대추를 꺼내서 온도 20 ∼ 25°에서 4 ∼ 5시간 동안 해동하여 씨 제거 작업을 용이하게 하도록 하는 제4단계; 생대추의 표면에 붙어 있던 이물질 등을 제거하기 위하여 저온수에 생대추를 담근 상태에서 세척하는 제5단계; 생대추 안에 있는 씨를 제거하여 원통형의 대추로 가공토록 하는 제6단계; 씨가 제거된 대추를 17 ∼ 22°의 온도로 5 ∼ 7시간 동안 2차적으로 숙성하여 대추의 당도를 높이기 위한 당화 가공의 제7단계; 숙성 및 당화 공정을 거친 대추를 3 ∼ 3.5mm의 두께로 슬라이스하여 원통형의 대추편으로 가공토록 하는 제8단계; 상기 8단계에서 슬라이스 된 대추는 1차 건조는 15 ∼ 20°의 온도에서 1 ∼ 3시간동안 건조하는 1차 건조와, 2차 건조는 35 ∼ 40°의 온도에서 4 ∼ 5시간동안 건조하는 2차 건조와, 54 ∼ 57°의 온도에서 7 ∼ 8시간동안 건조하는 3차 건조를 순차적으로 거치도록 하는 제9단계; 상기 9단계가 이루어지면 밀폐된 공간에서 19 ∼ 20°의 온도로 2 ∼ 3시간 열기를 식혀 바삭바삭해지는 식감을 갖도록 하는 제10단계;로 이루어지는 것이다.

Description

생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품{Method for manufacturing jujube pastes using the raw biomass and articles thereof}
본 발명은 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생대추를 건조, 숙성, 세절 및 재건조 가공하여 어떠한 첨가물도 사용하지 않은 생대추만을 사용하는 대추과자를 제조함으로써 생대추가 가지는 고유의 형태와 당도를 그대로 유지하면서도 바삭한 식감과 더불어 담백한 맛을 가지도록 하는 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품에 관한 것이다.
일반적으로 대추는 갈매나무과에 속하는 대추나무에서 열리는 과일의 일종으로서, 비타민류나 식이성 섬유, 플라보노이드, 미네랄, 당질 등이 풍부하여 식품으로서는 물론이고, 약재로서도 널리 사용되고 있다.
한방에서는 감초와 더불어 단맛을 내기 위해서 사용하기도 하고, 기본적으로 여러 가지 생약 성분들을 조화시켜 주기 위한 약재로 많이 사용되고 있으며, 맛이 달고 그 성질이 따뜻하며 위를 편하게 하여 배가 차갑거나 설사를 할 때 유용하게 사용되고 있고, 설익은 것은 설사를 일으키지만 익은 것은 설사를 막아주는 이중성 자양강장, 이뇨제, 피를 맑게 하고 신경을 안정시켜주는 효과가 있어 불면증에 좋고, 또한 간기능 활성화 및 치료에도 좋은 효능이 있다고 알려져 있다.
즉, 대추는 사염화탄소에 의하여 현저히 증가된 각종 효소활성도 및 지질과산화물량이 감소되었는데 이는 대추 메탄올 추출물이 간세포의 괴사와 효소의 유출을 저해하고 간의 저항력 및 간기능을 유지시킴으로써 간 보호작용도 한다고 한다.
특히 대추는 항암 효과 및 노화 방지 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 그 외에도, 감기예방, 피부, 손발 차가울 때, 임산부의 산중, 산후조리, 빈혈 등에 좋은 효능을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 다양한 효능을 가진 대추는 약용으로서만이 아니라, 씨를 제거한 상태의 과육을 이용하여 죽, 떡, 약밥, 삼계탕, 대추인절미, 대추전병 등의 요리용은 물론이고, 과자, 건과 등으로도 널리 사용되고 있으며, 최근에는 대추를 주재료로 하는 음료, 대추차, 과립대추차, 대추주, 대추과당, 대추시럽 등 여러 가지 다양한 가공제품들로 널리 사용되고 있다.
또한 근자에는 대추의 품종이 많이 개량되어 그 크기가 기존의 대추보다는 매우 크고 당도도 월등히 뛰어난 대추가 개발되어 과일과 같이 생대추를 그대로 먹을 수 있는 대추도 점차적으로 늘어나는 추세에 있다.
그러나 대추는 상기와 같이 그 맛이 뛰어나고 다양한 효능을 가짐으로서 생대추의 공급량이 점차적으로 늘어남은 물론이고, 대추를 다양한 제품으로 가공하여 출시되고는 있으나, 대추가 가지는 고유의 특성상 장기간 보관이 어렵기 때문에 주로 약용 및 식품류의 보조적인 제품으로 사용되고 있다.
즉, 생대추를 이용한 대추식품은 수분이 많이 함유되어 있음에 따라 생대추 그 자체를 섭취하기에는 별다른 문제가 없으나 장기간 두고 섭취하기에는 보관성 및 휴대성이 좋지 못한 문제점이 있었고, 이와 반면에 생대추를 건조가공하는 건조대추는 건조하기가 어려울 뿐만 아니라, 건조과정에서 대추가 가지는 고유의 맛과 향기가 발산되거나 줄어드는 문제점과 더불어 다양한 식품으로 제품화하는데 한계가 있었다.
이러한 문제점을 해소하기 위하여 종래에도 대추를 주재료로 하는 제품들이 제안된 바 있으며, 그 일예를 들어 살펴보면, 이는 대한민국 공개특허 10-2014-0104096호를 들 수 있다.
이는 대추를 이용한 과자의 제조방법으로서, 생대추를 45 ~ 55℃와 습도 40% 이하의 조건에서 50 ~ 60시간 건조시키는 제1단계와, 건조된 대추의 씨를 제거한 후 일정 크기 및 갯 수로 세절하는 제2단계와, 세절된 대추에 증기를 공급하여 대추 과육이 수분을 다시 함유하도록 하는 제3단계와, 수분을 함유한 과육을 건조시키는 제4단계와, 바람을 이용하여 식히는 제5단계로 이루어지는 대추과자 제조방법이다.
그러나 이는 생대추를 건조시킨후, 씨를 제거함과 동시에 세절하고, 다시 수분을 함유시킴과 아울러 건조시키는 과정을 거쳐서 대추과자를 제조하는 구성임으로써 즉, 생대추를 단순히 건조하여 씨를 제거함과 동시에 세절한 후, 다시 건조하는 것으로 제조가 완료되는 것임으로써 이는 대추에서 씨만 제거하여 건조시킨 건조대추에 불과하여 대추과자로서는 식감과 그 특징을 제대로 지니지 못하는 문제점이 있었다.
또 다른 종래의 구성은 대한민국 특허등록 제10-1566909호를 들 수 있으며, 이는 건조대추를 이용한 대추 칩 제조방법에 관한 것이다.
이의 구성은 건조 대추를 물로 세척하는 제1단계와, 상기 제1단계를 통해 세척된 건조 대추에 물을 가하여 함수율을 40 ~ 50%로 조절하여 숙성함으로서 생대추의 형태로 복원하는 제2단계와, 상기 제2단계를 통해 복원된 대추를 펀칭하여 씨를 제거함으로써 중앙이 빈 통 형태의 대추를 제조하는 제3단계와, 상기 제3단계를 거친 통 형태의 대추를 15 ~ 20℃, 3 ~ 5 시간동안 숙성하는 제4단계와, 상기 제4단계를 통해 숙성된 통 형태의 대추를 링 형상으로 세절하는 제5단계와, 상기 5단계를 통해 세절된 링 형상의 대추 칩을 건조하는 제6단계를 포함하고, 상기 제2단계는 15 ~ 20℃를 50 ~ 70분간 유지하면서 건조 대추에 물을 가하여 함수율을 40 ~ 50%로 조절하는 것을 특징으로 하는 것이다.
그러나 이와 같은 종래의 구성은 우선 건대추를 주재료로 사용하는 것이기 때문에 장기간 동안 보관할 수 있는 장점을 가질지라도 생대추가 건조되는 과정에서 대추 고유의 맛과 향기는 물론이고 식감을 상당부분 상실하게 되는 문제점이 있었고, 건조대추의 씨를 제거하기 위하여 수분을 강제적으로 함유시키는 과정에서도 수분이 지나치게 함유됨으로써 고유의 향과 맛이 희석되거나 상실하게 되는 문제점이 있었다.
특히 상기의 제조방법에 있어서는 2단계에서 건조된 대추에 수분을 강제적으로 함유시켜 씨앗을 제거하기 용이하도록 함과 동시에, 마치 생대추와 같은 상태로 복원토록 하고 있으나, 건조된 대추에 단순히 수분을 공급한다고 해서 생대추가 가지는 고유의 맛과 향기는 물론, 특유의 식감이 복원된다는 것을 불가능한 문제점이 있었다.
즉, 건조대추에 수분을 강제적으로 한번 함유시켜 씨앗을 제거하고, 이어서 상온에서 단순히 건조하는 방식으로 숙성한 후, 세절하여 다시한번 건조하는 방법임으로써 이러한 방식만으로는 생대추가 가지는 고유의 향과 맛은 물론이고, 식감을 그대로 유지하기는 매우 어려운 것이었다.
이 밖에도 대추를 주재료로 하여 제조되는 대추과자, 대추칩 제조방법들이 다수로 제안된 바 있으나, 이들은 대부분 건조된 건조대추를 주재료로 사용함으로써 제조시 수분을 인위적으로 함유시킨 후 제조하는 과정을 필연적으로 거쳐야만 하기 때문에 대추가 가지는 고유한 맛과 향기를 그대로 유지토록 하는데는 한계가 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 여러 가지 문제점을 고려하여 이루어지는 것으로 그 목적은 생대추가 가지는 고유의 맛과 향기는 물론이고, 특유의 식감과 효능을 최대한 그대로 살리도록 하는 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품을 제공함에 있다.
특히 본 발명은 대추과자를 제조시 냉동보관되는 생대추를 건조, 숙성, 슬라이스, 재건조하는 방법으로 제조함으로써 생대추의 형상을 95% 이상 그대로 유지하여 생대추를 먹는 느낌을 주면서도 건조를 통해 담백한 맛과 당도를 높이고 과자같이 바삭한 느낌을 갖도록 하며, 또한 어떠한 첨가물도 사용하지 않고 생대추만 사용하기 때문에 안전한 먹거리 간식용으로 가능하도록 하는 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 개선된 새로운 개념의 대추과자 제조방법을 제시함으로써 달성된다.
본 발명에 의한 생대추를 이용한 대추과자 제조 방법은 수확된 생대추를 건조기에서 55 ∼ 60°의 온도로 6 ∼ 8시간 건조하여 간단하게 수분만을 제거하는 1단계와, 건조된 대추의 당도를 높이기 위해 저온 숙성(-2°∼ 0°)토록 하는 2단계와, 건조된 대추를 냉동보관(-20°, 12시간 이상)하여 원형 그대로 장기보관토록 하는 3단계와, 냉동된 대추를 해동(20 ∼ 25°)함으로써 대추의 맛과 작업이 용이하도록 하는 4단계와, 저온수에 세척하는 5단계와, 대추를 수평으로 펀칭하여 대추씨를 제거함으로써 가운데가 비어있는 대추의 모양을 만드는 6단계와, 씨가 제거된 대추를 다시 저온 숙성시킴으로써 과육의 응집 효과를 높이고 슬라이스 작업시 대추가 부스러기가 생기지 않도록 하는 7단계와, 세절기에 대추를 슬라이스하여 원형모양의 대추 모양을 가공토록 하는 8단계와, 상기 작업된 대추를 3단계를 거쳐 건조토록 하는 9단계와, 마지막으로 건조된 대추편을 송풍으로 식혀서 대추과자의 식감을 높이는 10단계의 작업으로 이루어짐을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은 대추과자를 제조하기 위한 주재료를 건조대추가 아닌 생대추를 사용하면서도 생대추를 다음 해의 수확기까지 안전하게 냉동보관함으로써 보관 및 작업 공정을 통해 장기간 동안 생대추의 형상과 효능 등을 95% 이상 그대로 유지토록 할 수 있는 효과를 가지게 된다.
이러한 생대추를 대추과자로 제조시에는 냉동된 대추를 그 즉시 꺼내어 해동시킨 후, 씨를 제거함과 동시에 원형 형태로 슬라이스하여 대추과자로 제조함으로써 시각적으로도 생대추를 그대로 느낄 수 있음은 물론, 담백하고 바삭바삭한 식감을 가지면서 안전한 먹거리의 대추과자로 제공할 수 있는 효과를 가지게 된다.
특히 본 발명은 생산된 생대추를 냉동보관함으로써 최대한 원형 그대로 장기간 보관토록 함과 아울러, 대추과자로 가공시 해동과 숙성을 통해 생대추 본연의 형태와 당도를 최대한 유지할 수 있고 대추의 영양분을 그대로 섭취할 수 있는 효과를 가지게 된다.
도 1은 본 발명의 제조과정을 보인 블럭도
도 2는 본 발명에 의해 제조되는 과정도
도 3은 본 발명에 적용되는 대추씨 제거장치의 개략도
도 4는 본 발명 도3의 요부를 확대하여 보인 구성도
이하에서 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 첨부된 도면에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 제조방법은 수확된 생대추를 주재료로 사용하게 되며, 이의 제조방법은 도1에서 보듯이 생대추를 1차 건조하는 건조단계, 1차 저온숙성단계, 냉동 보관단계, 해동단계, 세척단계, 씨 제거 단계, 2차 저온숙성단계, 슬라이스단계, 2차 건조단계, 송풍단계의 공정을 순차적으로 이룸으로써 달성되는 것으로, 이러한 제조과정을 각 공정별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 1차 건조단계.
본 발명은 수확된 생대추를 간단하게 세척하여 먼지나 이물질을 제거한 후, 별도의 건조기에 넣고 55 ∼ 60°의 온도로 6 ∼ 8 시간동안 1차 건조하여 함수율 90 ∼ 95%를 유지하도록 약간의 수분을 제거한다.
1차 건조를 통해서 생대추의 맛과 향기는 물론이고, 대추의 원형을 그대로 장기간동안(최대한 다음 수확기 까지) 그대로 유지하여 보관할 수 있도록 하기 위함이고, 수분이 약간 제거됨으로써 대추의 밀도가 향상됨은 물론이고 맛도 향상된다.
생대추는 그 자체의 특성상 상당한 부분의 수분을 함유하고 있음에 따라 수확 후 저온저장고에 보관한다 하더라도 1개월 이상 보관하기 어렵다.
즉, 저온저장고에 보관을 한다 하더라도 시간이 지나면서 수분이 자연적으로 증발하게 되고, 미처 증발하지 못한 수분은 생대추의 부패를 촉진시키게 됨으로써 생대추를 장기간동안 보관한다는 것은 현실적으로 매우 어렵고도 불가능하며, 이러한 문제로 인하여 생대추를 주재료로 하는 식품의 생산은 매우 단기적일 수 밖에 없었다.
2. 1차 저온숙성단계.
냉장고에 넣고 -2 ∼ 0°의 온도로 10 ∼ 12시간 동안 저온숙성을 시행한다.
1차 건조된 생대추는 건대추와 달리 건조하는 시간이 비교적 짧기 때문에 과육이 응집되는 시간이 그만큼 짧고, 그러한 이유로 생대추보다는 당도가 높지만 상대적으로 건대추에 비하여서는 당도가 낮다.
그러나 본 발명에서와 같이 -2 ∼ 0°온도로 10 ∼ 12시간 동안 저온숙성을 하게 되면 대추의 과육이 응집되어져 당도를 높일 수가 있게 되는 것이고, 이와는 달리 고온으로 숙성을 하게 되면 대추의 유효성분이 변질 될 수 있기 때문에 저온저장숙성을 통해 대추의 당도를 높이고 유효성분의 변질도 차단할 수가 있다.
3. 냉동 보관단계
저온숙성을 거친 생대추는 -20°이상의 냉동저장고 내에서 보관한다.
냉동보관을 하는 이유는 생대추를 아무런 변질이나 부패없이 장기간동안 안전하게 보관하기 위한 것이며, 보관의 기간은 수확된 생대추를 대추과자로 가공하기 위한 약 1주일 부터 다음 수확기까지로서, 이 기간동안 가공하고자 하는 생대추를 필요로 하는 양만큼 언제든지 수시로 꺼내어서 가공하기 위함이다.
이때 고온 보관이나 상온에서 보관하는 경우에는 생대추에 포함된 수분으로 인하여 쉽게 변질되거나 부패될 우려가 있기 때문이고, 냉동보관을 함으로써 생대추의 본래의 맛과 향기, 식감 등을 그대로 유지할 수가 있는 것이다.
4. 해동단계
생대추의 씨를 제거하기 위한 가공에 앞서 냉동보관되어 있는 생대추를 꺼내서 온도 20 ∼ 25°의 온도에서 4 ∼ 5시간 동안 해동작업을 시행한다.
장기간동안 냉동상태로 안전하게 보관되어 있던 생대추를 그대로 해동을 하지 않고 씨 제거 작업을 하는 경우에는 작업시 생대추 과육이 냉동된 상태임으로써 쉽게 깨질 수 있기 때문이고, 대추 과육이 깨지게 되면 완제품이 되었을 때 원형모양의 수율이 떨어지고 부스러기가 발생될 수 있다.
상기와 같은 해동과정은 별도의 인위적인 조건을 가하지 않고 온도만을 대략 상온으로 유지한 상태에서 자연적으로 해동이 이루어지도록 하는 것이 바람직하고, 온수를 가한다거나 급속으로 해동하는 등의 지나친 해동과정은 수분의 첨가로 인하여 무름현상을 발생시키게 되는 요소가 될 수 있다.
5. 세척단계
해동과정이 이루어지면, 생대추의 표면에 붙어있던 이물질 등을 제거하기 위하여 저온수에 생대추를 담근 상태에서 세척한다.
이러한 세척은 수분을 함유시키기 위한 것이 아니라 생대추의 표면에 달라 붙은 이물질 등을 제거하기 위한 순수한 세척과정이며, 통상에서와 같이 생대추를 앞으로 밀어주면서 회전솔로 생대추의 표면을 닦아 이물질을 제거하고 저온수로 헹궈주며 생대추의 이물질을 제거한다.
저온수에 세척을 하게 되면 해동되었던 대추 표면이 단단해지는 효과가 있고, 표면이 단단해짐으로 인해서 완제품이 되었을 때 꺼칠꺼칠한 식감보다 부드러운 식감을 느낄 수가 있게 된다.
6. 대추씨 제거단계
생대추 안에 있는 씨를 제거한다.
대추씨의 제거는 별도의 대추씨 제거기를 이용하여 자동적이고도 연속적으로 행하게 되는 것으로, 이러한 대추씨 제거기는 이미 오래전부터 제안되어 널리 사용되고 있으며, 대한민국 특허 공개번호 제10-2011-0071191호 및 등록특허 제10-1566909호를 비롯하여 다수가 알려져 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 이미 공지되어 널리 사용되고 있는 대추씨 제거기를 사용하여 대추의 씨를 제거함으로써 원통형과 같은 형상의 대추를 얻을 수 있게 되는 것이며, 이러한 대추는 씨가 제거되어 순수한 과육만으로 이루어진 원통형의 대추가 되는 것이다.
즉, 종래에 제안된 대한민국 특허 공개번호 제10-2011-0071191호의 구성을 살펴보면, 이는 씨를 제거해야 할 과일을 수용하고, 하나씩 인양하여 간헐이동하는 과일이송기의 과일수용홈으로 옮긴 다음, 옮겨진 과일의 자세를 씨를 제거하기 쉽게 수평으로 눕히고, 일정위치에서 과일이송기를 일시정지시킨 상태에서 씨제거용 원통형 펀치를 투입하여 씨가 있는 주위를 원통형으로 절단하여 과육과 분리하며, 과육에서 분리된 씨가 펀치속에 수용되게 한 상태에서 펀치를 인출하고 과일이송기를 다시 이동시키는 동작을 반복함으로써 연속적인 씨 제거가 이루어지게 하는 것이다.
이러한 씨제거기는 종래에 제안된 어떠한 형태의 씨제거기를 사용하더라도 무방하다 할 것이나, 작업의 능률을 향상시키기 위하여 자동화된 기기를 구입하여 사용하는 것이 바람직하다 할 것이다.
7. 2차 숙성 및 당화단계
씨를 제거한 대추는 17 ∼ 22°의 온도로 5 ∼ 7시간 동안 2차적으로 숙성을 한다.
이의 숙성은 대추의 당도를 높이기 위한 것으로, 숙성이 이루어지는 동안 해동과 세척을 거치는 과정에서 증가된 수분이 대추의 과육으로 서서히 스며들게 되어 대추의 당도를 높이게 되고, 이때 과육에 스며든 수분은 서로 응집되어져 슬라이스 작업시 부스러기가 생기는 것을 방지하게 되는 효과를 가지게 된다.
또한 대추의 크기에 따라 다를 수 있지만 완제품에서 부스러기가 발생하는 경우가 있는 것이며, 이를 방지하기 위하여서는 건조되기 전의 슬라이스 작업에서 대추의 상태를 최대한 좋은 상태로 유지하는 것이 매우 중요하다.
8. 슬라이스단계
숙성 및 당화 공정을 거친 대추는 3 ∼ 3.5mm의 두께로 슬라이스 하여 원통형의 대추 편으로 가공한다.
10 ∼ 15cm 길이의 직선 원통에 대추를 직선으로 투입하면 칼날이 대추를 원통형으로 세절하게 되고, 각각의 대추를 직선으로 투입함으로써 동일한 제품의 모양을 유지할 수 있으며, 겉표면과 속표면의 대추 맛을 동시에 느낄 수 있고 대추 전체의 맛을 제공할 수 있다.
9. 2차 건조단계
슬라이스 된 대추는 2차 건조를 통해 제품의 완성도를 높인다.
숙성되고 당화가 이루어진 대추는 수분이 최대한 대추에 잘 스며들고 수분의 증발을 최소한으로 줄이기 위해서 3단계의 과정을 거쳐서 건조를 하게 된다.
1차 건조는 15 ∼ 20°에서 1 ∼ 3시간이다.
고온을 일시에 가하게 되면 대추의 수분이 급속하게 증발되고 대추의 겉과 속이 타는 경우가 발생할 수 있기 때문에 적은 온도와 시간으로서 대추의 과육 속으로 수분과 당도를 최대한 천천히 스며들게 하는 과정이다.
2차 건조는 35 ∼ 40°에서 4 ∼ 5시간이다.
최대 59도까지 온도를 높이는 3단계 이전 단계로 1차 건조에서 건조된 대추를 2차 건조단계에서 수분과 당도가 최대한 서로 융합될 수 있도록 하는 것이 2차 건조의 주요 핵심이다.
대추의 맛을 내는 중요한 단계로서 1차 건조는 수분과 당도를 천천히 스며들게 하는 단계라고 한다면 2차 건조는 대추에 스며든 수분과 당도가 최대한 유지될 수 있도록 하여 대추의 맛을 담백하게 하기 위함이다.
생대추 칩은 건대추 칩과 달리 담백한 맛을 내는데 중점을 두게 됨과 더불어 3단계를 통해 바삭한 식감까지 낼 수 있다.
이어서 3차 건조는 54 ∼ 57°C에서 7 ∼ 8시간이다.
2차 건조 공정까지 거친 생대추 칩은 3차 건조를 통해서 제품의 완성도를 높이는 건조 과정을 거치게 되며, 3차 건조는 고온을 통해서 대추의 맛을 축적시키고 당도를 최대한 높이는 단계이다.
1차부터 3차까지 이루어진 건조 공정에서는 건조기의 배습장치를 열어 놓고 작업을 하게 되고, 배습장치를 닫고 작업을 하게 되면 오히려 건조기 내부에 습기가 생기는 현상이 발생하기 때문에 대추가 올바르게 건조되기 않고 눅눅한 상태가 된다. 이러한 모든 과정을 거친 대추편의 함수율은 4 ∼ 6%이하이다.
10. 송풍단계
상기 건조과정을 거친 생대추 칩은 밀폐된 공간에서 19 ∼ 20°의 온도로 2 ∼ 3시간동안 열기를 식힌다.
열기를 식히는 것은 제품의 상태가 바삭바삭해지는 식감을 주기 위함이며, 이때 제품을 외부공간과 차단을 시켜야 함으로써 공기 차단을 할 수 있는 비닐에 제품을 담아서 열기를 식힌다.
열기가 식은 제품은 담백하고 바삭바삭한 맛을 내며 영양 간식으로 제공할 수 있게 되는 것이다.
따라서 본 발명에 의해 제조되는 생대추를 이용한 대추과자는 생대추의 맛과 원형을 보존하기 위해 55 ∼ 60°온도로 건조하고, 건조된 생대추를 저온저장숙성을 통해 생대추를 숙성하여 당도를 높힌 후, 이러한 상태를 유지하기 위해 다음 수확기까지 대추과자를 제조하는 동안 언제든지 사용할 수 있도록 안전하게 냉동보관을 한다.
생대추과자를 제조하기 위해 작업전 냉동보관된 생대추를 꺼내어 20 ∼ 25°의 온도에서 4 ∼ 5시간 해동한 후, 저온수에 생대추를 담근 상태에서 생대추의 표면을 닦아 이물질을 제거하여 세척하고, 세척을 마친 대추는 씨를 제거하는 공정을 거친다.
씨를 제거하는 방식은 통상적인 씨제거기를 사용하는 것으로, 수평 펀칭을 통해 씨제거 작업이 이루어지고 원통 형태의 대추가 되며, 씨가 제거된 대추는 다시 숙성을 통해 대추의 당도를 높인 후, 다음 공정으로 3.5mm의 두께로 슬라이스하여 건조 공정을 거쳐 대추과자를 제조하는 것이다.
이러한 실시에 의해 제조되는 대추과자의 당도는 37 ∼ 43 brix로서 과도한 당분으로 인한 거부감을 차단하면서 담백한 맛을 내는 특징을 지니게 될 뿐만 아니라, 완제품에서 풍기는 향이 생대추를 섭취했을 때의 향을 느낄 수 있고, 또한 생대추 원형의 겉표면의 붉은 색과 과육의 흰색을 육안으로 보게 됨으로써 생대추 느낌도 볼 수가 있게 되는 것이다.

Claims (2)

  1. 생대추를 55 ∼ 60°의 온도로 6 ∼ 8시간 건조하여 불필요한 수분제거와 동시에 대추과육의 응집을 높이기 위한 제1단계;
    저온저장고에 넣고 -2 ∼ 0°의 온도로 10 ∼ 12시간 동안 저온숙성하여 당도를 높이는 제2단계;
    저온숙성을 거친 생대추는 -20°이상의 냉동저장고에 냉동보관토록 하는 제3단계;
    냉동보관되어 있는 생대추를 꺼내서 온도 20 ∼ 25°에서 4 ∼ 5시간 동안 해동하여 씨 제거 작업을 용이하게 하도록 하는 제4단계;
    생대추의 표면에 붙어 있던 이물질 등을 제거하기 위하여 저온수에 생대추를 담근 상태에서 세척하는 제5단계;
    생대추 안에 있는 씨를 제거하여 원통형의 대추로 가공토록 하는 제6단계;
    씨가 제거된 대추를 17 ∼ 22°의 온도로 5 ∼ 7시간 동안 2차적으로 숙성하여 대추의 당도를 높이기 위한 당화 가공의 제7단계;
    숙성 및 당화 공정을 거친 대추를 3 ∼ 3.5mm의 두께로 슬라이스하여 원통형의 대추편으로 가공토록 하는 제8단계;
    상기 8단계에서 슬라이스 된 대추는 1차 건조는 15 ∼ 20°의 온도에서 1 ∼ 3시간동안 건조하는 1차 건조와, 2차 건조는 35 ∼ 40°의 온도에서 4 ∼ 5시간동안 건조하는 2차 건조와, 54 ∼ 57°의 온도에서 7 ∼ 8시간동안 건조하는 3차 건조를 순차적으로 거치도록 하는 제9단계;
    상기 9단계가 이루어지면 밀폐된 공간에서 19 ∼ 20°의 온도로 2 ∼ 3시간 열기를 식혀 바삭바삭해지는 식감을 갖도록 하는 제10단계;를 거쳐서 이루어지는 것을 특징으로 하는 생대추를 이용한 대추과자 제조방법.
  2. 청구항1의 제조방법에 의해 생대추를 이용하여 대추과자로 제조되는 것을 특징으로 하는 생대추를 이용한 대추과자.
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