KR100647426B1 - 슬라이스 대추 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 슬라이스 대추를 제조하는 방법 및 그 슬라이스 대추에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 건대추를 슬라이스 하여 열풍건조 공정과 후숙공정을 통해 당도가 높고 수분함량이 6% 이하의 슬라이스 대추를 제공하는 데 있다.

대추는 국내에서 대량 생산되고 다양한 영양가와 성분을 함유하고 있으나, 가공방법이 개발되지 못하여 그 식용방법에 많은 한계가 있었다. 본 발명은 대추가 지닌 단맛과 영양소를 별다른 가미공정을 거치지 않고 그대로 유지할 수 있는 제조방법을 개발하여, 당도와 영양이 높고 저장이 용이한 슬라이스 대추를 제공함으로써 간식,술안주로 직접 식용하거나 잡곡밥,수정과,떡,차 ,과자 등 각종 요리나 식품에 이용될 수 있는 재료를 제공할 수 있게 된다.

대추, 슬라이스,열풍건조,후숙공정,수분함량

Description

슬라이스 대추 및 그 제조방법{A Slice Jujube and its Manufacturing Process}

본 발명은 슬라이스 대추를 제조하는 방법 및 그 슬라이스 대추에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 건대추를 슬라이스 하여 열풍건조 공정과 후숙공정을 통해 당도가 높고 수분함량이 6% 이하의 슬라이스 대추를 제공하는 데 있다.

본래 대추에는 당분,유기산,점액질,식이성 섬유,미네랄,플라보노이드, 사이클릭 AMP 등의 성분이 들어있어 , 한방약재나 다른 요리에 첨가되는 재료로 널리 사용되고 있다.

그러나, 대추 자체는 수분이 많고 각종 효소를 지니고 있어 저장성이 매우 취약하고, 색상이 변화하기 쉬우며, 식용시 끈적거리고 질긴 성질이 있어 식용하기에는 많은 문제점이 있었다. 특히, 대추가 마르면 종자와 과육이 밀착되어 분리하기 어렵고, 껍질이 거칠어지고 두꺼워져서 식용하기 더욱 어려워진다.

이러한 결점을 해결하기 위해, 특허공고번호 78-621의 건대추의 제법에서는 증기로 2시간 이상 증숙하여 색상을 균일하고 안정하게 열처리 고정하고, 잡균을 사멸시키고 , 상기 증숙된 대추에 설탕,식염 등을 가미시켜 수분함량 12%의 건대추 를 생산하는 기술이 제시되어 있다.

그러나, 상기 방법은 증숙 공정에서 대추 자체가 가진 당도가 희석되어 추가로 설탕 등의 가미 공정이 필요하고, 대추의 심부까지 건조하기 어려운 점이 있으며, 다양한 식용식품으로 제품화하기 어려운 점이 여전히 있었다.

상기한 문제점을 해결하기 위해, 본 발명에서는 대추의 씨를 제거하고 슬라이스하여 건조가 용이하도록 하고 , 별도의 가미공정이 없이 대추 자체가 지닌 당도를 최대화하기 위해 6% 이하의 수분함량을 지닌 슬라이스 대추를 제공하는 데 있다.

본 발명은 씨가 없는 슬라이스 대추 및 그 제조방법에 관한 것으로 이를 공정별로 구체적으로 설명한다.

제1공정: 세척 및 씨 제거 공정

일반적인 건대추는 열풍으로 건조하거나 자연상태에서 말려진 것으로, 수분 함유량이 20-30% 이고 그 길이는 통상 1.5 -3 cm 정도에 달한다. 본 발명은 비교적 균일한 길이의 엄선된 건대추를 선별하여 살균력이 있는 0.7ppm의 오존수로 세척한다. 오존수로 세척된 대추는 별도로 제작된 제핵기에 투입하여 씨를 제거한다. 제핵기는 대한민국 등록실용신안 제 20-0328989호에 제시된 장치 등을 이용할 수 있다.

제2공정: 슬라이스 공정

상기 공정에서 씨가 제거된 대추는 별도로 제작된 절편기에 넣어 슬라이스 하여 천공형상이 유지되도록 하며, 용도에 따라 적절한 두께와 길이방향 혹은 폭방향으로 절편한다. 씨를 뺀 대추를 길이방향으로 슬라이스 하면 자연적으로 천공 형상이 나타나며, 대추 과육의 표면적이 최대화되므로 건조속도를 빨리 할 수 있고, 과육 내부의 수분도 빨리 증발될 수 있다.

제3공정: 열풍건조 공정

상기 절편된 대추는 온도 50 - 60 ℃ 의 열풍건조실에서 약5-6시간 정도 열풍건조시킨다. 이때 60 ℃를 넘게 되면 대추에 탄내가 나게 되므로 주의를 하여야 한다. 상기 열풍건조 공정에서 절편된 대추는 그 수분함량이 4% 이하로 감소되며, 중량과 표면적이 크게 줄어들게 되나, 대추 고유의 색상, 광택 및 영양소가 그대로 유지된다.

제4공정: 후숙공정

상기 공정을 통해 건조된 슬라이스 대추는 수분함량이 4% 이하로 감소 되어 표면과 과육이 다소 딱딱해진 상태가 된다. 이를 0-5℃를 유지하는 냉장창고 속에서 20-28시간 동안 서서히 숙성시키면, 수분함량은 다소 증가하여 6% 이하가 되면서 당도치는 최고치가 되고 다소 부드럽게 숙성된 슬라이스 대추가 생산된다.

상기 공정을 거쳐 생산된 슬라이스 대추는 일정하게 포장되어 유통되어 지게 된다.

(실시예)

상기 공정을 거쳐 생산된 슬라이스 대추는 바싹바싹하고 단맛이 있어 그대로 간식이나 술안주로 이용될 수 있고, 수정과,약밥,삼계탕 등에 첨가하여 사용될 수 도 있다.

간식이나 술안주로 이용될 경우, 제2공정에서 슬라이스 되는 두께는 2- 3 mm 정도가 바람직하며, 후숙공정에서 약 5% 정도의 수분함량을 가지도록 하는 것이 식용시 씹기에 좋고 단맛과 향취가 좋다.

대추는 국내에서 대량 생산되고 다양한 영양가와 성분을 함유하고 있으나, 가공방법이 개발되지 못하여 그 식용방법에 많은 한계가 있었다. 본 발명은 대추가 지닌 단맛과 영양소를 별다른 가미공정을 거치지 않고 그대로 유지할 수 있는 제조방법을 개발하여, 당도와 영양이 높고 저장이 용이한 슬라이스 대추를 제공함으로써 간식,술안주로 직접 식용하거나 잡곡밥,수정과,떡,차 ,과자 등 각종 요리나 식품에 이용될 수 있는 재료를 제공할 수 있게 된다.

Claims (2)

1. 비교적 균일한 길이의 엄선된 건대추를 선별하여 살균력이 있는 오존수로 세척하여 세척된 대추를 제핵기에 투입하여 씨를 제거하는 공정과;

   상기 공정에서 씨가 제거된 대추를 절편기에 넣어 슬라이스 하여 천공형상이 유지되도록 하는 슬라이스 공정과;

   상기 절편된 대추는 온도 50 - 60 ℃ 의 열풍건조실에서 약 5-6시간 정도 열풍건조시키는 건조 공정과;

   상기 공정 후 0-5 ℃를 유지하는 냉장창고 속에서 20-28시간 동안 서서히 숙성시키면서, 수분함량을 6% 이하 되도록 숙성하는 후숙 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 슬라이스 대추의 제조방법
2. 간식이나 술안주로 직접 식용하기 위해, 청구항 1에 기재된 방법으로 생산하되, 슬라이스 공정에서 슬라이스 되는 두께는 2- 3 mm 정도로 하면서, 후숙 공정에서 5% 정도의 수분함량을 가지도록 하는 것을 특징으로 하는 슬라이스 대추